菜谱大全-第93部分

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糊包起虾茸馅心，挤成直径约6分的丸子，放入清水锅中；用白色鱼茸糊包起猪肉汤冻馅心，也放入清水锅中。然后将锅上火，烧开后略煮一会儿，捞出三种鱼丸，轻轻放入海碗中　6。锅中注入清汤，上火烧开，撇去浮沫，加入料酒、精盐，对口味，浇入海碗中即成。

　　咖喱菜花

【菜名】　咖喱菜花　【所属菜系】　满汉全席　【特点】　【原料】　主料：菜花500克。调料：精盐1克，咖喱粉5克，香油10克。　【制作过程】　1。用小刀削去菜花根上的皮，改刀成小块，用清水洗干净。　2。锅中注入清水，上火烧开，放入洗净的菜花，氽熟捞出，放入盆中，用清水冲凉，滗去水，放入咖喱粉拌匀，腌5分钟，再用清水冲去多余的咖喱粉，滗净水。　3。将咖喱菜花放小盆中，加入精盐、香油搅拌均匀。将菜花在圆盘中码成一朵花，上面码上用燕窝做成的“意”字。　　

　　龙凤柔情

【菜名】　龙凤柔情　【所属菜系】　满汉全席　【特点】　【原料】　主料：桂鱼肉150克，鸡脯肉150克。配料：豆苗150克。调料：料酒15克，精盐1。5克，鸡蛋清2个，湿淀粉20克，清汤150克，酱油少许，花生油500克（约耗40克），鸡油10克。　【制作过程】　1。将鱼肉剔去皮，将鸡脯肉剔去皮和筋。将以上两种原料均切成长1寸5分的细丝，分别放入两个碗中，分别加入料酒、精盐各少许拌匀，再分别放入1个鸡蛋清、5克玉米粉，把鱼肉丝和鸡肉丝浆好。将豆苗切去根，洗净，切成寸段。　2。坐煸锅，注入花生油，烧至五成热时，将鱼肉丝和鸡肉丝分别下入锅中滑熟，分别倒入两个漏勺中，控净油。　3。煸锅中留底油，放入滑熟的鱼肉丝和料酒、精盐各少许，注入75克清汤，略加煸炒，再用湿淀粉勾芡，然后倒入圆盘的一边，呈半圆形。　4。煸锅中留底油，放入滑熟的鸡肉丝和料酒、精盐、酱油各少许，注入75克清汤，略加煸炒，加入用水调稀的玉米粉，勾芡，然后倒入圆盘的另一边，呈半圆形。　5。锅中留底油，放入豆苗煸炒，同时加入料酒、精盐各少许，翻炒均匀，倒在鱼肉丝和鸡肉丝的中间即成。

　　熊猫品竹

【菜名】　熊猫品竹　【所属菜系】　满汉全席　【特点】　【原料】　面粉100克，黄油40克，白糖10克，豆沙馅100克，黑芝麻少许，鸡蛋清1个。　【制作过程】　1。将面粉分成四份。一份中加入30克黄油搓匀即成酥面；另一份中加入10克黄油、白糖、25克清水，揉成皮面。　2。将皮面和酥面各揪成12个剂，用皮面包上酥面，用擀面棍擀成长条，卷成卷，用手掌按扁，再叠成三折，擀成圆皮，包入豆沙馅，用手捏成熊猫形状。按此方法做出12个熊猫。　3。用毛笔将熊猫生胚的耳朵、眼睛和腰围分别刷上鸡蛋清、粘上黑芝麻，放入烤炉烤12分钟，取出，放盘中，再放几枝用烫面捏成的竹子即可。

　　鸭丝掐菜

【菜名】　鸭丝掐菜　【所属菜系】　满汉全席　【特点】　【原料】　主料：熟鸭脯肉200克。配料：掐菜150克。调料：精盐、绍酒、醋各少许，油少许。　【制作过程】　1。将鸭脯肉切成1寸半长、1分粗的细丝。将掐菜洗净，漂透。　2。将炒锅上火烧热，打底油，下鸭丝、掐菜迅速烹炒，并烹醋，炒七成热时倒出控净水，然后回锅再烹炒，加入精盐，出锅时洒点绍酒即可。

