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闲说中国美食-第10部分
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其实一个人要做好了茄子，就跟下围棋的人学会了“做眼”，是基本掌握了规则的，也就是说，开始入道了。等把茄子做出不平凡的味道，那就是入段了，有此手艺自是不用发愁生计，去小饭馆抖两勺子，没有老板不肯识珠。
黄河鱼汤
黄河入海口淤积区绿浪波伏的芦苇荡中有一条黄河故道，漾着条状的岁月波澜，它的行政位置在山东省东营市河口区，那里仍有一座黄河故道大桥，我初次去时就见撒网人向着河滩收网，网的是波光里的夕阳。就在黄河故道大桥的北端，有一条汤街。汤街的建筑，不甚起眼的，仿佛别处的公路客店，惟建筑上都标有鱼汤的字样，或曰正宗黄河鱼汤，或曰老河道鱼汤，或曰黄河第一汤，总之是有各式各样的名目，而实质是万汤归一，皆以黄河故道的鱼沸煮为汤。
我素对公路客店的饮食不以为然，此次考察黄河，我便是打定主意不与公路客店发生联系的。河口区侨办主任陈金刚先生指明此汤是河口一绝，别无分店。就去了。那是我即将离别河口区而去垦利县之前。鱼汤店均从院门而入，院里乾坤大，停满了各式小车。我去的那个店叫做新发鱼汤。院里四周皆为汤厅，一厅一桌，门上编号，老板在院里给人分派门号，按号入座。点汤者即去厨房，在鱼池里面选鱼。计有黄河鲤鱼、鲫鱼、黑鱼、鲶鱼、黄咕丁鱼。选了鱼便请伙计过秤，要若干斤。过秤以后，旁有伙计立即活杀，各杀一种鱼类。杀毕，即入锅水煮。灶是一长排汤锅，每锅由笠状白铁锅盖盖住，起汤时一一揭开，便见得乳白色鱼汤沸腾，如火山口的喷泉，滚汤怒涌，白雾弥漫。其间有两个炒锅，是专门红烧黄咕丁鱼的。我们要了三斤黄咕丁鱼，五斤鲫鱼，鲫鱼都是一斤左右的，十分健美，像人中新贵。
就去厅里静候鱼汤。先上的红烧黄咕丁鱼，我发现这程序对头得很，煮汤有时，一个红烧黄咕丁鱼上来，皆有吃的，便也可以举杯开喝。我们要的黄咕丁鱼，有筷子长，肚黄而背脊花纹呈深色，肉体滚圆，三角刺怒张，可以判断出它们是生活在清水中，正届而立，体魄健康，充满活力。入口，黄咕丁鱼肉质坚密，细嫩微甜，弥漫着黄咕丁鱼独特的体香，且糯性十足。个人的吃鱼史中，知道有三种鱼是讲究糯性的，黄咕丁鱼、鲶鱼和鳗鱼。肉质愈是糯性，吃之愈是回味悠长，绕舌三匝，经久不消。吃鱼肉，喝酒。我要的是啤酒，事实说明这是一个具有历史性错误的选择，喝鱼汤要以高度白酒为佳，其永恒不变真理是确保胃容量存储鱼汤，鱼汤是我们奔来的主题。我是一口气吃掉三条黄咕丁鱼，其糯性的肉质吸之入口，迅即浸化而滑入喉道。柔滑而混沌的美妙便在瞬间定格，经久的回味荡漾于口腔，悠游在旷古黄河故道天地之间。
终于是盼来了鱼汤。服务小姐撤除吃黄咕丁鱼之碗，上了喝鱼汤之碗。鱼汤是一个巨大的金属盆盛装的，一柄粗质铁勺以供舀汤。我记忆中，惟乡村农妇喂食小猪崽儿才会使用这样的大盆，未见人界操持此大盆进食的。鱼在乳白色的汤中浮而未游，鱼先生鱼女士以沉默表达其高雅的气质，盆中有白雾袅袅升腾。依照惯例是先舀鱼而后舀汤。我照这个操作程序做了，就开吃了。黄河鲫鱼啊，我又一次亲近你。
