农家女厨神-第236部分

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云叶点头，“第一批是可以了，有些人腌制的晚，倒要过一段才好。过夏也不打紧，不会坏的。时间放的长，自然有它独特的味道，都不愁卖。你们家可腌制了？”

齐庄头家也腌制有火腿，听云叶问，齐庄头的老婆忙要去拿。

云叶过去看的，见火腿颜色和味道都很好，道：“你们家腌制得好像是最早的一批，看样子是该出货了。”

大家都期盼地看着云叶，云叶想了想，道：“今儿个就算了吧。等我明日过去，在梁氏百货门前贴个告示，原来不是还有预订的吗？此时也该给他们送货了。”

“这样吧，我后天再过来一趟，一家一家的看过来，谁家的该出，谁家的不该出，先定个章程。大家把自己家的火腿都收拾一下，我还要在上面贴字号的。”

原来说的，把火腿的生意交给梁氏，这会子金娥回永安城住美了、尚未回来。说不得，自己还得帮着把第一批货出了。

再说，还有菜谱，自己还得一个一个写出来！又有事儿干了！

☆、500　火腿熟了

云叶既然说了不看火腿，果真没有再看。只叫带上齐庄头家的这个，说回家做了尝尝再说。

然后便带上孩子们，直奔鱼塘。

此时的天有些热了，中午时分太阳已经很有些毒辣。鱼塘边临近大河，岸上垂柳依依，却很是凉爽。

鱼塘也比以前大了，为了养甲鱼，池塘做了扩建，此时已经有五亩左右。

两个池塘紧挨着，大小不一，却都风平浪静，鲜荷叶绿意莹碧，十分喜人。

天泉饭庄歇业了，甲鱼这一个月是没有多少销路的，只有十香园了。连黑鱼加甲鱼，一天不过十几条，不算什么。

鱼塘的管事还挺幽默，笑着对云叶道：“这一个月，咱们的鱼算是躲过一劫。”

云叶也笑着道：“此时春天刚过，甲鱼还不太肥，再养养也好。”

甲鱼还是秋天里吃最为肥美，准备过冬的甲鱼个个肥大肉多。此时初夏，甲鱼刚过了一冬，消耗不少。不算肥美，不卖就不卖吧。

永安城那边现在也没有开始送，只等着到了秋天再说。再说了，云争没怎么做过，手艺还不成熟，自己也要多写几个方子给他才好。

云叶是这样打算的，等欣雨在京城消暑走时，让云争过来接她。这样，自己也可以手把手地教云争甲鱼的几种做法。

等秋天甲鱼最为肥美的时候，再给云争他们送鱼。

云叶过来找鱼塘管事问了情况，知道一切都好，便要走。

养鱼这块，自己真心不懂，一切交给专家就可。自己也用不着瞎指挥。

一群孩子围着鱼塘大呼小叫，玩得不亦乐乎，舍不得走。

云叶便交代卫萍仔细看着，自己带着几个人去了酒厂。

说起来，酒厂现在可是赚钱的大头儿，别说酒了，就连酒糟，每年也卖不少钱。

黄掌柜跟两个儿子都忙过来陪着云叶，介绍道：“此时果子下来的多了，咱们的果酒也逐渐增加了。冬天却少，都是粮食酒，要不就是山楂酒。这会子倒有四种呢。”

云叶问：“咱们的酒厂若是再扩大，你看还行不行？”

很快，百味阁也要到手了，还有永安城的几个店。先不说梁氏百货外走的货，就光这几家店，倒得置备齐全了，否则，酒楼便不是酒楼了！

特别等入了秋，天气凉了，没有酒那还叫个宴席？

今年京城秋闱大考，饭庄且得靠这个大赚一笔呢！

其实还有西南的几个店，现在所用的酒一部分是梁氏送过去的，一部分是当地找的别家的酒庄。

说起来，主要是太远了。

以后还要在西南各城再开分店，淇城那里也有三千亩地，若是在西南再建个酒厂……

本打算入秋天气凉爽了，去西南一趟的，自己的身子又成了这样，年底生了孩子，又得一两年出不来，云叶不由得叹了一口气。

黄掌柜有些心慌，忙问：“夫人，可是有哪里不好了？”

