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闲说中国美食-第4部分
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我仿佛看见，成千上万的游子像这个世界的候鸟一样，在梦境中，在想像中，在自己的航线上飞行，无论秋去春来，花开花落，都努力向故乡的面影靠拢。他们在一种永远的训诫里不知疲倦地飞行，经历了高山、河流、车站、码头、楼群乃至猎枪的反光，寻找早年的空巢。叶落归根，抑或“羽毛腐烂在土地里面”，也是一生中所期待的最后的幸福。
身土不二，灵魂与土地相厮守，如同骨肉交融。上帝赋予他们一对无形的翅膀———是为了流浪的，然而更是为了回归。他们永远渴望着在故乡的嘴唇上靠岸。应该说这是一种精神了———而且是人类最伟大的精神之一。不仅仅出自生命的本能，更是一种高贵的信仰。
爱吃海鲜的女孩
她是个在内陆城市长大的女孩，却喜欢吃海鲜。我和她相遇在北京。北京并不靠海，却有数不清的粤菜馆———用玻璃水柜饲养着空运来的生猛海鲜，供顾客挑选。那段时间我经济状况还凑合，写文章很顺手，汇款单也纷至沓来。有一次从邮局里刚取到钱，便乘兴领她拐进隔壁的“万家灯火”，点了青蟹、基围虾、炒蛏子等几道特色菜。她有点不好意思，但掩饰不住内心的兴奋。她还在念大学，我想学生食堂的伙食应该挺糟糕吧？于是又添加了两杯鱼翅汤———不顾她的制止。
青蟹上来了，还附带有一套小巧玲珑的工具。她首先用钳子敲裂一只丰硕的蟹螯，搁在我面前的盘子里。然后才专心致志地对付自己的那一只。小女孩，还挺懂礼貌的。
剥基围虾时，她的动作也很熟练。我心弦一颤：经常有人这样请她吃饭吧？这也难怪，谁让她长得如花似玉、引人注目呢。在灯火通明的酒楼里，她像《罗马假日》里的公主———微服私访。她羞答答地冲我一笑：“我遇到自己爱吃的东西，就变得忘乎所以了。请原谅。”我也乐了：“我就喜欢你这副旁若无人的架式。”
结帐的时候，帐单上的数字令她咂舌，像犯了错误的孩子般疚愧：“都怪我，让你至少有几千字白写了。我给你讲个故事吧———让你写成小说，弥补弥补损失。可好？”
“你坐在我面前，就是故事了。”
话题旋即转移到海鲜的价格上。她说北京的海鲜咋这么贵呀，要是在沿海城市吃，肯定便宜不少。我说这价钱不只是海鲜的价值，还代付了空运海鲜的机票钱。她作异想天开状：“那还不如我们自己买张机票去海边，大吃特吃，过足了瘾再回来。会更划算一些。”
我把她的玩笑当真了：“可以呀。青岛就离北京挺近的。”
她考虑了一下：“那我们还是坐火车去吧，把机票钱省下来，多吃点海鲜。”
不知属于一时冲动还是期待已久，第二天我们就出发去青岛了。住在靠近栈桥的一家叫海湾风的旅馆里，门前就有叫卖新捕捞上来的海鲜的大排档。她告诉我，其实这是她第一次见到大海。她之所以爽快地同意了我旅行的方案，与其说是海鲜的诱惑，莫如说是大海的诱惑。她不会忘记一生中是谁最先陪伴她见到大海的，谁促成了一个女孩与大海的约会。凡是第一次见到大海的人，都会像初恋一样激动———我是她的证人。凡是初恋的人，都会像涓涓细流融入大海一样激动———大海是我们的证人。我和大海，使她体会到双重的激动。
游泳的人，终将从海水里回到陆地上。像一个短促的梦境———我们很快就远离了大海，恢复了平静。不知又过了多长时间，因为什么原因，我们又彼此远离了对方。一片记忆中的海，使我们会合了，又最终把我们隔开了。
这已是五年前的事情了。今年我又出差去过青岛，发现我们共住过的那家海湾风旅馆，已装修一新，变作歌舞厅了———店名也改叫金芙蓉了。这使我有恍若隔世的感觉。好在门前卖海鲜的大排档仍在。我点了一盘炒牡蛎，不知为什么，吃不出当年的滋味。是我的味觉失灵了，还是海鲜不鲜了？赫赫有名的青岛啤酒，也变得有点苦了，有点涩了。
……这或许就是五年前在北京的一家海鲜酒楼里，她跟我讲述的故事———我们并未真的结伴去过青岛。她那时已经见过大海了，是由另一个男人陪伴的。她给我回忆的是一个男人带领她第一次见到大海的往事。自始至终我仅仅是个听众而已。这并不是什么惊险的小说素材———我当时听完也就完了。今天忽然想起来了。还是把这个内陆城市长大的女孩的故事写出来吧———以不辜负她的一片好心。
中国人的吃（1）
