农家女厨神-第186部分

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云叶也顾不得管孩子，接过齐庄头的儿子递过来的账目，大致翻了翻，没有明显的差错，便收起来了。

道：“等月底叶账房过来，再好好对账。今天我就不算了。”

月底，云叶都要过来一趟的，跟叶账房、酱菜厂、酒厂、鱼塘，都要好好对次账目。

包括雇工们的工钱等等，都要及时发放。若是云叶不签字，是不能领取的。

云叶问：“咱们的酱菜也好久没上新菜了，各铺子老板可有什么说法？”

以前不是让他们做市场调查吗？

齐庄头的儿子道：“没有。咱们的酱菜已经有差不多二十种了，食客们也没有说什么的。”

云叶道：“等忙过这一阵儿，过了伏天，我再好好想想，若是有新菜了，再给大家写方子。还照着这些卖吧。”

酱菜主要受蔬菜品种的限制，没有蔬菜，光这么几种，自然酱菜的种类也少。

以前跟云争提过果酱、虾酱什么的，现在看来还是不怎么现实。不过，只要酱菜厂目前销路不错，便这么维持着吧。

“梁氏要开铺子，咱们的酱菜是要摆上的。厂子里只怕还要再辛苦些。若是人手不够便招人，招不来人的话，现在白天也长，上下工的时间都延长些，我们给大家加工钱。”

其实就是让雇工们加班，然后给加班费；若是效果不好便新招人。

云叶道：“这个事儿，跟大家伙儿商量一下。看看大家是愿意延长工时多得钱呢，还是再招新人好。我城里忙顾不上，你们几个做主吧。还有黄掌柜，你这里也一样。”

黄掌柜忙道：“我知道了，夫人。”

云叶对黄掌柜道：“梁氏的铺子开了，酒会卖得很多，咱们酒厂里产出总是不够。我想着你这里还是多招收些新人为好。包括院子，不行就再扩大些。”

黄掌柜点头，“夫人，我也是这么想呢。虽说工时延长大家拿的工钱多了，只是天天如此可撑不住。咱们酒卖得好，大家伙儿都高兴，不够便再扩大些。便如上次一般，有人来偷酒，可把大家吓得不轻。”

齐庄头也是一脸希冀地看着云叶。

云叶问黄掌柜，“师傅可培养出来了？能不能带徒弟？”

黄掌柜脸上便满是自信，道：“夫人放心，若是不能带徒弟，我说什么也不会让他们当师傅的。没得砸了咱们自己的生意和牌子，对谁都没有好处。上一次招的那一批也都学出来了，虽不能直接收学徒，却都能独当一面。”

“他们管事儿，我跟两个儿子就有功夫再收新人，这样的话，咱们两不耽误。等新人上手了，第一批便可以当师傅了。咱们不能求快，等入了秋新果子都下来，就一切稳妥了。”

云叶知道黄掌柜说的意思。

学成一批、培养一批、储备一批，便是一个梯队。不断档、不隔代！

云叶很满意。

对于手工技艺的传承，古代人比现代人还要看重，选人也更慎重！这一点，云叶觉得比现代公司里的各种做法还要好！

所以，说到这里，云叶道：“一切听你们的安排，我这里只管看后续结果。人要培养、钱也要赚、东西还不能次了，我就这么个要求。至于招工、工钱什么的，一切都照着以前的来。等你们录了名册，报给叶账房看了，到时候我签字便好。”

黄掌柜喜道：“有夫人这话，铁定不会误事儿的。夏季饭庄的酒稍慢些，刚好留出来给铺子。梁氏的铺子开了，咱们这里也可以供几十坛子先卖着。等入了秋人手足了，咱们每天便可多出不少，饭庄足够，铺子轻易也不会断货。”

金娥看着云叶，喜形于色，“大姐，果酒可是紧俏得很，白酒也卖得好。若是放在铺子里，铁定要疯抢呢。”

云叶转头道：“所以说，这个还得限量卖。别哪家一下子都买走屯着了，别家倒喝不上。”

黄掌柜道：“咱们这边黑天半夜不停，再多招人，也差不多够了。听说十香园那边果酒倒不多，白酒要得多些。”

