人与自然 系列丛书-第92部分

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蒜制品的热潮。在美国每年四月份要举行国际大蒜会议，法、英、日、德等国每年要举办“大蒜节”，推选大蒜“皇后”。　
　　我国每年生产大蒜三千万吨，除部分内销外，其他以低价的蒜头原料出口。从小生长于盛产大蒜的山东的周广彬先后经过多年的研究，摸索出大蒜的除臭和保存技术，在有关专家的支持下现已由上海海通经济联合总公司保健食品部与山东苍山保健食品厂联合开发了白醋、咖喱、姜汁、茄汁等8个蒜泥系列制品和无臭蒜泥。从而使大蒜制品品种琳琅满目，身价倍增，许多外商闻讯赶来洽谈合作。大蒜是个宝，常吃身体好，相信不久的将来我国不单有大蒜制品的各种调料，而且有类似国外的大蒜面包、大蒜饼干、大蒜糕点、大蒜牛奶、大蒜饮料等美味食品。




西红柿——神奇的菜中果　
　　西红柿，学名叫番茄。它既含有丰富多样的营养，又有着美观迷人的外形；它既是菜中佳味，又是果中美品。它有着多种功用，被称为神奇的菜中之果。　
　　西红柿含有94％左右的水分，用来消暑解渴，可与西瓜比美。然而，西红柿中维生素C的含量却要比西瓜多得多，大约相当于西瓜的10倍；而且由于有有机酸的保护，在贮存和烹调过程中，它所含的维生素C又不易遭到破坏，人体利用率很高。因此，常吃西红柿，对于治疗坏血并过敏性紫癜、感冒和促进伤口愈合，都有重要的作用。　
　　西红柿含糖量也很高，约为1。5％～4。5％，而且其中大部分是易于被人体直接吸收的葡萄糖和果糖。西红柿还含有丰富的胡萝卜素、维生素B族，其中包括对保护血管健康、防治高血压有一定作用的维生素——芦丁，其各种维生素的含量比苹果、梨、香蕉、葡萄等要高2～4倍，它含有占其总重量0。6％的各种矿物质，其中以钙、磷较多，锌、铁次之。此外还有锰、铜、碘等重要微量元素，这些矿物质，对婴儿和儿童生长发育特别有益。　
　　西红柿中还含有一种特殊成分——番茄素。它有帮助消化和利尿的功效，常吃西红柿，对肾脏病患者也很有益。高血压、眼底出血患者，每天早晨吃新鲜西红柿1～2个，也可收降压、止血之效。　
　　西红柿的食用方法很多，既可以洗净当水果生吃，也可经过烹调，做成各种菜肴，还可以做成汤羹，既可与别的菜、蛋一起烹制，也可单独成盘；既可加糖做成甜食，也可加盐制成咸食。还可以加工成番茄汁和番茄酱，长期保存，随时供食用。　
　　食用西红柿需要注意的问题是：一是不能吃未成熟的西红柿。未成熟的西红柿含有大量的毒性物质“番茄碱”，多吃了会发生中毒，出现恶心、呕吐、流涎及全身疲乏等症状，严重的还会发生生命危险。这种有毒物质含量随着西红柿的不断成熟逐渐降低，到成熟呈红色时，就基本上消失了，再食用就无毒性作用。二是生吃西红柿前应以开水烫洗，以免感染细菌和寄生虫卵。三是加热烹制时应尽量急火快炒，以免维生素遭到破坏。




