农家女厨神-第111部分

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越多种多样、货品越好卖。这几乎是亘古不变的道理。

再者，酱菜、酱菜，咸菜是一方面，还有各种酱的制作也很重要；包括四季都可产出的豆腐，也是腌制的好材料。

芥菜遍布全国、且四季都有，芥菜的腌制是大头，当然了，不能是全部。

地里其他青菜也不少，腌制起来也可以搭配着。

综合考虑，云叶不仅带来了咸菜的腌制方子，还包括做酱的方子、腌制豆腐乳的方子。

☆、282　酱菜方子

酱菜的做法多种多样，细细来分，可分为酱渍、盐渍、糖渍、醋渍。

当然了，不同的配料和不同的工艺，会产生出不同的风味特点。

酱菜的原料极多，可以说没有不可以腌渍的，青菜、肉类、蛋类、菌类等等皆可腌制。

从蔬菜来讲，常用的一般有白萝卜、芥菜、苤蓝、莴笋、洋芋、芹菜、白菜、豆角、黄瓜、茄子、尖椒、地梨、瓜条等。

所用配料也极多，配料有黑酱、黄酱、醋、酱油、花椒、大料、茴香、姜、蒜、辣椒等。

腌制的方法也多种多样，包括干腌、压腌、卤腌、漂腌、暴腌和乳酸发酵等。

当然了，这些一时是讲不完的。云叶打算只把常用的给大家讲一下。

因为，村人多不识字，云叶无奈，只得先给众人讲了一遍。

雇工里女人也是十个，自然都是干过的。此时听云叶一讲，大致已经明白了。

只是这调料比例一时把握不住，还有具体的操作流程，也不是一句两句话就能说清的。

好在，大家都能理解。

男人们虽多，但是这是个粗苯活计，也都有事儿可干。

比如挑水，这便是个大问题。这里没有自来水，又不能去河里洗，全靠井水，就算有辘轳也不行，总得把水提过来。

村长家里没有井，距离虽近，女人一上午可挑不了几趟。

还有青菜，来回洗涮、搬动、晾晒、摊收……

等到了冬天、水凉，很受罪的。

切菜也是个极为累人的活儿，用力不当，手上一天便可磨出血泡来！一直坐着或者弯着腰，也受不了。

更累人的便是搓盐，一上午干下来，胳膊都要酸掉了，手也腐蚀得厉害。

所以，男人的力气大、人多，还可以和女人们替换着来。

还有坛子，来回挪动、上架、搬下，天天不知道多少回。

等往外出货时，最小号坛子若是装满咸菜，也要十好几斤。

卸空坛、装菜坛，一天不停，男人们是要发挥大作用的。

所以，招人的时候，云叶专门交待“男多女少”，老冯几人果然招了男工二十人、女工十人，搭配还算合理。

再者说了，不是还有一句话嘛，“男女搭配、干活不累”！

男男女女在一起，都是熟人，开个无伤大雅的玩笑、说几句荤话，可以让一个小团体更为和睦、团结呢！

今天来了，东西没有备齐，先不能做酱，明天再说。

因为后面很多酱菜的腌渍是需要用到各种酱的。自己便是开酱菜厂的，自然不能再去别家去买酱，否则，岂不成了笑话了？

当然，现在酱油、老醋这些还是要去采买的。自己的作坊规模也不能太大，只是腌制酱菜便了。

至于酱油和老醋，跟馆子合作的有两家，做得挺好的，已经商定酱菜作坊所用也去他们那里采买。

今天因为做青菜腌渍，所以还是简单得多。

云叶教的便是腌制酸菜。芥菜现成的、淘米水也易得，众人不过看了一遍便会了。

然后便是五香咸鸭蛋的腌制。

腌制咸蛋，这个不少人都会。不过，为了省事和省钱，乡下人腌制都是撒盐了事。

云叶腌制的用了酒，乡下人哪里舍得？

云叶命人取来坛子，里面正好可以装五十枚鸭蛋。

“取花椒一两、桂皮一两半、茴香半两、生姜一块、精盐约一斤半。”云叶道：“加水煮沸，约一刻钟即可。”

水和盐的用量，按鸭蛋多少而定，盐要呈饱和状。

云叶取过鸭蛋，道：“卤水凉透后倒入坛内，以刚好淹没鲜蛋为宜，将洗净晾干的鸭蛋一一泡入，再加入适量黄酒和白酒。”