　　燕窝四字菜

【菜名】　燕窝四字菜　【所属菜系】　满汉全席　【特点】　【原料】　主料：干燕20克。配料：鸡脯肉200克，菠菜叶200克，生虾油25克。调料：料酒15克，精盐1克，鸡蛋清6个，玉米粉15克，面粉5克，鸡油2克，食碱2。5克。　【制作过程】　1。用刀将洗净的菠菜叶剁成末，挤出绿汁于锅中，上火烧开，撇去浮沫，备用。　2。用刀片去鸡脯肉的皮和筋，砸成鸡茸，放入碗中，加料酒、精盐、玉米粉面粉、鸡蛋清和1克鸡油，搅拌成糊，然后分成两份分别放置，一份加入菜汁一份加入生虾油，并分别搅拌均匀。　3。将干燕菜放入大碗中，注入温水浸泡30钟，捞出后用镊子择去燕毛和变质部分，用清水冲洗数遍后将燕菜撕成丝，放入碗中，注入500克开水，加入食碱搅匀，浸泡15分钟，滗去碱水，再注入开水冲洗三遍，倒入漏勺控干水。　4。在四个7寸盘中分别抹上一层鸡油，用绿鸡茸糊在每个盘子中制成直径约4寸的圆形薄片，上面撒满一层发好的燕菜。　5。将粉红色鸡茸糊和剩余的绿鸡茸糊分别放入油纸中卷起。用粉红色鸡茸糊在燕菜上挤出“吉祥如意”四个字，再用绿色鸡茸糊在字的下方挤成花边，然后上屉蒸3至5分钟取出，用小刀将燕窝四字菜起出圆盘，待凉后放在冷菜上即成。　　

　　御扇豆黄

【菜名】　御扇豆黄　【所属菜系】　满汉全席　【特点】　【原料】　杏仁200克，冻粉15克，白糖300克，豌豆黄200克，金糕75克。　【制作过程】　1。将杏仁去皮，磨成浆，放入盆中。　2。将冻粉加清水200克上火化开，加入白糖再化开，晾温后倒入杏仁浆中搅匀，再倒入一尺二寸大盘中晾凉。　3。将晾好的杏仁冻按扇面形状用刀从中间取出七条（条与条之间留一点间隔）将豌豆黄切成与杏仁条同样大小的条，放进盘中，扇形的底端刻一块圆形豌豆黄。再用豌豆黄切成7条长丝当扇骨。将金糕切成丝当穗。再将盘子两边点缀一下即成。

　　油焖鲜蘑

【菜名】　油焖鲜蘑　【所属菜系】　满汉全席　【特点】　【原料】　主料：鲜蘑100克。调料：料酒4克，精盐0。5克，清汤150克，香油5克，葱5克，姜5克。　【制作过程】　1。将鲜蘑放入盆中，用清水冲洗数遍。　2。汤锅上火，注入香油烧热，放入葱姜煽炒一下，随即放入料酒、精盐、清汤，在火上煨15分钟左右，倒入碗中，晾凉后将鲜蘑挑出，整齐地码在圆盘中，构成圆的造型，上面放上用燕窝做成的“如”字。

全丝烩鱼翅

【菜名】　全丝烩鱼翅　【所属菜系】　闽菜　【特点】　【原料】　主料　鱼翅500克，鸡丝150克，笋丝60克，冬菇丝150克，鲍鱼丝50克，鱼肚丝50克，火腿丝50克。调料　大油80克，鸡汤800克，料酒15克，白糖10克，盐3克，味精2克，湿淀粉30克，葱、姜末适量。　【制作过程】　（1）　先将鱼翅用开水文火1小时左右，除净炒子后，用凉水泡透。然后洗干净再用文火之，到翅骨能除掉为止。除净翅骨后，以凉水漂透，再放在凉水中浸泡5～6小时，然后上笼屉蒸1小时左右。取出后去掉原汤再换清水蒸，蒸到鱼翅的胶质原味除净为止。　（2）　上火加工前，将鱼坡当中打开，用鼻子闻，如鱼翅仍有其它胶质杂味，再用清水氽透。第一次氽不能除净杂味时，则用葱、姜水氽，直到鱼翅放出香味为妥。　（3）　炒勺上旺火烧热后，倒入大油，下入葱、姜末煽炒几下，再加入料酒（半量）、鸡汤及鱼翅，改用文火到能用筷子夹断鱼翅为好。　（4）　将好的鱼翅移入旺火上，烧开后逐一加入鸡丝、笋丝、冬茹丝、鲍鱼丝、鱼肚丝、火腿丝以及白糖、盐、味精、料酒等，全熟后加入调稀的湿淀粉勾芡即成。

　　龙身凤尾虾

【菜名】　龙身凤尾虾　【所属菜系】　闽菜　【特点】　【原料】　鲜海虾30只；熟火腿肉75克；水发香菇15克；冬笋50克；葱白约10克　【制作过程】　1。香菇、冬笋、葱白切片，火腿切条；　2。海虾治净留尾壳；　3。用刀面拍平，将火腿肉条，横放于近虾尾的肉面上，然后将虾尾卷起，即龙身凤尾虾，下锅过油，呈龙身凤尾形即可；　4。油锅烧热；放入调料；再倒入过油虾；颠炒几下装盘即成。

