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闲说中国美食-第12部分
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是为凉爽。一片在口，细细品味三匝，再作咀嚼，肴驴肉的淡香便袅袅于心。我是在县府吃的肴驴肉，据说坊间有马肉充的，然县府不至招假，我想。肴，肴，肴一肴，此间话语就是这么说的，很久不肴驴肉了，手生得很哪。肴的工艺，最为正宗的乃县城十一村崔家肉铺。我专门去过。
肴驴肉的工艺繁琐，乃至我屡屡打探其肴的工艺，都是摇头以答，曰工艺神秘常人不可知的。后我取得肴驴肉秘笈，始知古典肴法隐含有前农业社会的美食主义精髓。肴驴肉先将驴肉洗净切块，以肴驴肉的老汤佐以新水，肴料一剂装于布袋，计有八角、丁香、草果、花椒、肉蔻、白芷等十数味，投入锅中，去腥添味。急火猛攻４小时，再按驴肉的肥瘦增减油料，肥则去油，瘦则加之。文火细焖５小时，驴肉便肴制成功。再凉起，吃前削薄片。
今人到广饶便有两件事，一看孙子故园，二品肴驴肉。肴驴肉适于武士下酒，常吃能够生力，广饶县大王镇的田门，出过皇帝侍卫，据说是因习武时不断吃肴驴肉，就有了超人臂力。然广饶也是出文士的，曾有五进士和父子双双及第的。其是否与吃肴肉驴有关，那就不得而知。再深入探问，肴驴肉的驴子，皆从新疆、宁夏和内蒙古所得。这倒是一个特例，常是当地出产的物品烹制得好，而广饶肴驴肉却有来料加工性质。
寿光咸鱼汤
寿光是闻名于世的中国蔬菜之乡，属潍坊地区，县级农业大市，东临莱州湾，有小清河从境内流过，地理特征属黄河冲积与海相沉积区域，于８０年代始由传统小麦种植转向专业蔬菜种植。在著名的蔬菜之乡小饮，心思便也在菜。菜字在拆字学意义上可视为采草为菜，估计先人是看中素食。但鱼羊为鲜，羊大为美，则又表明先人亦看重鱼肉之鲜美的。我也以为。以咸鱼煮汤，似有悖鱼鲜之现实主义审味意趣。从历史沿续性来考察中国的汤文化，似乎是存在着两条汤的发展路线，一为鲜，如鲫鱼汤、鲍鱼汤、蛤蜊汤，山雉脯汆汤等是为鲜
汤之代表；一为醇，如全羊汤、火腿汤、腊肉汤、排骨汤等是为醇汤之代表。
咸鱼汤可以定义为醇汤的范畴，它讲究的是醇、朴、厚、宽的四大境界，其源于农业文明的原初审味情境，是为居农主义悠悠的饮食源流。寿光咸鱼汤，是以巴鱼为料基。巴鱼是一种海鱼，产于莱洲湾。腌制的巴鱼切碎成片状，裹面粉糊（可略加蛋清）油炸，以酥松为度，置汤焖煮，少油，佐粉条、凉粉皮、香菜和葱姜。此汤显清淡亦有醇厚之内质，隐隐地透露咸鱼的气息和其所积淀的岁月的芬芳。
喝咸鱼汤，有解酒之功。尤喝啤酒，冲淡酒劲。其间吃咸鱼的味道很好，咸鱼油炸至酥松加焖煮，炸香尤裹其中，鱼肉绵软，已然解除了咸鱼的坚质，轻含口中，咸鱼的原味浸润于口于心，引发出关于水和时间的遥想。因此，喝咸鱼汤的重要课目，亦是吃咸鱼肉。吃一种酥松的面粉糊中的绵软的浸润的咸鱼肉，不油不腻，绵香袅袅，悄然浸润，峰回路转，如丝如缕，总归是集纳美食工艺的至关要素。喝咸鱼汤，必须热喝，凉而复腥，会破坏掉咸鱼汤的醇厚之感。如是略佐一点辣料，青椒丝或白辣椒，则甚佳。
因是在菜乡吃菜，而我也曾立志做一个时代的菜学家，吃得格外地谨慎和细致，力除少时读书不求甚解的粗放经营陋习，只是细细地悉心品味，喝罢一钵，又续了一钵，渐渐地豁然品味到寿光咸鱼汤的本真，终于发自内心地要认定这钵寿光咸鱼汤或许数十年之后，就也能够立于世界名菜之林了。由此，我也想告示寿光之美食同仁，卖菜买菜到寿光，能够宣称天下“寿光没有买不到的菜，寿光没有卖不出去的菜”，当然也是经济主义时代的至高境界，我以为还不如“吃在寿光”来得干脆利索。诚然，由咸鱼汤为开端，寿光还是有几道鲜菜可以一提的。
