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闲说中国美食-第13部分
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司机挑选了一家稍宽敞点的，招呼大家下车，围着大圆桌坐了。跟老板娘要菜谱，老板娘空着手过来了：“啥叫菜谱呀？这里只做烩菜”。原来这一带的饭馆都只有一道菜。我们也只能入乡随俗了。后面的伙房没拉门帘，能看见灶上的一口大铁锅热气腾腾，打赤膊的厨师边往灶眼里添劈柴，边用铲煤的那种大铁锹在锅里搅拌着。最后，便变戏法似地给每桌客人端来满满一脸盆的烩菜———重重地顿在圆桌中央。大家小心翼翼的往脸盆里看，里面是剁碎的猪肉块、土豆块、蒜头、粗粉条，再没有其它了。伸出筷子挟吃，发现奇香。纷纷自盛一碗糙米饭，不言不语地吃起来，其结果是一脸盆的烩菜被打扫干净。光我一人就连添了三次米饭，在饭量上打破过去的记录。再看看邻桌，也是如此。
烩菜似乎简单得不能再简单了，而且充满乡野气，却使我们这班城里的文人胃口大开，饭量倍增。大锅杂烩，连肥肉都不显得油腻———至少桌上没有什么丢弃物就是证明。也许因为旅途的劳累与饥饿，使那道朴素的烩菜在我们眼中成为人间美味。也许因为在那特殊的环境里吃这特殊的食物，增加了几分野趣。吃完烩菜，我们感到很暖和，胃似乎也变成了农夫的胃———被轻柔地熨平了。事隔多年，那种温饱而安详的感觉仍未从我记忆里消失。宾馆酒肆的山珍海味我吃过不少，却独独怀念着荒村小店的那道无名的乡野菜———没准我的前生就是农夫的命。
我南方的故乡也有一道名菜叫大杂烩，与此较类似。据说是旧社会的餐馆把剩菜残羹收集起来，重新回锅后贱卖给穷人，一个铜板一大海碗。后来的大杂烩模仿其风味，却是精心配料的———内有油炸后的肉皮（俗称皮肚）、剁碎的肉骨头等等。偶尔一吃，确实不同凡响。东北菜中也有一道“乱炖”，名字起得挺好。估计与陕蒙边界的烩菜异曲同工。很遗憾我没有品尝过，尚不敢肯定。人类的食物，不见得非要做得很精致（那太像工艺品了），粗糙点，或许对我们麻木的胃反而是有力的刺激与原始的安慰。
青苔可食
傣族的传统饮食，最令我惊奇的莫过于吃青苔了。这种风俗我在其它地域都很少听说。所以在云南采风的时候，我赞美傣族不仅是以孔雀、大象为吉祥物的民族，而且也是一个热爱青苔的民族———青苔在他们的信仰中或许另有一层涵义？至少，这是最贴近土地与水源的植物了。
傣族是西双版纳的主体民族。西双版纳，傣语原意为十二个田赋单位，后演变为十二个
行政区。“西双”即十二，“版纳”即一千块田（相当于汉语中的千户）。我路过勐腊县勐捧镇的曼哈告，问向导这个地名是什么意思。向导答复：“曼”为寨，“哈”为咬着沙子，“告”为旧，意为“咬着沙子的旧村寨”。封建时代这里是专为召勐捧（勐捧土司）采青苔的奴隶寨。我忙问采青苔作何用？向导说：当然是吃———那时候青苔可是好东西，属于傣家人敬贡贵族和招待客人的上等食品。据说有一次曼哈告的人采摘的青苔没洗干净，土司嚼食时多次咬着沙子，很生气：“你们怎么搞的？青苔都洗不干净，沙子我都咬到了几次。”于是曼哈告这个村寨因而得名。我由这个典故，得知青苔居然是可食用的。
傣族人家大都傍水而居，偏爱水生藻类植物做成的菜肴，傣语称为“改”和“捣”的两种青苔更为其首选———据说这两种藻类植物营养丰富，口味独特，可从水里捞出洗净后，加工成青苔干片食用。估计就像内陆的汉人吃晒干后的紫菜的方式，嗜好那种清香的海味。而且便于贮藏。
