闲说中国美食-第21部分

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　　　　东阳当然是自古文人，历史上唐宋两朝都出过宰相，像朱熹、陆游都曾游历及逗留东阳，当代的大学者严济慈便也是东阳人，据称浙江的东阳市分布在海内外教授级的文人学者多达千余人，真可谓是一个文人之乡。东阳如果出了名吃，那当然也就并不奇怪了。东阳的名吃，我以为要首推东阳鸡。我曾经在不同的地方听说到东阳鸡，且也在典籍中看到过关于吃东阳鸡的描写，在一个好吃的人脑子里，那不曾品尝过的东阳鸡就刻下了深刻的印象。然我正式品尝到东阳鸡，却是在1995年的国庆节前，那次我去杭州，恰好东阳籍易学家李土生先生盛情邀我去他的家乡东阳一游，我忽然想到，此番去东阳必尝美味也，即欣然前往。

　　　　李土生先生钻研《周易》二十余年，亦得正果，一路上向他讨教，且开玩笑地请他测了一卦，倒也是被他说得有些准头，我说倒不如我去炒股，你来帮我预测，李先生即正色道：不可，这万万不可。其实这也是笑话，我怎么可以放下写作去炒什么股呢？一路说说笑笑，就到了东阳，李先生的家却在东阳的上卢镇仙山村，此处离东阳市约有个把多小时的路程，车沿着美丽的东阳江疾驰，不久便到了李土生先生的家。仙山之村大名不虚，村后左有龙头山，右有虎头山，以风水理念来看，那便是左青龙右白虎的呀，就在李土生先生家里住下。其时已是黄昏了，一路颇为疲倦了，吃了一碗也是当地特产肉丝下“米粉干”，洗了便呼呼睡去，直至二天上午九点钟才起得床来。从楼上下来就看到李土生先生尊母大人指挥众人搬水缸，生蜂窝煤炉子。我不觉有些疑虑，如此兴师动众，该不是因为我来的缘故吧？我当下拉过李土生先生问：李老师，可别为我忙乎，太不好意思。李土生先生笑笑，说：不这样可不行。我说：为什么不行呢？李土生先生说：做东阳鸡啊。我仍是心存疑惑，又问：你们家不是已经烧液化气了么，何以还要生煤炉呢？李土生先生说：你别管，有兴趣你就看着做。

　　　　我就看着做东阳鸡。竟是没有想到做东阳鸡的繁琐：一只约二斤的东阳土鸡，相等的五花猪肉，均切成块放进砂锅里，要放上大约半斤生姜，加上蒜，豆制酱油，自家酿的沉缸黄酒，与之拌均，再加上刚从井里打来的清水。我以为这就可以放在煤炉上煨了吧？不是。先在炉子上坐上大铁锅一口，锅上摆四块红砖，将一口小号的水缸搁在砖上，水缸内又摆上一块红砖，这才把装着鸡和猪肉的砂锅放进水缸里去，然后，再将一口水缸倒扣在那口水缸上，整个工序这才宣告完成。

　　　　李先生对我说：中午你是别想吃东阳鸡了，得等到晚上，最起码要八个小时。

　　　　我的老天爷，这东阳鸡竟是不煮、不蒸、也不是干烤，硬硬是靠水缸中的温度烘制，而且是连口水缸也没有直接接触热源，这才是真正意义上的文火呀，终是吃遍南北，此方是头一次见到。即使是苏州的叫花子鸡，那也是包了泥在火上烧的呀。这真是极有创意的构想呢。

　　　　我和李土生先生到山里去转了转，山头上整天有雾，山的中间有一个水库，山侧有一块据说是仙人石，以我粗浅的地质知识判断，这块与山上的岩石结构完全不同的孤石，很可能是一块从天上掉下来的陨石呢。因为李土生先生介绍，老辈人一代代相传，说是一个仙人担石从天上路过这里时，不慎掉下一块来，从此生根在这个山上了。这传说不正好也说明是陨石么？

　　　　晚上的宴席是很丰盛的，然东阳鸡是主要课题，这道菜是用火而未见火烹制而成的，历时八个小时，此味真是难品哦。我赶紧灭了烟，把自备的洗漱用具取出来，到门外去漱了口，洗除掉吸烟喝茶的异味，这才端端正正地坐到席上。

