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闲说中国美食-第15部分
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草）、紫云英（俗名草紫）等一系列，简直是如数家珍。即使温厚敦朴的叶圣陶，有一次同朋友喝酒，嚼着薄片的雪藕，也忽然怀念起故乡来了：“在这里，藕这东西几乎是珍品了。大概也是从我们的故乡运来的，但是数量不多，自有那些伺候豪华公子硕腹钜贾的帮闲茶房们把大部分抢去了；其余的便要供在大一点的水果铺子里，位置在金山苹果、吕宋香芒之间，专待善价而沽。”他因为藕又联想到莼菜，在故乡的春天，几乎天天吃莼菜，“而在这里又不然；非上馆子，就难吃到这东西……向来不恋故乡的我，想到这里，觉得故乡可爱极了。我自己也不明白，为什么会起这么深浓的情绪？再一思索，实在很浅显的：因为在故乡有所恋，而所恋又只在故乡有，便萦着系着，不能离舍了。”
和朝夕相处的大白菜相比，忆念中江南的时令蔬菜简直是金枝玉叶了。即使是在对饮食的客观评判中，也搭进了过于深厚的人情。大白菜在文人情绪化的咏叹中自然要遭到贬值。好在平民百姓的一日三餐依然离不开它———并不仅因其廉价的缘故。社会在进步，许多年过去了，大白菜在北京冬季蔬菜的霸主地位逐渐得到动摇，饮食文化受地理的影响越来越小。同样是从江浙鱼米之乡移居北京的汪曾祺，欢欣鼓舞地戏语：“北京人很保守，过去不知苦瓜为何物，近年有人学会吃了。菜农也有种的了……北京人在口味上开放了！北京人过去就知道吃大白菜。由此可见，大白菜主义是可以被打倒的。”可爱的汪曾祺老人，居然把大白菜归结为一种主义；或许在他理解中，大白菜象征着某种传统，或根深蒂固的风俗。
白菜（2）
这也印证了我这篇文章的提法：大白菜象征着一个年代，一个贫乏且朴素的年代。或者说，是一个仍然在延续的记忆。我在北京这些年，和大白菜建立了深厚的感情———异乡的大白菜哟，毕竟给过我最初的安慰与接待。我估计自己扎在异乡的根须与细密的血管里，肯定有大白菜提供的钙质与养份。那是一种北方风格的慷慨———曾经援助过作为游子的我。即使不允许我赞美它（它毕竟太平凡了），我又怎敢忘记北京的大白菜哟。它也许不是尊贵的娇妻，却是坚强的保姆（如同艾青记忆中的大堰河），默默无闻地呵护着我们敏感脆弱的
个人生活。我至今仍偏颇地认为：在北京的冬天，一个家庭的厨房里如果不供奉几棵大白菜（像一尊平民化的家神），那简直不像个家庭———太缺乏朴素逼真的生活气息。平民的天堂，即使是建立在大白菜的基础上———又有什么感到羞愧的呢？看见大白菜，我就有一种健康、积极、坚韧的感觉———如同我们的生活本身。大白菜，在我记忆中永远洋溢着浓郁的人间烟火气息与人情味。
寓居北京的大画家齐白石，对大白菜也颇有好感。他不仅使难登大雅之堂的大白菜入画了，还有绝妙的评价：“牡丹是花之王，荔枝是果之王，而大白菜，是蔬菜之王。”白石老人给大白菜封王了。
中国的粽子
中国人是最擅长以吃来表达纪念的。所以许多节日都与特定的食物结下不解之缘。譬如中秋节吃月饼，元宵节吃汤元，端午节吃粽子，甚至最个人化的节日———过生日，也要吃一碗长寿面。中国人是最有口福的民族，中国的烹调举世闻名，也只有中国人才敢于将饮食上升到文化的境界———并以本民族得天独厚的饮食文化为骄傲。随便举个例子：一只小巧的粽子，也能包容丰厚的文化积淀———这种说法一点也不夸张。
