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了解中国的饮食文化-第7部分
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第三卷 细说中国徽菜 第十八章 徽菜特点的形成原因
徽菜菜系自形成至其声名的固化是一个漫长的历史过程，它同其所处的地理、自然、文化、风俗及社会状况有着密不可分的关系。
地理环境的因素
对于徽州的地理环境素有“八山半水半田，一分道路和庄园”的概说，这里重峦叠嶂，溪流纵横，海拔千米以上的山峰有280余座。成年积累月居住于崇山峻岭的山民，历来均以农林为主要谋生职业。他们或去田间劳作，或上山砍伐、种植、狩猎，或探亲访友，要比平原地带的住民耗费更多的体力和汗水。
因此，山民们在日常饮食中比平原地区住民需要补充更多的钠离子。每年春夏秋的时候为作全年佐餐食用或备冬季绿色蔬菜之需，家家都有制酱和腌制蔬菜的习惯。所腌蔬菜和肉类的竹笋、香椿、黄瓜、萝卜、豆角、青菜、大蒜、生姜、辣椒、油豆腐、鸡鸭及鸡鸭蛋、猪肉等数十种。在徽州民间，几乎一年到头都能吃到腌制食品，且家家都有熬酱油、制豆瓣酱、生面酱的习惯。
徽州地质构造复杂，是“原始江南古陆”的组成部分。该地属亚热带季风湿润气候，热量丰足，雨水充沛，土地肥沃，尤其适宜茶树的生长，产茶历史上可溯至唐代，并以高山云雾绿茶的特佳品质享誉海内，唐陆羽《茶经》便有歙州产茶的记载。茶叶除了外销，山民们的茶叶还有剩余，于是在这里山民们无论男女老幼，均有饮茶习惯。
在日常生活中，徽民除了食用人工栽培的蔬果外，还经常采集野菜佐餐，以起到消暑、清凉、解毒的保健作用，徽州的地理环境，形成了徽州土菜烹饪的原始特点。
山区自然资源的条件
在徽州山区，可食的动植物种类名目繁多。每年春季，一场暖雨之后，漫山遍野的竹海里苗笋争相生长，燕笋、江南笋、金笋、水笋、木笋等也都先后出山。
苗笋中最为著名的产地就是歙县问政山，因土质的关系，该笋呈象牙色，笋质细微，掷地即碎，此为徽菜腌炖鲜的好原料。燕笋以绩溪大障山产的为佳品，这里，海拔千米以上的高山终年云雾缭绕，光热适宜，其所产之笋，笋质鲜嫩。比较出名的还有绩溪的王笋。
于是在徽州民间的食谱中便出现了干笋炒肉丝、干笋炒辣椒、笋丁八宝酱、障笋老鸭煲及干笋炖猪蹄等诸多笋菜。
另外，在绩歙交界的轻凉峰、野猪垱和祁门牯牛降生长有大片黄花菜，生长于海拔800米以上的高山环境中的黄花菜品质绝佳。盛夏时节，采撷金黄色的黄花菜洗净蒸熟晒干即可做菜食用。此外，在这里还生长有大量的蕨类植物，可以用来做甜点、蕨粉羹等。
山崖上还生长有灰褐色石耳，它同石鸡、石斑鱼一起被称为徽州“三石”，以“三石”蒸制而成的菜肴皆可为徽菜中的上品。
民俗活动的影响
受历史环境的影响，徽州形成了时节多、神会多、礼仪多的风俗。在这些融祭祀、饮食、娱乐于一体的民俗活动三要素中，徽州人又以食为重，于是，便促使徽州山民们练就了菜肴、面点、糕点等食品的烹饪与制作功夫。
比较出名的糕点有芝麻糖、糖球、糖饼、糖支杆、酥糖、壳饼、火炙糕、交切、玉条、寸金、麻片、如意糖、绿豆糕与月饼等；面点有发包、寿桃馃、米粉蒸馃、油馃、发糕、灶馃、裹粽、拓馃、春馃、艾草馃、蕨粉馃、葛粉馃、麻糍、乌饭米团、挂面、焖粉等。