老冯媳妇忙问，“一坛子要加多少酒？”

云叶取过酒杯，道：“一般来讲，五十枚鸭蛋需二两酒。”

一个女人好奇地问：“夫人，咱们腌鸭蛋，为什么要加酒？”

众人也有些不解，多贵啊！

云叶笑：“加酒可多出油。”

金黄灿烂、咸香流油、淡黄微沙，这才是好腌蛋的标准呢。

“用油纸盖好坛口、黄泥封严，一个月后即可煮食。”

云叶起身，看着满满一坛子鸭蛋，道：“这种方法简单快捷，鸭蛋香味浓郁、蛋黄出油多、微咸可口。煮时不用洗黄泥，干净方便。”

老冯家养的鸡鸭多，每天光鸡蛋、鸭蛋便要捡起几十斤。

天热，怕放坏了，天天盼着酱菜作坊开业呢。

见云叶过来第一天便要腌渍咸鸭蛋，老冯两口子十分高兴。把家里的鸭蛋和鸡蛋都给背来了。

云叶也大方，称重后都留下了。

“只要做的好吃，不愁卖。而且，这咸蛋携带方便、耐久存放。北方麦季大忙的时候，庄户人来不及炒菜，都吃它呢！”

鸡蛋也可以腌制成咸蛋，云叶却打算把鸡蛋做成变蛋。筋道金黄，也是极为美味的。

咸鸭蛋这里有，变鸡蛋却没有呢！云叶也算是开发了一种菜式。

其实，变蛋的方子也简单。

“清水加入茶叶、碱面、盐，滚开，煮蛋十分钟，熟后放入生石灰堆中。”

让人找齐了材料，都摊在院中树下，云叶边做边教，“大家注意看。均匀沾上石灰后，再在谷糠或者锯末中滚一下，表面沾满不露蛋皮，即可装入坛子。”

“坛子加盖、密闭十天左右，出缸。把变蛋放在阴凉通风处，好好晾晒即可。看外皮干爽，即可食用。”

“挑拣的时候有个窍门，先告诉大家，你们以后多做几次，便会有感觉了。”

说着，云叶拿起一个包好的变鸡蛋，在手掌中轻轻抛起、接住；抛起、接住，如此几次。

“像这样，用手顿几下，若感觉鸡蛋发颤，便是最好的时候。打破外皮、清洗干净，便可直接吃。也可凉拌、做粥。”

制作原理也很简单，就是生石灰遇水会加热，外面谷糠或锯末包裹，也是为了加热。

成熟后蛋白金黄弹牙、晶莹透亮；蛋黄则形成溏心，粘牙醇香。

食之，则清凉爽口、香而不腻、味道鲜美。是一年四季的凉菜必备。

当然了，用来做皮蛋瘦肉粥也是极好的！

咸鸭蛋常见，这个变鸡蛋真是没有见过呢！这种保存方法，让众人皆十分惊讶！甚至有了一份期盼，等着看这变蛋是何种模样？！

老冯媳妇松了一口气，喜道：“若都能这样做，以后再多鸡蛋也不愁了！”

一众孩子们见院中大人侍弄鸡蛋、鸭蛋，个个馋涎欲滴，都围上来看，连胖小子宁宁也张牙舞爪地要扑过来！

云叶拍拍手，道：“大家都看会了吧？那好，过来试试吧。”

