闲说中国美食-第9部分

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　　　　专门的吃菱角，当然都喜欢家菱角，而做菜吃，我就喜欢野菱角。

　　　　野菱角烧肉，实在是比板栗还好。有的人用菱角米烧仔鸡，但我觉得其味一般般，买来五花肉，切成小丁，放菱角米红焖，将味道焖进菱角米，这菱角米的尖仍是脆嫩的，而其内中则是粉的，且有一种清甜的气息在内，外有肉汁，吃起来是湖水的清香。

　　　　菱角米也是可以炖汤的，若炖排骨汤，此汤清甜，而且喝起来不腻人，水生的植物，都有这样一种特性，它们都是非油脂性的，即便是拿来油炸，油也渗透不进。而像花生米这类陆生果实就完全不同，花生米用油炸，竟会越炸油越多，也不像汲油的果实，炸之油竟完全汲取。菱角米用多少油炸它还是多少油，它既不出油也不汲油，但很光亮，用五花肉红焖的菱角米会油光放亮，甚是好看。

　　　　晒干的菱角米就完全是粉的了，得用热水将它泡发焖肉，但晒干的菱角米就没有了水的清甜气息，你能咀嚼到阳光的芬芳，放得久了，还会有些岁月的陈腐之气，所以并非什么东西都可以搁的。另外，菱角的藤也可以做菜，记得小时吃过，但我没有亲手做过，那时大人说这种菜刮油，会把肠子里的油都刮去，故不许多吃，如今想来，却是上好的减肥食品呢，但我已经吃不到。菱角现在是越来越少了，虽然每年还能吃到，亦绝不放过品尝的机会，而菱角藤是没有卖的了，那东西煮的菜汤发黑，其实它是紫色，故菱角好吃，采菱人亦两手黑黑。

　　　　山药

　　　　山药是一种薯科植物，它的根茎垂直而颀长，往往盈尺，生长在坚硬的山冈的土质中，令人不可思议，它是依靠了什么样的力量而不弯不曲的呢？在我的江西和湖北两个老家中，赣南是称它为木薯的，关于这种物质我的阿婆指着它的心形叶子告诉我，在６０年粮食短缺的时候，大家都到山上挖木薯吃。我阿婆讲到木薯的时候，总是抬头凝视远方的山冈，仿佛在追索那已经远逝的往昔。是的啊，那时候我们饿得到山上挖木薯，只挖得到它的一半。

　　　　这种说法就让我想吃木薯，并且总是要猜想人在饿极之时吃木薯是如何的滋味。

　　　　后来，我在湖北接受了它的山药的名字，但是我并不喜欢这个比较广泛的叫法，因为药字是客家文化中所忌讳的，阿婆如果听我说想吃某某药，就得敲打我。而现在，自然也是随了俗，没了诸多戒律。

　　　　山药的质地柔滑脆嫩，它让我想起生活中的一种人，外观看上去粗糙、细小密布的根须如刺，甚至与树根一般皮实，而内心中却充满灵秀。山药削了皮去，它洁白得如水生荸荠的肉质，并分泌一些透明的黏液，柔滑得有些抓它不住，仿佛泥鳅从手中挣脱。

　　　　山药性温，对于虚寒者有滋补作用，我想有些阅历的人，对此都是知道的，并且也知道它的一些做法。以前，我喜欢做清炒山药，将山药切了圆片，又切了肉丝、红辣椒丝及黄的姜丝，清炒了搁在瓷盘子上，山药是洁白的，嫩的肉丝还略有些粉红，红辣椒丝与黄的姜丝间杂其中，有些个良好的视觉效果。

　　　　清炒的山药，是柔滑脆嫩的，我暂时尚找不出比它更加脆嫩的事物，而且有些清甜味道。这样的一道菜，吃起来多少要细心一些，如你对待一位娇柔的恋人，确要细心体会，否则会是冤屈了人家的美丽温柔渴望你悉心体验的期待。而我现在，漂泊的生活已经将我打造得粗糙之极，心如瓦缸，情性日益的钙化，时而厌食，时而作虎咽状，一个完全的粗陋的标本。