　　豌豆鸡丝

【菜名】　豌豆鸡丝　【所属菜系】　闽菜　【特点】　【原料】　鸡脯肉200克；豌豆50克；油1500克；蛋清30克；料酒25克盐2克；味精5克白糖30克；水淀粉60克；汤500克。　【制作过程】　①鸡肉切丝放碗里加蛋清、淀粉；抓匀糊。豌豆焯一下；　②勺坐油；等油三四成热下鸡丝；划开后倒出；　③坐勺放料酒、汤、盐、糖、鸡、豌豆、味精；开后除沫；勾芡；盛在场碗里即可。

　　炝糟鸡脯

【菜名】　炝糟鸡脯　【所属菜系】　闽菜　【特点】　红黑绿数色相映成彩，鸡片外脆里嫩，有浓厚的红糟味，适宜于四季。　【原料】　鸡脯（２５０克）、红糟（４０克）、鲜蘑菇片、鸡蛋白（１只）、鸡蛋黄（２只）、熟洋山芋、黄酒、黄瓜（１只）、盐、白糖、清汤、　菱粉。　【制作过程】　一、将鸡脯去皮去筋，洗净，切成长１寸半、宽５分的薄片，先用盐抓一抓，加上打匀的蛋白抓一抓，再加上菱粉抓一抓，二、开温火热猪油（５００克）锅，将鸡片放入拉一拉，倒出，滤去油。三、将红糟放入原油锅用旺火略煸，再加上白糖、酒一起煸一下，然后将清汤、菱粉、鸡片、蘑菇片放下去，迅速翻炒一下起锅，推在盘中。四、将洋山芋去皮捣成糊，加上打匀的蛋黄拌和，装入裱花器内，在鸡片周围裱成花朵；同时用黄瓜皮（先用盐腌一下）切成花的叶子形，镶在花朵旁边，使成为一朵朵完整的鲜花状，制成后，红黑绿数色相映成彩，鸡片外脆里嫩，有浓厚的红糟味，适宜于四季。

　　七星丸

【菜名】　七星丸　【所属菜系】　闽菜　【特点】　味鲜嫩清口，常吃重油后食用，以调剂口味。　【原料】　海鳗鱼（或鲨鱼）肉（２００克）、猪腿肉（７５克）、虾仁（４０克）、芹菜末（少许）、胡椒粉、盐、菱粉（７５克）、　麻油（２０克）、清汤（７００克）　【制作过程】　1、将鱼肉用刀背剁成泥，越细越好。夏天要剁得快，慢了，因刀与砧板摩擦生热，易使鱼肉变质。剁好后加清水（约３０克）用力搅匀，再加盐（３０克）继续搅至鱼肉泡涨起。　2、将猪腿肉去皮去筋，同虾仁混合一起，剁成细末，加盐少许拌和。　3、用左手将鱼肉泥从拇指与食指之间捏挤出一只只的小丸子，右手随即用极少的猪肉虾仁末塞入鱼丸里。这样一只只边裹边放入清水锅内烧熟（约十分钟）。　4、另用净干锅，倒入清鸡汤（加盐少许）、再从清水锅中将鱼丸捞出，放入清汤锅内烧开后连汤带鱼丸舀入汤碗，撒上芹菜末，胡椒粉，浇上麻油即成。

　　肉松

【菜名】　肉松　【所属菜系】　闽菜　【特点】　（福建菜）　【原料】　瘦猪腿肉（３００克）、红糟（７５克）、黄酒（７５克）、白糖（４５克）、清汤（７００克）。　【制作过程】　一、将猪腿肉去皮去筋，切成小块，放入开水里川一下，拔去血水后取出放好。二、将红糟、酒、糖放入热猪油锅略炒，然后将肉块放下一同炒透后，加上清汤，用温火慢慢地烧。待肉烧成浆糊状后（越烂越好），再用极小的温火边烧边炒，直至汤汁完全收干，肉料泡起发松，取出，冷却即好。炒时不能过久，以免肉被炒焦而发苦。

　　茄子炖鸡汤

【菜名】　茄子炖鸡汤　【所属菜系】　闽菜　【特点】　【原料】　带骨鸡肉250克，茄子150克，清汤500克，酱油、绍酒、葱姜末、盐、醋各适量。　【制作过程】　1、把鸡肉洗净，剁成小块；茄子去皮切成滚刀块待用。　2、炒锅上火烧热，放油烧至六成热，下葱姜末炒香，在下鸡块煸炒透，烹入酱油、绍酒炒片刻，加入清汤烧开，放入茄子，改用小火墩子鸡块、茄子熟烂时，用盐调味，洒醋即可出锅。