云叶道：“不是。我是想着，我们饭庄从南到北用酒量巨大，这里只这一处酒厂，实在有些不够用。”

黄掌柜忙道：“再扩大的话，人手又不够了，还有地方，也显得狭窄。”

云叶看着黄掌柜的两个儿子，问黄掌柜道：“你这两个儿子能不能独自开个酒厂？”

黄掌柜有些犹豫，“这个……没试过，不过，若是我跟着指点，倒也不是不能。”

黄掌柜的两个儿子相互看了一眼，到底年轻人反应快，问：“夫人，可是准备在外地再开个酒厂？想让我们兄弟过去支应着？”

云叶微微皱眉，“今年秋冬，咱们的酒用量会大增。京城再新增一家店，还有永安城的三家店。以前不是咱们的，用不用咱们的酒关系不大。”

“以后跟咱们的店是一家店了，给客人的酒却不一样，只怕有些说不过去。还有西南的店，也用不上咱们的酒。时有时无的，也是个大问题。”

喝酒是个嗜好，有人偏好莫一种，换了便不高兴。跟孩子喝奶粉似的，就爱某一个牌子，换了便拒喝！想想也愁人！

黄掌柜的儿子不敢自专，只是看着自己的爹。

黄掌柜到底上了年纪，反应慢不说，还有些保守。一听云叶的话，虽然明白了云叶的意思，但还是有些犹豫。

道：“夫人想建个酒厂不是不可。只是，我却不放心这两个孩子，若是我跟着去，倒可以一试。只是不知道夫人打算在何处新建厂子？”

云叶道：“西南淇城，你们可听说过？”

三人竟一致摇头。

也难怪，这个时候的人多不出门的，又不是十分关心国家大事，对于几百里外的事儿便不知道了。

云叶想了想，道：“淇城那里有宁府三千多亩地，粮食充足，水源也洁净。西南温度湿热，水果也比我们这里丰富些。说起来也是酿酒的好地方。”

“只是，我也是一时想起来这个，若是真想去的话，只怕还得好好谋划谋划！”

古代人乡土观念重，背井离乡总感觉是个十分糟糕的事儿；只有在家乡活不下去了，才会离开家乡、另谋生路。

想到这里，云叶道：“说起来，在西南也不是找不到酿酒师傅，只是，我看你们父子踏实能干，活儿也干得漂亮，这才想起来同你们商量。”

“若是去西南的话，只怕就得考虑在那处安家，以后很难回来的了。淇城离这里一千多里，来去一趟都不易。再说了，厂子一旦开了，可时刻离不得人。这些都得想好了。”

“当然了，只要愿意去，我可以给你们入股分红，不是只拿工钱那么简单的事儿。我今天也就是先提个头儿，你们父子商量一下。早晚给我回个话，此事倒也不急。”

父子三人忙答应，“是。夫人放心，咱们去不去，过几天都跟夫人禀报。不会误了夫人的大事儿。”

云叶很满意。

因为火腿的缘故，齐庄养猪的人多了，本来只养一头，现在家家户户都不少于两头。

反正酒糟便宜又不断货，各家菜地里，摘下来的不好卖的蔬菜天天也不少，剁吧剁吧喂猪，也是极好的。

至于其他的饲料，去外村买也不贵，所以，便有家户开始生猪养殖了。

云叶闻听，也很高兴，道：“咱们饭庄现在用肉量也大，以前都是去城里集市上买。现在好了，每天村里杀一头猪，便够咱们饭庄跟十香园两家用的了。”

等把百味阁搞到手，用得更多呢！

最初，饭庄用猪肉少，云叶都是让顾老他们去集市上采买。五花、里脊、排骨什么的，需要多少买多少。

便让那张屠户，之所以愿意雇佣陈兴旺，也是因为他跟天泉饭庄有亲。

张屠户起初便是存着一个念想，想让陈兴旺把自己家的猪肉卖给天泉饭庄。奈何没有做成，所以对陈兴旺才没了好脸色，一不顺心就连打带骂的。

年前，因为加工火腿的缘故，齐庄开始杀猪了。

天泉饭庄加上十香园，每天一头猪用不完。现在加上新店，一头猪正好够用。

所以，齐庄天天杀猪，就连杀猪匠也培养出了一个！有时候村里的猪不够，还要去别的庄子上购买。

云叶听说村里出了专门养殖生猪的家户，便过去看了看。

其实规模还是很小了，不过就是自己家的老母猪生了十几个崽子，一个没卖，都留着自己家喂着了。

现在也都长得半大不大的，看着一窝十几头圆滚滚的猪，吭吭哧哧、拱来拱去的，也挺喜人的。

云叶道：“若是养得好，也不拘到年底，该出栏便出栏。可不要都等到年根儿，到时候杀不过来，倒误事。”

