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菜谱大全-第105部分
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�10分钟，放入豌豆再煮5分钟，加入余下的精盐，味精，用水淀粉勾芡成羹状入碗即成。
拌豌豆苗
【菜名】 拌豌豆苗 【所属菜系】 全部 【特点】 色泽碧绿，鲜嫩清香。 【原料】 豌豆苗200克，辣酱油2匙，白糖半匙，香油1匙，精盐适量，味精少许。 【制作过程】 1。选用新鲜豌豆嫩苗，清洗干净，放入沸水中烫熟后，即捞出，放入凉水中漂凉、捞出、沥水，切成短段（或不切），放盘中，撒上精盐，拌匀。
2。将辣酱油，香油，白糖，味精放入小碗内调匀成汁，在腌好的碗豆上即可食用。
豌豆白肉丁
【菜名】 豌豆白肉丁 【所属菜系】 全部 【特点】 色泽鲜艳，味道鲜美。 【原料】 鲜豌豆150克，白肉（熟肉）150克，猪油20克，盐6克，味精3克，料酒5克，葱5克，姜5克，水淀粉15克，高汤250克。 【制作过程】 1。将鲜豌豆用开水烫一下捞出，白肉切成1厘米见方的小丁，葱，&127；姜切末待用。
2。将猪油放入锅内，待油烧热后，下入葱，姜末炝锅，待炝出香味后，下入白肉丁煸炒一下，加入高汤，精盐，味精，料酒，尝好味，投入碗豆，开后勾芡即成。
庐江烧麦（按50个计算）
【菜名】 庐江烧麦（按50个计算） 【所属菜系】 全部 【特点】 鲜肥软润，香甜可口 【原料】 主料 精白面粉150克，猪板油150克，核桃仁500克，干白馒头渣150克。调料 绵白糖500克 【制作过程】 （1）制馅心。将核桃仁放盆内，用滚烫的开水泡一下，剥去外皮后，放于烤盘内送和烤箱，烤干水分碾成末待用。猪板油撕去油膜，剁成泥状，先放入核桃末，后放入绵白糖拌和，再加入馒头渣拌和均匀，分成50分，分别搓成高3厘米、上端直径1厘米、下径1。2厘米的圆形馅心。 （2）制皮、包馅、蒸熟。将面粉放在案板上，中心扒一个凹窝，加入120克清水于窝内，拌匀，揉成面团，搓成长条，用手揪成50个剂子，擀成圆形皮子。左手轻轻攥起泡拢，右手揪住皮子四周边缘，慢慢拉成很薄很薄的皮子，包好后细的一端朝上置于笼屉内，以小心蒸熟取出，用芽扦蘸上红色水在烧麦顶端一点即成。
水晶包子（按12个计算）
【菜名】 水晶包子（按12个计算） 【所属菜系】 全部 【特点】 洁白，松软，甜肥。 【原料】 主料 精白面粉250克，面肥50克，猪板油125克。调料 绵白糖250克，碱水4克，温水125克。 【制作过程】 （1）制馅。撕去板油油皮，撒上绵白糖120克，切成小方丁（夏天腌3天冬天腌7天）。 （2） ）制包皮。将面粉倒入盆中，加面肥（即酵母）和温水拌和（水按60 、20 、20 分3次加入），揉成面团，直揉至面、手、盆三面光滑，用布盖好，以防水分散失而干硬。待经3小时左右，用手揪一块，见里面有些小孔即好。将面放在案板上，中间按一个窝，将碱水倒入窝处，再将面揉匀，直到没有黄斑点为止。然后将发好的面揉成长条，用手揪成12个重约35克的包剂待用。 （3） 包馅心。每个包子再加些绵白糖，包好后上笼屉蒸熟，取出装盆即成
萝卜干毛豆
【菜名】 萝卜干毛豆 【所属菜系】 全部 【特点】 毛豆鲜美，萝卜香脆。 【原料】 毛豆500克，萝卜干200克，酱油1匙，白糖半匙，味精，盐各适量，植物油50克。 【制作过程】 1。将毛豆洗净后，剥去豆荚，萝卜干洗净后切成小丁。 2。将炒锅上火，烧热后加油15克，热后炒萝卜干，煸炒1分钟即盛出。 3。将炒锅烧热后，倒入油25克，油热后投入毛豆煸炒，即加入酱油，白糖，盐继续炒至毛豆上色，成熟后，再放萝卜干，味精煸炒入味后即成。
麻辣毛豆
