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闲说中国美食-第6部分
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的一道道大菜，不知为什么，我总咀嚼出一个王朝没落的滋味。或许，这确实已算陈旧的遗产了。那些繁琐生僻的菜名我全没记住，只对一碟比手枪子弹还小的黄澄澄的袖珍窝头意犹未尽———系用精磨的栗子面捏制，和玉米面的大窝头不可同日而语。后来听说，那是慈禧太后偏爱的。
价廉物美的四川菜、东北菜和齐鲁菜曾长期占领北京市场。后来有钱人多了，粤菜进京，诸多酒家的门首增设了饲养生猛海鲜的玻璃水柜。北京人不喜酸甜，糖醋调料的淮扬风味一度被拒之千里之外。直至最近，沪菜像股市行情一样陡然走俏，真是三十年河东，四十年河西。北京的餐饮，总是喜欢引进，却不大爱自我标榜。正如五十年代，“老莫”（莫斯科餐厅）的俄国菜虎踞北京城，近年来的美式快餐、法国大菜、意大利比萨饼又令市民津津乐道。走遍大街小巷，很难见到弘扬京味的本地特色菜馆。而我到天南地北的各省市出差，也极少听说北京菜这个概念。难道正宗的北京菜都失传了？或许本来就没有真正意义上的北京菜？自然，涮羊肉和全聚德烤鸭应该算，但那毕竟单调，未形成蒸煮炖烩、爆炒溜炸全面的菜系。
总不能顿顿吃烤鸭吧。总不能三伏天也涮羊肉吧。远道而来的外地人撇撇嘴：北京人不讲究吃。这包含了不会做与不会吃两层意思。尤其在讲求精致鲜美的南方人眼中，北京人似乎只擅长大碗炖肉，猛浇酱油（绿林好汉一般未开化）。北京的厨师与菜谱，估计全是借用外地的。即使确实是土著的厨师，也恐怕学的外地的手法、拜的外地的师傅。这么讲或许夸张。但真正本地的饮食，粗糙得可以，而且不成体系。北京天生就像个展览馆，北京地面上的餐饮，大多表现为各地菜系的竞争与综合。
北方人喜面食，按道理面食应该是北京的强项，但北京的面食，无论面条、包子、水饺、馅饼、馄饨、抑或最简单的烧饼油条之类，都远远不如南方做得精致味美。恐怕只有窝窝头是北方的专利，南方人无法模仿。北京卖的面条，只有兰州拉面、山西刀削面、四川担担面、美国加州牛肉面，加上本地特产的炸酱面、打卤面，屈指可数的几种，可我去苏州，走进拙政园附近的一家面馆，墙壁悬挂的大黑板上用彩色粉笔写有几十种面条的名称及不同的标价，看得我眼花缭乱，直恨自己嘴长少了，无法一一品尝。苏州真神了，连面条都有几十种做法，难怪出美食家呢，记得我只点了最便宜的一碗菜煮面，浇点辣椒油，吃得心旷神怡。北京的包子，基本上沿续天津狗不理一派，很结实，但味道跟我老家南京皮薄馅肥、吹弹得破的刘长兴小笼包子，以及上海滩上金玉无双的蟹黄包子没法比。而且北京似乎没有那种以米饭搅拌肉汁作馅的类似包子的烧卖。在北京想起江浙一带的烧卖，我垂涎欲滴：唉，疏远此物已久矣。
同样是馄饨，北方人手拙，捏制得四四方方，形状颇粗笨，皮厚馅少，且清汤寡水，虽加有虾皮、香菜等调料，但吃起来和面片儿汤无异。南方的馄饨则出神入化了。南京新街口有一个体餐馆专卖辣油馄饨，大铁锅里永远滚沸着漂满油髓的排骨汤，老板娘站在案前现做，用筷子尖挑来肉馅，沾在面皮上信手一捏，顿时是初绽的花骨朵的模样，速度又快，下雨般落进锅中。这简直像一门手艺。高汤之鲜美自然令人咋舌，就是那货色，一送进嘴里就仿佛化了。只留下无尽的回味。没吃过那样的馄饨，简直枉活一生。要知道，这在江南是最平民化的小吃了。而在北京吃馄饨，我从来不愿连续吃第二碗。甚至尽量回避，以免败破自己对馄饨的印象及兴趣。