识骏马者而为伯乐，识鱼者当然是古清生。我一下将自己提升至历史之高处，在黄河故道的汤店，在初夏的河风之中。鱼肉是清甜细腻，质地如绸，光洁而酥滑，筷子挑之轻吸，皆入口中。感觉是即便在我的梁子湖畔，亦只能吃到如此清纯之鱼了。待我喝汤，轻吹一番，汤波荡漾。汤入口，却也是原本预期极其鲜美的，惟无以锁定预期的尺度。然含汤于口，亦如将黄河的月亮含于口中，满腔的柔情在味蕾之上缠绵如丝，浸心入肺，荡漾于灵魂深处。逾三碗鱼汤入肚，我已经是飘然于时间之上，这鱼汤也是醉人，我的光头上也已经是大汗淋漓。于是想起东坡诗句，便也忽然有词在心：日喝鱼汤三大碗，此生愿做黄河故道人。
如是定要以言词表述，我以为人生中未至黄河是为大憾，而至黄河未曾喝过黄河故道鱼汤，则为终生大憾。我估计我是喝了五碗鱼汤，或是六碗，大盆之上，仍有乳色汤汁，然我抚肚细思，也只得抱憾而去了。我以为喝上此一盆鱼汤，方才会有满意知足，或曰真切地领略了一次黄河，她的另一些儿女———黄河鱼们亦是如此之优秀啊。是时曰：不到黄河非好汉，饮汤河口是痴人。
魏氏熏鸡
聊城旧称东昌府，东昌府是明清时的大府，扼黄河与运河两河交汇要津，成为商业大埠，十分繁华，至今有山陕会馆为证。山陕会馆是一个群筑群落，内有戏台，其浮刻甚是精湛，把故事都刻在屋檐上。而余木楼———今为光岳楼，则是原版的中国名楼，木质结构，是用造紫禁城的余下木料所造，故得名。那些立柱都是菲律宾原木，当年木从运河运往京都时，抵达东昌府即紫禁城已经建造成功，东昌府知府便也未曾退去，以其造楼，始取名余木，后改光岳。登光岳楼可以望见东岳泰山，是在昔时。聊城坐落在东昌湖中间，我去时他们正
请世界旅游名家设计旅游景点建设方案。
先贤曰：玩物丧志。就是讲，不可以纯粹地讲游玩，我深刻理解为还要讲吃。聊城有一名吃，名为“魏氏熏鸡”。以前我只知道湖南人是讲究吃熏制物质的，没有想到聊城人也是讲究熏物。聊城就是喜欢闲聊的城么？魏氏熏鸡有两种吃法，做酒肴和茶肴，估计都是在聊的时候吃。聊起聊城的魏氏熏鸡，是在酒桌上，喝的是什么酒，我已经忘却了，因为聊城的酒规是三杯为敬，贵客来时东道主敬六杯，东道主还分主陪与次陪，陪着宾客渐渐地醉下去，怎么得了？喝得连什么酒都忘记了，那一定是在聊城。
魏氏熏鸡的做法独步鸡林。选取三斤重的公鸡，杀好清净，内置十六味中药以及相关的香料，中药有白芷、草果、枸杞、陈皮、党参等，香料如八角、桂皮、胡椒、葱姜等，置煮制的铁锅或陶罐中煮烂，中药及香料皆渗入肉质，再悬起置于火烤烟熏之中。熏制是一个极慢的过程，先是炭烤，后为烟熏，用比较纯的木质锯末置热铁板上引烟。三斤重的大公鸡熏至一斤左右，褐色如铁，恰是一毛不存的铁公鸡了。
吃魏氏熏鸡，得用刀子锯割，然后扒撕。做茶肴即喝茶的茶点时，可两寸长，撕出极细的纤维，搁至瓷盘之上，蓬蓬的如肉松，我以为这是生命的缨须。做酒肴下酒时，就必须短一些，纤维也撕得粗一点，我考虑是喝酒时的酒力发作，咀嚼就更有劲道。品茶自然是轻饮慢嚼的了。