博山烩菜
博山是淄博的一个县，据说淄博就是从临淄与博山两个辖地名中提取出来的，临淄是齐国的首都，我去过，博山就没有去，惟其有吃，至少在淄博问起人来，贵地有何可吃，他们必言博山。噢，博山人会弄吃的。这是十分地奇异，因为在淄博所辖的县区中，博山人独善吃，边上的人几乎是一个名菜都没有发明出来，其实是应该惭愧的。
博山人的吃，大抵上也是平民菜肴，如烩菜、豆腐厢子等等，仿佛也是不入正席的。然
对于好吃之徒而言，这边缘化的菜谱，或曰愈是民间化的事物，它的变异性愈少，纯朴之特质愈多。故淄博人，皆吃博山菜。我是在张店吃的。
博山烩菜是一道汤菜。这道汤菜有多么地讲究，或是多么地不讲究，都是可以说出典来的。我在淄博仅呆两天，就吃过两种不同的博山烩菜，有一种较好吃，有一种不怎么好吃。我吃的博山烩菜，是用咸肉做的汤。咸肉多瘦肉，外面裹面粉糊，略略油炸，搁汤锅里煮。辅菜是菠菜、粉条、豆腐干子等，蔚然一锅，汤是介于浑厚与清鲜之间的，内有隐隐的咸肉的醇味。
吃博山烩菜的方法有两种，一是用勺舀至小碗里，吃菜喝汤，皆在一小小乾坤之中；一是先从大钵子里挑肉吃，吃些实在的内容，辅之以喝汤，甚至是应当喝得大汗淋漓。第一次吃博山烩菜时，是我一个人的干活。我当然是先从大钵子里挑肉吃，我曾经有打捞队长之美誉，就是无论在什么汤中，我都能够将内里的重要内容打捞干净，实施的是无遗漏吃法。
但是，我不解这样的一道汤菜何以取名曰“烩菜”，后来再度打听，博山烩菜何以为汤？何以正宗？就被告知，没有正宗。它的起源则险些毁了我的美好想像。原来博山烩菜，根本就是将上一餐所有的剩菜搁在一锅里煮，一锅煮天下，一勺定乾坤，这便是民间美食的意趣。一道杂菜汤而成名，并作为一道名菜源远流长，确实耐人寻味。我至此时，吃着博山烩菜，想着这片曾经出过南郭先生的土地，它在历史上有着自己的宽容度，博山烩菜也恰是齐宣王的乐队，内里足以容下一打的南郭先生。故此，博山烩菜在哲学上是存在其宽容与大度的。
关于汤菜，它是一种集体意识的体现，举凡高贵大雅与低贱流俗烩于一锅，溶合的是一个混沌意味十足的汤境，在各自包容的前提下，共同打造出一锅好汤。博山烩菜的意义，自是在审味之外，也有着一种普世真理，便是无论多么地高贵与卑微，在汤的世界里，皆皆有其发散个体特性的机宜。所以言汤，不必独尊燕窝鱼翅者，以博山之法以烩之，是为大同世界也。
馋是一种瘾
吾乡有一道脍炙人口的河蚌咸肉煲，系用新挖出来的河蚌肉加咸肉片炖汤，其汤白得像牛奶一样，喝一汤匙便发现，鲜美得能透人肺腑。而且鲜中有咸，咸中有鲜。广东人是煲汤的好手，我在广东喝过形形色色的汤，可没有哪种能盖住我在老家时喝过的河蚌咸肉煲的余味。我已好多年疏远了此味。想念一道好汤，有时候就像酒鬼难忘某种佳酿似的。这种馋会使人心痒痒的。
素斋
佛家人无疑是古老的素食主义者。寺庙里的素斋，也就成了超凡脱俗的风味。直至今天，烧香拜神之余，兼而品尝古刹里的素餐，也就成了一道锦上添花的功课。俗世间早已有模仿佛门斋饭制做的素菜，但寺庙自办的“食堂”究竟何时开始“对外营业”？据估计唐宋时就有之，与当时大兴茹素之风不无关系。《清稗类钞》对其商业性的发展有更确切的记载：“寺庙庵素馔之著称于时者，京师为法源寺，镇江为定慧寺，上海为白云观，杭州为烟霞洞。”譬如烟霞洞的席价“最上者需银币五十圆”，不知共有哪些菜肴，其价码已令人有奢侈之
