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闲说中国美食-第26部分
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食堂
我读大学时，食堂周末之夜常作舞厅用，其面积可想而知了，一到开饭时间仍然人山人海。“加塞”的太多，于是索性都不排队了，抡胳膊伸腿的，空饭碗一律高高举过头顶。据说饭后炊事员打扫战场，没准能扫出一两只不成对的拖鞋来。
连女生窗口都插满了和尚兵，使不少穿了漂亮衣裙的小姐们急流勇退，焦急且无奈地作在水一方观望状，幸好慨然相助的白马骑士不在少数，费尽九牛二虎之力向窗口挤去……
学生食堂荤素兼备，但要么是肥肉炖土豆，要么是白水煮似的豆芽青菜，两个极端———有些蜜罐子里倒出来的学生娃这么形容。人对生活真是能挑剔则挑剔，于是增设了小炒。现在消费水平提高了，加上小锅菜速度慢，显得等小炒的学生比其它窗口反倒多些。
平心而论，吃食堂也有好多得天独厚的乐趣。上午第四节课放学铃迟迟不响，肚子饿得咕咕叫之时，食堂这个概念就变得格外亲切。拎空饭碗去教室的人数量俱增，“民以食为天”嘛，上课时偶尔有调匙无意中碰落在地上所发出金石之声，老师和学生居然都不受干扰。谈恋爱的人更是愉快且充分地利用这一公共场所，老去双方的集体宿舍毕竟诸多不便。谁跟谁好上了，意味着两个人的饭碗将要合并，统一编制，一只装菜，一只装饭，两根调匙你来我往，好不亲密。也许确实有那么些校园情侣，多年以后回想最初的契机，会由衷地怀念那熙熙攘攘，且留有自己青春投影的场面，感谢食堂！
大学毕业，我来到另一座城市。单位里单身汉少，连食堂都没有，我只得辗转托人在邻近一家机关的食堂换点饭票。那个国家机关是军人把门，我只能趁人多时混进去，成为其食堂的额外“食客”。晚餐照例没多少人，我在冷冷清清的饭厅里默默吃完饭，联想到大学食堂的温暖如春，一切恍如昨日，心里顿时有点湿……
吃食堂成了习惯，也就用不着像饮食大众那样为一日三餐操劳。我和单位同事开玩笑：“以后纵使结婚我也不为柴米油盐、人间烟火忙碌，两人各吃各的食堂，星期天到酒馆‘搓一顿’！”同事们既羡慕我的超脱，又根本上否定我的浪漫设想：“摆弄锅碗瓢盆自有其乐趣，那才真正像个家。”听到家这个字眼，我愣了一下，终于明白自己何以喜欢食堂热热闹闹，连拥挤或排队都被视为一份温情，因其至少给我一种大家庭的感觉。人都是害怕孤独的。只有无家的单身汉才能理解这份对食堂的依赖和热爱……
小酒店情结
豪华的大酒家令人望而却步，与我辈默契的是星星点点散布于街头巷尾的小酒店———这种小小的奢侈还是能够胜任并且值得的。尤其在外地读书那几年，孤独之时，小酒店简直可以作为家来假设了，它热闹，使人温暖。我去过各地不少大学，几乎所有校园里都有它的存在。我们武汉最受人欢迎的是川味酒店，再陪衬以烈性的小黄鹤楼，对于索然无味的日子不失为有效的刺激。
最初是谁得了奖学金，他所在的寝室就全体出动，仿佛八个人都有份；很晚才面红耳赤地回来，在走廊里吼一嗓子“九月九，酿新酒，好酒出在咱的手”，唤起其它房间的嫉妒。后来每隔一段时间便自己给自己找理由出去改善一次，几个好朋友凑份子下酒馆已成了规律，哪怕剩下的大半个月里啃馒头也毫无怨言……