比较来比较去，我只能这样解释：北京的面食是为了求饱，而南方的则为了解馋。这自然影响到其滋味乃至情调了。南方的面食大多作为小吃，在生活中带有陪衬性与玩赏性，而北方则以其为主食———难怪呢？这就像妻与妾的关系（开个玩笑）。推而广之，或许能判别出两地居民对整个饮食的态度。这甚至已成为传统了。难怪周作人当年在北京街头的饽饽铺里吃不到情投意合的好点心，并引以为憾。
北京的吃（一）（2）
北京有几个地段是专门卖小吃的。譬如隆福寺与东华门一带，街边的大排档颇为热闹，每晚总有成群的游客挑灯夜战。小吃就要这样，在人群中站着吃，每样尝一小碟或一小碗，甚至仅仅尝一汤匙，仿佛神农尝百草。客观地说：北京有几种小吃还是让人留连忘返的，譬如炒肝、卤煮火烧、炸爆肚。另有一种豆汁儿（在清朝和民国时极有名），其味怪异，今天只有少数老人对此孜孜不倦。正如小吃街大多是外地游客云集，土著居民则很少光顾———北京是大城市，北京人不大看得起小吃，北京的小吃，则是为了满足外地人的好奇心。
说北京的饮食求饱为主、解馋为次，并不是说北京人不馋。北京人的馋也是有传统的。梁实秋有个亲戚，属汉军旗，又穷又馋，某日傍晚正偎炉取暖，其子下班回家捎来一只鸭梨，他大喜，当即啃了半只，随后就披衣戴帽。拿一只小碗冲向门外的大风雪。约一小时才托碗返回，原来他要吃拌梨丝，找配料去了。从前酒席，饭后一盘拌梨丝别有风味（没有鸭梨的时候白菜心也能代替）。这老头吃剩半个梨，突然想起此味，不惜于风雪之中奔走一小时。梁实秋说：“这就是馋。”馋比饿更难对付，它是一种瘾。所谓美食家，瘾君子也，有瘾而不得满足，痛苦哉。再想想周作人对北京茶食略有微词，也就不足为怪了。
梁实秋讲述的是老北京的故事。那老头馋瘾发作之时，像个孩子。像个孩子一样天真。民以食为天，但孩子的馋与美食家的馋绝对是两种境界———后者应该属于文化了。所谓的饮食文化，基本点是对付饿，但最高境界则是对付馋的。这是一种解馋的文化，美食的“美”和美学的“美”，是同一个字。
北京的吃（二）（1）
很难吃到正宗的北京菜了。甚至北京菜这个概念都很模糊。能够被人们想起的也只有满汉全席之类了———但那毕竟是旧时代的北京菜，对于今天而言接近于传奇。据说王公卿相大宴宾客，满汉全席包罗万象，山珍海味应有尽有，堪称最隆重豪华的礼遇。而乾隆皇帝下江南，一套完整的满汉全席包括三百种菜肴，纵然大多数都浅尝辄止，也足足吃了三天。仅仅如此想象一番，也会把人给噎住了：真是暴殄天物啊！满汉全席过于宫廷化了。我一直在想，平民化的北京菜该是什么滋味？或者说：那时候的百姓人家在吃些什么？估计也不全是
腌菜窝头炸酱面吧。
我移居北京多年，对北京菜依然一知半解，不能说不是一种遗憾。这些年来，川菜、粤菜、齐鲁菜、东北菜都分别红火过，最近又有上海本帮菜远道而来，令人刮目相看，但怪哉，即使在北京街头，也很难找到一两家以老北京菜自我标榜的餐馆。这是否应验了远香近臭的道理？或者是我孤陋寡闻？
有一次开会，京都报人何东发言，天马行空地由办杂志说到了开餐馆，都在于“酒香不怕巷子深”，这样才有回头客。他举了个例子：美术馆对面的胡同里有家专门卖北京菜的悦宾菜馆，门面朴素简陋，但菜做得实在地道；一传十，十传百，现在北京的许多大款不爱去五星级饭店了（那里面的菜过于程式化），反而大老远开车去投奔“悦宾”，所以那里总是座无虚席———这就是货真价实的“名牌”……
