小厨房,大智慧-第16部分

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　　煮鸡蛋最好是凉水时下锅，水开后煮3分钟，蛋呈溏心状，也就是使蛋黄在加热中只达到乳化的程度，而这种乳化的营养成分最利于人体吸收。如果煮成实心的，老化的蛋白质不利于人体吸收。
　　●　　骨头汤如何煮鸡蛋
　　煮骨头汤的时候，把几个鸡蛋洗干净放在里面，等汤熟了，把鸡蛋壳敲破。这样煮出的鸡蛋不但味道好，还吸收了大量的钙。
　　●　　煮带壳蛋的窍门
　　煮带壳鲜蛋，如果需蛋白硬些，蛋黄嫩些，就应用大火煮，使蛋白尽快凝固；如果需蛋黄硬些，蛋白嫩些，可用文火煮。煮蛋时在水里加些盐，蛋壳不易裂，剥壳也容易。如果蛋壳在蒸煮前已经破裂，那么，拿一张柔韧的小纸贴在蛋壳上放入盐水里煮，可保持蛋的外形。
　　●　　快煮半熟蛋
　　有人喜欢吃半熟的鸡蛋，但是火候却很难掌握。这里有一个简单的方法。先把水加热，水温约75℃的时候，拿一个瓷制的杯子，舀起锅中的热水，让水装满杯子，再将鸡蛋放在杯子里放入锅中一起煮，大约15分钟后，半熟状态的水煮蛋便会展现眼前，非常爽口。
　　●　　不要用冷水冷却熟蛋
　　人们喜欢把煮熟的鸡蛋放入冷水中冷却，以便于蛋壳剥离。但从卫生角度分析，这种做法不好。因为鸡蛋冷却的时候，将发生自然收缩，在蛋白与壳膜之间形成缝隙，会把冷水中的细菌吸入蛋内。美国科学家曾经作过这样一个试验，即把煮熟的鸡蛋放入含有微量肉毒杆菌芽孢（每毫升水中仅含10个芽孢）的冷水中冷却，结果所有蛋内都感染了肉毒杆菌霉素。一种最为简单且又十分有效的办法是，煮鸡蛋时在锅内放少量食盐，这样煮出来的鸡蛋，不须用冷水冷却，就可以顺利剥开蛋壳。
　　●　　熟鸡蛋如何不“粘皮”
　　人们剥煮熟的鸡蛋时，常会遇到蛋皮与蛋清粘连而不易剥离的情况。由于粘皮的鸡蛋很不好剥，于是人们常采用鸡蛋煮熟后用凉水浸泡的方法，但有时效果也不甚理想。其实，解决鸡蛋粘皮的方法很简单，只要将煮改为蒸即可。一般来说，锅冒汽后再蒸5分钟，鸡蛋即熟，而且放凉后再剥皮也不会粘连。
　　鸡蛋的其他做法
　　●　　巧妙烹制脆皮蛋
　　怎样做脆皮蛋才能酥脆、外形好看呢？如果大块炸后再改刀切，则形状不完整不美观。
　　先改刀切成条，再挂糊炸好，直接装盘，这样形状美观完整，外酥脆，里鲜嫩，糊附在主料上不脱落，质量好。
　　●　　自制茶叶蛋小技巧
　　准备15个鸡蛋，放在清水中小心洗刷干净。鸡蛋煮熟后，将鸡蛋稍微敲出裂纹备用。准备5克八角、5克陈皮、5克桂皮、1/2碗酱油、2个红茶包、1小匙盐和适量的水备用。
　　将所有卤料放入电饭锅里以保温的热度煮，煮的时间越久，蛋越会入味。用电饭锅的好处是可以直接把蛋放在锅中浸泡一夜，不必熄火，因为电饭锅的温度可以维持稳定，且不必担心会烧焦。
　　●　　蛋皮怎样做春卷
　　用蛋皮代替春卷皮，制作春卷效果很不错。煎蛋皮的时候要掌握火候，火力不能太强，揭起时手要轻，以免弄破。炸制时温油下锅，端离火口浸炸，以防止油过热影响春卷的色泽和口感。
　　●　　自制卤水蛋
　　让卤水蛋好吃也有小秘诀，那就是在煮熟蛋以后，先将蛋用冷水浸透、剥皮，再用刀将蛋白的四周划出很多个小口子，然后再放入烧滚的卤汁里卤制。这样做出来的卤水蛋，味道更浓、更好吃。
　　●　　美味柿子蛋
　　大软柿子两个挤汁，再往碗内打一个生鸡蛋，与柿子汁一同搅拌，放少许盐，锅内放少许油，像摊鸡蛋那样，熟了即可食用，既好吃又富有营养。
　　●　　叉烧蛋的做法