感。纵然如此，仍有慕名而来的顾客云集———是追求那种缥缈清朗的境界呢，还是为了与人间烟火作比较？据朱伟在《考吃》中的判断：“吃素菜，一般先上凉拌小菜，诸如拌黄瓜、拌笋尖、拌菠菘、拌川芎、拌水萝卜之类。然后上大菜，冬菇面筋，香菇菜心，什锦豆腐是少不了的。讲究一点的，还有一道罗汉全斋，发菜、冬菇、冬笋、素鸡、鲜蘑、金针、木耳、熟栗、白果、菜花、胡萝卜等在砂锅内烩作一锅，口味极为丰富。”他例举的还只是一道大众化的菜单，但其考究之处已可见一斑，并不比尘世间的鱼肉筵席逊色。
更有趣的是许多素菜索性以鱼肉相称，譬如素鸡、素鸭、素鱼、素火腿，以素油烹制，模仿的只是形式，其实皆以豆腐、面筋、腐竹或其它豆制品来代替。有时凭视力甚至无法分辨，必须亲口品尝才知其真伪。虽属赝品，但比真品却别有一番滋味———令人大快朵颐之余又毫无上当受骗之感。我在杭州灵隐寺吃过这样一桌，赞叹不已：不仅钦佩其制作工艺，更羡慕其想象力。但如此精良的筵席大都带有为观众表演的性质，我想和尚们不会天天吃这样的东西———生活的本质毕竟是朴素的。相比而言我更难忘南京鸡鸣寺的素面（据说得自尼姑的真传），只洒葱花与酱油，不沾一点油星，简直能倒映出顿悟者的清心寡欲……
集体去五台山，做完法事后有一顿斋饭的招待。“食堂”在佛殿的后院，没有招牌，四壁空空，面积相当于一座小礼堂，除了十几排长条桌椅外别无他物———因而又像民办大学的教室。每排可坐二十人，表情肃穆，不像是进餐，倒像是听课。主持简单讲授了要求，即不许说话，一切皆用动作表示，譬如需要添饭则伸出空碗，用筷子在碗内划一下等等。每人面前有饭碗与菜碗各一，先有和尚拎着饭桶走过，陆续给大家盛上米饭，又有拎着菜桶的和尚上菜———菜只有一道，即山西风味的素烩菜，用土豆块、西红柿、粉条、豆腐、白菜杂烩而成。印象颇深的是和尚给我盛饭时无意间洒落米粒在桌案上，立即伸手拈起放入口中咀嚼。好多人都注意到这一情景了，因此大家都默默地吃完这一顿斋饭，没敢在碗中剩下一颗米粒。美食家也许领会不了如此简朴的素斋。但可以想象，这正是和尚们日常的食物。和尚吃什么我们也吃什么，没有任何差别———在五台山，我才算是吃到了真正的斋饭。或许真正的斋饭就应该是如此的内容与如此的心情：一箪食，一瓢饮，不以物喜，不以己悲……怀着猎奇心理而来的食客会失望的。这只怪他们自己：斋饭原本就没什么神秘的———神秘的只是吃饭时每个人的心情。朴素永远比华丽更接近真实。
烧烤
爱吃烧烤。烧烤也因不同地区呈现出多种风格。最有名或者说最大众化的，该算是新疆人的烤羊肉串了———现在内地许多城市都有其踪影，但很少是正宗的新疆人兜售的。我喜欢欣赏维吾尔族人烤羊肉串，他们头戴圆顶花帽，翘着八字胡，用夹生的汉语大声吆喝着，怎么看都有阿凡提的影子。横架在铁皮炭炉上的肉串被麻利地翻动着并撒上红红绿绿的胡椒面、茴香粉。一走近他们，我似乎闻见戈壁的石头、哈密瓜、帐篷与波斯地毯混合的气息。我被他们熟稳的动作迷住了，忘掉他们在做买卖，而以为在表演某种传统的手艺。同样是羊
肉串，在维吾尔族人和国营快餐店服务员手上，能烤出大相迳庭的滋味。当然，这可能是我的心理作用造成的。在北京城里，我经常寻找、挑选新疆人的摊子（宁愿多走两站路），点一大把烤羊肉串，再就一瓶啤酒，伫立街头，如同“左手张弓，右手搭箭”，体会着射雕英雄的豪情。比较来比较去，魏公村那儿有一家最美妙，虽同样是露天的摊档，却堪称“烤羊肉串之王”。也难怪，魏公村邻接着一片维吾尔族人聚居地（又称新疆村），新疆风味的餐馆云集，我还喜欢吃那儿卖的烤羊腰子。