　　　　我现在吃山药，多选择炖的方法。

　　　　炖也是人生的一种状态，如果你没了耐心，就把感情投一锅里炖好了，多搁些水，以及油盐花椒姜末，甚至五香八角和干辣椒也。没了耐心就想把什么都一锅炖了，以应合混浊的一种情境。我这样说，当然不是故作苦闷状，说起来，炖也是另外的一种耐心，因为炖必须文火，又要使砂锅，要经历漫长的时间，还要忍受那缕缕袭来的芳香对人的诱惑。这样的耐心，可能像已经把娇柔的恋人娶作为妻，接到家中好生伺候，并不急于前去强烈的亲吻，而是一种慢慢的细致的全方位的抚慰，以至让爱弥漫通体及颤栗于心灵深处……那是像永世的情人。

　　　　是的，我如今爱用羊肉炖山药，这也是很好的。羊肉炖好了，是一种深红色，与洁白的山药相间，仿佛在赤色的山冈上看见那枚圆圆的小月亮，这种联想真是没有一点道理，可是，有道理的联想又往往恶俗，比如把山药想像成少女洁白的手臂，见到少女洁白手臂就想啃上一口并非不是对男士的诱惑。羊肉炖山药是我到北国以后的选择，生活已经成为炖状，也就不作其他选择了。炖的山药，其脆嫩的本色无改，在混浊的羊肉汤中，仍然保持着它的大山的不从浊流之性情。在这样的时候，我当然不再去想它的什么温补的功利，我只是想说，它好像在教育我，这让我对它充满了爱意，即便是我路过菜市时那么瞥上一眼，心情也是要漾起些许微澜的。

　　　　南瓜的记忆

　　　　记得过去有一首很流行的歌，其中有这样一句歌词：红米饭呀么南瓜汤呀———这首歌是纪念当年井冈山的红军的，我知道红米饭很好吃，小时候我住在井冈山下吃过，它的米汤都是红的，惜红米的产量不高，除井冈山下还有人种了供应井冈山饭店的游客外，一般人是不大去种它了，我心里面也是有一些惆怅的。但是，南瓜汤是绝不好喝的，若是你身上某处有一个伤疤，甚至是蚊子咬了一个小包，喝了南瓜汤都是会坏事的。南瓜身上是有一些糖份，不过这甜味不是很正，像溶化过度而兑了些水的糖———甜得有点儿滑腻。

　　　　南瓜最不好吃的就是它成熟的果实，我们叫它老南瓜。南瓜长到１００瓦的白炽灯泡那么大就满好吃，做法是切成细丝，用清油爆炒，佐辣椒丝，甚至可以淋一点辣椒油，其火候应该是熟即起锅，炒软了味道要打折扣。这样的清炒南瓜丝，脆嫩清甜，有露水的芬芳。像这样的小南瓜，即便手头上有鲜嫩的猪里脊肉，也不要佐料，投入了其他肉料，那可是伤天害理，它的天真与清纯，本身就是难得的味道，否则清炒南瓜丝里会有一股子俗气。

　　　　然南瓜的身上，也并非是小南瓜最佳，南瓜的身上还有几宗可吃之处。清油小炒南瓜苗，味道是不错的，它有叶绿素的青气，略略佐一点蒜蓉，苗还是翠嫩欲滴，搁白色的瓷盘中，看上去就错不了。南瓜叶的茎杆，剥去外皮和纤维，绿得透明的肉质你知道有多么脆嫩，这时候连刀都别使，使刀切会沾上可恶的铁腥味，用手把它折断至二寸长，以清油热炒，则千万别炒至变色，它比较之南瓜苗，少了叶绿素的青气，它是清甜的，是一道素心的菜，在暑热难当的夏季，品尝一下如此清香的青菜，显然会让人与大自然亲近。

　　　　南瓜花也是颇好吃的。在早晨旭日初升的时候就把含露盛开的南瓜花摘下来，沾上米粉浆，搁到蒸笼中蒸熟，再搁阳光下晒干，这样也可以勾芡焖溶了吃，但不是最佳，颇有特色的应该是用油煎脆，放在点心盘里，当喝茶时的点心享用，它香脆且有花的芬芳，淡淡的黄颜色也不曾消退———南瓜花的点心并不是很多人都吃过，所以，我每见乡间有那么多那么多的南瓜花自开自谢，着实有些感觉到心疼，这是何等的浪费呀。