中国人是最讲究吃的，所以古代的谚语即有“民以食为天”———甚至帝王将相也不敢违抗这条真理。譬如领兵出征，同样要牢记“粮草先行”。数千年以来，中国的饮食不仅已形成一种文化，而且堪称所有文化的潜在基础（或称物质基础）。不管对于其创造者或鉴赏者，都无法回避吃饭的问题。开个玩笑：李白若没有酒喝，是否能给唐朝锦上添花，留下那么多首好诗？至少，会失去一个飘飘欲仙的传奇。或者说，唐朝若没有佳酿，诗人们的数量与质量是否会大打折扣？唐诗三百首很明显不是靠白开水兑成的，至今捧读仍像刚刚启封的陈年
老窖……我的意思是，不要以为饮食是一种不登大雅之堂的文化，更不要以为饮食与文化无关。早在春秋战国时代，陶醉于百家争鸣的哲学巨人们，在这个问题上倒出人意料地发表了比较一致的观点。老子说：“五味令人口爽”。孔子说：“食不厌精，脍不厌细”。孟子除了说“口之于味有同嗜也”，还在自己的著述中引用过告子的话：“饮食男女，人之大欲存焉”。还有一句较著名的“食、色性也”，是他们中的谁说的，我一下子记不清了。总之，中国古代的哲学家们绝非苦行僧、清教徒或素食主义者，这是毫无疑问的。否则，深受其影响的传统文化，也不会成长得如此健康、茁壮和丰满，获得自成体系的满足。
再开个玩笑：唐朝的伙食若不好，不仅养不起那些耍嘴皮子的诗人（相当于时代的门客），更出不了以杨贵妃为首的一系列美女———或者说，更不会“以胖为美”。一个时代的审美观将改写了。捉襟见肘的朝代，其文化肯定也是憔悴的。
当然，“朱门酒肉臭，路有冻死骨”的现象，在中国历史上也很难避免。听李时人说过一席话，令我在连云港的酒楼上停杯投箸：“公元一八八六年八月，清政府的全权代表李鸿章在美国举办答谢宴会，一道道色香味型俱全的中国菜点使到场的美国总统富兰克林和所有的西方人无不惊叹不已，可是当时的中国实际上贫弱至极，挣扎在饥饿线上的人口何止千万。”记得好像是鲁迅说过：“中国菜世界第一，宇宙第N，但是中国还有人靠舔黑盐吃饭，还有人连饭也没有吃……”他还强调：“饮食问题，不仅可以反映社会的物质文明程度，也可以反映出一定社会的社会状况以及暴露种种社会痼疾。”饮食文化似乎也可扩大到社会学的范围。可以是辉煌的，也可以是腐朽的。满汉全席固然使西人叹为观止，但清朝的国力恰恰孱弱到失去自尊的地步，其政治与文化的没落，并不能因一席豪宴挽回面子。餐桌上的虚荣心或胜利感，掩饰不了自己的版图被列强蚕食的事实。这是一个令我听起来深感痛心的典故———构成中国数千年饮食文化的一道伤口。
由此我仿佛目睹到中国漫长的封建时期繁华背后的阴影。大多数中国人，诚如鲁迅所形容的“孺子牛”：“吃的是草，流的是奶”。而昏庸的统治阶层，似乎天生就靠喝奶、吸血乃至变相地“食人”而存活的。难怪鲁迅要借《狂人日记》控诉那“人吃人”的社会。民脂民膏，真是一个太形象的比喻。在中国古代，有太多铺张浪费、争奇夸富的例子用来证明饮食的堕落———不仅仅是文化的堕落，更是政治的堕落。
中国人的吃啊，真是五味俱全。我的这番额外的咏叹，不过是洒一点辛辣的调料。
再回到正题上来。谈谈中国人的吃———中国人在饮食上的态度与风格。正如其凡事皆是完美主义者，饮食方面也不例外，透射出东方式的严谨、滋润与考究———还不乏浪漫精神。中国是出美食家的国度，历朝历代美食家的人数，估计比政治家、思想家、文学家、军事家等等的总和还要多。美食家之令人羡慕的程度，比起艺术家来也毫不逊色———甚至他更像是某种“行为艺术家”，或者说享受型的艺术家，具备着潇洒、超脱、乐观的人生态度。在我想象中，美食家肯定是享乐主义者，否则他如何把注意力全部集中在室内、案头、盘中乃至舌尖呢？窗外的风声雨声是凡俗之辈难以忽略的。大多数中国人，皆有做美食家的愿望（哪怕是潜意识里），只可惜并非人人都能具备其能力与境界。做个纯粹的美食家是很难的。挑剔生活，也是需要本事的。
但这不妨碍中国人以美食家的态度来尽可能地提炼、完善自己的日常生活———包括安排自己的节日。中国人的节日，最明显地体现在饮食上（譬如端午节的粽子，谁能否认它的文化含量）。饮食简直构成他们所理解的幸福的基本标准。或者说：每一次丰盛的宴席，都可能构成他们内心小小的节日、无名的节日。至少，会烘托出某种节日的气氛。