那次会议讨论的什么，我全忘掉了。惟独记住了何东的一席话。尤其记住了“座无虚席”这个词———该算是对一家餐馆最好也是最有说服力的形容了。
恰好数日后有朋友来访，我蓦然想到被何东津津乐道的“悦宾”。我的住所离美术馆只有半站地，便邀朋友步行前往。临街的胡同口挂有一幅灯牌，只简单地写有“悦宾”两字（就像真正的大明星的名片，不需要附注任何头衔）。拐进去几十步，才看见一幢低矮的平房餐馆，如不留神，简直与老北京民居无异。推开门才发现热闹非凡：狭小的空间密密匝匝地摆满餐桌，又坐满食客，没有单间，没有雅座，就这么直统统的一间大房子，墙上甚至连任何装饰物（譬如年画）都没有；厨房什么的在后院。老板亲自坐在墙脚摆凉菜的玻璃柜台后面，笑咪咪地记帐、抽烟，看大伙吃饭，局外人一样超脱。
我们是在过道上站着等别人退席才入座的。服务员递过菜谱，我读了一遍，相当一部分菜名很陌生。据服务员介绍这大多是该店的特色菜，手艺不外传，在其它店里吃不到的。我挑生僻的点了四菜一汤。那顿饭把我吃的，无话可说了。
我至今仍记得第一次在“悦宾”就餐的食谱，以及当时的口味。不妨简单描述一下。五丝桶，用肉丝、粉丝、葱丝等做馅，裹上鸡蛋皮成桶状，油煎得香脆焦熟，蘸甜面酱，挟小葱，包进巴掌大的薄饼里食用（类似于烤鸭的吃法）。扒白菜，将大白菜心切成条状，加油面筋烩制，极其爽朗。锅烧鸭，不知道怎么做的，我只能顾名思义，这道菜别有一番滋味，只可意会，无以言传。惟独那道汤较平常：冬瓜丸子砂锅，但肉丸子细腻得简直入口即化，在舌头上还没来得及打个滚呢。
“悦宾”的功夫由此可见一斑，在“悦宾”吃饭不在乎形式，重在内容。老板和服务员话都不多，厨师更是永远躲在灶房里（我至今也不知道他的模样），完全靠端上来的一道道菜说服你。生意如此之好的餐馆，却连个像样的洗手间都没有，角落有一个带洗脸盆的自来水龙头，墙钉上挂两块漂白的毛巾，我甚至注意到皂盒里搁的不是香皂，而是普通老百姓洗衣服的那种黄肥皂。这是个最好的例子。虽属细节，却意味深长。听说老板的祖辈解放前就是开菜馆的，隐秘地传下不少绝活；和老板套话，他对此总是守口如瓶。虽然每天都食客盈门，老板的表情一向很平静，从未得意洋洋。他只觉得自己是开菜馆的。纵然名声在外，并没有什么趁势将菜馆扩建的打算。开这么一间烟熏火燎的小铺子，他已经很满足。
在这么一间烟熏火燎的小铺子里，不乏西装革履、腰缠万贯的客人。我经常还碰见几位金发碧眼的老外（估计刚从美术馆看完画出来）。他们也有缘品尝到正宗的北京菜，品尝到老北京的滋味。我和“悦宾”同样是有缘份的：它毕竟离我的住所只有半站路，步行十分钟就可一饱口福。每有朋友来访，我习惯了领他们见识“悦宾”，同时不厌其烦地把何东的话重复一遍。不像是去吃饭，倒像参观什么名胜。“悦宾”也怪，门上用红漆写着打烊时间：每晚八点。我有几次去得稍晚点，老板总一脸歉意地说“已封火了”。一开始我没注意，后来才明白过来：北京土话的所谓“封火”就是封炉子，封了炉子自然无法再炒菜了。我这才知道“悦宾”炒菜不是用煤气罐，而是用烧煤饼的灶或烧蜂窝煤的炉子。社会已发展到甚至连家庭都普遍使用煤气的地步，“悦宾”作为一家餐馆却坚持烧煤炉，是否太落后于时代了？
或许这正是“悦宾”的魅力之所在：故意比时代慢半个节拍。或许，正宗的老北京菜就是要在煤炉上烧，才能获得那最地道的滋味（无论对于厨师抑或食客而言）。正如茶道最讲究的除了茶叶之外就是水，历代《茶经》里都注明泉水最佳，井水次之，万不得已才用江河水（更别提现代工业社会漂白粉味的自来水了）。甚至还有以陶钵承接从天而降的雨水雪水抑或芭蕉叶上凝聚的点滴露水在红泥小火炉上烹煮沏菜的痴迷者。这是否和“悦宾”坚持用煤炉炒菜属于同样的情况？