粽子是端午节惟一的供品。而端午节是专门用来纪念一位大诗人的。据说屈原在汩罗江自沉之后，沿岸的民众就用苇叶（或菖蒲？）包裹糯米投入江水喂养游鱼，以防它们出于饥饿啄食诗人的遗体———这是一种令人落泪的祭奠。这种风俗扩散到全国各地，并且延续了近两千年。两千多岁的大诗人，活在水的宫殿里，和整个民族的血脉中。台湾的余光中说过：“我蓝墨水的上游是汩罗江。”一九九五年我专程去拜访屈原的故乡，写下一段札记：“秭归是长江中游的一座小码头，由此展开联想，我们会承认它也是中国历史的一座小码头。正如佛罗伦萨产生了但丁，这座玲珑剔透的小山城也向全世界贡献了一位重量级的大诗人，仅仅这一点，秭归也该在注目礼下戴上金镂玉琢的神圣桂冠。然而秭归没有，秭归平平淡淡地傍水而居，顶多每年端午节沿袭裹粽子和划龙舟的古老习俗时，会比其它地域狂热那么一点。端午，秭归自己在给自己过节。而全中国，都在给一个秭归出生的人过节。秭归确实是有福的。”
粽子毫无疑问就是一种有福的食物。它是一个诗人的节日之主角，寄托着国民世世代代对一位大诗人的怀念———你能说它没有文化味吗？典故的滋味，是苇叶的清香、糯米的甘美所掩饰不住的。想像着我们的祖辈，在油灯下曾神情肃穆地亲手包裹这特殊的贡品，以同样的动作传达同样的心情———我几乎怀疑今天自己面前陈列的一只粽子，也遗留有他们的指纹。哦，古老的粽子，在岁月的河流里浮沉，面对它我们是永远的儿童。
现在再不用我们去亲手包粽子了，每逢端午节，商店里有厂家生产的粽子出售———估计目前尚是手工制作，但我担心某一天，粽子也会出现在机器的流水线上。工业社会，一切都简化了———包括人类的纪念。人也变得懒了。我们渐渐遗忘掉包粽子的方法。不信你去问问处于学龄的少年，他们会叠纸飞机、玩电脑游戏，但肯定不知道怎样包一只有棱有角的粽子。
我们小时候可不是这样的。端午节前几天，就买来了新鲜的苇叶，漂洗在大水盆里，然后一家人围坐在盆边热热闹闹地包粽子———这幅景象本身就充满节日的气氛。把挺括的苇叶卷成尖筒，填塞进淘洗过的雪白的糯米，然后再包成元宝状，用细麻绳捆扎，一只沉甸甸的粽子就诞生在掌心。在水锅里煮一串，满屋都洋溢着苇叶那无法言喻的清香。可以说吃粽子真正的乐趣，有一半已提前兑现在包粽子的过程中。那是一个清贫的时代，苇叶用过一次，还舍不得丢弃，继续放回水盆里漂洗，以便包下一轮，直至破布般颜色发黄、不再有任何植物的香气。煮一锅粽子，只有少数几只里面掺有赤豆、红枣或火腿，于是挑捡起来便带有抽签的性质，增添了几分检测运气的失落或惊喜。吃粽子一把小剪刀是必不可少的，专门用来剪断捆扎粽子的绳结———多少年后我才诗化地联想到，这不失为心灵的节日的剪彩。也直到今天我才意识到那时候的富有———那份单纯的快乐、简易的幸福感是不可复得了。
今天参加一个宴会，奉送的小吃中包括一只粽子，搁在白瓷盘里，煞是好看。我解开吃下后忽然发现了什么，顿时有点倒胃口：这棕子居然是用白色细塑料绳捆扎的（是我们日常捆书或箱包常用的）。我的味觉里顿时充满了塑料的味道、工业社会的气息。你能说这根细塑料绳不是大煞风景吗？后来留心观察，发觉商店里出售的粽子也都是这样。对塑料绳捆扎的粽子，我拒绝食用。也许我是过于敏感了（并不见得真有一股怪味，这只是某种心理作用），或过于挑剔了（现在到哪里去找那种土里土气的油麻线呢），但我不愿败坏对粽子的印象那简直堪称平民塑造的经典。或者说得更夸张点，纵然时代变迁，我力图维护粽子的传统与尊严。这是一个不容原谅的败笔：被滥用的塑料绳与乡野气十足的苇叶是不谐调的，正如在电脑上写诗，我也同样地感到别扭。