“改”指附在江河里鹅卵石上的青苔，草绿色，呈丝状。因为只在阳历的一、二、三月间有，所以需及时打捞出来，制成青苔干片以备全年食用。将洗净的青苔丝拉开，压成直径一尺左右的薄圆饼晒干，叫“改义”。吃法有多种。可以用炭火烘烤，然后用手揉碎在砂锅里，加葱花、油盐烩炒，搭糯米饭吃尤其精彩。还可捣碎后和鸡蛋拌匀，加葱、蒜、芫荽、油、盐等作料放入蒸笼里蒸（青苔鸡蛋羹）。当然，还可以煮入肉汤或鸡蛋汤……将洗净的青苔压成薄饼，洒上加盐的姜汤后再晒干，叫“改英”。吃时用剪刀剪成手掌大小的小块，用竹片夹住，抹上猪油，在炭火上稍加烘烤，即可用来下饭；也可直接在锅里油煎……
“捣”指湖泊、鱼塘里的青苔，估计与江河里的滋味稍有区别———傣家人肯定最清楚。吃法也最有戏剧性。捞出洗净后盛在大海碗里，加姜、葱、蒜、盐等作料，兑上水，随即轻轻放入一块烧红的鹅卵石———伴着汤水沸腾的声音，一股海鲜的香气腾云驾雾。一眨眼青苔就熟了，可用糯米饭团蘸食———此可谓“快餐”也。
以上皆为根据当地人的讲述所做的记录。青苔的菜肴，我并未亲口尝试过。倒是很想尝鲜，可惜没有口福———遍寻版纳的餐馆，没见到这道特色菜。莫非它已退出了当代的宴席？在我生活的都市里，自称美食家的很多，但品尝过青苔的滋味的———恐怕寥寥无几。我至少还算听说过。听说过这道快失传了的美味。记录下来，聊以备忘也。
咸肉
重温生活于江苏老家的那一段童年记忆，最温馨的莫过于和饮食有关的———江苏似乎天生就该是培育美食家的地方。这样自然要想起悬挂在家家户户屋檐下或晒台上的一串串咸肉。江苏的咸肉，远远没有邻近的浙江金华的火腿那样出名，做工上也绝对是两码事；虽然它选择的同样也是上好的猪肉，但不限于腿部，而且系用粗盐在坛坛罐罐里腌制（加少许家常香料），一定时间后取出，穿上线绳后挂在露天里风干。跟其他省份的人讲起吾乡的咸肉，容易造成误会：以为那与湖南的腊肉相似。必须小心地解释，由于没经过那烟熏火燎的系列
工序，咸肉要显得本色一些，吃起来也没有烟火的味道。
我是通过跟火腿与腊肉的比较论述咸肉的。不知是否讲解清楚了？咸肉属于盐水腌制的食品，风干后能看见亮晶晶的盐粒凝结在上面———咸味业已深入进其内部了。因而咸肉便于保存。我祖母家每年初冬都要清洗各种坛罐，用来腌制咸肉，足够吃一年的。无论什么时候，只要窗台上还悬挂有咸肉，接待客人或亲友团聚就不用发愁了。切一块下来，清水泡一泡，可以切片后在饭锅里蒸熟（油汪汪的），更可以炒菜（咸肉丁）或煲汤。吾乡有一道脍炙人口的河蚌咸肉煲，系用新挖出来的河蚌肉加咸肉片炖汤，其汤白得像牛奶一样，喝一汤匙便发现，鲜美得能透人肺腑。而且鲜中有咸，咸中有鲜。广东人是煲汤的好手，我在广东喝过形形色色的汤，可没有哪种能盖住我在老家时喝过的河蚌咸肉煲的余味。我已好多年疏远了此味。想念一道好汤，有时候就像酒鬼难忘某种佳酿似的。这种馋会使人心痒痒的。
吾乡的咸肉，除了自食，就是馈赠亲友，但似乎不登大雅之堂———至少商店里没有卖的。我父母是读书人，不懂腌制，每年春节给老家的亲友拜年，总能收获几串咸肉。我进而联想，孔子的时代，他门下的弟子敬献的那一串串干肉（作为学费），或许就是这种咸肉吧？实际上咸肉的制作，也是一门平民化的学问呢。这种滋味，在我读好文章时也能找到。忆念中的老家的咸肉，令我咀嚼到某种民间的传统与风俗。