烤羊肉串虽然大名鼎鼎，毕竟是小吃。比起内蒙古的烤全羊来，恐怕是小巫见大巫。我久仰其名，并且终于在伊克昭盟草原品尝过一回。席地而坐，面对着刚从篝火架上卸下的热气腾腾的烤全羊，简直不知该从何处下口。见蒙古族朋友们纷纷拔出腰刀凑上去，我也不甘落后，就近割下一块———动作稍显笨拙，如锯木头。品味良久，才总结出烤全羊爽口之处：外面的皮肉已烤得焦黄、口兹口兹冒油，里面却鲜嫩得沾带有血丝，可谓“老、中、青三结合”……跟烤全羊相类似的还有烤乳猪，只是不知是何方特产。我在广西的一家星级饭店吃过，亲眼目睹厨师用小推车推来，当众切片后堆在大瓷盆里。恐怕因为环境的缘故，我没咀嚼出它本身该具备的那份乡野味。印象中跟烤鸭的吃法较接近，蘸酱后用薄面饼裹着吃。这种方式多矫情啊，远远不如在蓝天绿野间狼吞虎咽烤全羊那么激动人心。
较典型的烧烤应该是东北朝鲜族人的烧烤，基本上跟韩国烧烤同出一辙：特制的炭炉上蒙有一层铁丝网（有些可镶嵌进桌面），将肉片等食物搁置在网上，边用长筷翻拨着边吃，很有情调。北京城南有一家布老虎烧烤馆（据说是来自东北的出版界人士开的，墙角还立有书橱，陈列有全套布老虎丛书），我跟几位搞文学的朋友曾专门打车去拜访过。仍然以烤肉为主，吃腻了之后，还可兼烤土豆块、苹果片、鱼虾蔬菜甚至面包。这使烧烤的内容扩大化了，倒也显得丰富多彩。
我个人印象最深的，还是在西双版纳吃傣族的烧烤。在中缅边境游览了一天，本想赶回景洪市（自治州首府）吃晚饭的，途中却见一片坝子上（可能是橄榄坝）布满卖烧烤的小摊，司机先忍不住了，停车下去买了几串烤鱼片和烤鸡腿，回来后车厢里便洋溢着扑鼻的香气。这唤醒了我们饥饿的感觉，要求司机多停一会，纷纷下车去抢购。穿着民族服装卖烧烤的妇女，看着我们一个个垂涎欲滴的样子，笑得合不拢嘴———抑或因为又来了一笔生意的缘故？逐一品尝，烤鱼最佳。系把剖好的鱼绷开在十字交叉的竹签上（如糊在骨架上的风筝），在炭火上两面翻烤，直至腥味变成了香气。烤麻雀、鹌鹑等也富于野味。最后再吃两根烤得边缘微糊的老玉米，等于给整顿野餐打上一个圆满的句号。在半路上个个都吃饱了，回到市里的宾馆，原订的晚餐只好取消了。第二天一大早我们就赶往昆明了。用一顿傣族风味的乡野烧烤，作为我们本次旅行在西双版纳最后的晚餐———多么有纪念意义啊，简直是天意的安排？这些年来，在怀念西双版纳的同时，我总要怀念傣族的烧烤。何日再相逢？
烩菜
乘车长途旅行的一项乐趣就是可以沿路品尝、比较各地的饮食。有时上一顿和下一顿完全是截然不同的风味。譬如某杂志社曾准备了专车，搭载我等自呼和浩特至西安，一路走，一路看，一路玩———同时也一路吃。最初两天都在内蒙古草原上跋涉，吃腻了牛羊肉，甚至觉得连说话都带着膻味。终于到了陕蒙交界处，发现公路两旁的乡野饭馆都悬挂着名为“烩菜”的招牌———所谓的招牌很简单，不过用毛笔在白纸上写下这两个斗大的字。根据以往的经验，这无疑是当地的特色菜———只是名不见经传，令人无法想象其做法与滋味。
司机挑选了一家稍宽敞点的，招呼大家下车，围着大圆桌坐了。跟老板娘要菜谱，老板娘空着手过来了：“�
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