　　　　南瓜花炒着吃的味道也很好，它很绵，有淡淡的甜味，然味道却集中在花蒂和花蕊上，它会有少许的汤汁，这淡黄的汤汁喝起来，本身就是一道独特的素菜汤，有什么素菜汤能够甚于南瓜花的汤呢？也有创意者将猪肉馅、豆腐和豆豉包进南瓜花中油煎，煎成一个花饼，显然也是不差的，总之这里面还是有潜力可挖，因为美食无止境，完全没有必要想起南瓜就要熬南瓜汤喝，喝一肚子南瓜汤写起文章来，字里行间都透着一股南瓜气味，满脑子飘着南瓜，嗨，这感觉不是很好。

　　　　白萝卜

　　　　北京人喜欢吃心里美萝卜，将这种外皮白内面红的萝卜切丝凉拌了吃，那份享受的样子让我极其羡慕。但真的吃起萝卜来，我却独钟白心的水萝卜，这种白心水萝卜，要在清清的水河边的沙土地上生长，一只就有二斤来重。不过，也有一种只长得了比拇指粗的白萝卜，也是甜脆了得，但不好找，皆因其产量不高。

　　　　萝卜煨排骨汤，是另外的一种味道。把排骨剁碎，萝卜先横切成圆片，再给上一刀，切

　　成半月形，加八角、生姜、红辣椒、大蒜米以及略略放两粒花椒，就慢慢儿煨吧，煨好了喝排骨萝卜汤，吃萝卜肉，及至大汗淋漓，会有一种通畅的热力贯穿透彻全身。

　　　　萝卜这种极普通的物质，在江南是称它为小人参的，旧时有民谚曰：萝卜上了市，药铺关了门。意思就是，只要有萝卜上了市，药店就得关门了。何故？因为这萝卜能通气暖胃、解毒生津，一般的感冒及小小的不适，喝了萝卜汤就全解了。

　　　　有一年的雨季，我住在大山里，那时候我在地质队，大山终日云雾弥漫，小溪水哗哗地流往山外，屋里是有些潮，其实呢，心里面也是有些潮的，人生有那么一点不如意罢，就每天起早去买肉。我记得当时的肉是一块二毛六一斤，恰好山民皆喜肥肉，留下纯粹的精肉没有人买，我就买它一斤，切了，架起一个小电炉，又去小镇上买了一只锅，就该去找萝卜了。山里没有人卖萝卜，因为这里并没有市场的。所以，有点儿难为情地讲出来，我就会与一个当电工的朋友去山间的溪边偷农民的萝卜。偷萝卜的时候很紧张，因为山民皆有猎枪，有可能在发现我们偷萝卜时，就朝我们开枪，开枪的时候我是没有见过，但我们想他们可能会开枪。所以，偷萝卜时，就背上工具包，拿１２寸的螺丝刀，把萝卜从地里挖起来，再用电工刀从萝卜接近苗的地方切下，再把萝卜苗原样的“种”上，看上去地里的萝卜还像没有挖一样，而事实上我们已经将萝卜装工具包里面了。山间小溪边的土，也是沙土，又吸取了大山的养份，这萝卜也是甜得了得，切成小方块与肉煨汤，只放少许精盐，其他什么佐料都不要，人则躺在床上大睡，直至满屋的香味关不住了，饥肠辘辘地爬起来，先用大中华牌的牙膏刷了牙，再用山溪的清水嗽了口，这才开始细品萝卜肉汤。

　　　　我在那个很是阴森的大山里住了半个多月，便是一直喝萝卜精肉汤，喝得人的心气渐足，就有了许多的力气爬大山，钻原始森林，只是不好意思的是，我们的萝卜仍是偷的，每天要换一个地去偷萝卜，否则就要被发现。如今想来，这种行为有一点点可耻，但是在那时候，我们还尤其喜欢在月光下去偷萝卜，喜欢挖起萝卜举在月光下说：啊，多么大的一个美丽的萝卜呀！而我再仔细掂量我现在的心性，如是到得山中，这种小小的可耻的举动我可能还会重复。

　　　　喝了萝卜精肉汤，心气儿足了，精神大振，并且就忽然发表了诗歌，我就感到这人生也有了希望———我一下子感觉大山里的日子美好起来，前程似景啊———哥们！你晓得我有多么地高兴。但是，在这我生命中的历史转折点，那热气腾腾的滋心暖肺的萝卜精肉汤哟，真的给了我无比的力量。

