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闲说中国美食-第27部分
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仿膳
仿膳，可理解为对皇家饮食的模仿。这种模仿追求的自然是原汁原味。清朝时，皇帝的厨房雅称御膳房，不仅要满足皇帝本人的一日三餐，逢年过节还常常大摆满汉全席，赐宴文武百官，以显示皇恩浩荡。御膳房堪称当时中国最高级的大食堂了。那里面制作的美点佳肴，在老百姓的心目中近似于传奇了。恐怕正为了迎合人们的这种好奇心，一九二五年，仿膳饭店在开放了的北海公园北岸开张了。而这时，离清王朝的覆亡、御膳房的解散已有十四年。经营者是原清宫御膳房菜库当家的赵润斋，他召集了几位同样曾经给皇帝做过饭的大师傅
，开始以这种方式吃皇帝的“遗产”。居然一下子就火了起来。直到今天，谁都知道北京有家“仿膳”，北海有家“仿膳”。有条件的食客，都想进去品尝皇家的菜系，骨子里恐怕还是为了模仿一番当皇帝的感觉。仿膳，可以说是最具诱惑力也最受欢迎的“假冒”产品了。
皇帝是具有资格也最有条件享受口腹之欲的人，当年御膳房机构的庞大与管理的复杂也就可想而知。此外，皇太后、皇后、贵妃等还各人有各人的私厨（或者俗称“小灶”）。譬如慈禧的私厨叫西膳房，仅捧膳食盒为其一人侍宴的小太监就达数百人———真可谓兴师动众。难怪老百姓要对皇宫里的饮食感兴趣呢———那简直是供奉神仙的。许多草民一生的消费恐怕都不抵皇亲国戚一顿饭的价钱。仿膳的诞生，总算是拉近了平民与这种神话般的生活的距离。仿膳的功劳，还在于避免了许多华丽的菜肴的失传。皇帝虽然早就不在了，但仿膳的档次之高、价格之贵，仍然令人咋舌。在“原作”已绝迹的时代，“赝品”自然算最正宗的了。
仿膳饭庄，一九五九年由原址（北海北岸）迁至琼岛上的漪澜堂，成为公园内特殊的一景。漪澜堂，又曾是乾隆皇帝赐宴文臣之处。在漪澜堂吃仿膳，感觉上又离皇帝更近了一步。这家老字号的牌匾，是由老舍题写的。成长在“正红旗下”的老舍，写这几个字时恐怕别有一番滋味。正如仿膳本身就别有一番滋味一样。现代的北京，虽然餐馆林立，但要想吃满汉全席，恐怕也独此一家了。这个金字招牌是打不破的。
北京的饽饽铺
最早听说饽饽铺，因为读周作人《北京的茶食》：“固然我们对于北京情形不甚熟悉，只是随便撞进一家饽饽铺里去买一点来吃，但是就撞过的经验来说，总没有很好吃的点心买到过。难道北京竟是没有好的茶食，还是有而我们不知道呢？……北京的朋友们，能否告诉我两三家做得上好点心的饽饽铺么？”这才知道北京人把糕点叫做饽饽。其实北京的糕点极有名的（周作人多多少少有一种南方人的偏见），尤其是宫廷糕点，自辽、金在北京建都以来，各个朝代皆有佳品。御膳房里精制的糕点，不仅构成宫廷宴席不可或缺的一个组成部分，而
且是皇帝赏赐文武百官的一种节日礼物。糕点受到重视，还跟唐代以后饮茶之风盛行有关。因而又叫“茶食”。北京曾是金中都，据《海陵集》载，女真人“俗重茶食，阿古达开国之初，尤尚此品。若中州饼饵之类，多至数十种，用大盘累高数尺，所至供客，赐宴亦用焉，一种名金刚镯，最大。”王仁兴曾研究此道：“明清时，北京坊巷中有名为‘茶食胡同’者，其显然是金代中都城坊巷名称的历史遗迹，于此也可见女真茶食盛行金代中都之一斑。