【菜名】 麻辣毛豆 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 毛豆500克，猪瘦肉100克，植物油50克，白糖半匙，酱油一匙，四川豆瓣辣酱2匙，味精，花椒粉，黄酒各适量。 【制作过程】 1。毛豆冼净后，剥去豆荚，留豆待用；猪瘦肉洗净，切成0。3厘米的见方丁。 2。炒锅放置火上，待锅烧热后，放入油20克，油热后投入肉丁煸炒，烹入黄酒和酱油，熟后盛出。 3。炒锅洗净，烧热后倒入油30克，待油热后，下豆瓣辣酱煸炒几下，再放毛豆炒匀，加白糖，黄酒，炒至毛豆成熟，倒入肉丁，加味精，花椒粉再翻炒几下，即可出锅。
毛豆炒蛋
【菜名】 毛豆炒蛋 【所属菜系】 全部 【特点】 豆如粒粒翡翠、蛋如块块黄金，金镶玉琢，好看好吃。 【原料】 毛豆250克，鸡蛋2—3只，植物油50克，味精，盐各适量。 【制作过程】 1。将毛豆洗净后，剥去豆荚，鸡蛋打散，加盐搅匀。2。炒锅烧热后，入油15克，然后下毛豆煸炒，加盐，熟后盛出。
3。炒锅热后，加油35克，待油热后，倒入鸡蛋液炒散，再放毛豆，炒至成熟后盛盘即可。
咸菜肉丝毛豆
【菜名】 咸菜肉丝毛豆 【所属菜系】 全部 【特点】 滋味鲜美。 【原料】 毛豆500克，咸菜150克，猪瘦肉100克，植物油50克；白糖半匙，味精，精盐各适量。 【制作过程】 1。将毛豆洗净去豆荚，咸菜洗净后，切成1厘米的小段，猪瘦肉洗净，切成丝。 2。炒锅放置火上，烧热后放入油25克，待油热后放肉丝炒至断生，倒入咸菜翻炒，加入少许水，炒至水分收干离火盛出。 3。炒锅烧热，加油25克，热后下毛豆煸炒一会儿，加少许盐，白糖再炒，放咸菜，肉丝，味精，翻炒均匀即可出锅。
达摩豆腐
【菜名】 达摩豆腐 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜味美稔滑，极为适口 【原料】 大豆腐2件，生筋50克，黄耳件50克，湿冬菇50克，菜远60克。调料：精盐2茶匙，味精、麻油、胡椒粉各1茶匙，深色酱油3茶匙，湿淀粉3茶匙 【制作过程】 1。将豆腐每件切为10小件。2。炒锅内放油烧至七成热，将豆腐放入炸过。3。利用锅中余油，将上述各原料一齐放在锅中，注入素汤，用精盐、味精调味，用深色酱油调成金红色泽，撒上胡椒粉，用湿淀粉打芡，加麻油和匀上盘即成。
盐水毛豆
【菜名】 盐水毛豆 【所属菜系】 全部 【特点】 清香鲜嫩，佐酒最美。 【原料】 毛豆50克，花椒15粒，精盐适量。 【制作过程】 1。将毛豆洗净，沥去水汾，挑选饱满个大的，用剪刀去两端的尖角，（为使毛豆进味）。
2。将剪好的毛豆放入锅中，放花椒和精盐，加清水至与毛豆平，用旺火加盖煮20分钟后捞出，装盘。
东江豆腐煲
【菜名】 东江豆腐煲 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜嫩香味鲜。 【原料】 豆腐的500克，去皮猪肉150克，水发虾米25克，鲜鱼肉75克。葱末3茶匙，酱油、干淀粉、湿淀粉各0。5汤匙，精盐3菜匙，味精1。5茶匙，胡椒粉1茶匙，高汤1杯，花生油500克。 【制作过程】 1。将豆腐切成块，在中间挖一圆洞。2。将猪肉、鱼肉、虾米剁碎，同放碗内，加入精盐2茶匙，味精1茶匙顺一个方向搅拌均匀至胶状，加入清水0。5汤匙、干淀粉、葱末2茶匙，搅拌均匀成馅。3。将肉馅填入豆腐上的小孔中。
4。将豆腐煎至两面金黄色。5。将填入馅的豆腐块放入炒锅，
黄梨焖鸡
【菜名】 黄梨焖鸡 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 材 料：鸡块600克；玉米粉1汤匙（用清水2汤匙混和）；生葱用于拌饰（切成细丝）5 克。 调味料：Ａ：胡椒粉1茶匙；嫩姜（剁细）10克；蕃茄酱2汤匙；濠油2汤匙；白酒2汤 匙。 Ｂ：黄梨（切成1/2厘米楔状）200克；鲜辣椒（去核切丝）5克；盐1/2茶匙。 【制作过程】 1。将鸡块放进一个22寸的陶瓷锅里，以混合的A料调味料腌约1小时。 2。加进B料。 3。加盖以中功率档煮约10分钟。 4。拌入玉米粉浆。 5。保持时间5分钟。 6。以生葱拌饰。