茶道
喝茶是一门学问。所以日本有了茶道。据说茶叶和佛教一样，是由中国传往岛国的，日本人把两者包容了，在喝茶的礼仪中也讲究禅境与悟性，沏一道茶时的思辨或修养不亚于吾乡人操持满汉全席般隆重。现在，是中国人颠倒过来要向日本人打听及学习茶道了。茶道仿佛也像原装松下电器似的，成为舶来品，真是怪哉！关于茶道，周作人如此解释：“茶道的意思，用平凡的话来说，可以称作‘忙里偷闲、苦中作乐’，在不完全的现世享受一点美与和谐。在刹那间体会永久，是日本之‘象征的文化’里的一种代表艺术。”世界是不完善的
，人终须凭借某些手段获得完美的错觉，茶道恰是手段之一。
周作人把茶道讲授得很清白，但他本身是历史上较复杂的人物。他解放前在北平八道湾有一套书房，原名苦雨斋，后改为苦茶庵了。究竟为何易名，他深缄其口，讳莫如深。或许表明雨是天降的，而茶是人为的———天意与人事的变更？据说室内挂有“且到寒斋吃苦茶”的条幅，刻意追求一份行到水穷处、坐看云起时的境界。半个世纪过去了，坐落于老城拆迁区的所谓苦茶庵该已沦为一片废墟了吧？我总听见岁月的影壁后面传来一个老人沙哑的嗓音：“喝茶当于瓦屋纸窗之下，清泉绿茶，用素雅的陶瓷茶具，同二三人共饮，得半日之闲，可抵十年的尘梦。喝茶之后，再去继续修各人的胜业，无论为名为利，都无不可，但偶然的片刻游乃断不可少。”看来，茶道并非教诲人们饮水思源，或一劳永逸地坐忘尘世，不过给人们追名逐利之余提供一番小憩罢了。
十年以前，百姓中知道周作人的，比知道鲁迅的少得多。同样，周作人的苦茶庵，怕只在知识阶层有所流传，而说起老舍的茶馆，国人几乎无不知晓。那已是一座超现实的茶馆，云集旧时代的三教九流，有提笼遛鸟的遗老遗少，也有说书的江湖艺人、卖唱的天涯歌女乃至歇脚打尖的人力车夫……纸上的茶馆，因网罗了栩栩如生的众生相而风吹不倒。苦茶庵是个人主义的，而老舍笔下平民化的北京茶馆则弃雅就俗，返璞归真。老舍使北京的茶馆出名了。老舍也成了老舍。
茶道简直在把喝茶神化为一门学问、一种修行。但如果喝茶等于是在做学问，那是否太严重了？喝茶能体现一份平常心，就足够了。茶叶的好坏、贵贱是次要的。茶具的精雕细琢更是远离主题。关键在于心态，心态的平衡托举着你，在低谷徘徊，或从高枝上坠落。《茶经》里无不注明要用上好的泉水，井水则次之，甚至有承接新降的雨水或收集芭蕉叶上的露水以代替甘泉的，这实际上都是形式。形式主义的茶馆是做作的、愚昧的。沏茶最重要的是自我的感觉。不在乎水质，不在乎火温———用感觉沏茶叶，生活中的阴影望风披靡。
除了心态，就是环境，在寺庙里喝茶，在离尘世最远的地方喝茶，那种体会是无法言喻的。我在南京的鸡鸣寺喝过一回龙井，坐在半山腰的亭子里。我嘬起嘴唇吹拂着漂在杯盏里的叶梗，陡然察觉风正以同样的姿态从远处吹拂着我，使我灵魂舒展如新。风的呼吸，我的呼吸，是一致的。我去鸡鸣寺，没有烧香，却专门去喝茶———同样不虚此行。
北京的小吃（1）
对于北京的传统小吃，文人自有不同的态度。譬如梁实秋与周作人，就各持褒奖与贬斥之一端。周作人处世为文都以超脱与宽容自命，偏偏对北京的茶食倍加挑剔（几近于吹毛求疵）：“北京建都已有五百余年之久，论理于衣食住方面应有多少精微的造就，但实际似乎并不如此，即以茶食而论，就不曾知道什么特殊的东西”，并且丝毫不对这座名城掩饰自己的遗憾，“总觉得住在古老的京城里吃不到包涵历史的精炼的或颓废的点心是一个很大的缺陷。”我们只能猜测，他对饮食的要求太苛刻了———已上升到历史与文化的高度，世俗生活