金代女真茶食‘用大盘累高数尺’的记载，不禁使人联想起公元十七世纪清代的满洲饽饽桌，这种饽饽桌，又称‘桌张’，为满族特有之宴席糕点，以各种满洲饽饽叠落而成，其形如宝塔，然有高至十二层者”（《光绪顺天府志》）。金代女真为清代满族之先世，金代茶食与清朝桌张在形制与用途上如此之相似，也就不足为奇了。估计是从清朝开始，糕点在北京被叫做饽饽的。主要制售满族糕点的店铺便叫满洲饽饽铺。据道光二十八年所立《马神庙糖饼行行规碑》：满洲饽饽为清代“国家供享、神祗、祭祀、宗庙及内廷殿试、外藩筵宴，又如佛前供素，乃旗民僧道所必用。喜筵桌张，凡冠婚丧祭而不可无，其用亦大矣。”小小的饽饽，居然构成当时帝王将相以及平民百姓生活中不可忽略的星辰。相信这并不是夸大其辞。
饽饽铺的字号多以斋名，烫金刻写在匾额上，温文尔雅，让人有茗香净手、顶礼膜拜的感觉。譬如周作人在《北京的茶食》里特意提到的西四牌楼以南的异馥斋，便是一家义和团以前的老店。除此之外，还有前门大栅栏的聚庆斋、东四八条口的瑞芳斋、东华门的金兰斋、菜市口的桂兴斋，等等，都是曾经大名鼎鼎的老字号。有些已改为国营继续营办，但大多数都名存实亡。不知这些店名是怎么起的，多么的典雅隽永，仅仅听起来便仿佛能感受到一种古老而浪漫的生活。许多老人，至今仍怀念在北京的老饽饽铺里体会过的那种本真的滋味。譬如王世襄最难忘瑞芳斋的奶油萨其马：“奶油产自内蒙，装在牛肚子内运来北京，经过一番发酵，已成为一种乾酪，和现在西式糕点通用的鲜奶油、黄油迥不相同。这一特殊风味并非人人都能受用，但爱吃它的则感到非此不足以大快朵颐……”据他说北新桥的泰华斋，蒙藏喇嘛经常光顾，萨其马的奶油味格外浓。而地安门的桂英斋，邻近紫禁城，为了照顾太监们的口味，较多保留有宫廷点心房的传统。同样是大众化的萨其马，在不同的饽饽铺里却制作得各有千秋，因而也吸引着不同阶层的顾客。每个饽饽铺都有自己的拿手绝活，否则怎么能在偌大的北京城里获得一席之地呢？
饽饽铺里的糕点主要有大八件、小八件。没亲身体会过的人，是说不全哪八件的。但我确实听老人如数家珍地向我讲述桃酥、状元饼、枣泥酥、藤萝饼、油糕、百果花糕……他们说：那时候的滋味，可非今天国营商店里卖的同名食品可比拟。老饽饽铺属于自产自销，稍有疏忽便会“砸牌子”的———而各自的金字招牌，绝不是仅仅靠做广告就能树起来的。
我特意查找了有关资料，为北京的饽饽铺做了这篇笔记———并不完全是自己爱吃点心的缘故。饮食里的文化，是更耐人寻味的。北京的饽饽铺，并不需要我做广告。我担心的是：以后的新新人类们，会不知道饽饽铺为何物的。因而在纸上保留了这一辞条。
坚硬的稀粥
作家王蒙曾写过一部小说，叫《坚硬的稀粥》。以粥作为书名，有一种返璞归真的味道。作者自己也不讳言有喝粥的嗜好。如果按中国人“食疗”的说法，粥确实有养胃、助消化等疗效。
北京人是爱喝粥的，尤爱这种“坚硬的稀粥”。清末民初，北京卖早点的摊档就叫“粥铺”———以粥为主食。至于喝豆浆，那是后来的事。天刚蒙蒙亮，粥铺就开始挂灯营业，
顾客是那些提笼鸟、吊嗓子或赶活儿的老少爷们。粳米粥泡麻花是一大特色：将油锅新炸的麻花掰碎，盛在碗里，接着用有粘性的粳米熬好的稀粥浇在上面，麻花的焦脆和热粥的香软便掺和在一起了。北方气候寒冷，起床后出门喝一大碗，活血暖身，一整天都精神。老北京人慵懒、贪玩、不喜劳作，早点大都去粥铺里吃。顾客太多，桌凳有限，常常要捧着大海碗站着喝粥。粥铺的生意之好，便一点也不亚于白天的茶馆。因此北京产生了一句歇后语：“粥铺的买卖，热闹一早。”其实粥铺不单单卖早点，下午也有“大麦米粥”供应———只不过是甜粥，加了红糖。供人们疲倦时加餐，北京话叫做“点补”。类似于欧洲人的下午茶吧。