　　将鸡蛋煮熟，然后剥皮待用。植物油入锅烧至八成热后下鸡蛋炸至金黄色捞出。原锅油放入葱末，姜片、酱油、白糖稍炒后，将炸好的鸡蛋放入。待汤汁收好出锅即食，这样做出的叉烧蛋咸甜适口，色泽鲜艳，外焦里嫩，营养丰富。
　　　。　想看书来

第五章　新鲜肉食Fresh　meat（1）
肉食选购综合
　　●　　鲜肉的选购要点
　　1。　怎样鉴别鲜肉
　　鲜肉的表面有光泽，颜色均匀，紧密而有弹性，指压后凹陷复原迅速。猪肉脂肪洁白，牛羊肉脂肪为淡黄色，肉表面微干或微湿润，不粘手，气味正常。煮肉汤清澈透明，滋味适口，油脂聚于汤面上。
　　2。　怎样鉴别鲜冻肉
　　鲜冻肉的肉面有光泽，颜色均匀，脂肪洁白或微黄，无霉点。猪肉结实紧密，牛羊肉韧度强。肉面及肉的切开处微湿润，不粘手，无异味。牛羊肉汤澄清，脂肪聚于汤面上，汤味鲜香适口。
　　变质冻肉的肉色无光泽，切面为暗红色、绿色或灰色。脂肪灰白带有污秽色泽，闻之有腐败臭味。肌肉表面极度干燥，或手感黏腻、湿润、肌肉软、无弹性，用指压后凹陷不复原。烧煮肉汤，汤混浊，有黄色、灰白色的絮状物，脂肪很少浮于肉汤表面。这样的肉已不能食用。有时肉放在冷库时间太长，肉的水分已失掉，质地坚硬，不能食用。
　　●　　怎样鉴别劣质猪肉
　　1。　母猪肉
　　母猪肉一般皮糙肉厚，肌肉纤维粗，横切面颗粒大。此外，母猪皮肤较厚，皮下脂肪少，瘦肉多，骨骼硬而脆，乳腺发达，腹部肌肉结缔组织多，切割韧性大。
　　2。　黄膘猪肉
　　黄膘猪肉（包括黄疸猪和黄脂猪）：黄疸猪的肉，脂肪、黏膜和皮都呈现黄色，肉色无光泽，有时还有臭味；黄脂猪仅在脂肪组织部分呈现黄色，而脂肪的光泽正常。
　　3。　注水猪肉
　　用卫生纸紧贴在瘦肉或肥肉上，用手平压，等纸张全部浸透后取下，用火柴点燃。如果那张纸烧尽，证明猪肉没有注水；如果那张纸烧不尽，点燃时还会发出轻微的“啪啪”声，就证明猪肉是注水了。原因是猪肉内含有油脂，能够助燃，水分过多则不能燃烧。
　　注水猪肉的色泽变淡，呈淡灰红色，有时偏黄，并显得肿胀。横切面可见其肉色泽淡红，还会流出大量淡红色液体。注水的肉在冷冻后，切割时可听到“沙沙”声，这是冰凌夹杂在肌肉中间造成的，化冻时有大量液体流出。切开后有冰碴露出来，肉解冻后还会有许多血水渗出。
　　●　　变质肉和病死畜肉的鉴别
　　1。　变质肉
　　看色泽：鲜肉有光泽，颜色均匀，脂肪洁白；变质肉的肉色暗，无光泽，脂肪为黄绿色。
　　摸黏度：鲜肉外表微干或有风干膜，不粘手；变质肉，外表粘手或极度干燥，新切面发黏。
　　观弹性：鲜肉切口紧密有弹性，指压后凹陷立即恢复，变质肉松弛，指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕。
　　闻气味：鲜肉鲜香，变质肉有酸臭等异味。
　　2。　病死畜肉
　　死猪肉周身瘀血呈紫红色，脂肪灰红，肌肉暗红，血管中充满黑色的凝固血液。切开后腿内部的大血管，可以挤出黑红色的血栓来；剥开板油，可见腹膜上有黑紫色的毛细血管网；切开肾包囊扒出肾脏，可以看到局部变绿，有腐败气味。
　　具体说来，可以从以下几方面分辨：
　　看血色：放血刀口和肉块上带有紫色或暗红色血液，在血液中还能看到气泡。
　　看放血刀口：病死畜禽的放血刀口，切线平整，切面平滑，刀口附近无血液浸润区。
　　看颜色：肉色暗红，有青紫色死斑，脂肪暗红，无弹力，会粘手。
　　看脂肪：病死畜禽的脂肪一般呈粉红色、黄色甚至是暗绿色。
　　看皮色：病死畜禽的皮肤有出血点、充血点、疥块和黄染等病变。
　　●　　猪内脏的选购