　　醉排骨

【菜名】　醉排骨　【所属菜系】　闽菜　【特点】　色金黄，味香甜酸辣俱全。　（福建菜）　【原料】　猪大排骨（５００克）、大蒜头、鸡蛋白（２只）、咖喱粉、芥末、胡椒粉、黄酒、白糖、酱油、辣酱油、盐、芝麻酱、番茄酱、醋、菱粉、麻油　【制作过程】　一、将排骨切成２０多块长方块。二、将菱粉、酒、盐、蛋白各少许调和在一只小碗里；再将芝麻酱、番茄酱、辣酱油、咖喱粉、芥末、糖、酒、盐、胡椒粉、麻油、酱油、醋调和在另一只碗里。三、开温火热猪油（５００克）锅，将排骨放入菱粉、蛋白糊里抓一抓，再放入油锅氽熟，然后将排骨取出，滤去油，盛在盘中。锅里的油也同时倒出。四、将大蒜头拍碎，下原热锅炒香，倒入调和盛有芝麻酱、番茄酱等调料的小碗里，一起浇在排骨上即好。色金黄，味香甜酸辣俱全。

　　雪山潭虾

【菜名】　雪山潭虾　【所属菜系】　闽菜　【特点】　【原料】　虾仁（２５０克）、鸡蛋白（１０只）、熟火腿（少许）、香菜（少许）、盐（少许）、菱粉（少许）　【制作过程】　一、用少量蛋白和菱粉放在一起搅匀，放虾仁下去抓一抓，火腿和香菜都切成末。二、开温火热猪油（３００克）锅，将虾仁放下去爆熟，取出，冷却。三、将剩下的全部蛋白打发，要打得立而不塌，然后加少许菱粉调和，一半倒在盘子里，上面再放爆熟了的虾仁，虾仁上面再放剩余的蛋白；堆成雪山模样；上面另撒一些火腿末和香菜末作为装饰；然后放入大净热猪油锅起温火炸；边炸边用勺子将猪油往上浇；直至蛋白呈微黄色即好

　　桔烧鳗

【菜名】　桔烧鳗　【所属菜系】　闽菜　【特点】　（福建菜）　【原料】　海鳗鱼肉（５００克）、猪肥膘（７５克）、鸡蛋白（４只）、红糟（４５克）、黄酒（２０克）、白糖（２０克）、盐（少许）、面粉（７５克）、麻油（４５克）　【制作过程】　一、将鳗鱼的肚皮剖开，去肚肠，洗清，取其当中的一段，约５００克，再一剖为二，片成长１寸半、宽７分的长方片１２片，每片再片成２片，但要留一边不能片断；猪肥膘切成长１寸３分、宽６分的长方片１２片；红糟、糖、酒、盐调和在小碗里。二、将鳗鱼片放入用盐和酒调和料内浸一下；反膘片放在小碗调料里抓一抓，一片一片地夹在鳗鱼片的当中，鱼片四周抹上蛋白与面粉调和的糊，封住隙缝。三、开温火热猪油（７００克）锅，将鳗鱼片放下去炸酥（约五分钟）、泌去油，加麻油略炒即好。

　　白拌黄螺

【菜名】　白拌黄螺　【所属菜系】　闽菜　【特点】　能保持黄螺肉的本色，鲜嫩清口，是夏季的好菜。（福建菜）　【原料】　黄螺肉（５００克）、葱段（６。５克）、黄酒（８。５克）、白糖（少许）、白酱油（４０克）、麻油（１２。５克）　【制作过程】　一、先将黄螺的肉取出，方法有二种：一种是先将黄螺外壳敲开，将肉取出，另一种是先将带壳的黄螺用水煮约十分钟，取出，将黄螺的盖子一只一只地揭开，顺着壳的螺旋纹将　肉慢慢转出。为了保持螺肉的完整，以用后一种方法为好。二、将整只黄螺肉洗清，去污质（不要剪去尾部），再放入开水里川一下，以拔除腥味和黏液，然后取出，揩干水分。三、将酒、白酱油、糖、葱放在碗里调和，放黄螺肉下去浸约二十分钟，再与作料一起倒入盘中，浇上麻油即好。

　　油条西舌

【菜名】　油条西舌　【所属菜系】　闽菜　【特点】　味甘脆，但因水分较多，只宜烹制炒菜和汤菜，不宜炸，炸后肉易萎缩。（福建菜）　【原料】　西舌肉（７００克）、油条（２条）、葱段（２０克）、黄酒（７５克）、盐（少许）、菱粉（少许）、清汤（少许）　【制作过程】　一、将西舌肉一只一只地片成２片；油条切成小斜块。二、开温火热猪油（５００克）锅，将油条放下炸酥，捞出，放在盘中打底。将西舌片投入旺火大猪油锅一拉，泌去油，随即将酒冲入，并用勺轻轻压干西舌的水分，接着将葱放入略炒加少许清汤、盐、酒