粥铺是大本营，还有许多穿街过巷的“粥挑子”———相当于游击队员。一根扁担，挑着炭炉，炉火上架着粥锅，沿途叫卖。粥总是热的。可是那一时代的北京人嗜粥如命。正是不可一日无此君。坚硬的稀粥，给贫寒年代里的人们带来了温柔。
粥铺早已是过去的风景。听吴宗祜先生讲解：“粥铺一直延续到民国十几年。以后，因为兴起了‘杏仁茶’、‘豆腐浆’，比起喝粥来，又简便、又好喝，也有丰富的营养，粥铺渐渐被淘汰。到了一九三八年，东城灯市口东口外、路西的最后一家粥铺也关了门，粥铺就不存在了。”
最后一家粥铺，肯定能构成一个故事。它为什么坚持到最后，为什么又无法继续坚持？
粥铺消失了，北京人喝粥的嗜好并未改变。
每年阴历腊用初八，北京人有喝腊八粥的风俗。“远的不说，仅清末，民国年间上自宫廷、下至平民百姓皆不能免”———刘仲孝为此写过一篇《买粥果》。北京人将准备腊八粥的原料俗称“买粥果”。因为选择的原料不同，腊八粥能体现出贫富的分化。“讲究的人家将原料分为‘粮’、‘果’二部分。粮类称杂粮米，包括粳米、糯米、大麦米、小米、黄米、薏仁米、高粱米、鸡头米、菱角米、绿豆、红豇豆、白芸豆、白豌豆、红芸豆、红小豆。果类有红枣、生栗子、莲子、核桃仁、松子仁、花生仁、糖莲子、糖核桃仁，糖花生仁、榛子仁、瓜子仁、红葡萄干、白葡萄、青梅、瓜条、青丝、红丝、桂圆、荔枝、金丝枣、金糕，杏仁脯、苹果脯、桃脯、柿饼条和摆粥花用的鲜果桔子、苹果等。数目品种可达百十种。所以有人说：过去这样一顿腊八粥可顶贫困人家数月生活之资。”
别处也有腊八粥，但绝对不如北京人制作得这么讲究。这哪是粥啊，简直是一部百科全书。皇帝才有这样的口福？北京人，我算是佩服了，做一次粥，都能制造出满汉全席般的排场。没有富贵之命，如何能把每年一次的腊八粥渲染得如此辉煌。腊八粥里浸泡着人们丰衣足食的信念以及对收获的祈祷。或者夸大一点说：它是古老的农业文明的缩影。
刘仲孝还介绍道：“在腊月初七日的夜里起五更熬粥。头锅粥是供佛堂和祖先用的，二锅粥家里吃，三锅以后的专门赠馈亲友。所以旧北京在腊月初八那天早晨，大街小巷送粥的人摩肩接踵，络绎不绝。另外还有人将腊八粥涂抹在院子里的枣树上，说是枣树‘吃’了粥，能结出更多的果子。据说讲究的人家，喝腊八粥一直要喝到二月二才算合乎规矩。北京有句俗话叫‘送信儿的腊八粥’，意思是喝了腊八粥，已提醒你春节就要来了，该准备过年的东西了。”可见腊八粥对于北京人来说，已不是一般的食物，而接近于某种神圣的仪式了。他们不厌其烦地为每年的腊八粥挑选着尽可能丰富的原料，把粥这种简单的食品包装得如此复杂———甚至成为敬祭神仙、祖宗乃至馈赠亲朋的礼物。他们对粥的热爱如此登峰造极：粥不仅深入平民百姓家，而且也能登上大雅之堂。北京的腊八粥，最有人情味的了。这坚硬的稀粥里洋溢着人类感情的力量。
螃蟹与田螺
传统的下酒菜里，吃起来最费事的当属螃蟹与田螺了，一雅一俗。两者都是需要工具的，典型的自助食品：在酒楼里吃螃蟹，堂倌会小心地在你桌上摆下不锈钢的钳子、锤子（不知是否还有镊子），供你攻克敌人堡垒———感觉上像要做一次外科手术；吃炒田螺虽然不至于那么如临大敌，但也缺少不了一根针或牙签什么的。炒田螺相当于象棋里的小卒子，螃蟹则无疑有老帅的地位。所以好风雅的人吃螃蟹时如读经典，会下意识地正襟危坐，保持贵族形象；吃田螺则大可以漫不经心，像相声演员熟能生巧地绕口令，不知不觉面前就堆了一大
