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闲说中国美食-第5部分
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乡的野菜，什么荠菜、马齿苋、莼菜、蒌蒿、枸杞头，如数家珍，那丝丝缕缕微苦的清香仿佛逗留在唇边。谈“拼死吃河豚”所需要的勇气，“我在江阴读书两年，竟未吃过河豚，至今引为憾事”。看来美食家不仅要有好胃口，还要有好胆量。我和汪曾祺同桌吃过饭，在座的宾客都把他视若一部毛边纸印刷的木刻菜谱，听其用不紧不慢的江浙腔调讲解每一道名菜的做法与典故，这比听他讲小说的做法还要有意思。好吃的不见得擅长烹调，但会做的必定好吃———汪曾祺先生两者俱佳。蒲黄榆的汪宅我去过两回，每回汪曾祺都是挎着菜篮送我下电梯，他顺道去自由市场。汪老的菜篮子工程，重若泰山。某台湾女作家来北京，慕名要汪老亲手做一顿饭请她吃，其中一道菜是烧小萝卜，吃了赞不绝口。汪老解释：“那当然是不难吃的：那两天正是小萝卜最好吃的时候，都长足了，但还很嫩，不糠；而且我是用干贝烧的。她说台湾没有这种水萝卜。”这话我怎么听都像菜农或正宗厨师的口吻。
从汪曾祺之口我才知晓，长沙火宫殿的臭豆腐因为一位大人物年轻时常吃而出了名，这位大人物后来还去吃过，说了一句话：“火宫殿的臭豆腐还是好吃”，以至“文化大革命”中火宫殿的影壁出现两行大字：“最高指示：火宫殿的臭豆腐还是好吃。”伟人的语气如此敦朴，我们这些文人在谈吃的时候，也没必要羞羞答答。
在北京，我周围的朋友中，古清生是最喜欢烧菜的。他在一次散文座谈会上透露的。他说：这和写文章类似，都讲究色香味，好文章要原汁原味———我不喜欢在街上餐馆吃饭，那些菜味精的气息太浓，我自己做菜从不搁味精，但绝对好吃。《北京文学》编辑部是带厨房的套间，古清生拿到稿费后请客，就是亲自下厨做了一桌湖北风味的酒席。并不是为了省钱，而是显露自己的手艺与心意。系着围裙的老古在烟熏火燎中说烧菜有特殊的快感。有一天晚上，老古和我不谈文学了，而面色微红地追忆自然灾害年间在家乡野地里埋锅烤的叫化鸡。他说出了几本散文集没啥意思，真想编一部菜谱，我说书名就叫《文人菜谱》吧，说不定每一篇都是好散文呢。
我们文联大楼前有一家四川菜馆，招牌是请艾青题写的。来公干的，来投稿的，请客或受邀的———这估计是全中国接待文人最多的餐厅了。我和《诗刊》的邹静之常在这儿碰头。邹静之说：哪怕一个人吃饭，点一盆红油的水煮肉片，加一碗白米饭，辣得满头大汗，真是痛乎快哉。我读到静之一篇随笔，开头即为“好天气、好情绪总能碰到好朋友，中午去楼下喝杯啤酒，碰上老板送个好菜：炒豌豆尖。”不知为什么，静之的音容笑貌在纸上模糊了，我眼前总浮现出一碟烹炒后仍青嫩欲滴的豌豆尖儿，世界仿佛缩小在一只白玉般洁净无瑕的托盘里，安详、生动。静之真是个得道的人，那么容易满足，微不足道的一件小事就使他觉悟到生命的完好。静之对饥饿有刻骨铭心的记忆，他说：“不知道饥饿的人是不完全的，据说烧知了已成了道名菜，且价格不低。我小时吃过，是用火烤着吃的。现在，我不会想去吃它。”同是知了，但吃的心情不同。曾经饿着肚皮写诗的静之，是受饥饿的教育长大的，“饥荒过后，我依旧对食物有极深的恋情，我多年来吃酥皮点心都用双手捧着，不舍得放弃皮渣”。我忽然觉得一位用颤抖的双手小心翼翼捧着酥皮点心（像捧着圣物）的诗人，可能是最懂得生活的，他对生活怀有热爱粮食的心情。这个慢动作我永远记住了。这简直是在捧着良心啊。