纸包鸡
【菜名】 纸包鸡 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 材 料：鸡肉300克；冬菇6件；葱段酌量；胡萝卜丝1汤匙；玻璃纸1大张。 调味料：盐1/2茶匙；鲜酱油1。5汤匙；砂糖1茶匙；胡椒粉少许；麻油少许；酒1茶 匙；油1匙。 【制作过程】 1。鸡肉切成薄片，冬菇浸软后切丝。 2。将鸡肉及冬菇拌入调味料。 3。玻璃纸剪成小张，每小张包入葱段、胡萝卜丝、冬菇及鸡件，折成小包。 4。将以上纸包鸡排放碟上，以高功率加热3至4分钟即可食用。
酱鸭
【菜名】 酱鸭 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 材 料：鸭（约1。3公斤）1只；红酱油2茶匙；玉米淀粉1。5茶匙（用1汤匙清水调和）。 调味料：嫩姜（切片）20克；老姜（切片）50克；丁香6粒；八角2粒；肉桂皮2厘米； 濠油2。5汤匙；糖1茶匙；白酒2茶匙；盐1茶匙；清水1杯。 【制作过程】 1。将调料在微波炉中用中功率档加热发出香味。 2。在鸭的表皮涂上红酱油，并让它干却。然后翻身淋上调料，浸1小时， 中途翻转几次，使吃料。 3。将鸭及卤汗置入盘中，用耐高温塑料膜或加盖以中功率焖30分钟。 4。烹煮一半时间
后，将鸭翻转，再包裹后继续焖煮其余的时间。 5
番茄镶肉
【菜名】 番茄镶肉 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 材 料：番茄6个；猪肉糜100克；虾仁70克；荸荠2个。 调味料：酱油、酒各1汤匙；水2汤匙；糖1茶匙；胡椒粉少许；盐1/2茶匙； 葱末2 汤匙。 【制作过程】 1。虾仁、荸荠剁碎，加肉糜、调味料拌匀。 2。番茄自顶部切开，挖除籽与瓤并抹上少许生粉，将肉馅塞入。全部塞好 后置于盘上，覆塑料膜，高功率微波4分钟即成。
三色蛋
【菜名】 三色蛋 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 材 料：鸡蛋5个；咸鸭蛋3个（熟）；蛋黄3个；皮蛋3个。 调味料：水6汤匙；猪油1汤匙；酒1/2茶匙；盐1/2茶匙。 【制作过程】 1。方形扁平容器内铺上玻璃纸，上面涂少许麻油。 2。鸡蛋打散，加入调味料拌匀再加入切丁之咸鸭蛋、皮蛋拌匀，倒入容器 内，加盖，以解冻档加热12分钟后取出待凉，切块、排盘。
红菱扒冬菇
【菜名】 红菱扒冬菇 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜爽稔味美，色泽分明。 【原料】 炖好冬菇125克，菱角100克。湿淀粉、绍酒、深色酱油各3茶匙，精盐2茶匙，麻油、味精、胡椒粉各1茶匙，高汤1汤匙，植物油1汤匙，热油3茶匙。 【制作过程】 炒锅内放油烧四成热，将冬菇、菱角肉放在炒锅中，烹入绍酒，放入高汤，用精盐、味精调味，用深色酱油调成金黄色泽，撒上胡椒粉，用湿淀粉勾芡，加热油、麻油和匀上盘便成。
南华豆腐
【菜名】 南华豆腐 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜味清香鲜，下饭佳品。 【原料】 蜂巢豆腐150克，菜远75克，陈草菇25克。绍酒、湿淀粉各3茶匙，精盐2茶匙，味精、胡椒粉、芝麻油各1茶匙，植物油0。5汤匙，上汤1汤匙。 【制作过程】 炒锅内放油烧三成热，将菜远，陈草菇放在锅内，加入绍酒，注入上汤，加入豆腐，用精盐、味精调味，撒上胡椒粉，用湿淀粉打芡，加油、麻油和匀上盘便成。
清炖牛肉
【菜名】 清炖牛肉 【所属菜系】 全部 【特点】 汤清鲜适口，肉软烂味香。 【原料】 主料 牛肉500克，白萝卜适量。调料 料酒15克，花椒10粒，味精3克，葱、姜、盐适量。 【制作过程】 （1） 牛肉切块后，用凉水泡半小时，移入开水锅内边炖边除浮沫，直到肉熟透无沫为止。