北京的吃（二）（2）
当然，或许这一切，都仅仅出于某种心理感觉，或心理作用。
每次走出“悦宾”，我总想写一篇文章，但迟迟未动笔：怕被误解为替人做广告。实际上我在“悦宾”未像孔乙己那样赊过账，并不欠老板的人情。更为犹豫的原因是能否把这篇文章写好，否则太辜负这家平民餐馆里令人念念不忘的老北京菜的滋味了。本文里的溢美之辞，完全因为美食引起。“悦宾”因为有美食才有美谈。
山西的吃
去山西，尝到了正宗的山西菜。何谓正宗，我不能解释，因为山西菜在全国并没有太大的名气，也没有太深奥的理论体系。至少不能算作名牌吧，正宗与否也就无人鉴别。就拿我寓居的北京而言，各地风味皆有陈列，但以山西菜命名的餐馆却屈指可数，印像中只有虎坊桥附近的一家叫晋阳饭庄的老字号（店址原是纪晓岚的阅微草堂）。当然，不包括街头巷尾偶有专卖刀削面的小铺子。人们对山西菜的记忆，似乎只剩下一道刀削面了，这确实是山西菜的悲哀。
然而真正来到山西，朝夕接触当地的饮食，我才体会到山西菜的不同凡响，如古乐悠扬。现在回忆起来也是费力的，因为一桌酒席都是大盘大碗，你简直分不清谁是主菜———给人以群龙无首的感觉。于是你只好认真地对待眼前的每一道食物。这估计跟山西人对鱼的感情淡薄有关。据说古代的山西人是不吃鱼的，好像因为流经山西的这一段黄河里的鱼品质不佳———这可能是一个古老的谣传。现在的山西人自然不拒斥鱼类了，但并没有将其奉为尊贵———他们似乎更酷爱泥土里长出来的作物。山西的文学曾以山药蛋派而闻名，从另一方面证明了这一点。仁者乐山，智者乐水———山西人的性格中更多地渗透有仁义的色彩，甚至其食物都充满着浑朴厚实的感觉。
而且山西的酒席，常常是菜肴与主食同时呈现，菜还没上完呢，用各种杂粮做成的面食就纷至沓来：莜麦做成的刀削面、片儿汤，土豆粉做成的炒粉条，玉米面做成的糕点……甚至连小米粥也早早地来报到了。或许山西人对“饭菜”的划分本来就不明确，他们把主食也制作得像菜肴一样色香味俱全。餐桌笼罩着小型的农产品博览会的气氛，从中透射出这块土地上的子民对粮食的深情。山西也有烩菜，分荤素两种，系用土豆块、粉条、豆腐、白菜片杂烩而成———以是否加肉相区别。吃一碗，浑身上下都热乎乎的，仿佛土地的恩赐已融汇到血液里了。山西的面条号称至少有十九种做法，据我观察，土豆的做法比之也毫不逊色：炸土豆条、炒土豆片、烩土豆块……很难想象一桌饭菜里能剔除土豆的影子。山西人为何如此钟爱土豆？恐怕在他们的意识中，人类不过也是泥土里长出来的豆子，土地深处遗留有我们淡忘了的精神上的根。土豆是笨拙的，也是坚强的。山药蛋，山药蛋（念起来像一种昵称），其实是土地下的蛋，深藏不露，浓缩着土地的魂魄与生机。
山西是中华民族黄河文明的发祥地之一，但真正构成其精神背景的却是黄土，一眼望不到边际的黄土高原。土生土长的山西菜，也就难免带有丝丝缕缕的土气，重内容而轻形式，似乎不太容易经过改良跻身于商业社会的灯红酒绿之中———愈发显得像一道落伍的菜系。但这正是其可贵之处：忠实地笼罩着农业社会的中国的影子。吃山西菜，能帮助人恢复一颗农民的心———或者说，以农民的态度来对待面前的�
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