　　　　当然，我爱萝卜也不是从那时候起的，记得更早一些的时间，住在山里，那漫长的冬夜里，实在是没有什么方法好打发，就玩那种三打一的扑克牌，玩到半夜，就饿，当然就想弄吃的。有一次我们弄了一些萝卜，然后跑到住家属的院里，想撞运气搞到谁家挂在外面的腊肉，惜之那些人谨慎得很，早已是坚壁清垒，令我等甚为气愤。回来我忽然发现，我的门口还悬着如许的肉皮，皆是平日里吃肉将那肉皮挂在那的，原留下准备做肉皮冻的。后面的故事就是切肉皮丝熬萝卜汤喝。有一点点肉的味道和星星点点的油花，大萝卜汤喝起来，竟是畅快淋漓，故此后我们跑到食堂收集来很多肉皮，每晚喝肉皮萝卜汤，甚为提神。后又规定，谁输了牌，就谁个去买四两散装纯谷酒，这也让我们度过了一个漫长的冬天。

　　　　想像得出萝卜是多么地伟大，它伴随我走过人生最灰暗的日子（其实初初习文，心里总是酸溜溜的），到我独自闯荡京城的时候，举凡心情低落的时候，我就去买大萝卜，煨排骨汤或者羊肉汤，煨羊肉萝卜的时候为多。这样的汤喝起来，北国的寒冷就不在话下了，我骑着自行车可以从城南穿过城北。我敢说我在所有遇到小小不适的时候，都是因为有了一锅萝卜羊肉汤，它让我闯过如许艰难岁月。

　　　　至于萝卜的吃法，那真是千差万别，做法种类繁多。萝卜丝煮虾米的汤也是好喝，煮鱼头那是不必说了，但萝卜肉丸子味道，就不是很多人都品尝过。做萝卜肉丸子，先要把萝卜切成丝，煮烂，捣溶，再搁上肉馅，可以是猪肉馅，也可以是羊肉馅，搁点五香粉、精盐、姜末之类，捏成丸子，用油炸了，再切开浇上汤汁略焖一下，佐上青菜叶或者青蒜，那是不错的一道菜。我即便一个人呆在京城，也想着忙里抽空做上这么一道菜，因为我吃了它，心中异常踏实，因为有萝卜与我相随。

　　　　茄子：亦雅亦俗

　　　　茄子真正具有多种可能性，它的造化实在大焉。以往我们提起蔬菜，最平凡的莫过于辣椒茄子、萝卜白菜啦，它们合起来是夏令及冬令时节的大众菜单。不过，茄子的确是不能小视，了解认识茄子，差不多是可以参透这人生世事。

　　　　我是自小即喜爱茄子，几乎没有什么人引导，从直觉中喜欢上它，而且至今没有改变。这个现象我也是有些惊异的，似乎恰好印证我饮食上的天才，因为大凡美食家都是后天培育

　　的，说起美味亦离不开什么山珍海味。山珍海味是不错，然言及此处又不由不叫人感到俗套，还有什么海参燕窝之类，那些东西其实叫人吃过一遍便罢，原来都是一些毫无味道的事物。如今不是有那廉价得很的三鲜汤么？仔细打捞三鲜汤里游着海参不少。而茄子就不一样了，它平凡地生长在农家地头，用紫色的花朵装点一个炎热的夏季。

　　　　茄子仿佛也是一个中性味道，佐什么味道偏什么，这其实也是站在错误的立场作出的错误判断，茄子的自身也是能够永远叫你回味无穷———只要你能够好好与它合作，挖掘其内在潜力。据红学家说，《红楼梦》中提到茄子有二百种做法，这可能并非文过饰非，二百种做法难道多吗？不多也。我甚至以为，评判一个货真价实的美食家，只要问他喜不喜欢吃茄子就足矣。喜欢吃茄子，可能是一个美食家，而不喜欢吃茄子，那就完全可以判定，此人非美食家也。我已经接触过不少美食家，当然都是能够自己操持勺铲的美食家，而不是那种信奉君子动口不动手信条的美食家。也就是说，想判定对方是不是真美食家，问他一声“喜欢吃茄子吗”就可以了。

　　　　茄子的做法我已经开发出十几种，自然有那么一些抄袭之作，幸之这方面还没有保护知识产权一说，我的抄袭之作也能在各种餐桌上发表，有些人读来，评价颇高。原来是我虽抄袭，却也改良，我在饮食上完全是一个改良主义者。比如很多人用传统方法削长茄子，甚为不妙，那种削法使茄子片不规则，棱形或不等