云叶点头，道：“所以说，重点放在果酒上。”

鱼塘因为太晒，云叶带着孩子就不想过去了，只把两个管事给叫过来问了问。

因为鱼塘扩大了，又投了鲢鱼、甲鱼，所以开春便招了新人。这个时候，鱼塘也有四个人管着了。

云叶细细地都问了。

对于技术问题，云叶自然是不怎么懂的，只听两个管事说。

“禀夫人，没有大问题，黑鱼长势良好、甲鱼苗也有二两重了。”

“初夏的时候，鱼塘水质出过问题，死了一批甲鱼苗。咱们连日加夜地换了河中好水，又放了好饲料，这才好了。明年捡大些的，便可以出鱼了。”

甲鱼长得慢，一般三五年年才能长成。

当然了，若是照顾得好，比如饲料充足有营养、冬季水温暖和氧气足，甲鱼长得也快。

人工饲养只要做到以上几条，可比野生的提前两三年入菜！

也就是说，只要这个冬天照顾得好，甲鱼明年就可以见钱了！

云叶又叮嘱了几句，两个管事都点头应了。

齐庄头见鱼塘的事儿也完了，便道：“夫人，知道您忙，这个事儿本不该麻烦您的。只是，夫人见识广、宁府门路也多，大家伙儿托我问问，看夫人能不能给大家指个路儿。”

云叶点头：“只要我能帮上的，只管说。”

☆、413　火腿香肠

“夫人，您也知道，咱们庄户人家里，但凡能吃上饭的，大大小小的都会养头猪。年底杀了，或过年添菜、或者换钱过日子。这两年更不必说，有咱们酒厂里出的酒糟，庄子里每年出栏的猪，可比以往年份多了两倍不止。说起来，也是个好事儿。”

齐庄头看云叶听得十分用心，便放下心，大胆地说出了自己的困难和想法。

“只是，啥东西多了都不值钱。收猪的屠户知道咱村猪多，给的价钱低。咱们都是庄户人，又不会自己杀了卖。夫人现开着饭庄，生意也大。大家伙儿商议着让我问问夫人，看咱们饭庄里用不用？”

天泉饭庄里所用的食材，在齐庄进货是不假，鸡、鸭、鱼、蛋、菜、酒，偏偏没有猪肉！

因为是高档饭店，食材齐全，海鲜不少，猪肉这种普通肉类，反而用得少了。若是要，也不过是里脊、排骨这些。

因为菜谱上不过就是糖醋排骨、京酱肉丝三四道菜，所以，都是让顾老去市场上买些，够当日所用也就是了。

此时，听齐庄头提起，云叶略皱眉。

齐庄头见云叶为难，忙道：“夫人，饭庄里不用也就算了，咱们再想其他法子。”

云叶想了想，道：“饭庄里每日用肉总有定数，就算加上十香园，每日也不过百十斤骨肉，量也极少。若是杀猪，一头猪还用不完。”

庄户人养猪一般有个习惯，开春抓猪仔，养一年，过年时或杀或卖。

齐庄几百户，就按一家一头，每年也有几百头猪可杀。加上烤乳猪所用的小猪崽子，每年的产出更大。

以前穷，人还吃不上，养猪的家户不到一半。

齐庄人这两年跟着云叶，算是富裕的了，有杂粮麸子，几乎家家养猪。

现在有了酒糟，又便宜又好，猪的产出陡然猛增，一时消化不掉，便会出现卖不上价的现象。

云叶想想现代，一时能想到的不过就是火腿、香肠、腊肉这几个用肉量比较大的法子。

中国人制作香肠，大约创制于南北朝以前，始见载于北魏《齐民要术》的“灌肠法”。

因为灌肠不加淀粉，可贮存很久；熟制后食用，风味鲜美、醇厚浓郁、回味绵长，是中华传统特色食品之一，享誉海内外。

再有就是火腿。用料便是猪腿，前腿、后腿都可，以后腿为好。

之所以称为火腿，是因为腌制而成的猪腿色红似火，是一道高档、味美的好食材！

从效用上讲，火腿性温，味甘、咸；具有健脾开胃、生津益血、滋肾填精之功效；可用以治疗虚劳怔忡、脾虚少食、久泻久痢、腰腿酸软等症。

只是，制作复杂些、时间也长。

想到火腿，云叶有些激动。

因为，这个成国，是没有火腿这种东西的！

香肠也是在西南住的时候见过，只是还没有传到京城这边来。而且，西南因为潮湿，香肠味道比较辣，北方冬季干燥，太辣的东西可吃不了。

而且，永安城和京城这边，还都没有香肠和火腿之类的东西。

云叶转头问身边的金娥道：“梁氏的货帮从西边过来的货里，可有风干的肉肠？”