吾乡人还按腌制咸肉的方法，腌制咸鱼，腌制咸板鸭———南京的咸板鸭是一道名吃，据说明清时就有了。每年初冬清洗坛坛罐罐，小瓦罐用来腌制肉类，而大坛子则用来腌制蔬菜（有的人家甚至用半人高的水缸）。腌制的蔬菜主要是青菜或雪里红，俗称腌菜。炖排骨汤时若能加一两棵腌菜头进去，味道更醇厚了，也不再觉得油腻。用切碎的雪里红炒毛豆，最适宜喝粥时佐餐的了。我想，从是否擅长腌制食品，能管窥出一个地方的人民是否会过日子至少，江苏人以会过日子而闻名。在过去的年代，老家的百姓，一生就是在这祖传的坛坛罐罐中间度过的。那里面浸泡着他们的清贫，也浸泡着他们的富有。
冰糖葫芦
我从南方第一次来北京，是八十年代末。当时逛天坛公园，发现鱼贯而入的男女游客均人手一枝串满晶莹剔透的红果的小棒，津津有味地咀嚼着。我猜测那该是大名鼎鼎的冰糖葫芦了。再往周围一看就明白了：公园门前的空地上，站了一溜手持稻草秸捆扎成的“靶子”的摊贩，草靶上一律乱箭穿身般插满了红彤彤的冰糖葫芦（中国式的圣诞树）。当时我想，北京人不怕冷吗，大冬天缩着脖子也敢吃冰糖葫芦？这是冰糖葫芦的名称给我造成的心理错觉。或许也不能算是误会，在零下几度的室外气温中，冰糖葫芦经风一吹，像一张张红扑扑
的小脸蛋———眼泪汪汪，连外面裹着的糖浆都冻成冰棱的模样。咬一下肯定嘎吱作响。你简直分辨不清咀嚼的究竟是冰抑或是糖。你的腮帮子冻得都快麻木了———恰恰这时候，那冰糖包裹的新鲜山楂透人肺腑的酸味，会给你一个强烈的刺激。你无法拒绝它向你揭示的五味俱全的谜底……
这毕竟是苍白枯燥的冬季硕果仅存的一份诗意。即使从视觉上的效果来说，颇印证了鲁迅一首散文诗的标题：火的冰。一枝独放的火焰，正炫耀地炽烈着，忽然，仿佛服从冥冥之中的符咒，它被冰封存了、冻僵了，进入一个无声且没有意念的世界。即使在冬眠之中，它仍然保持着火的原型、火的颜色以及性格。你咀嚼着冰的同时实际上在吞食着火。它的双重性格很快把你给感染了……我为什么要做这么多诗化的联想呢？难道最最平民化的冰糖葫芦真的存在什么精神内核？这还得感谢我八年前在北京露天街道上品尝到的第一根冰糖葫芦。是那根用五毛钱购买的冰糖葫芦给了我价值连城的灵感。北京城里的冰糖葫芦哟，从此进入了一位外乡人的视野。
冰糖葫芦是很有北京特色的一种食品。从某种程度上说：它甚至可能代表某种朴素安祥而又不乏历史感的市井生活。林语堂在一部回忆清末民初北京历史文化的专著里，也未能忽略它的存在，仿佛信笔提及：“不管白天还是晚上都会听到小贩们叫卖甘美圆润的冻柿子的吆喝声，还有孩子们喜欢吃的冰糖葫芦，裹着糖的小果，五六个串成一串，染上红色招徕顾客……”这部书是他后来在大洋彼岸用英文写作的。可见冰糖葫芦的造型，已深深镶嵌进他的记忆里了。冰糖葫芦，仿佛也构成一位读书人对老北京城的回忆不可或缺的组成部分了。
能够代表那种古朴的老北京生活的当然不仅是冰糖葫芦，还包括其它当地小吃：豆汁、油茶、灌肠、卤煮火烧、豌豆黄、艾窝窝、褡裢火烧、炒肝、焦圈、酸梅汤、扒糕、羊头肉、驴打滚……甚至有些估计快失传了。作为一个迟到者，我真恨不得一一品尝它们或记录它们。但在这篇短文中，我只能举冰糖葫芦为例了。
冰糖葫芦堪称最原始也最传统的糖果了。和后来商店里零售的各种用塑料纸或锡箔包装的水果糖存在着本质的区别。前者讲究以鲜果（包括野果）为材料，尤以山楂为佳；后者则徒有果味而已……这就是“糖”与“果”概念上的不同。