　　1。　肠：新鲜的为乳白色，稍软，略有硬度，有黏液，较湿润；腐败变质的呈淡绿色或灰绿色，硬度减少，黏稠，有腐败臭气。

第五章　新鲜肉食Fresh　meat（2）
2。　肚：新鲜的为乳白色或淡黄褐色，黏膜清晰，组织结实，内外无粪；腐败变质的呈微绿色，组织松弛，有臭气。
　　3。　腰子：新鲜的为淡褐色，有光泽，略有弹性，组织结实，无异臭；腐败变质的呈淡绿色或灰白色，无光泽，组织松弛，无弹性，有异臭。
　　4。　心：新鲜的为淡红色，脂肪呈乳白色或微红色，结实，有弹性；腐败变质的呈红褐色，脂肪为污红色或绿色，组织松弛，无弹性，有臭气。
　　5。　肝：新鲜的为红褐色或棕黄色，有光泽，湿润，略有弹性，组织结实致密，微有血腥气；腐败变质的呈灰褐色或青绿发黑，无光泽。压之易碎，切面黏糊，软无弹性，有酸败臭味或腐臭气。
　　6。　肺：新鲜的色为粉红，有光泽，富有弹性，无异臭，无寄生虫；腐败变质的色为灰白或绿褐，缺乏弹性，有异样臭气。
　　●　　家禽活宰和死宰的鉴别
　　活宰家禽放血良好，表面有鲜红色血凝块，刀口不平整，表皮细腻干燥，平滑有光，皮肤紧缩呈淡红色，脂肪呈乳白色或淡黄色，肌肉切面干燥有光，且富有弹性，呈玫瑰色或白中带红。
　　家禽因病、伤死后宰杀时，最明显的特征是血管中留有紫红色的血液，并有少量紫黑色的血滴，表皮粗糙无光，皮肤松弛呈暗红色或有出血斑和紫色死斑，脂肪呈暗红色，肌肉切面湿腻，颜色暗红。
　　●　　选购光禽的方法
　　市场上的光禽质量参差不齐，消费者很难分辨。下面有几种鉴别光禽的方法：
　　1。　喙：新鲜的光禽喙有光泽、干燥、无黏液；而变质的光禽喙无光泽、潮湿、有黏液。
　　2。　口腔：新鲜的光禽口腔黏膜呈淡玫瑰色，有光泽、洁净、无异味；而变质的光禽口腔黏膜呈灰色，带有斑点，有腐败气味。
　　3。　眼睛：新鲜的光禽眼睛明亮，充满整个眼窝；变质的光禽眼睛污浊，眼球下陷。
　　4。　皮肤：新鲜的光禽皮肤上毛孔隆起，表面干燥而紧缩，呈乳白色或淡黄色，稍带微红，无异味；而变质的光禽皮肤上的毛孔平坦，皮肤松弛，表面湿润发黏，色变暗，常呈污染色或淡紫铜色，有腐败气味。
　　5。　脂肪：新鲜的光禽脂肪呈淡黄色或黄色，有光泽，无异味；变质的光禽脂肪变灰，有时发绿，潮湿发黏，有腐败气味。
　　6。　肌肉：新鲜的光禽肌肉结实，有弹性，有光泽，颈、腿部肌肉呈玫瑰红色；变质的光禽肌肉松弛，湿润发黏，色变暗红、发灰，有明显腐败气味。
　　另外，变质的冻光禽（鸡、鸭、鹅）解冻后，皮肤发黏无弹性，肉切面无光泽、发绿，发臭，要注意辨别。
　　肉食清洗综合
　　●　　怎样清洗猪板油
　　猪板油脏了，很不容易洗干净。如果将猪板油放进30℃~40℃的温水中，用干净的包装纸慢慢地擦洗，就比较容易将板油洗干净。
　　●　　猪内脏的清洗方法
　　1。　清洗猪大肠时，在水中滴一些食用醋，倒和一汤匙明矾，搓揉几遍，再用清水洗上几遍，可使其清爽干净。
　　2。　买回的猪肠、猪肚等下水，清洗时加适量食盐和碱，便可除异味。
　　3。　用淘米水清洗猪肚、猪肠效果也很好。
　　4。　用酸菜水洗涤猪肚、猪肠，只需两次，腥味便可全除。
　　5。　猪肝常常有一种异味，烹制前，首先用水将肝血洗净；然后剥去薄皮，放进盘中，加入适量牛乳浸泡，异味即消失。
　　●　　去除冻肉异味的方法
　　1。　啤酒浸泡法：将冷却过的肉放入啤酒中浸泡10分钟捞出，用清水洗净再烹调，便可除去异味，增进香味。

第五章　新鲜肉食Fresh　meat（3）
2。　盐水去味法：冻肉用盐水化开，不仅利于去除冰箱的异味，而且还不失肉的鲜味。