猕猴桃——“中华之宝”　
　　每年五六月间，正是美国、德国、荷兰、日本等许多国家水果供应短缺的季节。这时，水果店柜台上猕猴桃大受欢迎。尽管价格高，消费者也踊跃购买。　
　　猕猴桃原产于中国。“中庭井栏上，一架猕猴桃”，这是唐朝岑参的诗句。可见我国栽培猕猴桃的历史至少已有1200多年历史了。明朝李时珍在《本草纲目》中说：“其形如梨，其色如桃，而猕猴喜食，故有诸名。”其实，它的学名叫中华猕猴桃。俗名很多，称之为藤梨、阳（羊、杨）桃、木子、毛桃等。在国外，新西兰称几维果，美国叫中国醋梨，日本叫猕猴梨或中国猴梨。　
　　猕猴桃形状如鹅卵，肉色碧绿，酸甜适度，清香可口，芬芳扑鼻；果肉含多种维生素，并含有大量蛋白质、脂肪质、多种氨基酸和钙、镁、磷、铁以及果胶等营养物质。　
　　猕猴桃在全世界目前共有54个品种和变种，我国就有52个，其中以代表品种中华猕猴桃分布最广，分布在我国中部、南部及西南部的广阔山野里，被称为“水果之王”。　
　　中华猕猴桃维生素C含量极为丰富，比柑桔高5～10倍，比苹果高20～28倍。此外还含有8～16％的葡萄糖以及柠檬酸等。因此，用猕猴桃加工制成的罐头、酱、汁、脯、晶及酒、糕等食品，既是老弱病人、儿童的滋补品，也是高空、航海、井下、高原和牧区等特殊作业人员的高级营养品。　
　　猕猴桃还具有相当的药用价值。除果实对人体中某些疾病，如心脏并肝炎、肠功能紊乱等有一定疗效外，其根有清热利水、散瘀止血的功能；叶能止外伤出血，同时也是上好的青饲料；树皮可以造纸。近年来，经临床验证，中华猕猴桃还有一定的抗癌作用。由于花的蜜腺发达，芳香而美观，而且是一种蜜源植物，并可以提取香料。　
　　中华猕猴桃的茎皮及髓中含有胶液，可经水浸泡后提龋这种植物胶，除了用于造纸、印染、化工等工业部门外，在建筑工程上具有就地取材、施工简便、造价低廉、坚固耐用、干燥防潮、富有弹性和光亮美观等特点，深受群众欢迎。　
　　中华猕猴桃，由于经济价值高而引起世界各国的重视。1906年，新西兰首先从中国引种，经过几十年驯化，现已发展成大面积的果树品种，在国家经济中占有重要地位。1952年，新西兰首次运销英国伦敦，引起轰动。从此，许多国家纷纷引种，到目前已成为世界上一种新兴的果树品种。　
　　长期被弃置于荒山野岭的果中明珠——中华猕猴桃这一宝贵资源，随着大力开发利用，必将愈益被人们重视而发挥更大的作用。




竹笋——春天的菜王　
　　竹笋，也叫竹肉、竹胎、竹芽。是竹的芽胞发育而成的嫩芽。冬季藏在土中的叫冬笋，肉质细嫩，鲜美无比，有“笋中皇后”之誉。春天破土而出的叫春笋，笋体肥大，美味爽口。夏秋时节采收的叫夏笋。实际上，夏笋是横行生长的新鞭，故又称作鞭笋。夏秋季上市的笋，除鞭笋外，还有广笋、黄枯笋、卷笋、绿竹笋等。一片片的优良笋用竹林，冬去春来，夏逝秋至，都有当令竹笋可以尝鲜：春笋与韭黄竞长，鞭笋与雪藕比美，冬笋与河鲫争肥。　
　　这里特别介绍的是春笋。　
　　春笋是一种佐膳佳肴，它脆嫩鲜美，早在古代就脍灸人口，为人们所喜爱，曾有“尝鲜无不道春笋”之叹。据说，唐太祖是一位很喜欢吃笋的皇帝，每逢春笋上市，总要召集群臣吃笋，谓之“笋宴”。　
　　人们称春笋为春天的“菜王”。它的食用方法很多，炒、烧、煮、煨、炖等均可，皆成佳肴。可荤可素，做法不同，风味各异。即便是一支大的竹笋，因其各个部位鲜嫩程度不同，可分档食用，颇显特色。其上部嫩头，宜用来炒食或作肉圆、鱼圆的配料等；中部可切成笋片，可供单烧或与其他菜肴拼配；根部质地较老，除供煮、煨肉、鸡烹汤外，还可以放在坛中经发酵制成霉笋，炖来吃也很适合。笋在地方名菜中更占有一席之地，如江苏的“春笋烧鲥鱼”、浙江的“南肉春笋”、“糟烩鞭笋”、安徽的“问政山笋”、福建的“鸡茸金丝笋”等，色香味形俱全，叫人称绝，一尝为快。近年来，在我国著名竹乡的浙江安吉，用竹笋可以做出的各种名菜已不下百种，被称为“百笋宴”而闻名遐迩。比如从拔丝苹果演化而来的“拔丝竹笋”，从家常菜面拖黄鱼演化而来的“面拖笋尖”，清淡鲜洁的“火腿鲜笋汤”，还有名目繁多的“脆皮笋条”、“夹笋金火”、“文武双全”、“佛平春笋”、“鲈鱼春笋”？？风味各异，令人垂涎，为食客们所津津乐道。　
　　春笋，真不愧是大自然赠送给人们的美味佳肴。