更重要的，前者是手工制作，匠心独运，简直象征着一个闲情逸致的时代；后者则是机器大批量生产，挥掸不掉工业社会的气息。当我逛街时猛抬头目睹到一株插满通红的冰糖葫芦的金黄稻草扎成的靶子，怎么能够回避它周身洋溢的诗意呢———在苍茫尘世之中，这简直是一件艺术品呀！甚至夸张地认为：连看它一眼也应该交费的。我还有眼福观望过摊贩现场制作冰糖葫芦的：在炉火上支一口小铁锅，熬好口兹口兹冒泡的糖稀，拿山楂串蜻蜓点水地一蘸，就手脚麻利地插在草靶上了———风一吹它就冷却了，摇摇欲坠地诱惑着过往行人……冰糖葫芦不仅满足了我的口福，摊贩们（简直是艺人）的手艺也使人大饱眼福。有一枝审美意义上的冰糖葫芦，在我想象中插上北京的城头，作为一座伟大的城市平民化的吉祥物。北京城里的冰糖葫芦哟，遍布街头巷尾，我抬头低头都能看见你。
关于人类的饮食，我以为可如此做性质上的划分：第一种是求饱（满足“胃”觉），第二种是求美（满足味觉），第三种建立在前两者的基础上，还兼顾到精神的愉悦———或曰还追求某种娱乐性（譬如瓜子之类零食）。这该算饮食文化形而上的跃进吧？冰糖葫芦毫无疑问属于第三种。最初我把它视若儿童食品，后来发现在北京不论男女老少都很偏爱它———它是可以边走边吃的零食，手持一根色泽诱人的冰糖葫芦（像装饰品）逛街，颇有种走马观花的陶醉感。恰如周作人在谈论北京的茶食所说：“我们于日用必需的东西以外，必须还有一点无用的游戏与享乐，生活才觉得有意思。我们看夕阳，看秋河，看花，听雨，闻香，喝不求解渴的酒，吃不求饱的点心，都是生活上必要的———虽然是无用的装点。而且是愈精炼愈好……”冰糖葫芦身上或许正凝注着这种精炼。它是典型的大街上的零食，与之相近似的还有烤羊肉串之类———总之带有休闲或恬适的意味。我们和平时期的城市风景怎能缺乏这些点缀品呢？
北京城里的冰糖葫芦哟，像岁月的接力棒，就这样在一代又一代的市民们手上传递。正如今天晚上，它又从林语堂的笔下传到了我的手上———在五十年之后，我要给北京的冰糖葫芦重新写一篇文章……同时借这篇文章，向所有代表北京传统的风味小吃致意。这也是一个外乡人对一座城市的致意。
满汉全席
满汉全席令我联想到清朝，联想到那由富贵走向腐朽的朝代。据说清入关以前也很朴素，所谓的宫廷宴席极其平民化，不过是露天铺上兽皮，众人围拢着炖肉的火锅盘腿而坐，类似于今天的野餐。《满文老档》记载：“贝勒们设宴时尚不设桌案，都席地而坐。”然而当他们坐定了江山之后，越来越讲究排场了———表现在饮食方面就是形成了满汉全席。最初清宫宴请文武大臣，满汉席是分开的。康熙皇帝曾多次举办动辄数千人云集的“千叟宴”，其中一等席每桌价值白银八两，据此推理，这样的大型宴会真是一掷千金。乾隆年间满汉全
席自宫廷流入民间，一时风行神州。
清朝的满汉全席，似乎以扬州为最（作为江南的官场菜），李斗的《扬州画舫录》里有详细记载。我又分别查阅了川式、广式、鄂式满汉全席的膳单，发现各地因口味不同，菜目也大有变异，但几乎都以山珍海味为主体。虽未现场亲临，仅仅这一份份文字的菜谱就令我眼花缭乱。古人啊古人，为什么对吃有这么高的热情，这么多的创造？
满人宴饮有吃一席撤一席的习俗，这对满汉全席构成最大的影响，使之不再是一餐之食，一夕之食，需分全日（早、中、晚）进行，或分两日甚至三日才能吃完———可见其菜肴品种的繁多。满汉全席就是以这种多餐甚至持续多日的聚餐活动而著称。从日出吃到日落，从今天吃到明天，在那样的环境中，人仿佛变成吃饭的机器了，吃饭也变成某种机械的行为。�
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