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菜谱大全-第95部分
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银耳川鸭
【菜名】 银耳川鸭 【所属菜系】 闽菜 【特点】 是一款美观精巧，味道清鲜的菜式。（福建菜） 【原料】 银耳（半两）、鸭 （六两）、红萝卜花（数片）、姜、葱、上汤（上杯）、芡汁料：盐、糖、老抽、生抽、生粉、上汤、麻油 【制作过程】 １、银耳用水浸一小时，去蒂及剪成小朵，烧滚水，放入姜、葱及银耳煮五分钟盛起，滴干水份放于深碟中。２、鸭 洗兆，放入姜，葱水内煮两分钟，除去 衣，以一汤匙酒拌匀腌片刻，飞水盛起，滴干水份放于银耳上，加入上汤，隔水蒸三十分钟，倾出汤不要。３、下少许油炒红萝卜花，加入芡汁料煮滚，淋在鸭 及银耳上即成。
葱爆肉丝
【菜名】 葱爆肉丝 【所属菜系】 闽菜 【特点】 是一款很惹味的福建小菜，喜欢吃葱的朋友一定不能放过。（福建菜） 【原料】 瘦肉、葱（各四两）、红椒（半只）、调味料：生抽、酒（各一茶匙）、生粉（半茶匙）、油（半汤匙）芡汁料：盐、糖、生抽、生粉、清水、麻油 【制作过程】 １、瘦肉切丝，加入调味料拌匀，泡嫩油待用。２、葱洗净，切斜段。红椒洗净，去籽切丝。３、烧热镬，
下油两汤匙爆香葱白，放入肉丝，赞酒，加入余下葱段、芡汁料及红椒丝，兜匀便可上碟。
炒海蜇
【菜名】 炒海蜇 【所属菜系】 闽菜 【特点】 （福建菜） 【原料】 海蜇（十二两）、红萝卜（半个）、葱（两棵）、麻油（半茶匙）、芫茜（少许）、配料：白醋（四两）、糖、盐、芡汁料：生抽、浙醋、糖、酒、生粉 【制作过程】 １、海蜇洗净，浸两天（经常换水），切丝，滴干水份，泡嫩油盛起，滴去油份。２、红萝卜去皮切幼丝，芫茜洗净，葱切段。３、慢火煮滚煮料，冻后放入红萝卜丝配一小时，滴干围放碟边．４、烧热镬，改慢火，下油半汤匙煮滚芡汁料，放入海蜇、葱段、芫茜及麻油兜匀，盛于红萝卜丝上即成。
荤罗汉
【菜名】 荤罗汉 【所属菜系】 闽菜 【特点】 用料几乎遍及鸡、鸭、鱼、肉、鱼翅、海参等，应有尽有。芬香扑鼻，芬香扑鼻，味浓而鲜，（福建菜） 【原料】 水发板鱼翅（３００克）、水发鲍鱼片（１６０克）、水发海参块（１６０克）、鸡肉块、猪蹄子块、干贝、天胎（注）（１０条）、水发冬菇、菜心、黄酒、姜片、白酱油 【制作过程】 一、将鱼翅、鲍鱼片、海参块、蹄子块、鸡块洗干净，放入开水锅，加姜片川一下，拔去腥味。二、用酒坛一只，将鱼翅、鲍鱼片、海参块、鸡块、蹄子块、天胎、干贝、冬菇放入，加酒、白酱油、将坛口密封。用小温火慢慢烧烂。三、用菜心炒熟，加入坛里烧开，盛在大碗裹，将菜心放在上面即好。 附注：“天胎”即猪口内的上颚肉。
芙蓉海蚌
【菜名】 芙蓉海蚌 【所属菜系】 闽菜 【特点】 （福建菜） 【原料】 海蚌肉（６００克）、鸡蛋白（４只）、葱（５根）、姜片（２片）、黄酒（７５克）（３克）、清汤（３００克） 【制作过程】 一、将蛋白打在碗中，加清汤（约１５０克）和盐后打和，上笼蒸约七八分钟，即成芙蓉蛋白。二、将每只蚌肉都切成２片，放入净锅，加葱、
姜、酒和适量的水煮至八成熟时，取出蚌肉，放在芙蓉蛋白上面，再将剩下的清汤烧滚冲入即好。
肉米鱼唇
【菜名】 肉米鱼唇 【所属菜系】 闽菜 【特点】 （福建菜） 【原料】 水发鱼唇（６００克）、猪腿肉（１６０克）、猪排（６００克）、葱（１根）、姜片、胡椒粉、黄酒、酱油、盐、醋、菱粉（４５克）、麻油、清汤（６００克） 【制作过程】 一、将鱼唇切成长１寸半、宽１寸的块子，放入开水锅内，加葱、姜、酒川一下，以拔除腥味；猪排也切成块，放入开水锅内川一下，以拔除血水；将猪腿肉