金娥想了想，摇头：“货帮从西南捎来的都是干果、调料之类，好像没有你说的那种东西。”

云叶有些兴奋起来，道：“齐庄头，我这里倒是有几个好方子，能用咱们庄子上不少猪肉。此时还不行，最快也要立冬之后了，到时候我教给大家制作火腿和香肠，那可是两道美味食材！”

“做好了饭庄也多几个菜式。还有最好的一个便是，火腿可以保存很长时间。到时候，让货帮卖到外地去。若是能打开销路，做火腿也是个十分赚钱的生意！”

听云叶如此说，齐庄头疑惑：“火腿和香肠？那是什么？我们这里竟没有听说过呢。”

云叶笑着道：“等做出来你就知道了。做好了，可以保持很长时间，也能卖到千里之外去。到时候，咱们村家家户户都养猪，只怕还不够卖！”

齐庄头也有些惊喜，“那可太好了！我就说夫人定有法子的！他们还都愁得什么似的。有几家还说过了年就不养了呢！若是知道了夫人的想法，看他们还说不说！”

云叶道：“齐庄头可以告诉大家，只管放心养猪，只要学会制作火腿和香肠，多少猪也不够卖！”

黄掌柜也笑道：“这下大家可有得忙了。”

在座的几个人都挺高兴的。

金娥也道：“到时候梁氏百货也可以摆上卖。”

云叶点头，看着众人道：“香肠灌制简单，火腿就难得多了，要十个月方好。”

众人一听，面面相觑，“这么久？”

云叶笑道：“一般来讲，火腿制作分整修、腌制、洗晒、整形、发酵、堆叠、分级等工序，经冬历夏，历时约十个月。”

火腿择料腌制一般在农历立冬之后，气温要求低于10℃，腌制期一般在农历立冬至次年立春。

中间还有许多环节，都需要一定的时间，或长或短，但是按照传统工艺，是要大半年才好。

现代人为了多出货，也发明了不少快速加工的法子，云叶在这里并不打算如此做。

还是按照传统工艺去做，否则，这些纯天然、无污染的食材，岂不是浪费了？

云叶道：“等立冬了，我来教大家做。香肠有很多口味，火腿的作法也有很多种。到时候我都一一教给大家。”

除了一般的火腿以外，现代人发明了很多不同口味的火腿的。技术相差不大，但是口味却差别很大，正好迎合不同消费者的口味。

比如，常见的竹叶熏腿。

竹叶熏腿具有竹叶清香味，色棕黑，用竹枝（叶）作燃料，把经过腌制、洗晒的猪腿，悬挂在灶间。靠每日烧饭时竹枝、竹叶散发的烟气熏烤而成。

云叶问：“咱村烧火做饭有用竹枝、竹叶的吗？若是有的话，我可以教给他做竹叶熏腿。”

齐庄头摇头，“咱们村里都是种庄稼的，烧的柴火便是麦秸、豆梗。不过，咱们这里离马头山不远，山里人多烧竹子、竹叶。若是想用，买些也不值什么。或者便在村头、房下种点儿，长得也快。”

云叶道：“你回头问问看吧。还有一种是甜酱腿，是用甜酱加工的。甜面酱倒不愁，咱们酱菜厂里多得是。”

金娥奇道：“不就是用甜面酱做肉？”

云叶摇头，“不是那种。每十斤鲜腿用盐一两半，第二天涂上甜酱二斤左右，二十三、四天后进行洗晒，其它方法与一般火腿加工相同。成品色泽红亮，带甜酱味，比一般火腿的肉质脆嫩。”