小荷端水过来，云叶洗了手。从春儿怀中抱过宁宁，看着大家操作。

大人孩娃都看得出神，也感觉十分好玩，个个兴致盎然。偶尔抬头看着云叶的眼神，满满的都是敬佩！

宁寒虽一直跟村长几个男人说话，眼睛却不时地看过来。

见大家众星捧月般簇拥着云叶，眼中满是敬佩、仰慕、感激和爱戴，宁寒心中十分欣慰。

不靠男人、不靠祖荫，到哪里都能开出一片天地来！我宁寒看中的女人，就是如此本事！

再看看云叶怀中的儿子，瞪大眼睛，不时扑下身子、伸出小手乱抓乱挠，满脸惊奇。

云叶恐弄脏了他的手、脸，不时压着儿子的小手小脚。

胖小子宁宁急得腿乱蹬、啊啊直叫，胳膊挥舞着一直往外挣，看起来十分搞笑。

宁寒满脸皆是柔情。

什么阴谋算计、血雨腥风、豪门贵女、家国天下……

此时，宁寒眼中只有眼前的老婆孩子！

场面如此温馨安宁、众人个个满面笑容，“天下太平”不过就是如此了吧？！

一上午忙忙碌碌，很快便到了中午。

宁宁早饿了，云叶抱着孩子躲到屋里喂了奶，拍拍胖小子，宁宁很快便睡着了。

抱着孩子出了屋子，云叶来到院中，看众人忙碌，道：“今天学了腌芥菜、腌鸭蛋、包变蛋，这几天大家都有事儿干了。”

众人点头：“夫人放心！”

看看日头，云叶看向宁寒，“回吧？”

宁寒宠溺地笑：“听你的！”

众人：“……”

云叶俏脸有些羞红。

这男人，也不看时间地点，就知道秀恩爱，真让人受不了！

想到这里，不由得娇嗔地瞪了宁寒一眼！

宁寒却微笑。

众人都含笑看过来，见两人亲亲蜜蜜的，都想“当着众人便如此恩爱，背着人还不知道怎么蜜里调油呢！”

女人们都羡慕不已。

云叶见众人眼神，更是羞红了脸，尴尬地咳了一声，道：“我们回了。”逃一般地上了马车。

宁寒笑，冲众人抱拳，也上了马。

侍卫们各人上马，很快大家便离开了村子。

留下一村庄满是艳羡的人，大家有滋有味地议论了好几天，才渐渐平复了。

酱菜作坊步入正轨，天天按部就班地上工、下工，村长和老冯几个照顾得很好。

因为都是本村、本家，也没有多大问题。

云叶很放心。

接下来，便是销售的问题了。

云叶决定先在馆子里赠送给来吃干锅的食客。

跟齐掌柜几个一商量，大家竟都不太同意！

☆、283　销售问题

齐掌柜道：“尝尝可以，但是若是天天白送，这么多客人，赔起来可不少！”

王叔也摇头，道：“咱们这馆子进出皆商贾富豪，可都不是吃咸菜的主儿。若是咱们送咸菜，少奶奶，说句不当的话，看起来倒是有些掉价儿了呢！”

云叶笑着道：“咸菜听起来是低价货，奈何咱们定上高价？只要这些人开始用，便会把行市带起来。咱们不过是让他们尝些甜头，可不是要送给他们。”

云叶见二人不语，又道：“酱菜做出来，自然是要卖的。再开铺子，咱们一时也顾不上。说到卖酱菜，我这里倒有个主意。”

“咱们在馆子门口摆几个台阶式的架子。最上边一排摆上碟子、放上不同酱菜，随便谁来品尝。下面的几层木板上，便放上几坛盘中一样的酱菜。”

“每坛明码标价，若有相中的，放下钱就可以抱走。门口伙计只管招呼客人，没空便不管；有空就瞄上一眼。如此这般，也就是了。”

其实便像现代的超市一般，自选自取。不用称量、挑选，只看样品。相中了就买、没相中便算。

也无人监督，凭的就是份儿信任。说起来，也是有些冒险的！

王叔一听，更不赞同，“人嘛，都是爱贪小便宜的。若是人家偷偷摸摸地少给了，岂不是亏大发了？”

见王叔有些皱眉，云叶摇头，心中暗笑。

齐掌柜到底是生意人，一听云叶这点子，倒是眼睛一亮。到底没有用过，还是有些担心。

“夫人这法子听起来不错，只是，这食客们还不知道都是什么人呢！若都是贪小便宜、手紧的，咱们当真要赔不少呢。”

云叶微笑，“俗话说，人敬我一尺、我敬人一丈。其实，也就是个相互信任的问题。食客也不一定都是那样的人。再说，酱菜成本低、咱们定的价钱高，反正也赔不了多少。不试试，怎么能知道呢？”

齐掌柜点点头，有些羞惭，“夫人有这胸襟，当真让我们须眉男子汗颜！”