去皮，切块，剁成肉末。二、将鱼唇放在碗中，上面放猪排，上笼蒸约一小时后取下，猪排取去不要。三、开热猪油锅，将肉末放入锅内炒一下；随即将鱼唇； 酱油；清汤；盐放入；再下湿菱粉勾薄芡；撒上胡椒粉；浇上麻油和醋即好。
龙凤腿
【菜名】 龙凤腿 【所属菜系】 闽菜 【特点】 （福建菜） 【原料】 虾仁（２５０克）、鸡肉（２５０克）、猪网油（１２块）（每块２寸见方）、鸡蛋（２只）、鸭脚骨（１２根）、地栗（３００克）、盐、面粉（４５克）、菱粉（２０克） 【制作过程】 一、将地栗去皮后剁成细末，挤干水分；虾仁和鸡肉一起剁成茸；用蛋白一只打发，与地栗末、虾仁鸡肉茸放在一起，加少许盐拌和。二、将剩下的一只蛋白打发，加面料调成薄糊。三、将网油一块块地摊开，分别撒上一层干菱粉，再抹上鸡蛋面粉糊，糊上放虾仁鸡肉茸，然后分别卷成一只只像鸡腿的样子；每只腿的一端插一根鸭脚骨；作为腿骨；放入大热猪油锅内炸酥即好。
蛤蜊鲫鱼
【菜名】 蛤蜊鲫鱼 【所属菜系】 闽菜 【特点】 （福建菜） 【原料】 蛤蜊（５００克）、鲫鱼（１条，６００克）、葱（１根）、姜片（１片）、胡椒粉（少许）、黄酒（７５克）、盐（４克）、清汤（７００克） 【制作过程】 一、将蛤蜊在冷水里泡约十二小时，使它吐净污物，再洗清。二、将鲫鱼剖开，去鳞，去内脏，洗清，放入热猪油锅略爆，泌去油，加清汤、酒、葱、姜，再用旺火烧，后用小温火烧。三、鲫鱼汤烧至浓白时，将蛤蜊一只只分别放在鲫鱼旁边，加盐同烧，待蛤蜊壳一张开，立即取去葱；姜；起锅推入盘中；撒上少许胡椒粉即好。
紫盖肉
【菜名】 紫盖肉 【所属菜系】 闽菜 【特点】 （福建菜） 【原料】 五花猪肉（１块，５００克）、鸡蛋（２只）、黄酒（１２５克）、白糖９７５克）、酱油（１６５克）、菱粉（少许）、面粉（２５克）、清汤（２５克） 【制作过程】 一、将五花肉修齐，理清，放入开水锅里川一下，以拔去血水，取出，抹上酱油。二、开大热猪油锅，将肉放入锅内拉一下，滤去油，加上清汤、酱油、糖、酒、用小温火将肉烧透（约一小时），取出，抹上菱粉，再抹上用鸡蛋、面粉调和的薄糊。三、另开温火热猪油锅；将肉放入炸酥并呈紫色后取出；切片装盘即好。
糟片鸭
【菜名】 糟片鸭 【所属菜系】 闽菜 【特点】 色泽淡红，皮酥肉嫩，糟味馥郁芳香，甘鲜爽口。 【原料】 主料：熟肥嫩鸭1只（约重500克）。配料：香菜50克。调料：姜末1克，干淀粉50克，香糟50克，五香粉0。5克，绍酒15克，白糖15克，白酱油15克，味精0。5克，芝麻油0。5克，花生油750克（约耗60克）。 【制作过程】 （1）将熟鸭去头、脚和大骨，切成4大块。锅置中火上，下花生油（25克）烧热，先将姜末、香糟下锅煸香，再加入鸭块、白糖、五香粉、绍酒、酱油，改用微火焖20分钟后，调以味精拌匀，起锅装入盆中，滗去汁，加入干淀粉拌匀。（2）锅置旺火上，下花生油烧至六成热时，将浆粉的鸭块下锅翻炸至酥，倒进漏勺沥去油，淋上芝麻油，然后切成5厘米长、0。33厘米宽的薄片装盘。香菜择洗干净，饰配盘边即成。
炸八块
【菜名】 炸八块 【所属菜系】 闽菜 【特点】 （福建菜） 【原料】 嫩母鸡（１只，５００克）、葱末（少许）、姜米（少许）、黄酒（２０克）、白糖（６。５克）、酱油（少许）、菱粉（６。５克）、麻油（２０克） 【制作过程】 一、将鸡杀好，去毛，去内脏，再将它的胸脯起下，斩成４块，两只腿也斩成四块，其他不要。然后将鸡块放入用糖、酒、酱油、葱、姜调和的卤内拌一拌，放着腌鸡二十分钟，再加菱粉拌一拌。二、开温火热猪油（５００克）锅，将鸡块放入锅内炸呈金黄色后，泌去油，即将酱油、糖、麻油、酒放入一滚即好。