文人菜 谱（2）
如果真出一部文人菜谱，这可以设计为封面。
美食家
我的老家江苏，是出美食家的地方。苏州的陆文夫，写过一篇叫《美食家》的小说，等于给美食家立传了。但真正的美食家是不想出名的，他的注意力全集中在自己的味觉里了———对餐桌外的世界充耳不闻。我去苏州，总要拜访几位精于此道的朋友———譬如诗人车前子，他对明清以来江南的饮食文化很有研究，他将其与书画、刺绣、园艺排在同等的地位，甚至对李渔、袁枚等先贤的嗜好与口味也了如指掌。我以为他只是高谈阔论的理论家呢———直到他亲自下厨随手做了几道清淡爽口的小菜，终于令我心服口服了。车前子，不仅写
诗有绝技，做饭也有绝招。他对生活的兴趣全体现在两张桌子上：一张是书桌，一张是餐桌。还不够吗？他后来移居北京，写了《地坛与豆汁》等一系列随笔，再次令我心服口服：我枉自比他早来几年，怎么没想到从饮食的角度写北京呢？对美食的嗜好也成全了他的文章。
美食家在我心目中自然是最有口福的人。可惜世上没有这样的公开职业———这是一种消费的人生。所谓的美食家大多是兼职的———或者索性将美食作为业余爱好。做个美食家是很幸福的，但也是很奢侈的———尤其在刚刚达到温饱水平的社会，美食家等于提前过上了小康生活。他与普通大众的区别在于：不仅要满足自己的胃，更要满足自己的嘴———饮食不是为了求饱；而是为了解馋。这世界上有两种人的嘴最值钱：其一是演说家的（或政治家的，俗称金口玉言），其二是美食家的。美食家的嘴快变成一头宠物了，需要用心地去养。养家容易养嘴难，糊口容易解馋难。美食家是一些永远不愿意欺骗自己的嘴的人。好在其中真正的高手并不在意食物的名贵与否，仅仅苛求其滋味罢了。他们相信：不同的厨艺能使同样的原料产生天壤之别的效果。但美食家与厨师也是有区别的：不仅要会做，更要会吃———使自我的满足达到极限。这简直就是艺术家与匠人的区别。使烹任与饮食不仅是一种工序，更要成为一门艺术。不仅要擅长艺术的创造，还要学会艺术的鉴赏。美食家，是离我们最近的唯美主义者。他的美学不是供奉在庄严的圣殿里，而是建立在一张喧闹的餐桌上———这是一种充满人间烟火气息的美学。
美食家并不见得非是贵族，也有穷人———甚至可以说，清贫的美食家更能深谙其味。饱食终日的富豪，味蕾也变得迟钝了。这其实是一种个人化的精神追求：有物质条件自然如虎添翼，没有条件的话也不会死心———宁可创造条件。举个例子：梁实秋有位穷亲戚，冬日偎炉取暖，百无聊赖，恰逢其子捎回一只鸭梨，大喜，当即啃了半只，随后就披衣戴帽，寻一只小碗冲出门外，约一小时才托碗返回———原来他要吃拌梨丝，找配料去了。从前酒席，饭后一盘拌梨丝别有风味（没有鸭梨时白菜心也能代替）。老人家吃剩半只梨，蓦然想起此味，不惜在风雪之中奔走一小时———以促成自己的愿望。梁实秋说：“这就是馋。”馋比饿更难对付，它是一种瘾。所谓美食家，瘾君子也，有瘾而不得满足，痛苦哉。求贤若渴如能达到这种境界，则民族大幸也。但换个角度来说，一个社会，如果人人都有条件或权利做美食家，人人都能像美食家那种热爱生活并且玩味生活，同样是民族的大幸。也许这是并不遥远的理想，我期待着。我终于明白人类何以苦苦追求物质与精神的双重文明，何以努力提高生活的质量———并且逐渐如愿以偿。早在两千多年前，中国的孔老夫子就说过：“食不厌精，脍不厌细。”这堪称古今美食家们的座右铭吧？
传统的胃