　　　　果真是味道非凡，东阳鸡不嫩，不老，口感极佳，味道是清淡中隐含有浓烈，浓烈中显清淡，品过一块，良久仍有醇香余在口中，韵味绵长得很呢。那泛着金色油花的汤，亦显得醇厚，清香沁肺。这就是东阳鸡呀，我依稀记得某本典籍上是如此地介绍过的。但李土生先生告诉：这真正的鸡味是在猪肉里。于是，我夹起一块五花肉吃，这绵软清滑的猪肉，竟不油腻，亦透溢着鸡肉的芬芳哦。便是这样，喝着李土生先生尊母自酿的沉缸黄酒，品尝着东阳鸡，议论着东阳的乡风民俗，竟直到月至中天。这真是有了美味连时间也走得飞快哟。

　　　　东阳的名吃，当然还有麦饺。麦饺我是跟李土生先生到上卢镇上去吃的。上卢镇是一个古镇，小镇有河流穿过，水面上浮着白鹅和呱呱呱乱叫的鸭子，照例也有妇人蹲在水边洗衣。镇上有各种生意，多是卖土特产的，有卖香烛和草纸的，有卖小柿子和野鸭子的，有卖莲子菱角鸡头米和荸荠的，也有穿笔挺的旧中山装口袋上插两支钢笔却摆摊用毛笔悬书给人写对联的老式书生……总之是熙熙攘攘人头攒动，小镇上很热闹哟。我们来到一个卖麦饺的摊档前，这里还有那穿侧襟衣裳，头戴尖顶斗笠的妇女，也有摩登得很的年轻女郎，我们坐在其中吃麦饺。煎麦饺是用平底的锅，平铲，用鸡蛋和了面粉，包上藕丁、香干、青豆、肉丁、粉丝、红辣椒皮等等，折成三角形，在锅上煎得通黄，有些类似于武汉市的豆皮，只不过是豆皮内中是以糯米饭为主，而麦饺不是。麦饺敢情是很好吃的，我甚至认为，比起杭州的小笼包子来，我更喜欢这种快餐式的麦饺。

　　　　东阳鸡（2）

　　　　去到东阳吃过东阳鸡，尝了麦饺以及其他的东阳特产，我觉得东阳的食文化是发达的，我甚至敢肯定，这东阳鸡的制作方法一定是文人所发明，想想其他业中人士亦或百姓，怎么可以花上如此之繁琐的工艺，加上如此之长的时间来制作一道菜呢？

　　　　哦哦，东阳鸡，这样你可是进不了京城了，这里的人吃制作粗糙的美国炸鸡，吃肯德基家乡鸡，如今是大家都没有那种闲情逸致了啵。我总算是品尝到东阳鸡了，何时有闲，还真

　　想再去一回东阳，再品一回那不触烟火的东阳鸡哟。

　　　　青梅煮酒

　　　　身为北人，千里迢迢去仅有零星小雪的南方过冬，贪图的是一份浪漫。虽然尚处暮冬，石头城里渐呈春暖花开的征兆，我叹服于“阳春白雪”这个一向以为矛盾的成语何其贴切。连雪景都像坐在安详的红泥小火炉边所观赏的，温情脉脉。

　　　　北京的茶馆（1）

　　　　京剧是国粹，茶文化同样也是国粹。老北京的茶馆，是一种市民气息很浓的茶文化———跟文人雅士的茶道稍有区别。茶道，说起来太高深了，仿佛不食人间烟火，清心寡欲方能得其道。明明是喝茶，偏偏雅称为“品茶”，似乎在品尝人生的滋味。这种超凡脱俗的境界是老百姓可望而不可及的。老北京的茶馆则反其道而行之，不仅不是清净之地，常常是喧哗且热闹的。这跟北京人的性格有关：他们怕冷清，爱交流，尤喜扎堆儿聊天（或叫侃大山）……茶馆便提供了这样一块谈天说地、呼朋唤友的社交场所。

　　　　在清末民初，北京的茶馆遍及街头巷尾。而同时，在法国巴黎，流行的则是咖啡馆———艺术家们甚至在咖啡馆里举办画展、沙龙。可见不管哪一个民族，都有自己的休闲方式。老舍是最关注茶馆的，因为茶馆里聚集的都是他感兴趣的人———不仅对他们的话题感兴趣，更对他们的命运感兴趣。他写过一部叫《茶馆》的话剧。直到今天（半个世纪以后），“人艺”还经常重演这部经典———据说演员已换到第五拨了。只是看《茶馆》的人（包括演《茶馆》的人），都是未曾身临其境泡过茶馆的人，想象不出茶馆昔日的辉煌。他们对于《茶馆》很熟悉（甚至背得出人物表），对于真正的茶馆又很陌生。现代青年，更偏爱去三里屯泡酒吧，更痴迷于欧风美雨。

