小厨房,大智慧-第17部分

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第五章　新鲜肉食Fresh　meat（4）
●　　巧烹兔肉
　　野兔肉土腥味较大，烹调前先用清水浸泡，使血水出净。泡的时间要久些，烹调时多用香辛料，由此产生特殊的香味，可以去除兔肉的土腥味。
　　●　　巧用芥末保鲜肉食
　　芥末不仅是一种调味品，还可用来充当肉的防腐剂。将芥末用水调好，装在一个小碟中，与鲜肉同时放在一个密闭的容器中，在室温下，鲜肉可以存放三四天不会变坏。过两三天后食用，仍然鲜美。
　　肉食烹饪综合
　　●　　怎样烹调“下水”
　　俗话说：吃肉不吃蒜，营养减一半，这是有一定科学道理的。尤其在煮猪、牛、羊的内脏（又叫下水）时，千万别忘了放蒜。
　　“下水”含有人体必需的氨基酸，并有强肝作用，是一种极好的食品。如果烹调时配上些蒜，这样蒜素和下水含有的维生素B1相结合，能使维生素B1的吸收率提高10倍，更有利于消除疲劳，增强体质。
　　●　　焯菜与紧肉的注意要点
　　焯制蔬菜时待水沸再下锅，可保持蔬菜质地脆嫩，色泽鲜艳，减少对维生素C的破坏。沸水紧肉，能使外层蛋白质迅速凝固，保护内部营养成分不流失。若水不开就下锅，势必延长焯水时间，肉类内部营养大量溶解于水中，造成损失。同时异味（腥臊膻气味）也不易除去。所以无论焯菜还是紧肉，均不宜冷水下锅。
　　●　　肉中胆固醇的去除方法
　　猪牛肉中的脂肪含有较高的胆固醇，采用下面方法烹制，既可除掉肉中的脂肪和胆固醇，又使肉味保持不变：将猪肉（牛肉）用植物油炒熟之后，再在肉中淋上热开水。
　　炒肉的小窍门
　　●　　怎样炒肉片和肉末
　　烧菜时经常会用到肉片和肉末，为了使肉质嫩滑，许多家庭在炒肉时加嫩肉粉，其实这样也解决不了根本问题。正确的办法是：切好肉片后搁在碗里，加些生抽，用筷子拌匀即可。也可加少许生粉（不要太多，否则会把水分吸干）。
　　●　　怎样切爆炒肉片的肉
　　爆炒菜肴时，切肉片千万不要切得太薄，厚度一般要达到8毫米才好。这是因为炒菜时加热时间长，温度会达到130℃~180℃，这样来回翻炒，会导致肉片失水退嫩，影响菜的质量。
　　●　　浆过的肉片如何不粘锅
　　炒菜前，先将锅放在旺火上烧热，待锅底烧热后倒入凉油在锅内涮一下，倒出，再重新放入适量凉油，下肉煸炒。这样可使浆过的肉类菜肴受热均匀，肉松散质嫩且不易粘锅。
　　●　　避免干煸肉丝干硬的方法
　　干煸肉丝是烹调技法的一种，其主要特色就是用油把肉丝中的水分炒干。如果火太大，会造成肉丝外焦里不熟；如果火太小，水分来不及蒸发，就会造成炒出的肉丝不够酥，所以一般用中火，将肉丝内的水分煸干，再加入调料煸炒，这样就能炒出好吃的干煸肉丝。
　　●　　怎样加工假鱼肚
　　假鱼肚即加工过的猪肉皮，因其形色口感均似鱼肚，故得此美名。其制法如下：
　　将鲜猪肉皮内的白膘刮净晾干，用碱水洗去油污，用清水漂洗干净后晾干，锅内放油和肉皮，徐徐加温至60℃左右，慢慢将肉皮焐透，中间要不时翻动，至肉皮卷起，出现粒粒小白泡时捞出。
　　然后将锅内油温烧至100℃以上，再把肉皮逐块下锅，待肉皮涨发即可。食用时先将发好的肉皮入开水内浸泡，泡软后漂洗干净，即可用来烹制各种菜肴，皆味美可口，似鱼肚一般。
　　其他肉类
　　●　　烤肉松软好吃的妙法
　　家庭烤肉稍有不慎就会使肉质变焦硬，这里为你支几招：书包　网　。　想看书来

第五章　新鲜肉食Fresh　meat（5）