蛏溜奇
【菜名】 蛏溜奇 【所属菜系】 闽菜 【特点】 色金黄，鸡蛋松而不老，有肥膘香、蒜香、葱香、麻油香。（福建菜） 【原料】 蛏肉（３００克）、熟猪肥膘（４０克）、鸡蛋（３只）、葱末（少许）、大蒜头（５瓣）、盐（少许）、面粉（１５０克）、麻油（１２。５克） 【制作过程】 一、将蛏洗清，用开水川一下，剥去壳，剔去黑的污质；将熟猪肥膘切成小粒；葱切成２、３分长的细末；鸡蛋打发。二、开热猪油（２５０克）锅，先将蒜头拍碎，下锅炒香，再将打发的鸡蛋、肥膘粒、面粉、盐、葱末、蛏肉拌和，倒入锅内，炒至金黄色时，随即浇上麻油一翻炒即成。
白炒响螺
【菜名】 白炒响螺 【所属菜系】 闽菜 【特点】 色白，鲜而清口，夏季最宜。（福建菜） 【原料】 响螺肉（５００克）、冬笋片（７５克）、冬菇片（４片）、葱段（４５克）、黄酒（７５克）、盐（少许）、菱粉（少许）、清汤（少许） 【制作过程】 一、将响螺壳敲开，取出肉，除去尾部，用少许盐搓一搓，去尽响螺肉的黏液，再用清水洗净，然后片成薄片，越薄越好，否则炒不嫩。二、开旺火热猪油（３０克）、锅，将响
螺片放下去一拉，倒出，滤去油。三、在锅内另加少许猪油烧热，将葱段，冬笋片、冬菇片一起放入略炒，再加盐、酒、菱粉、清汤勾好芡，随即将拉过的响螺片倒入，一起迅速炒几下即好。
爆炒鳝片
【菜名】 爆炒鳝片 【所属菜系】 闽菜 【特点】 （福建菜） 【原料】 鳝鱼（６００克）、鸡蛋白（２只）、大蒜头（６瓣）、胡椒粉（５克）、黄酒（５克）、白糖（少许）、盐（少许）、菱粉（５０克）、麻油（少许）、清汤（少许）、 【制作过程】 一、将鳝鱼平放在砧板上，用竹签沿肚皮划开二片，去背骨，去皮，去尾，用洁净布揩干，不要用水洗，以免影响鲜味，然后切成荷叶片。二、开旺火热猪油（７００克）锅，将鳝鱼片放下去脆，倒出，滤去油。三、在锅内另加少许猪油烧热，将大蒜头拍碎，倒入锅内炒香，加清汤、菱粉、盐、勾好芡，再将鲜片倒入略炒，浇上麻油，撒上胡椒粉即好。
南煎肝
【菜名】 南煎肝 【所属菜系】 闽菜 【特点】 （福建菜） 【原料】 猪肝（５００克）、鸡蛋白（２只）、葱末（少许）、黄酒（２０克）、白糖（６克）、酱油（２０克）、菱粉（４０克）、麻油（６０克）。 【制作过程】 一、将鳍肝片成长约１寸半，宽约７分的薄片，放入用酱油、酒、蛋白调成的卤内拖一拖，再一片片地滚满干菱粉。二、开热猪油锅，将猪肝放入拉一下，拉时，油锅要热，动作要快，以免猪肝出水而发韧，拉好后，倒去锅内的油，随即加入糖、葱、麻油、同猪肝一道翻一翻，起锅装盘。
桔烧巴
【菜名】 桔烧巴 【所属菜系】 闽菜 【特点】 呈红黄色，味咸甜而酥脆，形如一瓤瓤的桔子，因此称为“桔烧巴”（福建菜） 【原料】 猪肥膘（１５０克）、红糟（４５克）、白糖（６５克）、盐（少许）、红粉（少许）、发粉（少许）、面粉（１３０克）、麻油（少许） 【制作过程】 一、将猪肥膘片成长１寸半，宽７分的长方片，放在用红糟、糖、盐拌和的卤内抓一抓，并放着腌一天。腌的时间不要过久或过短，过久了太咸，过短则不入
味。二、将面粉、红粉、发粉放在碗里，加水调成薄糊。三、开温猪油（５００克）、将猪肥膘一片片地放在薄糊里拖一拖，随即放入油锅；用旺火炸酥；捞出后浇上麻油；倒在盘里即好。
卤豆腐