盘空弹壳……比较而言，我更喜欢这种平民化的俚俗与闲散。
在我的故乡江苏，把田螺叫做螺蛳。有一句古谚：“螺蛳壳里做道场”，即形容其小巧玲珑。广东沿海一带有一种大田螺———跟它一比，吾乡的螺蛳更像是微型小说了。除了尺寸不一样外，造型倒是一致的。我年少时常吃螺蛳，可惜印象不深。后来学会喝酒了，对炒螺蛳的好感顿增，并且不厌其烦了。记得大学毕业我要北上谋生，几位男女朋友为我饯行———在陈冬梅家里，她提前买了一大洗脸盆的螺蛳，用清水养了一昼夜，然后加红辣椒和调料炒了，连着铁锅一起香喷喷地端上桌。大家围着一口大铁锅坐下，喝起了冰镇的金陵啤酒。每人发了一根绣花针，以便拨开螺蛳的薄盖，挑出里面的肉———有点像掀开坦克的铁盖抓俘虏。女士们都翘着好看的兰花指，细心地挑。须眉男儿拿着绣花针的姿态就比较笨拙了———好在有啤酒作伴，这慢动作也挺有情调的。我至今仍然感觉到那个夏夜的风，轻轻地吹拂着，几位青年男女在露天的庭院闲坐着，吃着炒螺蛳，就着啤酒，说了许多记不清内容的话。曲终人散时，大铁锅已经空了，而桌上堆满了螺蛳的空壳。陈冬梅烧的螺蛳的汤汁绝佳（像搁了鸦片壳似的），我们每拿起一个都会下意识地放在嘴边轻吮一口，然后才用针去挑。谁说了个笑话：“大家怎么跟接吻似的，咂咂有声。”在座的女孩子脸红了。
北方城市的夏天，路边的大排档也有炒田螺卖———我有时候会忍不住凑过去，点满满的一盘，慢悠悠地喝着啤酒。一方面，田螺的滋味确实吸引着我；另一方面，不如说想重温一番多年前那个夏夜的感觉。故乡的朋友，你们都还好吗？虽然大家早就失去了联系，可我没忘掉你们。
吾乡人爱吃螺蛳。菜市上甚至有剥好的螺蛳肉卖———价钱当然要贵一些，因为包含了手工费。用螺蛳肉炒韭菜，是在别处吃不到的一种美味。但我还是更偏爱带壳的炒螺蛳，边挑边吃，动口又动手（仍不失君子之风），能体会到某种逍遥的乐趣，和忘我的境界。还有比这更好的下酒菜吗———生活的速度仿佛慢了下来，时光的流逝也慢了下来。这是“慢”带给人的快乐。
其实吃螃蟹的美妙之处也在于此。如果把蟹肉全给你剥好端上来，你还会有把酒临风的愿望吗？你还会有持螯赋诗的感觉吗？“慢”也是快乐———因为你战胜了时间。
寡妇面
南京最繁华的地方是新街口。新街口有一家小店，靠卖寡妇面出名的。
寡妇面，听上去似乎不太吉利，但生意忒好。这真叫本事了。
该店门脸不大，只够摆几张桌子，因而站满了等座位的人。很多的时候，顾客的队伍不得不拖到街上去，甚至一直延伸到数十米开外肯德基门前。大家虽然在排队，却很有耐心的
样子，似乎为吃一碗这家的面条，即使在风中“罚站”半小时也是值得的。真够无怨无悔的。
这是很长中国人志气的。南京的“寡妇”，居然没有被来自美国的肯德基大叔挤垮，而且用小米加步枪就打败了人家的洋枪洋炮。不知道类似的场景在别的城市是否还能见到。
若是不了解内情的外地人路过，没准会以为排队的顾客全是老板请的“托儿”呢。卖本小利微的面条也要请“托儿”？请得起吗？托得住吗？
凡是南京人都知道新街口的寡妇面。这就叫口
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