1。　在烤箱中烤肉时，可在里面放一个盛着水的器皿。这样即使时间长、热力大，由于此器皿中的水可以受热转化为水蒸气，肉中的水分就不会散失很多，可以防止肉变得焦硬。
　　2。　烤肉前先将肉在开水或热汤中泡一下，会使肉松软好吃。
　　3。　在烤肉上涂一些食醋，也可以防止焦硬。
　　●　　怎样蒸肉丁白菜
　　将白菜帮和叶顺着切成条，码在较深的容器中；取250克肥瘦肉切成1厘米见方的小块儿，与葱丝、姜丝、盐、料酒一起搅拌，然后均匀地摊放在白菜上，放入锅内蒸20多分钟即可。
　　●　　血羹的制作方法
　　血羹的制法：取新鲜动物血（鸡、鸭、猪血均可）加适量水和少许盐调匀后蒸熟，然后将蒸熟的血块切成丝加适量调味品单吃，也可加入粥或短面条内煮吃。肝泥、肉泥、血羹，可每天选一种，分1~2次，每次1~2汤勺（一汤勺约15毫升），喂给婴儿吃。
　　●　　怎样做扣肉和肘子
　　烹制扣肉、肘子，要煮到熟烂时立刻涂上一层酱油（冷却后是涂不上色的），再在猪皮上刺孔，最后用八成热的油炸。刺孔时，孔要密而且均匀，以促使猪皮内的动物胶部分流出。油炸时，猪皮内的动物胶也会继续流出。这样，猪皮内便会出现很多微小的蜂窝形小孔，烹好后扣肉、肘子的外皮便会收缩而呈绉纱形，成品美观又美味。
　　猪　　肉
　　猪肉综合
　　●　　怎样鉴别肥猪肉
　　相对于母猪来说，肥猪的个头较小，骨骼较细；且多为带皮肉，皮质较细，毛孔较小；颜色上，肌肉有光泽，红白均匀。
　　●　　如何看猪肉上的印章
　　1。　“×”形章是“销毁”章，盖此章的肉禁止出售和食用。
　　2。　椭圆形章是“工业油”章，此肉不能食用，只能作为工业用油。
　　3。　三角形章是“高温”章，这类肉含有某种细菌、病毒，或某种寄生虫，必须在规定时间内进行高温处理。
　　4。　长方形章是“食用油”章，盖此章的生肉不能直接出售和食用，必须熬炼成油后才能出售。
　　5。　圆形章是合格印章，章内标有定点屠宰厂厂名、序号和年、月、日，这是经过相关部门检验合格的猪肉。
　　●　　怎么洗猪肉
　　有些人不知道猪肉怎样清洗。下面介绍清洗猪肉的几种方法：
　　1。　猪油或是肥肉上有了水或灰，可放在30℃~40℃的温水中泡10分钟，再用干净的包装纸等慢慢地擦洗，就可变干净了。
　　2。　若用热淘米水洗两遍，再用清水洗，脏物就除净了。
　　3。　可以拿来一团和好的面，在脏肉上来回滚动，就能很快将脏物粘在面团上。
　　4。　鲜肉如果有煤油味（包括柴油、机油），可以用浓红茶水泡，30分钟后冲掉，油味、异味即可去除。
　　●　　怎么去除肥肉的腻味
　　去除猪肉腻味有多种方法，下面介绍两种：
　　1。　啤酒去腻法：在烹调时，加1杯啤酒，可去肥肉腻味，吃起来会很爽口。
　　2。　腐乳去腻法：把肥肉切成薄片，加调料炖在锅里，按千克猪肉配1块腐乳的比例，将腐乳放在碗里。加适量温水，搅成糊状，等开锅后倒入锅里，再炖3~5分钟即可食用。
　　这种方法做出的肥肉再蘸蒜泥，吃起来就不腻了，味道鲜美可口。
　　●　　切猪肉的要点
　　1。　切猪肉要斜刀：猪肉的肉质比较嫩，肉中筋少，横切易碎，顺切又易老，应斜着纤维纹路切，这样才能达到既不易碎又不易老的效果。
　　2。　如何切肥肉：切肥肉时，可先将肥肉蘸一下凉水，然后放在案板上，一边切一边洒些凉水，这样切着省力，肥肉也不会滑动，且不易粘案板。　电子书　分享网站

第五章　新鲜肉食Fresh　meat（6）
3。　如何切肉丝：切肉丝或肉片时，为使刀工漂亮，可将整块肉包好，放入冰箱或冰柜冰冻半小时，待外形冻硬固定时，再取出切割，就容易多了。
　　猪肉的保鲜
　　●　　巧用料酒保鲜