　　3。　姜汁去味法：将冷冻肉用姜汁浸泡3~5分钟可去除异味。
　　●　　去除猪脑、牛脑异味的方法
　　新鲜的猪脑和牛脑富有光泽，买回来后，要用牙签挑去其红色的筋膜，洗净残留的血污，否则会有腥味。也可以把猪脑或牛脑用碗盛着浸于清水中，用手轻轻把表面的薄膜及红筋撕去即可。
　　●　　去除狗肉异味的方法
　　狗肉好吃，但烹制不当容易产生异味，怎样去除呢？制作时，先将狗肉切成方块，用凉水浸泡后，煮至半熟，然后将狗肉取出，切成薄片，另换新水浸泡1小时，这样就可去除异味了。
　　肉食加工、贮存综合
　　●　　切肉的小窍门
　　猪肉质地较嫩，肉中筋少，只有对肉纤维纹路斜着来切，才能达到既不易断、又不易老的目的。牛肉质老、筋多，必须逆着肉纤维的纹路来切，这样才能把筋切断、切短，烹调后才比较嫩、容易嚼。
　　●　　怎样切好家禽肉
　　鸡鸭肉、兔肉质地比较细嫩，含水分多，肉中几乎没有筋络，应该采用竖切法，顺着纤维的纹理切，才能切得均匀，炒时才能使肉不散碎，整齐美观。
　　●　　切猪肘的方法
　　猪肘的皮含有丰富的胶质，加热后收缩性较大，而肌肉组织的收缩性较小。如果皮与肌肉并齐或是皮小于肌肉，加热后皮会收缩变小并脱落，致使肌肉裸露而散碎。因此皮要适当地留长一点儿，加热后皮面收缩，恰好包裹住肌肉又不至于脱落，菜肴形体整齐美观。
　　●　　冻肉解冻和返鲜的方法
　　1。　将冰冻的鱼、鸡、肉等放入淡盐水内解冻，不但解冻快，而且成菜后更加鲜嫩味美。
　　2。　冷冻的肉类、禽类及海味河鲜加热前先用姜汁浸渍，可起到“返鲜”的作用，从而恢复肉类固有的新鲜滋味。
　　●　　涨发蹄筋的方法
　　1。　取若干干蹄筋，放入保温性能好的暖水瓶中，倒入沸水后塞紧，第二天早上即成水发蹄筋，便可烹制食用。
　　2。　锅放在旺火上，添花生油，油温100℃左右时，下入干蹄筋。漏勺连续翻动，至蹄筋收缩。油温达150℃时，将锅端离火口，在油温下降的过程中慢慢浸泡。油温下降到120℃以下时，将锅端上火，油温回升至120℃时再端下火，继续浸泡，如此反复三四次，至蹄筋浸透，并开始回涨时捞出。油锅再放火上，烧至220℃时，将蹄筋再次下锅，并用勺上下翻动，炸至蹄筋涨开，手能掰断，断面呈小蜂窝状时，捞入盘中，用重物压住，倒入开水，放碱面，至发软捞出。用20℃左右的温水揉洗干净，抠去杂质，反复淘洗至碱味除净，手压有弹性，即可。
　　●　　涨发干猪皮的方法
　　1。　油发：将干猪皮用碱水洗净，晾干，放入冷油或温油锅内，用文火加热，使油的温度逐渐升高（切勿用热油大火）。肉皮受热卷缩，皮上出现颗粒小气泡，捞出肉皮，冷却10分钟左右，小气泡退下去。这时锅内油温又增高，再将肉皮下锅炸发，炸至肉皮鼓起，卷拢，一手用铁勺按住，一手用铁齿钩住拉开，浸在油内再炸，直到皮不卷缩。用铁齿一戳就穿，发出松脆响声，即已发透。取出，放入沸水盆内泡发回软，除去油，再用清水漂洗，也可在水中稍加些碱，可更快清除油，但最后还要经过漂洗除碱。
　　2。　盐发：每500克肉皮需5000克粗盐。先把粗盐加热炒散，成为一粒一粒的形状，将肉皮下锅，翻炒几次，埋在盐中焖几分钟，待肉皮回软卷缩，皮色泛白时，可以取出。然后将盐锅用微火加热，再将肉皮埋在盐中焖，待肉皮涨发，把卷缩的肉皮拉开，再埋在盐中，用铁铲在上面掀动，直至肉皮不卷缩、色泽白、涨发均匀、无黑斑。食用时放入沸水中泡软，再用温水漂洗去盐。盐发肉皮不如油发的明亮，但松软有劲。

第五章　新鲜肉食Fresh　meat（4）
●　　巧烹兔肉