毕业好几年了，我仍能回想起当时每一次聚餐的情景和原因。我们几乎都是带着微笑跨进那道小小门槛的，哪怕是由于烦恼而来，但每个人都能预见到彼此倾诉之后那份轻松。运动场边一溜小酒店都吃遍了，我们以美食家自居，挑剔、评比起老板们掌勺的手艺来。被选定为根据地的是最东头的“周记”，以至毕业时老板还请我们喝过一顿告别酒。
说起毕业的酒宴，几乎每个毕业生都有过难忘的一次。我还记得那个夏天，运动场边一溜小酒店灯火通明，几乎都被即将分手的毕业生们占据了。世界很大，而一张酒桌很小；沉醉的时候很短，而需要保持清醒的时间很长。或许在剩下的一生里，很难再有机会和缘份如此这般地围坐一处，即使还有，每个人身上又将发生几多变化？那段日子校园小酒店里歌声不断，女生为男生唱的是“哥哥你走西口”，男生为女生唱的是“妹妹你大胆地往前走”……
工作以后和新朋友们照旧爱去街边的小酒店，次数多了就受到女友干涉：“瞧那种地方多不卫生啊，一双筷子都不知多少人用过了。”我没有反驳的理由，但多想跟她讲讲以前给予过我温情的小酒店，以及曾经共坐一桌而今星散四处的老朋友，还有我们那时的热情，我们那时的话题，如果她愿意听的话。
更直接的是生活很忙，很少有闲情逸致去小酒店泡一泡了。偶尔路过难免感叹：难道我和小酒店的缘份就这么完结了？我常思忖负笈外省那几年，何以偏爱具备某种特殊氛围的小酒店。———除了它可作为假设中的家，可以享受到与亲情相似的友情，还由于小酒店对我们步履匆匆的生活起着驻足小憩的效用。它实质上是我们情绪上的旅馆，相对于那种年龄里才具备的精神的远游而言。
莫斯科餐厅
莫斯科餐厅，位于北京城西的展览馆西侧，五六十年代颇为红火过一阵子。民间称其为“老莫”———就像把苏联喊作老大哥一样，很亲昵。那时候的北京青年（高干子弟居多），把去“老莫”吃西餐视若充满荣耀感的活动，仿佛这不是一次饭局，而接近于礼仪式的朝拜。没去过“老莫”，就像外地人来北京没晋见天安门城楼，别提多遗憾了。“老莫”简直在给北京新兴的青年贵族进行精神上的授勋。
“老莫”的西餐究竟有多好吃，说不清楚，但那时候北京的冬季蔬菜几乎让大白菜独占，主食也不乏棒子面、窝窝头之类粗粮。坐在落地玻璃的欧式穹顶建筑里，胸前围着漂白的餐巾，手持沉甸甸的镀银刀叉，慢条斯理地切割喷香的炸猪排或烤小牛肉，小口嚼着开胃的杜松子酒或伏特加，可真是阳光灿烂的日子。王朔的《动物凶猛》确实写到过在莫斯科餐厅的生日聚会，当年的顽主们喝多了酒，出了门便把吃的炸猪排、奶油烤杂拌儿和黄油果酱面包全慷慨地吐在栅栏旁和草地上。醉后的惟一印象是：栅栏那边的动物园象房内，班达拉奈克夫人送的小象“米杜拉”正在几头高大的非洲公象身后摇着尾巴吃草呢……他另一篇小说（好像是《橡皮人》），似乎还写过在“老莫”冷饮厅吃冰淇淋和果盘，规矩是先吃而最后清点桌上的碟子结帐，顽主们边吃边乘服务员不注意将空碟子塞进胸挎的军用黄书包，或索性悄悄抛进窗外的池塘里……这些都是我读王朔小说模糊的记忆了。不知是否确实在生活中发生过？
总之我在北京，骑车路过莫斯科餐厅半圆穹形的深咖啡色门廊，会有各种各样的联想。我是长安街的外乡人，“老莫”对于我如同另一种在高处门扉虚掩的生活，或另一种生活的密码。一个过客对路畔饱经沧桑的老字号烫金门匾只能留下深深的一瞥———但这一瞥常常也可能穿透时空了。“老莫”容易唤醒尘封的五十年代的感觉，雕花门柱下进出的大多是穿列宁装或布拉吉的男女食客。他们现在都在哪里？甬道旁电线杆上的高音喇叭可能正播送俄语版的《莫斯科郊外的晚上》，踏上莫斯科餐厅的大理石台阶有跨越国界的恍惚。哦，遥远的地方，遥远的人与事。据近几年从俄罗斯“串联”回来的熟人介绍，在莫斯科市区也有一家以东北菜和齐鲁风味为主的北京饭店，当地人极垂涎里面色香味俱全的中国菜和红星牌二锅头。莫斯科与北京的关系，是国际关系，是卢布与人民币的关系。在北京的金山上，吃俄罗斯大菜（俗话说叫“开洋荤”），云里雾里，不知自己是主人还是客人。