　　将肉切成肉片，放入塑料盒里，淋上一层料酒，盖上盖，放入冰箱的冷藏室，可贮藏1天不变味。
　　●　　巧用茶水保鲜
　　把买回的猪、羊、牛肉浸泡在浓度为5％的茶水中，24小时后捞出晾至半干，放入冰箱内冷冻。这样处理过的鲜肉，可减少20％~80％的过氧化合物。因为茶叶中的鞣酸所含的黄酮类物质，能阻止肉类过氧化合物的产生，从而达到保鲜的目的。
　　●　　巧用酱油保鲜
　　将新鲜的猪肉切成400~500克的块状，装在干净的盆里。酱油在锅内煮沸消毒，待凉后放入盆内。数量以没过猪肉为宜，然后盖上盖。
　　炒猪肉的小窍门
　　●　　怎样炒猪肉片
　　1。　肉切成薄片后，加入少许淀粉、料酒拌匀，注意不要蘸盐，不然肉会变老变硬，待锅内油热后即可将肉片下锅，用铲子轻轻拨散，见肉片伸展变色后加其他调料翻炒几下，便可烹制出鲜嫩可口的肉片。
　　2。　将切好的肉片放在漏勺里，在开水锅中摇晃几下，见肉片刚变色时就捞出，控净水分，然后再下锅炒，炒出的肉口感好。
　　●　　怎样把肉炒香
　　炒肉片时，倒入少量的啤酒，肉片就会变得格外鲜嫩。
　　炖肉时，在锅里放几颗山楂干，肉的味道会更加鲜美，而且很快就会炖烂。
　　熬肉汤时，放几片鲜橘皮，不仅使味道鲜美，还能减少油腻感。
　　●　　怎样做红烧肉
　　很多人都爱吃红烧肉，但是因为红烧肉油腻，吃一两块就会有饱腹感。在做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，鲜香可口。或者在做红烧肉时，先把肉中的油炸出一部分，另用小碗盛出，这样做出来的红烧肉也不会有那么多的油。
　　蒸、煮、炖猪肉
　　●　　为什么有时肉煮得不香
　　炖肉要用微火，不能用大火猛煮。这是因为，肉高温遇热，纤维变硬，不易煮烂；肉中蛋白质变性后，不溶于水，含氮物质释放过少，香味降低；同时肉中脂肪会化成油，肉皮容易脱开，一些挥发性芳香物质也会随着猛煮而蒸发掉，肉味不香。
　　●　　怎样把肉炖得又酥又烂
　　把油和白糖炒成金黄色，将切好的肉块放入上色，再倒入酱油、五香粉、盐等作料。放置一会儿，待味道进入肉里后，加入适量水和葱、蒜、姜、大料、花椒、桂皮等，最好再放进一些山楂或几片萝卜。先用旺火烧开，再用慢火炖三四小时即可。
　　●　　怎样做猪头肉
　　不少人喜欢吃猪头肉，可是要烹制好猪头却不容易。
　　猪头洗好后，用火把表皮烧焦，然后劈成两部分，放入锅内煮。水开后把汤倒掉，用清水将猪头洗干净，并把未去净的毛除干净，再放入锅内，放足调料，用小火慢慢地炖，做出的猪头肉味道鲜美。
　　●　　怎样烹制酱汁肉
　　酱肉之前，肉块要用开水焯一下，以去腥去污，然后放入酱汤酱煮，小火烧煮两小时以上，要防止过烂。在酱煮的过程中，须翻动数次。
　　肉品酱好以后，把酱汤收浓，去掉杂质，涂抹在酱肉上，待汁凝结，便成酱汁肉。
　　做酱肉先要选料，猪肉以五花肉、肘子为好，牛肉以腿肉为好。要用250~500克的大块肉。酱汤主要用酱油、盐、白糖、大料、桂皮、花椒、葱、姜、蒜等。把这些调料放入锅内煮沸，即成酱汤。
　　●　　怎样做香糟肉

第五章　新鲜肉食Fresh　meat（7）
准备五花猪肉1500克，香糟500克、葱、姜、大料、花椒若干。将肉切成片状，香糟用温水泡开搅成糊状。把肉片放入开水中，加上调料煮至七成熟，放入适量的食盐后，把糟放入肉中，搅拌后用温火煮熟，凉了即可食用。
　　肉皮
　　●　　肉皮的营养价值