年底各种东西都涨价，还卖得好，小农户们便贪图那一点儿蝇头小利，非得如何如何，其实反而错了。

云叶也不准多讲这些大道理，只是说：“该出栏便出栏，早晚都能卖钱。不卖生猪卖火腿，都是一样的。火腿虽然见钱慢，但是价钱高啊！”

“过两天开始收火腿了，价钱还未定下来，我回去好好算算。铁定让大家满意。”

大家自然都高兴得很。

说起来，第一批腌制火腿的家户，也就是庄子里的大半人家，可不是家家户户都有的。

大家都等着看第一批火腿的价钱如何呢！若是低了，还是打算过年杀猪卖肉，那样见钱快！

对于这些农户的小心思，云叶是门儿清的，不过也不打算说破。

人家跟着自己，自然是想越赚钱越好，哪会放着现钱不挣、倒去挣看不见的钱呢？所以，除非看不见的那个钱会多些。

权当这么久的利息了，只有这样，才会有更多的人愿意做火腿。

云叶也没有在村里留饭，还是带着三个孩子回家了。

老杜几个早就配好了菜，听主子们回来了，忙开始做。

云叶从齐庄把齐庄头家的火腿给拿了来。

今天要做几个以火腿为主料的菜，一来解馋，二来看看他们腌制的火腿如何，看外观倒是不错。

厨房的众人都没见过。

想让老杜他们学些高招，云叶把厨房的人都叫到跟前，道：“这是味新食材，名叫火腿。”

☆、501　送给陌文

“火腿的吃法很多，一般以清炖和蒸吃为宜。但因火腿的部位不同，作法也不尽一样。”

说着，云叶把火腿蹄子朝上在案板上立了起来，指点着火腿对众人讲解道：“火腿由上至下分别为：火爪、火踵、上方、中方和滴油等五个部位。”

“上方的肌肉纤维均匀致密，肉质细腻，品质最好，约占整腿中量的三成，可切大块、花形片等。”

“火踵可整料炖，或切块、片等，大都带皮食用，所以要文章来源于佳酿网求火攻要足。”

“中方所占比例与上方接近，通常切丝、片或条块。”

“火爪和滴油这两个部位大多是火腿皮和骨头，一般用作炖汤，可提味增香。”

云叶见众人用心，道：“我先简单说说食材搭配，今天大部分却做不成。”

其实，也简单，“火爪”、“火踵”，宜伴以鲜猪蹄，用文火清炖，此乃名菜“金银爪”、“金银蹄”。

云叶道：“今天时间紧，这个金银爪就不做了，等哪天拿来鲜猪蹄，再做。”

“滴油”，宜于烧汤吊味，伴有毛笋、冬笋者，叫火督笋；伴有冬瓜者，叫火督冬瓜；伴有豆腐者，叫火督豆腐等等，以“火督笋”为最有名。

云叶道：“今儿有些热，这个汤也不做了。今天时间紧，我教给大家做一个最好吃又简单的薄片火腿。”

火腿蒸吃，切成薄片，可制“薄片火腿”、“排南火腿”和“密汁火腿”等名菜，用于佐饭、进酒、品茗。

诸名菜中，尤以“薄片火腿”最为世人所欣赏。

云叶边示范边讲解，“薄片火腿，每盘二两八钱，切四十八片，排成拱桥形。”

说着，直起身来，对众人道：“关键是刀工。切片要均匀、排列要整齐，一来好看、赏心悦目，二来，片薄容易入味，不至于一盘菜中味道有差别。否则，口味刁的食客一入口，便尝得出来。”

众人纷纷点头称“是。”