曾经听时装模特瞿颖说过：自己的胃很土，不习惯西餐，最爱吃家乡风味的湖南菜———嗜辣成性，脸上常长出“小痘痘”来，给拍戏上镜造成麻烦，但也无悔。我又想起另一位湖南人，毛泽东，除了对辣椒一往情深，而且终生爱吃红烧肉（红烧肉也就出名了）。领袖的胃口很好，也很富于中国特色。据说他年轻时常吃长沙火宫殿的油炸臭豆腐干，解放后还去吃过，说了一句话：“火宫殿的臭豆腐还是好吃。”文化大革命期间火宫殿的影壁便出现了两行大字———“最高指示：火宫殿的臭豆腐还是好吃。”这个典故是美食家汪曾祺告诉
我的。由此可见伟人也有一颗平常心。
北京有好几家专卖毛家菜的餐馆，一律悬挂着毛主席的画像与图片。我们在领袖的注视下进餐，感觉很神圣。况且，湖南菜确实容易使人胃口大开，饭量大增———白米饭是在陶钵里蒸熟的，散发着谷物特有的清香。我虽非湖南人，却也爱上了湖南菜———同样是辣，湖南似乎比湖北、四川、云贵还要地道。只能如此猜测：湖南的辣椒最正宗？四川人自称“不怕辣”，云南人自称“辣不怕”，湖南人则号称是最能吃辣的———“怕不辣”。真有意思啊。中国的饮食文化也带有种种地域性。所谓的几大菜系其实划分得太笼统了。
作为我个人，对各地的饮食（包括许多少数民族地区的）都能兼容并蓄，惟独对西餐似乎有抵触情绪。拿起沉甸甸的刀叉来就没了食欲———远远不如使用筷子那样得心应手、游刃有余。估计武林高手也是很忌讳换用不熟悉的兵器。这不完全是出于形式主义的偏见，西餐的内容（包括原料、调味品、烹饪方法）也跟我的味觉小有隔阂———归根结底，或许还是文化上的隔阂吧。总觉得挥刀舞叉有大动干戈之嫌，不像是正经吃饭，倒像是小型的阅兵式。况且盘中带着血丝的嫩牛排、生鱼片，总给我以“半成品”的印象，不敢下口———恨不得请厨师端走，加工成“回锅肉”也好。尤其是去俄罗斯旅行，连吃了半个月的火腿肠、红菜汤、烤面包片（包括毛主席批评过的“土豆烧牛肉”），怀疑自己的胃都麻木了。做梦都想吃一碗白米饭加辣子鸡。那时候才认识到：中国菜真是太好吃了，中国的饮食文化才是最丰富、最奇妙的。中国人才是最有口福的。难怪中国人在海外开餐馆一样能发大财呢。至今不爱吃西餐，甚至对麦当劳、肯德基都敬而远之———请不要说我落后于时代、落后于世界。我承认，我长着一个很土气的胃、很保守的胃、很古典的胃。谁叫中国菜使我无法厌倦的？或许，胃也同人一样，有着国籍、种族、方言抑或信仰，有着自己的传统。中国人有着自己的胃。中国有着自己的食神。我从来不为自己的胃自卑。我永远为自己民族的食神感到骄傲。
野菜
原以为北京是没有野菜的。或者说得更确切点，原以为北京人不爱吃野菜。对野菜津津乐道的，大多是些来自南方的移民。譬如周作人在北京写的文章，我以为最好的一篇应该是《故乡的野菜》：“日前我的妻往西单市场买菜回来，说起有荠菜在那里卖着，我便想起浙东的事来。荠菜是浙东人春天常吃的野菜。”他听说了荠菜的消息，分明有一种它乡遇故知的感情。几十年后，汪曾祺也以同样的题目写过一组散文，并且同样地垂青江南的荠菜：“荠菜是野菜，但在我家乡却是可以上席的……北京也偶有荠菜卖。菜市上卖的是园子里种的
，茎白叶大，颜色较野生者浅淡，无香气。农贸市场间有南方的老太太挑了野生的来卖，则又过于细瘦，如一团乱发，制熟后硬扎嘴，总不如南方野生的有味。”他同样是带着淡淡的遗憾来怀念野菜，怀念野菜簇拥着的故乡。野菜的滋味就是乡恋的滋昧。