肉鸽——营养胜鸡的食品　
　　据文献资料，约5000年前，古埃及人和希腊人已把野鸽驯养为家鸽。　
　　但当时养鸽的目的在于赏玩和通信之用，至于肉鸽的培育和饲养，则是近百年的事。目前，世界上的鸽子分信鸽、观赏鸽和食用鸽三类，计300多个品种，其中食用鸽数量约占95％以上。美国的王鸽、贺姆鸽，西班牙蛮鸽，德国享格利鸽，英国大的鸽，比利时卡奴鸽等，更是受到消费者的青睐与喜爱。　
　　以享誉极高的名贵菜肴“脆皮乳鸽”为例，便是取生长期在1至两个月的肉鸽，配上虾片、胡萝卜、芹菜、麦芽糖、上等酱油，米醋辅料，经腌、淋、风干后炸至金黄色，撒匀椒盐，淋上柠檬汁制成，色泽饱满，肉香扑鼻，入口鲜美、风味独特，乃宴席佳肴中的珍品。　
　　家庭食用时，烹调方法相应要简单一些，还可通过添加有关调味料、食用菌等，即可成为药食兼具的食品，不仅保持鸽肉的鲜嫩特色，而且能增强食疗滋补效果。如取性成熟鸽，在胸腔内塞入姜片，小葱、精盐、料酒、花生油等调料，与香菇、金针菜等共置锅内蒸熟就得到了“蒸乳鸽”，味极鲜嫩，清香四溢，久食对神经衰弱、健忘，失眠、夜尿等多种疾病有特殊疗效，并对高血压和血管硬化能起到一定的预防作用。　
　　鸽肉因富含VA、VB2、VE及多种微量元素而具有独特的食疗保健功能。　
　　常食鸽肉可增强呼吸代谢与血液循环，使人食欲旺盛，精力充沛，预防中年早衰和早期白发、脱发。此外，鸽肉进入人体后的消化吸收率高达95％以上，大大超越鸡、鸭、猪、牛等肉类食品，对老、弱、儿童来说滋补效果尤其明显，故而民间一直流传“三鸡不如一鸽”之说。




啤酒——多功能的液体面包　
　　啤酒是以大麦为原料，加入具有特殊香气的酒花，经过糖化、发酵酿制成的。它含有蛋白质、维生素、糖类、矿物质等丰富的营养。以黄啤酒为例，一般含有5％的糖类，0。5％的蛋白质及17种氨基酸，还有0。3％的二氧化碳以及钙、磷、铁和多种维生素，大多可供人体直接吸收。据测定，1升啤酒可产生425大卡热量，与4只鸡蛋或250克牛奶差不多，所以有“液体面包”之称。　
　　啤酒具有较高的医疗价值。经常饮用适量的啤酒，有健胃、消食、清热、利湿、强心、镇静、杀菌等功能。啤酒花又称香蛇麻草，是一种作用显著的利尿药材；啤酒中所含的微量钾离子也有利尿排钠作用。排尿增加，血浓度相对降低，这就减轻了心脏负担。鲜啤酒中的鲜酵母可以促进胃液分泌、增进食欲、加强消化、增加营养，因此坚持适量饮用啤酒，对恢复病人健康很有帮助。患慢性迁延性肝炎及肝炎恢复期的病人，要求高热量、高蛋白、多维生素、易消化吸收的食品，啤酒是其理想的营养饮料。据试验，胃肠功能紊乱的病人，坚持每天饭后半小时和临睡前喝320毫升啤酒，经30天后，可使腹泻或便秘中止，病人恢复正常。除此以外，经常适量饮用啤酒，对肺并肾脏并脚气并消化不良及神经衰弱，也有积极的治疗作用。　
　　啤酒不仅是优良的饮料，而且也是绝妙的调味品。啤酒调生粉，洒在肉片、肉丝上，由于啤酒中酶的作用，可使肉质鲜嫩。烹调鱼、肉时，用啤酒代替料酒，能够除腥增香，使鱼肉别有风味。另外，摊制面饼时，若在面粉中掺些啤酒，会使做成的饼又脆又香。　
　　市场上的啤酒种类繁多。按酿制过程中糖化麦汁的浓度分，有12度和14度啤酒；按酒精容量分，一般12度以上的啤酒，酒精含量在3。5％以上，糖化麦汁在7～8度之间，适于妇幼饮用的低浓度啤酒，酒精含量一般在2％以下；按颜色深浅分，有黄啤酒、褐啤酒、白啤酒与黑啤酒。黄啤酒是市场上的主要品种，黑啤酒味道最为醇香。啤酒还有生熟之分，生啤酒又叫鲜啤酒，保留了活的酵母菌，味道鲜美，但不能久存，散装一般气温下不能过夜；熟啤酒中的酵母菌已被加温杀死，不会继续发酵，稳定性较好，可较长期贮存饮用。　
　　啤酒虽是一种营养丰富、功能多样的优良饮料，但是对有些人来说却是不宜饮用的。　
　　患慢性胃炎的人不宜饮啤酒。因喝啤酒会减少胃粘膜合成前列腺素E，造成胃粘膜损害而引起病人上腹胀满、烧灼感加重、食欲减退。萎缩性胃炎病人如喝啤酒，症状尤其显著。　
　　哺乳期的妇女不宜饮啤酒。因啤酒是以大麦为原料的，大麦芽有回乳的作用。用大麦芽酿成的啤酒，会抑制奶水的分泌。所以，哺乳期妇女最好不要饮啤酒；而想断奶、回奶的妇女，则可适量多饮些。　
　　有泌尿系统结石的病人应尽量不饮啤酒。因为酿啤酒的麦芽汁中，含有促肾结石形成的物质。有泌尿系统结石的病人再饮啤酒，会使结石症状更加严重。　
　　另外，不论身体健康与否，啤酒都不可一次饮得过多。因为啤酒毕竟是含有一定度数酒精的饮料，如果一次饮用1升啤酒，就相当于50克以上的白酒，饮用过量，也会使人酒精中毒，损害身体健康。不仅如此，过多的啤酒水分进入消化道，也会冲淡消化液，影响正常的消化功能。