中国人的吃，不仅是满足胃的，而且是要满足嘴的。甚至还要使视觉、嗅觉皆获得满足。所以中国菜的真谛，就是“色、香、味、型”俱全，包括还有营养学方面的要求（“膳补”比“药补”更得人心，两者的结合又形成了“药膳”）。从这个意义上看，中国人既像厨师，又像大夫，还带点匠人或艺术家的气质。他们把自己照顾得很好。在饮食方面，他们指望的是物质与精神的双重满足。因而在这座星球上，中国的饮食有着最丰富、最发达的理论体系———估计也只有中国才能产生“美食家”这样庄严的名称。中国人的吃之所以不同凡响，在于其不仅重视实践，而且重视理论；以理论指导实践，而且在实践中总结理论……中国的厨师肯定是记忆力最好的厨师，而且富于创造性。正如汉字是最复杂的文字（由繁体字变成简化字了，仍然复杂），中国的菜谱若全部搜集、打印出来，肯定是全世界最厚的。靠这么厚的菜谱，养活着一代又一代的中国人。中国人的饮食，其实是舌尖上的节日。舌尖上的狂欢节。
中国人的吃（2）
十九世纪末，美国传教士明恩溥注意到了中国人对年饭的重视：“中华帝国疆域辽阔，各地风俗差异很大，但很少有一个地方在春节时会不吃饺子或类似的食物，这种食物就如同英格兰圣诞节上的葡萄干布丁，或是新英格兰感恩节上的烤火鸡和馅饼。与西方人相比较，在食物的质和量上不加节制的中国人是相当少的。中国的大众饮食总的说来比较简单，甚至在家境允许全年享用美食的地主家中，我们也不会经常见到他们如此奢侈。在食物上的代代节俭可以说是中国人的显著特点。‘好好吃上一顿’通常用来指婚礼、葬礼或其他一些不可
缺少美味佳肴之场合的事情。但这并不影响中国人为年饭所做的尽可能充足的准备，仿佛他们辛苦一年全为了迎接这一顿饭，中国家庭中每个成员在期待年饭时都自得其乐，当他们专心品味所有能够放入嘴中的美食时，更是大得其乐，即使平时回忆起年饭各式菜色，也是同样的快乐无比。所有这些对西方人而言充满着启示和教益，原因就在于西方人平时有太丰富的食物可供享用，他们因此而对‘饥者口中尽佳肴’少有体会……”应该承认，在很长一段时间里，饮食确实构成中国老百姓生活中的最大乐趣，甚至物质的贫穷也未能完全抵销他们精神的富有———而这种精神的富有与他们对美食所抱的长盛不衰的激情与向往有关。如果缺乏了这份激情，旧中国的老百姓日常生活将显得黯淡与平庸了许多。对于中国人而言，口福就是幸福的一部分，饮食是一座最容易兑现的天堂———或者说是通向天堂的捷径。
文人菜 谱（1）
吃，我是很喜欢的，谈论吃，也是很让人陶醉的。尤其在想做美食家而缺乏必要条件（譬如金钱）的时候，纸上谈兵，脑海里烘托出无数的玉盘珍馐，仍不失为一项乐事。文人好吃，天经地义———用老话说这叫雅好。据说金圣叹被砍头前，留给儿子的遗言是：“记住，花生米与豆腐干一起吃，能嚼出火腿的味道。”如果放在日常闲议，并无扣人心弦之处，关键是置身于刽子手的鬼头刀下，仍能对火腿的滋味念念不忘，并像护送传家宝般揭示花生米与豆腐干搭配的秘方，这就叫痴了。但一个文人如果既没有癖，又没有痴，那似乎活得太
清洁了，反倒不正常了似的。金圣叹怎么批注的《水浒传》并不重要，我一直在想：花生米与豆腐干，怎么能吃出火腿的味呢？也曾在家中偷偷尝试过一番，并无同感。想来这已不是清朝的花生米了，也不是清朝的豆腐干了。
梁实秋在台湾回忆上海大马路边零售的切成薄片的天福字熟火腿，用了这样两句话：“佐酒下饭为无上妙品。至今思之犹有余香。”他得到一只货真价实的金华火腿（瘦小坚硬，估计收藏有年），持往熟识商肆请老板代为操刀劈开。火腿在砧板上被斩为两截，老板怔住了，鼻孔龛张，好像嗅到了异味，惊叫：“这是道地的金华火腿，数十年不闻此味矣！”嗅了又嗅不忍释手，并要求把爪尖送给他。梁实秋在市井中总算遇见同好了，赞赏老板识货，索性连蹄带爪一并相赠。喜出望外的老板连称回家后好好炖一锅汤喝。
这就是真正的金华火腿，连边角料都使人如获至宝。这才是真正的美食家，一锅火腿蹄爪煮的汤就使他欣喜若狂，畅饮之后没准三月不知肉味。回过头来再想想金圣叹的遗嘱，便不觉得离奇了。地狱里若有火腿供应，金圣叹会视死如归的。
活着的文人，老一辈中如汪曾祺，是谙熟食之五味的。而且每每在文字中津津乐道，仿佛为了借助回味无穷再过把瘾，这样的老人注定要长寿的。他谈故乡的野菜，什么荠菜、马齿苋、莼菜、蒌蒿、枸杞头，如数家珍，那丝丝缕缕微苦的清香仿佛逗留在唇边。谈“拼
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