汪曾祺是个会写文章的美食家，又是个爱吃野菜的作家———这样的作家越来越少了。野菜的知音，越来越少了。汪老生前曾亲口跟我讲述过，他在北京也找机会摘野菜来炒食，打打牙祭。有一次路过钓鱼台国宾馆，发现墙外长了很多灰菜，极肥嫩，忍不住弯下腰来摘了好些，装在书包里。门卫走过来问：“你干什么？”直到汪老把书包里的灰菜抓出来给他看，他才没再说什么，走开了。事后汪老自我解嘲：“他大概以为我在埋定时炸弹。”想象着一位淡泊名利的老文人蹲在国宾馆的墙外两眼发光地挖野菜，我仿佛看见了一颗最容易被平凡的事物打动的灼灼童心———以及某种朴素的人生。
到了我们这一代，对野菜已没有太深刻的记忆。只知道它是红军长征时救命的食物。绝对说不清它的品种，认不出它的特征。野菜带给现代人的，是一种恍若隔世的感觉。整天生活在钢筋水泥的城市里，去哪里寻找野菜的踪迹？柏油马路上绝对长不出野菜来。野菜简直象征着乡土中国，象征着一个田园诗的时代，离我们所置身其中的工业文明远而又远。所以我原以为野菜已从我们的生活中消失。原以为北京是没有野菜的。
然而风水流转，吃野菜又成了一种时尚。连续几次去北京的郊县开会，顿顿都能吃到野菜，有凉拌的，有清炒的，有做汤的……尤其是怀柔山区的餐馆，更以山野菜作为主打的招牌。甚至吸引了许多城里人开着车专程去吃的———下乡是为了品尝野菜的滋味，品尝某种旧式生活的滋味。由此可见，野菜也快成一种怀旧的食物了。我也逐渐熟悉了马齿苋、枸杞头、蕨菜、蒌蒿等一系列古老的名词。甚至还想起了汪曾祺下的评点：“过去，我的家乡人吃野菜主要是为了度荒，现在吃野菜则是为了尝新。”现代人吃野菜，或许有诸多感受，但肯定无法重温那苦难的滋味了。野菜那淡淡的苦涩与清香，仿佛也成了我们吃腻了大鱼大肉之后所苦苦寻觅的补偿。结帐时我留意了一下各道野菜的价格，暗暗咂舌：若是放在旧社会，穷人绝对吃不起的。这起码验证了一条真理：物以稀为贵。
北京的吃（一）（1）
知堂老人曾写过一篇脍炙人口的《北京的茶食》：“北京建都已有500余年之久，论理于衣食住方面应有多少精微的造就，但实际似乎并不如此，即以茶食而论，就不曾知道什么特殊的东西……总觉得住在古老的京城里吃不到包涵历史的精炼的或颓废的点心是一个很大的缺陷。”可见他对北京的饮食生活是持批评态度的。连小小的点心都包涵有历史的精炼或颓废———知堂老人的要求已上升到审美的境界与高度，所以难免失望，“可怜现在的中国生活，却是极端地干燥粗鄙，别的不说，我在北京彷徨了十年，终未曾吃到好点心。”同时期
的鲁迅在北平八道湾的废园抄碑拓、读旧书，是为真理而彷徨，在沉默中积蓄一声呐喊。其弟则为异乡无有可口的茶点而惆怅，悲天悯人地叹息。这实在是两种彷徨。更确切地说：是两种人生。
但两种人生我都很喜欢。
半个世纪又过去了，被知堂老人点名批评过的北京的茶食，是否有所进步？这是热心读者的我所关注的。
我从温柔富贵之乡的江南移居北京，同样快有十个年头了，根据我的观察与体验，本世纪以来抖足风头的京味文化，惟独其中的饮食文化是衰弱的。当然北京人可以为拥有过雍容华丽的满汉全席而骄傲，但它并未伴随旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家。譬如座落于北海公园内的“仿膳”、天坛北门的“御膳”，至今仍是令工薪阶层止步的———毕竟过于贵族化了。我受邀赴某次招待外宾的宴会品尝过，在画栋雕梁下看穿旗袍的小姐次第端出油腻丰盛的一道道大菜，不知为什么，我总咀嚼出一个王朝没落的滋味。或许，这确实已算陈旧的遗产了。那些繁琐生僻的
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