云叶一片一片切好，端地薄如蝉翼、红白相间，十分漂亮。

然后拿过雪白的金边瓷盘，细细摆好，在上面撒些白糖、鲜味粉，淋点黄酒，放在蒸笼中。

“水开，蒸一刻钟左右，等白糖融化、酒味入肉，便好了。”

果真，等了一刻钟，端出来一看，盘中火腿色泽红润，极为漂亮；尝到嘴里，十分鲜美可口！

云叶尝了，点头，“齐庄的火腿算是成功了！”

众人纷纷尝了尝，都赞叹“极美！”

能出一味新食材不易，新食材能做得好吃，更不易。

下午，云叶也很忙，首先写了几个火腿的做法，准备教给十香园的厨师。

现在天泉饭庄不好做这个，只教给十香园吧。也算是对十香园跟着自己两个月打折受损的一个补偿。

第一个便是火踵扒鱼翅。

这是个高档菜，此时天泉饭庄实在不易上，等下个月开业了，再说。

腊肉火腿火踵、水发鱼翅、肥膘肉、绿蔬菜、葱结、葱段、姜块、鸡汤、料酒、白糖、精盐、鲜味粉、湿淀粉、熟猪油、熟鸡油。

做法：熟火踵去骨，切片，盛在碗内，加酒、糖蒸透。

水发鱼翅用酒、肥膘和葱结蒸至柔软发亮取出。姜拍破。炒锅上火用葱段煸出香味，烹入酒，加鸡汤，捞去葱段，下鱼翅、姜块，倒入火踵蒸汁。

沸后小火煮一会，再用旺火加盐和鲜味粉收汁。拣去姜块，用湿淀粉调稀勾欠。

淋上熟猪油，将鱼翅倒入装有火踵片的盘中，围缀上绿蔬菜，淋上熟鸡油即成。

第二个是金腿翡翠羹。

火腿肉、菠菜叶、鸡脯肉、鸡蛋清、姜末、鲜汤、料酒、白糖、精盐、干淀粉、熟猪油等备齐。

火腿肉先切后斩成末；菠菜叶洗后剁成细泥；鸡脯肉用刀背砸成鸡泥。

锅烧热，下熟猪油，投入姜片煸出香味，将用精盐、白糖、料酒和鲜味粉调匀的菠菜泥倒入。稍炒，即加入鲜汤，烧热后，边搅边加入鸡蛋清搅匀的鸡泥和火腿末。

沸后加入调稀的湿淀粉色芡，推匀，淋上熟猪油少许，即成绿色稠羹。

倒入汤盆，撒上余下的火腿末即成。

这两个菜工序比较复杂，所用的食材和配料也较多，适合在饭庄里由大厨做，然后高价卖给食客。

当然了，火腿还要在梁氏百货里卖呢，那些大户人家可不一定乐意做这么复杂的菜式。

所以，云叶又写了两个较为简单的，让梁氏百货随着火腿一并赠送给订货的府上。

第一个便是火腿炖白菜。

大白菜有“压年菜”之说，搭配象征富贵的腊肉火腿，预祝来年万事如意、大富大贵。

因为是家常菜，备料便少得多了，一般大户人家都会常备。

大白菜、香菇、虾米、腊肉火腿、金针菇、葱。调料：高汤、糖、黄酒。

做法也比上面两个菜简单得多。

腊肉火腿切粒，金针菇打结，香菇、虾米等切末，拌匀成馅；大白菜洗净，剥下外层叶片备用，再对切成两半，放沸水中烫软，捞出沥干水分，待凉后在叶片中铺人部分馅料。

馅料留一大勺备用；白菜放砂锅中，盖上预留的白菜叶，倒入高汤中火炖半个时辰，见白菜软透，取出覆盖的叶片，撒上葱末和剩余馅料。

第二个便是当归火腿炖老鸡。

大户人家最讲究滋补的，所以云叶写的这个菜，算是个药膳。比较受各府夫人小姐们的欢迎。当然了，后来，云叶还在贵女雅室里上了这道菜，反响不错。

原料：老母鸡一只、猪肉二两、当归一钱、火腿二两。

调料：姜片、盐、鸡粉、花雕酒。

制作也简单，老母鸡去杂洗净，猪肉洗净切块。火腿切片。

鸡块、猪肉飞水后，将鸡块、猪肉、当归、火腿片、姜片放入砂锅，加水大火烧开。

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