【菜名】 卤豆腐 【所属菜系】 闽菜 【特点】 （福建菜） 【原料】 广东黄豆腐（１０块）、猪排（３００克）、白糖（４０克）、酱油（７５克）、清汤（６００克） 【制作过程】 一、将黄豆腐完整地放在冷水锅里，盖好锅盖，用旺火煮到豆腐出现许多小孔。形如蜂窠状时取出。必须用冷水煮，并加盖，否则豆腐不会起孔。二、将猪排用开水川一下，以拔去血水。三、起净干锅，将豆腐放入，再将猪排放在豆腐上面，加清汤、酱油、糖、用小温火烧约二十分钟；然后将豆腐取出；切成片即好。
香油石鳞
【菜名】 香油石鳞 【所属菜系】 闽菜 【特点】 外脆内鲜嫩，有香油味，是福建凤味菜。 【原料】 石鳞20只，于淀粉10克，青椒、红、绿樱桃各2只，香油适且，味糟、惹、姜各少许， 【制作过程】 石鳞洗净，留腿取出骨，加味精、葱、姜睫制，再挂上干淀粉待用，锅烧热加入香油，待油热后放入石鳞腿炸熟，取出装盘、青椒切叶形，与红
绿樱桃一起做点缀。
马蹄鸡丁
【菜名】 马蹄鸡丁 【所属菜系】 闽菜 【特点】 闽菜 【原料】 鸡肉250克；马蹄75克；油1500克；面酱；l0克；料酒15克酱油15克；白糖40 克；盐2克；昧精5克；鸡蛋25克水淀粉50克；面少许；香油；l0克；小黄瓜一根；红辣椒2个。 【制作过程】 1。鸡肉切丁放碗里加鸡蛋、淀粉、面；抓匀糊；
2。勺坐油；炸马蹄捞出；下鸡丁划开片刻倒出。原勺放油、面酱、白糖、油、料酒、盐、味精；炒匀；倒入鸡丁、果仁；黄瓜片； 红辣椒段；勾点芡；淋香油即可。
青菜汤
【菜名】 青菜汤 【所属菜系】 闽菜 【特点】 闽菜 【原料】 嫩白菜心250克；胡罗卜丝；l00克；好鸡汤；l000克；盐5克味精2克；葱、姜各5克；料酒5克 【制作过程】 ①将菜心洗净并从中间剖开；把它切成长短一样的原料。葱切段；姜切块用刀略拍；②锅中加入鸡、清水；再下葱、姜烧开后将白菜心放
入；烧至八成熟取出；再将汤去掉放入鸡汤、盐、味精、料酒；烧开后将菜心、胡罗卜丝放入；再开锅即离火；③先将菜心剖面向上；在场盘中码齐再将胡罗
蛋拌豆腐
【菜名】 蛋拌豆腐 【所属菜系】 闽菜 【特点】 闽菜 【原料】 熟鸡蛋2只；嫩豆腐l盒；精盐、酱油、味精、蒜泥、葱花和麻油备少许。 【制作过程】 ①将熟鸡蛋剥去外壳用冷水洗净； ②和嫩豆腐一起放到碗内；加入精盐、酱油、味精、蒜泥、菊花和麻油调好口味用竹筷将鸡蛋和豆腐搅砰拌匀即可。
菜包
【菜名】 菜包 【所属菜系】 闽菜 【特点】 闽菜中的风味食品 【原料】 青菜1250克，金针菜25克，笋25克，精盐、味精、白糖、姜末、生油、麻油各适量，鲜酵母半块，面粉1000克。 【制作过程】 1。青菜洗净，用开水烫后捞出，放冷水浸冷后挤去水分，斩成细末待用。金针菜、笋、冬菇用温水浸发洗净；亦斩成细末； 2。炒锅上火，放油烧至七成热时，放金针菜、笋、冬菇，加精盐、白糖、味精和少量鲜汤，炒透后出锅，加青菜末、姜末拌和，浇麻油少许，即成素菜馅 3。将鲜酵母加温水拌，调成糊状，倒入面粉，再加湿水拌和揉透，静置2小时左右； 4。将面团搓条，摘8克左右的坯子，再揿成中间厚、周转薄的圆形皮子，将素菜馅心包在皮子内； 5。包子上笼后搁置2…3分钟，用旺火沸水蒸一刻钟左右即可。
红豆沙包
【菜名】 红豆沙包 【所属菜系】 闽菜 【特点】 闽菜 【原料】 面粉；l000克；鲜酵母半块；红豆沙馅心600克；糖板油丁100克 【制作过程】 ①将鲜酵母加温水搅；调成糊状；倒入面粉；再加水拌和揉透；静置2小时；②将面团搓条；摘成坯子；再揿成中
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