魏氏熏鸡是一道嚼菜。在美食中，嚼菜可分脆嚼与柔嚼。兰花豆与炸花生米属脆嚼系列，牛肉干与卤制的顺风可以算是柔嚼，魏氏熏鸡自是可以归入柔嚼，十分的具有韧性。咀嚼魏氏熏鸡，渐渐的香味在两舌边渗出，舌后端便也就感知感烟火的气息，这样的烟火的气息，极易给人以乡土人生的情怀，以及岁月的遥想。
我是在6月22日在聊城吃的魏氏熏鸡，考察黄河至此，我用尽了口袋中带来的现金，我拿龙卡及邮政储蓄存折均未能从聊城的建行和邮局取出钱来，不曾有品尝魏熏鸡的奢望了，正考虑只能潦草地吃两餐烧饼度日，游罢聊城几个景点买一张50元的车票打道去郑州。恰这时聊城旅游局的崔华军局长派人来请并亲赴晚宴，且有聊城名吃魏氏熏鸡，此正是“人到名城兜无银，柳暗花明又一席”。吃罢魏氏熏鸡，便将聊城这个旅游的去处记忆在心了。人生岁月谁无聊，聊到鲁西好吃香。无聊，我以为不是无事生非，而是没有话说。聊城也是说话的一个去处罢。
魏氏熏鸡据考是为保质，远行人带至旅途中，一边撕扯着鸡肉，一边慢慢饮酒，但我未带，行李重了。
阳谷炊饼
阳谷县的炊饼，在《水浒》中有记载，当年武大郎先生与潘金莲女士开的夫妻店，经营的主要项目就是炊饼。关于阳谷县，印象中是武松打虎以后，阳谷县令设盛宴款待，英雄打虎的美名从此远扬。
我到阳谷时日已西斜，先登武松打西门庆的狮子楼，再去景阳冈，在三碗不过冈酒店喝了一碗酒壮胆，在武松打虎的石板上斜躺了一会儿，后去武松庙登高远眺。鲁西平原辽阔旷
远，长河落日，晚风徐徐，心灵忽悠地通往历史的悠深处，抵达思想可以到达的地方。
阳谷还有许多重要的去处，孙膑战庞涓的迷魂阵是一个村子，当地叫迷魂村，两千多年没有土匪侵犯，就是外人进去便无法走出。迷魂村世世代代依原样建设新房，它的独特的防御功能独步世界村落，却是在村子的周边不见一寸围墙。蔡伦村鲁庄与迷魂阵相距不远，它与迷魂阵的军事防卫相去甚远，它是一个造纸村。村里有碑记载，蔡伦于两千年前发明造纸法，便是在该村造纸，材料使用棉麻废料，现今蔡伦村在农闲季节仍然以蔡伦造纸法造纸，此纸极有韧性，是北方糊窗的极好纸材。蔡伦村的房子，皆有半腰粉墙，约一米五宽，沿墙一周，是贴纸晾晒用的。村头，巨大的石碾及抽水井仍在，它记录着当年造纸的盛况。另外还有海慧寺、天主教大教堂群筑群落，皆是原版，如同上述村落一样，是阳谷县繁华历史的见证，非为旅游而建设的。
游遍阳谷的好去处，我心仍惦记着炊饼，晚间饮酒，就一定点了炊饼。炊饼也叫武大郎炊饼，是为阳谷的土吃。东道主旅游局的刘局长见我独点炊饼，略略产生了一点想法，我随即表示，炊饼是我很久都想吃的，席间就上了炊饼。阳谷宾馆的炊饼比坊间摊档的炊饼要高级得多，它是用了油的。坊间摊档的炊饼也叫锅贴，是为无油烘烤的，我后来才认识到。
炊饼是一种干体结构的面制食品，如同其他的饼类，圆形，比VCD光盘略大，外表有一层芝麻，两边相似，便是没有正反面之分。炊饼外部有些干焦，呈琥珀色，内部有一夹层，夹层内是盐和胡椒粉，外焦内柔，韧性十足，吃时必须口咬手撕，富弹性。吃炊饼可以完全不用菜佐，但是可以喝汤，或就凉白开矿泉水咽之。咀嚼时有芝麻的破碎声响与芳香，进入深度咀嚼，韧面饱含着麦子、水气、盐的咸味和胡椒粉味，交揉一体，至嚼成饼团吞咽，就成功地给食者以大力吞咽的快感。饥腹时吃炊饼，这种吞咽的快感尤甚。