　　肉皮具有很高的营养价值。与肉相比，它蛋白质的含量是肉的1～2倍，但脂肪含量仅仅是猪肉的1／2。此外，肉皮中主要成分是胶原蛋白和弹性蛋白，其中胶原蛋白占85％。胶原蛋白不仅可改善人体组织细胞贮水功能低下状况，而且是皮肤细胞生长的主要原料。因此，常吃些肉皮能起到补精养血、滋润皮肤、延缓衰老等作用。
　　●　　切肉皮的方法
　　煮肉皮时，肉皮要切成小块，否则很难煮好。切生肉皮，可将肉皮洗净，用开水滚一下，捞出来用绞肉机将它绞碎，这样煮起来就又快又好了。
　　●　　如何做肉皮汤
　　将新鲜的肉皮放在淘米水中浸泡半天。洗净肉皮，放入沙锅，加冷水用小火煮。水开后，把水倒掉，再洗肉皮。然后把它切成小块，加水再煮开。不过，用小火煮12个小时效果更佳。
　　如果汤比较浓，可以加点儿水，放一个西红柿或白萝卜、土豆等都可以。
　　猪肉的其他做法
　　●　　制作肉泥的方法
　　将新鲜瘦肉一块，用刀横断肌纤维切开，在断面上用刀刮取酱状肉泥，加入粥或短面条中一同烧熟后食用，也可加少许生粉用植物油文火炒熟后吃。
　　●　　怎样烹制走油肥肉
　　为了提高肥肉的食用率，这里介绍一种既有肥肉之质，又无肥肉之腻的走油肉。
　　取五花肉一大块洗净，放入水锅中煮熟捞出，再入油锅中炸，至金黄时捞出，放入温水中浸片刻。取出改刀，再用酱油、糖等作料红烧，便成走油肉。
　　●　　怎样做碧螺里脊
　　准备猪里脊肉250克、碧螺春新茶5克、色拉油500克（耗50克）、精盐3克、味精1克、鸡蛋清1个、料酒3克、葱姜汁5克、干淀粉15克。将猪里脊肉去筋膜，用刀切成薄片，浸在清水中。然后用洁净毛巾吸干水分，置碗内加精盐、鸡蛋清、味精、葱姜汁和干淀粉抓匀上浆，茶叶入碗，用开水冲泡，倒掉第一道茶水，再冲第二次，取100克茶水待用。锅洗净置旺火上，加色拉油烧至五成热时，放入里脊片滑开，见变色断生时捞出沥油。原锅倒入茶汁，放入里脊片烧沸，随即用水淀粉勾薄芡，翻炒出锅即成。
　　猪内脏
　　猪肝
　　●　　怎样鉴别猪肝
　　猪肝好吃，又有营养，因此得到人们的青睐。但是市场上的猪肝质量堪忧，如何选购到质量较好的猪肝呢？下面有五种猪肝的鉴别方法，消费者可以从中借鉴一下。
　　1。　粉肝、面肝
　　质软且嫩，手指稍用力，可插入切开处，做熟后味鲜、柔嫩。不同点在于前者色如鸡肝，后者色赭红。
　　2。　麻肝
　　反面有明显的白色络网，手摸切开处不如粉肝、面肝嫩软，做熟后质韧，易嚼烂。
　　3。　石肝
　　色暗红，质比以上几种都要硬一些，手指稍着力也不易插入，食时要多嚼才能烂。
　　4。　病死猪肝
　　色紫红，切开后有余血外溢，少数生有脓水疱。倘不是整个的，卖者挖除后，虽无痕迹，但做熟后无鲜味，因打汤、小炒加热时间短，难杀死细菌，食后有碍身体健康。
　　5。　灌水猪肝
　　色赭红显白，比未灌水的猪肝饱满，手指压迫处会下沉，片刻复原。切开处有水外溢，做熟后味道差，未经高温带有细菌，不利于健康。
　　●　　怎么清洗猪肝

第五章　新鲜肉食Fresh　meat（8）
将猪肝用水冲5分钟，切成适当大小。再用冷水泡四五分钟，取出沥干，不仅可洗净而且可去腥味。
　　●　　猪肝应充分泡洗
　　猪肝是猪体内最大的消毒中转站与消毒器官，倘若各类毒性物质未排泄干净，或猪的肝脏解毒功能下降，有毒物质会残留在肝脏的血液中，人们食用时，就会损害健康或引起疾病。因此买回猪肝后应先用水冲洗，然后置于盆内用水浸泡1~2个小时。如急于要吃，可将其切成小块，置盆中揉洗几遍，亦有去毒作用。
　　●　　怎样去除猪肝异味
　　猪肝常有一种异味。烹制前，先用水将肝血洗净，然后剥去薄皮放入盘中，再加放适量牛奶浸泡，异味即可消除。