中又有什么事物能经得起如此的考验呢？粱实秋则与之相反，对北京的小吃是大加赞美的———甚至连小贩的吆喝声在他听来也抑扬顿挫、变化多端，类似于京剧情趣盎然的唱腔。他还专门写过一篇《北平的零食小贩》，完全凭借记忆罗列了数十年前北京城里的风味小吃：灌肠、羊头肉、老豆腐、烫面饺、豌豆黄、热芸豆、艾窝窝、儿糕、豆渣糕、杏仁茶……我边读边数，计有数十种之多。但他仍然强调：“以上约略举说，只就记忆所及，挂漏必多。”这篇文章本身就是一首声情并茂的赞美诗———或理解为对北京传统小吃执拗的敬礼，简直不像出自一位大学者之手。他回忆遥远的零食时肯定怀着一颗顽固的童心。
我很纳闷：都是一代文豪，对待同一事物的看法，为什么却有天壤之别？联系到他们各自的身世，才得出答案。周作人是从风物世情皆滋润雅致的江浙鱼米之乡远道而来，即使是评判京华的小吃，也无法调整其外乡人的视角———自然是挑剔的食客。南北风味本身即不可调和，何况淡淡的乡愁又不时触动他对异乡食物的偏见或不相适应，在饮食习惯上也就很难移情别恋、入乡随俗。“曾经沧海难为水，除却巫山不是云”已是他内心固执的信条，所以才有了这样的结果：“取次花丛懒回顾，半缘修道半缘君。”对故乡的偏爱至少是一半的原因———否则不足以对京都的事物有如此抵触的情绪。他在《故乡的野菜》一文中也流露过：“日前我的妻往西单市场买菜回来，说起有荠菜在那里卖着，我便想起浙东的事来。荠菜是浙东人春天常吃的野菜……”在别的城市里与家乡的特色（哪怕是野菜）陌路相逢，也会滋生出类似于他乡遇故知的惊喜抑或惆怅。人类的心情是五味俱全的。
至于梁实秋，是土生土长的北京人，推荐旧北京城里沿街贩卖的各色零食时自然如数家珍———那里面维系过多少儿时天真的快乐，已成为记忆中最久远的财富。况且他写《北平的零食小贩》时已是暮年，又远在千里之外的台湾，哪怕是最粗糙的往事，也会被岁月消磨得光滑可鉴———更别提是故乡口味独特、堪称传统的美食了。可以说是故乡的美食促成了他这篇美文。他谈论北京的零食自始至终都洋溢着主人的自豪，对故乡特有的食物如此（譬如他强调“面茶在别处没见过”，或“北平的酪是一项特产”），对各地俱有的也如此———他会进而辨别各自滋味的高下，譬如“北平的豆腐，异乡川湘的豆花，是哆哩哆嗦的软嫩豆腐，上面浇一勺卤，再加蒜泥”，以及“北平油鬼，不叫油条，因为根本不作长条状……离开北平的人没有不想念那种油鬼的。外省的油条，虚泡囊肿，不够味，要求炸焦一点也不行”。“北平酸梅汤之所以特别好，是因为使用冰糖，并加玫瑰木樨桂花之类”，甚至杏仁茶也是“北平的好，因为杏仁出在北方”。至于沿街兜售的切成薄片的红绿水萝卜，“对于北方煨在火炉旁边的人特别有沁人脾胃之效”，梁实秋特意用了八个字来形容：“这等萝卜，别处没有。”这很明显有一种爱屋及乌的情绪了———思乡而兼及于故乡的一切。在他那篇美文中，我不知道北京的美食是否是他不吝笔墨美化的结果———但仅仅作为读者，我已油然有向往之情。通过他的介绍，我真希望能身临其境地与北京的各色零食一一相识。
后来我也遵循周作人的路线，由南方移居北京。东华门、隆福寺等几处专门为外地游客推销特色小吃的地点，我都曾徒步勘探，街两边炊烟袅袅的大排档，确实令人步步回头。对照梁实秋的《
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