　　　　老舍的《茶馆》，是在为那个时代的北京立传啊，为那个时代的北京人树碑啊。为感谢他的一片苦心，前门一带特意开了家老舍茶馆，模仿旧时代的风格———偶尔还会有一段京剧演唱之类的节目。慕名而来的顾客，不知究竟为了喝茶呢，还是为了怀念老舍———那已不存在的主人？我是把它当作北京城里的老舍纪念馆———只不过选择了另一种形式罢了。点一壶茶，相当于买一张门票了，我便跨进了时光的隧道。我便看见了老舍的影子。老舍茶馆里的茶，比酒还要醉人，五味俱全。这是几十年的光阴浸泡的———老舍已经殉难38年了。但只要茶馆还在开办、还有人光顾，便证明老舍仍然活着，仍然活在北京城的记忆里。一位永远活着的死者。

　　　　前门的大碗茶鼎鼎有名。骆驼祥子喝的就是这种茶。用碗而非用杯喝茶，也算老北京百姓生活的一大特色。大碗茶，何其慷慨、豁达、朴素的名称。我刚移居北京时，大碗茶只卖三毛钱一碗（而一瓶二锅头也只卖两块钱），如今都已经涨价了吧。

　　　　清末的茶馆，种类颇多。最高档的是清茶馆，早晨供纨绔子弟遛鸟后休憩（棚顶有挂鸟笼的位置），中午供商贩们谈生意。还有书茶馆（有说评书、唱鼓词的艺人演唱助兴），棋茶馆（茶桌上画有棋盘，供顾客对弈），酒茶馆（兼而售酒）等等。总之三教九流皆寻找到符合自己趣味的乐园。《“批判”北京人》一书分析：“茶馆在更空的意义上，已经从凡夫俗子、商贾富人的娱乐场所变成了处于困境、陷于迷惑的人的人生避难所。大多数人，从茶馆中感觉的是一种极实际而精神性的享乐。说它‘实际’是因为不耽于幻想，将享乐落到了实处，这实处便是清茶与点心；而说它‘精神性’，是因为不溺于现实，将享乐远离大吃大喝，偏重于和谐宁静，自在自得的气度与风范。这里面包含着普通人在物质条件制约中的生活设计以至创造，是有限物质凭借下的有限满足。它是以承认现实条件对于人的制约为前提的对快感的寻求与获得，是一种艺术的生活方式或休闲手段。在这种休闲方式中，北京人也为他们个性的被压抑、个体需求的被漠视，找到了有限的满足。”老北京人借助一杯清茶，怜惜着自己的影子。在茶馆的热闹气氛里，他们忘却了孤独。在泡茶馆的轻松感觉中，他们获得了瞬间的自由。在这远离琐事与俗务的时刻，他们是属于自己的，他们真正成为自己的主人。

　　　　潘治武写过一篇《旧京茶馆面面观》：“老北京的茶馆遍布于全市各个角落，无论是前门、鼓楼、四牌楼、单牌楼等通衢大道旁，还是多如牛毛的偏僻小巷中，茶馆如星罗棋布。正像老舍先生笔下的《茶馆》一样，民国以来社会的动荡、百业萧条，本小利微的茶馆更难以维持，至解放前夕，北京只剩下屈指可数的几家了。”茶馆衰落，有政治、经济的原因，也是一种令人琢磨的文化现象。时代变了，闲人少了。即使有闲时，恐怕也没有闲心了。或者说。“闲”已不再是值得炫耀并令人羡慕的人生理想了。