“老莫”紧靠北京动物园，酒足饭饱后买一张门票去看看动物亲戚，更会增添胜者为王的感觉。或者逛逛尖塔顶端悬挂红星标记的苏式风格的展览馆，里面经常有中西各式家俱展览，热闹非凡。
我刚从南方来北京谋生时，进过一次“老莫”。当时赚了一笔稿费，但鼓足勇气请一位结识不久的女孩。席间我喝了好多黑啤酒，抽了半盒“中南海”，红光满面，说了好多话。对面的女孩一直面带微笑，用小汤匙搅拌煮沸后端上来的奶茶，只是听，只是听。女孩体贴我稿费菲薄，只按会议标准点了四菜一汤———哪几道小菜我怎么也追忆不起来，只记得浇番茄酱的俄罗斯红菜汤很温暖。好多年过去，甚至那女孩的模样也在脑海中淡化了。只记得她辫子上扎着橙红的蝴蝶结，笑吟吟的，只是听，只是听……
莫斯科餐厅，我还能说出更多的什么吗？我和“老莫”还有什么更多的关系吗？仅此而已。这些年“老莫”的霸主地位被逐渐剥夺，北京市面上更流行的是潮汕粤菜、美式快餐和法国大菜。很少听人言必称“老莫”了。甚至“老莫”也在临街的铺面上增设了平民化的快餐兼冷饮厅。
但有时候，我还是觉得时空恍惚，挺想念“老莫”的。
北京的诗歌圈子常聚会，有个叫莫非的，诗好，年稍长，大家都喊他“老莫”。我听着听着：怎么这么耳熟呀。我从来不这样称呼他。我想，我也该给遥远的莫斯科餐厅写一首诗了。写什么呢？
就这些。本文发表后，拿到稿费的话，我会再去拜访“老莫”的，特许此愿。
老家的汤
江苏人是很会煲汤的，在这方面一点不比广东人逊色。广东人喝汤，属于就餐前的节目，每人先喝一盅滋补的热汤，然后再饮酒吃饭———汤的作用相当于西洋的开胃酒。在我的老家江苏，一般饭后再喝汤，一桌酒席如果最后不上一锅汤，仿佛缺少一道压台戏似的。由此可见汤的重要性：简直是给每顿饭画上完满的句号。上汤了，则意味着菜全上齐了———这不仅仅是一种无言的仪式，而且常常掀起一个高湖。喝汤的人，一律满面红光。
常见的有排骨汤和蹄汤。选的都是好骨肉，炖得稀烂，汤也就稠得似乎能粘住饮者的上下嘴唇。如果怕肥腻的话，可以搁几棵腌菜头，调解口味。喝的时候会发现，炖在汤里的菜根，比肉还要好吃———简直吸收了全部精华。这样热腾腾端出来的汤，神仙也爱喝的。每年春节回乡探亲，舅舅家总给我预备这么一大锅汤。菜根是舅母亲手腌制的，据她说现在商店里也卖现成的了，但远不如百姓自家制作的好，当然了，舅母都是一棵棵挑选出上好的青菜，洗净后用粗盐泡在祖传的陶罐里———封口后三个月即可食用。截下菜头炖汤，菜叶也不会浪费，切碎后用香油凉拌———喝粥时当小菜。冬天的菜根汤，是在取暖用的煤炉上炖的，比煤气灶的文火要有效得多。边吃边添———舅母不断地揭开锅盖。端在嘴边的汤永远热乎乎的，如同乡情的温度。满屋子都是肉香和菜根香。有部古书叫《菜根谭》，不知里面是否说过嚼得动菜根的人聪明（记不清了）。喝老家的菜根汤时，我想到了《菜根谭》。