王叔看着云叶，暗暗点头。

大将军泉下有知，也该庆幸少爷有此贤妻！

“咱们作坊不小，光靠在馆子门口可不行。虽说酱菜能放，到底产出了就要卖掉。”云叶道：“城里的杂货铺子，我们都要去推推看。还有，货帮若能帮我们往外走货，这个销量就更大了。我们作坊里日日出货，大家才有干劲儿！”

王叔道：“找货帮这事儿交给我，在这城里二十年，我倒也认识几个头目。”

齐掌柜也道：“我入行多年，杂货铺子倒也有几个相好的。跟他们说说，在他们铺子里卖，定是可以的。还有，咱们馆子里的伙计们都是城里的，说起来也可以让他们扬扬名。”

云叶点头，“这个没什么。先给店里伙计们每人带些回家。若是他们家人、亲戚或者他们引着人来买，便可以九折优惠。算是他们的红利吧。”

如此安排妥当，云叶便不怎么管了。

说起来，销售可是个大学问。自己是个女子，出去总是有些不方便。

这里没有梁有福和丁陌文这样的同行帮自己，事事亲力亲为，当真吃不消。

所谓“疑人不用、用人不疑”，只管交给这几个人就是了。

云叶很快便又去了冯村，第一批酱菜已经可以卖了。

云叶召集了雇工们，道：“咱们的酱菜产量大，城里、外地虽不少卖，附近集市也是个不小的去处。若是有愿意过来进货去集市上摆摊的，咱们只管给邻居、亲戚、朋友们宣扬宣扬。”

“自然，先紧着你们。若是家里有人愿意去卖，进货可以打八折。其他家户却只有九折。”

众人听了，都极为高兴。

村里招雇工的时候，很多人没有被选上，遗憾得很。

现在云叶一说可以起货去卖，当场便有人道：“夫人，我家男人和孩子都能去赶集。算我们家一个！”

这些人中午回家一宣扬，吃饭时便来不少人找村长。

村长没有不应的。

越多进货的越好，至于能不能卖出去，就看各人本事了！

附近不好卖，挑着担子走远些也行啊！集上卖不完，平时下乡也可以！当天卖不完，明天接着卖，反正咸菜也不易坏！

至于结账，村长也不客气，“现钱现货、不赊不欠，当面钱货两清。否则，都是记账，倒不好跟夫人报账！”

云叶近日往乡下跑得勤。

堂屋已经垒完墙，开始上梁了。

而且，天气已经入伏，虽热得人难受，却正是晒酱的好时候！

云叶自然不会错过这大太阳！

说起来，做酱要晒是亘古不变的道理。

云叶的作坊里做了好几种酱，最多的是甜面酱。

用小麦面，不拘多少，和水成块，切作片子，约厚四五分，蒸熟。

先在空房内，用青蒿铺地（或鲜荷叶亦可），加干稻草或谷草，上面再铺席子，然后将蒸熟面片铺草席上。

铺上后，再用谷草、稻草盖上席子，等十天左右，面饼上出毛，取出晒干。

以干透为度，将毛刷去，洗净。

敲碎或者剁碎，研成碎末，每十斤配盐二斤半拌匀。

过去都是粗盐，盐粒子很大，云叶早已经命人将大盐预先研细。

细盐用净水煎滚，等冷凉了，澄清去渣滓，放入面酱碎渣中，拌匀后放入大缸。

水比酱面约高寸许即可。

然后便可放在院中，大日头暴晒。晚上注意遮盖，不要进夜里的露水。每早日出时打开盖子，用木棍翻搅，保证上下都可以晒透。

晒一月，自成好酱！

若想是辣酱，便在和面时加入辣椒面。

晒出来的酱颜色紫红、香辣可口，又与甜面酱不同。

其次，云叶做的较多的就是香豆豉。

比例大约是一斗豆子搭配二十斤白面。

先把豆子煮熟，晾干后用白面拌匀，做成卷子蒸熟。放置在屋里，盖上稻草或者玉米叶。没几日便开始发霉。

洗净长毛，弄碎。

再用杏仁、瓜子仁、姜丝、紫苏、八角、茴香、小茴香、花椒、白糖、陈皮、烧酒等拌匀，盛洁净坛子内，将瓶口封严泥好，晒至一月，即成香豆鼓。

炒菜拌饭、随用随取，味咸酱香，实为人间美味！

云叶自然是喜欢这些的。

有了好酱，馆子