“还有爱吃辣味儿的，在火腿加工的辅料中加入花椒、五香味料、辣椒，按火腿常规加工方法即可。”

其实，现代人还开发出了无骨火腿、糖腿等等。

特别是糖腿，可以说是具有辅助治疗作用的一味药膳。

糖腿是为适应肾脏病患者开发的新品种，加工方法与其他火腿大体相同。所不同的是用盐量较少，而且要加糖。

当然了，无骨火腿要剔骨、稍麻烦些；糖腿销量不大，这几味云叶就不说了。

光上面说的这些，就把齐庄头和黄掌柜几个高兴得不行。

金娥也高兴，道：“等做成了，定好好尝尝。”

见众人都点头，云叶笑道：“火腿等明年才能吃，香肠、腊肉这些，保证过年便可以吃到！”

齐庄头见云叶果真把这事儿当了真，忙问：“夫人，做这个火腿和香肠、腊肉，可需准备什么？”

说起来，火腿制作什么的，现代可是有不少大厂的。当然了，小作坊也不少。

因为不过是一味菜，云叶不打算再去建厂房、招工人，挺麻烦的。

云叶道：“立冬前，我再告诉大家需要准备些什么。这次咱们不建厂子，等我教给大家制作之法，大家各自在家里制作，到时候梁氏过来收便可。”

饭庄其实用不了多少。做出来了，在梁氏百货里摆着卖，再就是货帮外走！

这个生意，云叶打算交给金娥了。

货帮的事儿有业善呢，梁氏百货的铺子有王掌柜，金娥若是太闲了也难受，怎么也得给她找点儿事儿干干。

把这块儿交给她，下乡的时候，自己还可以跟金娥做个伴儿，真是一举两得的好事儿！

金娥一惊，忙推辞道：“大姐，这不好吧？说到底是你想出来的方子，该是宁府的生意。”

云叶摆手，道：“我是你大姐，跟我分那么清楚干什么？我事儿多顾不上，等你能出来了，这边也差不多了。来来回回的你盯着吧，有事儿了再找我。”

齐庄头和黄掌柜也说：“都是亲姐妹，梁夫人你别辜负了我们夫人的一片好意。”

金娥看着云叶，心里十分温暖，只得道：“那好吧。不过，以后饭庄和宁府若用那些火腿什么的，我一分钱不收的。大姐，你可不要跟我推辞！”

☆、414　策略调整

云叶笑吟吟地道：“光宁府自用的吧。若是饭庄里，这个就太多了，京城有、西南有，以后还会有不少分店开起来，老是如此白拿，倒不好结账。”

说起来，各行各业都有自己的规则，吃食方子也该保密的。云叶如此大方地教给了村民，又把这天下独一份的生意交给了金娥，得那么一点儿食材也是该的。

金娥还想说太少，云叶却道：“你听我的。”

眼看着天快中午了，宁阳也玩得累了，云叶便说要走。

众人也不敢多留，云叶和金娥带着宁阳上了马车，告辞了众人，便回了城。

宁阳早就饿了，云叶也胀得厉害，上了马车便撩起衣襟喂奶，金娥看着还有些害羞呢。

下午，姐妹两个逗着宁阳玩了一会儿，眼看天已经黄昏，也凉快些了，金娥便告辞回城。

晚上，宁寒带着两个孩子回来，知道云叶下乡，便问：“作坊里可都好？”

云叶点头，“还好，不过也算有个事儿。齐庄的佃户们家里养的猪多了，想让饭庄帮着卖卖。咱们用不了多少，我给他们指了条明路。”

宁寒道：“家里事儿多，你能不忙便不忙吧。这不，两个孩子也歇伏了，在家看他们淘气，你多受累吧。”

说着，对两个孩子道：“在家里老老实实的，不要闹着娘。多帮娘看着弟弟，可记得了？”

宁宁一脸严肃的点头，宁远笑嘻嘻地道：“知道了，爹！”

云叶便明白，孩子们这是放暑假了，“歇多久？”

宁远一脸得意，道：“夫子说半月呢。”

云叶想想时间，这算是一年之中最热的半个月了，点点头，“