鸡汤更不在话下了。江苏人炖鸡汤，爱选用老母鸡。炖好的鸡汤漂满一层黄油。喝下后直觉得自己的肠胃也像磨合好的机器般润滑了。炖此汤时搁几把黑木耳或磨菇，吸吸油。汤喝完了，整只鸡的骨肉还在。可把烂熟的鸡肉一条条撕下来，堆成一盘白斩鸡，蘸着加几滴香油的酱油吃。
江苏人做鱼汤的花样不多。一般只做鲫鱼汤。以前困难时期，主要留给产妇吃———有催奶的效果。现在男女老少都爱喝了。鲫鱼汤最好用铁锅炖，汤汁像牛奶一样白。鲫鱼多刺，挑剔出的肉块搁在加有姜末的醋碗里，能吃出螃蟹的味道———其肉是太细腻而鲜美了。
老家的汤是太多了，举不胜举，只好加以省略。最后要说的一道汤肯定是江苏特色：河蚌咸肉汤。产河蚌的季节，将肥硕的蚌肉从壳里挖出来，洗净切块，加入咸肉丁文火炖三个小时，一锅既有河蚌鲜味又有火腿味的汤就功德圆满了。此汤的滋味不易用语言描述。你有机会去江苏喝一次就知道了。我走南闯北，遍访各地美食，至今仍认定此乃“天下第一汤”———在鲜美方面无出其右者。用老家人的话来概括最合适：喝一口河蚌汤，鲜得人下巴都快掉了。
老家的汤哟！至今仍在记忆中滋润着我这个远方的游子。我就像搁浅的鱼思念波光荡漾的池塘一样———一一想象着老家的汤……
大工业时代的水饺
北方人吃水饺，喜欢亲手包的。在旧时代，逢年过节，包饺子是百姓人家喜庆的一项节目。可见在制作面食方面，北方人的手巧。熟能生巧，这是因为北方人太爱吃并且常做面食（尤其是饺子）的缘故。
关于饺子，北方人有句名言：“好吃莫过饺子。”有点将它列为天下第一的意思。至少在北方，谁也没反对过这种说法———它几近于公认的真理了。其实南方人也爱吃饺子，只
不过不太会制作，勉强为之也手法生疏，造型粗糙，像稚童捏泥人一样笨拙———与之相比，北方人堪称雕塑家了。所以南方人寻觅饺子，常常要下馆子。卖水饺的餐馆也打出招牌：“北方水饺”，以标榜其正宗。饺子快成为北方的专利了。
现代社会，饮食文化大大地丰富了，甚至北方人也不经常吃饺子了———即使经常吃，也不见得是亲手包的。商场里有的是袋装的速冻饺子，买回家搁在冰箱里，想什么时候吃都可以。速冻饺子大都是机器生产的。用机器包饺子？这对于古人肯定无法想象。无法想象包饺子也会变得工业化。我在北方，已好久没吃到手工包的饺子了。说实话我对速冻饺子稍有抵触情绪，且不提冷藏是否使饺子那原始的鲜美打点折扣，仅仅想象一番这塑料袋里密封的一只只饺子———居然是从工厂的流水线上跑出来的，属于机器的大批量产品，就觉得似乎缺少点人情味。或许不仅仅我一人有这样的成见。在北方，一些饺子馆也特意要注明自己卖的是“手工水饺”以招徕食客。看来手工饺子确实比“机器饺子”（通俗的叫法）更具吸引力———两者之间的细微区别即使不是味道上的，也是心理上的。因为食客的潜意识里，仍然认为饺子应该是手工包的。手工饺子是最古典的。而机器饺子则有点现代派了。
包饺子，不仅需要时间，更需要心情。擀面皮，调肉馅，直至包好后下锅，有一套不算复杂但也不简单的工序。过去的年代，全家人团聚，欢欢喜喜地包饺子———像一次集体作业，或者说，像一种仪式。吃饺子的乐趣，已经在包饺子的过程中预支了一部分。也许，它本身就该包括着这一部分。亲手包的饺子，抑或亲人包的饺子，吃起来别有一番风味———这里面的内容是很丰富的。现在，可以随时吃到机器包的饺子，它不仅减少了我们的劳动，也减少了许多人与人的交流，以及从中体会到的乐趣。饺子的地位降�
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