我认为，精制主义的炊饼并不见得就好，早晨摊档出售的有焦糊点的无油炊饼，吃起来才体味得到炊饼本真意味，并且进入《水浒》时代的情境。离开阳谷时，旅游局李主任就专门在车站的门口给我买了五个大炊饼，我吃两个当早餐，吃两个当中餐，带一个到郑州。在因特网时代吃炊饼，是可以体验真实的原生态生活。背上一袋炊饼，穿上麻索纳的千层底布鞋去进京赶考，饥时到路边讨水就餐，才是中国知识分子的原版吧。至于炊饼是否武大郎首创，自是没有考证出来，但阳谷的《水浒》、《金瓶梅》宋街上，还是能够吃到武大郎与潘金莲亲手制作的炊饼的，惟二人属克隆性质。
开封灌汤包子
六朝古都的开封府，最辉煌也北宋，最落魄也北宋，因为金人一击把它打成了南宋。宋朝的词人，抒愁情时必拍栏杆，拍却雕栏无数，词人还往南渡，金兵大举入关，此恨千古悠悠。我读宋词，多感内中有脂粉气弥漫，读宋代科技史，始知北宋重理工。唐是失之太监，野史家如是说。科技兴盛，工业发达，商业繁荣，北宋何有灭之天理？盖一词以蔽之，兵临城下，王朝更迭，贯穿华夏五千年文明史。
我是从郑州出发去开封的，坐的火车。联系了开封宣传部、团委及旅游局，便已至午时，该操练美食课目的时候了。人不好吃，天诛地灭，我以为比其正宗说法来得正确。有关自私，确乎不能完全成立，至少人还能为爱情牺牲自己吧。开封有两大名吃，鲤鱼焙面和灌汤包子，皆为皇家经典美食。或许是东道主未知身边坐有一民间美食家，居然没有上鲤鱼焙面，给我留有印象的是蟹黄鱼丸与灌汤包子。关于蟹黄鱼丸，我另篇讲述，此说灌汤包子。
灌汤包子，就是包子里面有汤。应该说，我是先认识武汉的四季美汤包而后结识灌汤包子的，去开封以前，我尚不知有灌汤包子一说。席间摆谈，知为灌汤包子是皇家食品，估计灌汤包子还是在前，四季美汤包在后。皆因四季美汤包落脚大武汉，享誉武汉三镇，商业大埠，南北东西交通枢纽，占了一个好地盘。看起来包子也一样，置身于好的位置，就能声名远扬，成为掌门包子。
吃开封灌汤包子，看是一个重要的过程。灌汤包子皮薄，洁白如景德镇细瓷，有透明之感。包子上有精工捏制绉折32道，均匀得不行。搁在白瓷盘上看，灌汤包子似白菊，抬箸夹起来，悬如灯笼。这个唯美主义的赏析过程，不可或缺。吃之，内有肉馅，底层有鲜汤。惟要记住，吃灌汤包子注意抄底，横中一吃，未及将汤汁吸纳，其汤就顺着筷子流至手上，抬腕吸之，汤沿臂而流，可及背心。吃灌汤包子烫着背心，在理论上是存在的。所以，吃灌汤子必须全神贯注，一心在吃，不可旁顾。
灌汤包子有了形式美，其内容精美别致，肉馅与鲜汤同居一室，吃之，便就将北国吃面、吃肉、吃汤三位一体化，是一种整合的魅力。吃灌汤包子，汤的存在列第一位，肉馅次之，面皮次次之。汤如诗歌，肉馅是为散文，面皮为小说。因为小说是什么都包容的，散文精粹一点，诗歌�
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