黄酒——中国酒中的瑰宝　
　　黄酒，是我国的民族特产，中国酒中的瑰宝，也是世界上最古老的饮料之一。它既是人们生活中的一种优良饮料，也可作为烹调中调味佳品。　
　　黄酒具有三大特点：一是酒度底。黄酒酿造过程中，淀粉糖化、发酵，成酸成酯等生化反应同时进行。因而糖度适中，酒度为15～20％，一般呈琥珀色，黄中带红，色泽明亮，香气浓郁，醇厚可口，深受人们的喜爱。二是有很高的营养价值。据测定，加饭黄酒含氨基酸17种，每公升含量为5。6克，其中有7种人体必需氨基酸，比被列为世界营养食品的啤酒还高5～10倍。同时，黄酒的营养物质多为低分子的糖类，易为人体消化和吸收。黄酒中还含有有机酸、酯类、微量的高级醇和多种维生素。故而，黄酒也被列为有特殊营养价值的饮料酒，有人称其为“液体蛋糕”。三是黄酒用途极广。　
　　它既是一种低度饮料，适量常饮，能够帮助血液循环，促进新陈代谢，具有补血养颜、舒筋活血、健身强心、延年益寿的功效，又是中药的重要辅助原料，尤其在冬季，可以用黄酒浸泡、炒煮、蒸炙成各种药酒（如泡制人参、杜仲等），以增加疗效，满足进补之需。　
　　黄酒还有着得天独厚的调味功能。由于它的化学成分除乙醇外，还有酯类等多种化学成分，所以烹制菜肴时有着较强的去腥、除膻、增香作用。特别是烹制水产原料时，更离不开黄酒。黄酒能溶解原料中的三甲胺、氨基戊醛等物质，受热后这些物质随酒中的多种挥发性成分逸出，故能除去异杂味。　
　　黄酒还能同肉中的脂肪起酯化反应，生成芳香的物质，使菜肴增香而可口。　
　　烹调中应用黄酒的方法有两种：一是烹制前用酒拌渍，二是烹制时淋撒。两种做法各有特点，根据原料的不同和菜肴烹制的具体要求任意选用。　
　　黄酒的品种繁多，按传统可分为元红酒、加饭酒、优质酒三种。享有盛名的黄酒有浙江的绍兴酒，福建的沉缸酒，山东的即墨老酒，江苏的丹阳封缸酒，辽宁的大连黄酒，江西的九江封缸酒等20多种。




咖啡——提神醒脑的饮料　
　　咖啡，是一种原产于热带非洲的茜草科常绿灌木和小乔木。目前，我国广东、海南等地也有栽种。其种子（咖啡果）经焙炒、研碎