（2） 在这时，把葱（长段）、姜（拍破）、花椒、料酒加入锅中，用文火炖至9成烂时，再放入萝卜（切滚刀块，去皮）。
（3）萝卜炖烂时加盐、味精即成。
爆牛肉
【菜名】 爆牛肉 【所属菜系】 全部 【特点】 色泽鲜亮，肉片松散，软嫩清香，爽口不腻。 【原料】 主料 牛里脊肉250克。调料 香油500克（实耗约60克），湿淀粉25克，蒜6克，蒜末3克，料酒少许，酱油60克，醋少许，葱斜段20克，姜末2克。 【制作过程】 （1） 将牛里脊肉上筋膜剥除掉，切成3厘米长的薄片，加入酱油（30克）、湿淀粉、清水（30～35克）拌匀，把青蒜切成3厘米长的长段。 （2）炒勺内倒入香油，在旺火上烧到冒烟，倾入拌好的肉片，爆15～20秒钟后倒入漏勺里沥出油。 （3） 炒勺再放回旺火上，加入香油（30克）烧热，再加上葱斜段、姜末、蒜末，急炒成黄色。 （4） 再将爆好的肉片倒入，随即放入料酒、酱油、醋、水（少许），再炒15～20秒钟，撒上青蒜段即成。
麻婆豆腐
【菜名】 麻婆豆腐 【所属菜系】 全部 【特点】 具有麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜的独特风味。 【原料】 豆腐１０两（约４００克），牛肉末、青蒜苗段各适量。豆豉、豆瓣、辣椒粉、花椒粉、盐、酱油各适量。 【制作过程】 ①将豆腐切小方块，置开水锅中加盐稍浸泡，沥干水。②牛肉剁成末煸炒至酥香，加调料和肉汤烧开后下豆腐烧烹勾芡、下蒜苗，撒上花椒粉即成。
蒜子牛蹄黄
【菜名】 蒜子牛蹄黄 【所属菜系】 全部 【特点】 色泽金黄，蹄黄软烂，有蒜香味。 【原料】 主料：牛蹄黄1公斤。调料：熟大油100克，酱油25克，姜块50克，葱75克，大蒜瓣100克，花椒油5克，糖色、胡椒粉各少许，鸡汤1公斤。 【制作过程】 （1）锅中加入清水、葱、姜各25克，把洗净的牛蹄黄也放入锅中煮至8成烂时捞出，切成三角块，用开水氽透。将葱50克切段。姜25克切成片。 （2）炒勺上火，将熟大油、花椒油烧热投入葱段、姜片、蒜瓣煽炒出香，烹入料酒，加入鸡汤和白糖、盐。 （3）把汤用糖色调至金黄色，再加入盐、胡椒粉同时把牛蹄黄块也放入汤中，烧开后撇去浮沫，用小火汤去1/3时，用调稀的湿淀粉勾成流汁芡即成。
花生米牛肉汤
【菜名】 花生米牛肉汤 【所属菜系】 全部 【特点】 色调淡黄，汤清爽口，味美鲜香。 【原料】 主料：鸡胸脯肉150克，花生米100克，牛里脊肉1。5公斤。调料：葱3根，生姜3片，料酒25克，味精、盐各5克。 【制作过程】 （1） 先将牛里脊肉在开水里煮一下，捞出洗净，放入清水锅中，加入、姜、料酒。然后用小火炖至8成烂（剩肉汤1公斤），取出切成5厘米长、1厘米厚的片待用。花生料在开水中浸泡15分钟，去皮洗净，加清水煮烂。（2） 用刀把鸡胸脯肉剁细，与料酒、葱、姜合在一起，加入适量的水搅匀，挤出血水后，倒入牛肉汤用小火熬成清汤。 （3） 用1只汤斗，一边放入花生米，一边加入牛肉片，将清汤过箩也注入汤斗内，并加盐和味精，上屉蒸至牛肉全烂即成。
三鲜牛筋
【菜名】 三鲜牛筋 【所属菜系】 全部 【特点】 色洁白，味香浓。 【原料】 主料：油发牛筋400克，熟鸡肉100克，蘑菇100克，火腿50克，小菜芯 12棵。调料：熟大油100克，料酒25克，盐3克，味精25克，湿淀粉10克，浓汤800克。 【制作过程】 （1） 将1克碱放入热水中浓化后，把油发牛筋泡透、洗净油腻和其它杂质用刀切成长5厘米的须，再放入开水中稍烫，取出后用冷水洗净，挤去水分。鸡肉和火腿切片。蘑菇批圆片。菜芯用开水氽后，取出待用。 （2） 炒勺上火，烧热后放入浓汤，加大油、味精、料酒、盐和牛蹄筋，煨上味后，再将火腿、鸡肉、蘑菇、菜芯下勺烩透，收浓汁，以湿淀粉勾芡，装入大盘即成
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