　　　　三十年代，中山公园的茶座极有名———相当于今天的三里屯酒吧一条街吧。共有五、六处之多，最热闹的是春明馆、长美轩、柏斯馨。许多老人至今仍记得它们的名称。茶馆逐渐演变成茶座，而且转移进公园里（帝制的时代，这些公园都是皇家禁地），可见北京人越来越讲究周边环境了，讲究背景了。坐在曾经为皇帝一人所垄断的坛庙社苑里自由自在地喝茶，感觉良好。难怪谢兴尧说：“凡是到过北平的人，哪个不深刻地怀念中山公园的茶馆呢？尤其久住北平的，差不多都以公园的茶座作他们业余的休憩之所或公共的乐园。有许多曾经周游过世界的中外朋友对我说：世界上最好的地方，是北平，北平顶好的地方是公园。公园中最舒适的是茶座。我个人觉得这种话一点也不过分，一点也不荒诞。因为那地方有清新而和暖的空气，有精致而典雅的景物，有美丽而古朴的建筑，有极摩登与极旧式的各色人等，然而这些还不过是它客观的条件。至于它主观具备的条件，也可说是它‘本位的美’，有非别的地方所能赶上的，则是它物质上有四时应节的奇花异木，有几千年几百年的大柏树，每个茶座，除了‘茶好’之外，并有它特别出名的点心。而精神方面，使人一到这里，因自然景色非常秀丽和平，可以把一切烦闷的思虑洗涤干净，把一切悲哀的事情暂时忘掉，此时此地，在一张木桌，一只藤椅，一壶香茶上面，似乎得到了极大的安慰。”至于公园里的茶座，究竟是茶馆的退化呢，还是一种进步？在客观环境以及饮者的心态方面，茶座肯定比茶馆更具开放性，也更能加强天、地、人之间的沟通与交流。

　　　　北京的茶馆（2）

　　　　茶馆自然不是北京的专利。四川、云南等地的茶馆，不见得比北京逊色。但南方与北方的茶馆文化，多多少少还是有点区别。北京的茶馆，是天子脚下的北京人生活习惯与思维方式的反映。北京的茶馆之所以名扬天下，一方面有老舍的关系（他替北京茶馆做了活广告），另一方面，它本身就是一部活话剧，它的兴衰、它的客人们的命运，最能体现时代变迁的影子。在全中国，似乎没有谁比北京人更幽默、健谈、贪玩、闲散以及关心时政了，所以北京人泡茶时的话题，应该算最丰富且有趣的了。

　　　　茶馆也是他们渲泄才华（哪怕是口才）的地方。至于喝茶这一行为本身，反而是次要的了。老北京的市民，一般都酷爱茉莉花茶，四季饮皆。这就很使精于茶艺的南方人鄙夷，南方人觉得绿茶才是正宗，所谓的花茶，要么因为这茶叶不新鲜（加茉莉花瓣烘烤后既能掩盖异味，又便于储存），要么是嗜好者并非内行：重视花香却忽略了茶叶本身的清香。北京的茶馆，确实远离那神圣的茶道，北京人也不相信品茗就能羽化登仙。但这恰好证明了北京人喝茶的目的：醉翁之意不在酒也。人来客往的茶馆是个大舞台，泡茶馆是为了看戏、听戏甚而至于演戏的。每个人都是其中的一个角色。茶馆是社会的缩影。

　　　　南京的茶社

　　　　在北京，洋味十足的三里屯酒吧使象征着一个旧时代的老舍茶馆相形见拙。而在我的故乡南京，却很难见到酒吧的踪影，茶馆的生意依然红火。可见南京是一座很传统的城市。

　　　　这恐怕跟南京人的性格有关。就像我的舅舅来北京旅游，有一天晚饭时突然要我下一碗面条给他吃。因为事先没预备，我有点为难：“面条有什么好吃的？”他犹豫再三还是说了：“今天是我生日。”我赶紧要去楼下的超市买一个蛋糕，被他劝阻了：“中国人过生日，还

　　是吃面条合适。”他发现冰箱里有几袋康师傅，就说：“用这个代替也可以。”那天晚上，舅舅象征性地用方便面度过了自己的生日。一袋康师傅，成了他的长寿面。他觉得还是插满蜡烛的比奶油蛋糕更像一种仪式。我舅舅是很典型的南京人。

　　　　我有许多老乡自南京来，都要慕名去三里屯酒吧一条街逛逛，结果却总是失望：“多挤呀，多闹呀，怎么也不如泡茶馆舒服！”他们最烦的是有摇滚乐队伴奏的那种，从对茶馆与酒吧的好恶，也体现了两座城市的区别，南京是“偏安”的，古典的，无法像北京那样成为中西合璧的现代化国际大都会。在南京，即使新人类也习惯在茶馆里挥霍青春。在南京的茶馆里，有着很多的青年男女，虽然