所以，徽州的民俗活动成为了造就众多民间烹饪家的摇篮。
徽商经营需求的推动
受传统营商理念的影响，徽民自幼便形成了“重商轻田”的思想观念。这种观念曾一度深入到了旧时的私塾教育中。除了读四书五经外还要学习珠算，为了适应经商的需要，绩溪霞水村的私塾还曾安排烹饪的课程。
“民以食为天”，徽州人在外艰苦创业，他们既要赚钱，更需要吃饭、应酬。这些商人对徽州菜肴点心有一种特殊的乡里情结。于是，徽州面馆店、酒楼应运而生。
徽州人外出经商，有的也是因为时局所迫而并非本人意愿。清咸丰三年至同治三年间，太平军先后八次与清兵鏖战徽州绩溪，由于战事纷纷，徽民无法安心在家园从事农耕，便携儿女出寻找谋生机会，这些家境并不富裕的徽民，在觅得落脚地后，都以先开小本经营的面点摊起家以维持生计，继而逐步发展成颇具规模的徽馆。
徽商足迹遍天下，有力地扩大了徽菜的市场，推动了徽菜的发展。
饮食市场竞争的促进
自从徽州人闯入外界市场，并以餐饮服务为谋生职业后，徽州的平民菜肴便被推上了异地餐桌。然而，由于市场需求和竞争的存在，徽菜业仅停留在土菜的水平上是远远不够的于是便促使徽馆经营者不断将原有的徽菜进行改造，翻新。
徽厨们从自身菜肴特点出发，在烹饪技艺上不断改进、创新。徽厨在实践中还摸索出各种动植物油的特点，不同油脂由于自身性质不一样，烹饪时，根据需要来发挥其特性，叫“因菜施油”。为适应市场对创新的需要，徽厨们在火功方面做文章，他们准确把握制菜的火候，考究制什么菜用什么火，总结除了30多种工功法。
追求与时俱进的徽州人在迎合市场的需求的同时也使徽菜更加丰富多彩，有效促进了徽馆业的发展。
第三卷 细说中国徽菜 第十九章 徽菜的代表
在历史上，徽菜的品种达五六百个，经过人们的精心挑选、巩固和创新，目前确定的新老品种有120多个，下面介绍一些最具有代表性的菜肴。
皖南风味的制作方法
皖南风味菜是徽菜的主流和渊源，它以徽州地方菜为代表。擅长烧、炖，讲究火功，习以火腿佐味，冰糖提鲜，善于保持原汁原味。
清炖马蹄鳖
这是一道经典的徽菜，以甲鱼为主要食材。将甲鱼宰杀后，用开水烫泡，将其外层内膜剥去，将刀沿甲壳四周剖开，掀起甲盖，去除内脏，放入开水锅中煮至水再开，捞出沥水。
准备好火腿、葱、姜、蒜等配料，将火腿切成大块。将甲骨文鱼块整齐地码在砂锅中，同时把备好的配料围在甲鱼四周，加入鸡清汤和绍酒，盖上锅盖，旺火烧开后去除浮沫，放入冰糖，转用微火炖1小时左右，拣出姜和火腿骨，放盐，再将火腿捞出切成片放入锅里，淋上熟猪油，撒入白胡椒粉即成这道滋补的菜肴。
起锅之后，可见乳白纯净的汤汁，扑面而来的是阵阵诱人的香气，经过微火细炖的甲鱼，肉质酥烂，裙边滑润，肥鲜浓香，不自觉地挑起你的味觉神经。
沿江风味的作制方法
沿江风味在芜湖、安庆及巢湖地区极为盛行，它主要以烹调河鲜、家禽为特色，讲究刀工，注意形色，善于用糖调味，擅长红烧、清蒸和烟熏技艺，其菜肴具有酥嫩、鲜醇、清爽、浓香的特色。
清香沙焐鸡
将宰杀后的鸡从翅下开一刀口，把其内脏取出并洗净沥干，将葱姜拍碎，加入绍酒、酱油搅拌，放入鸡肚内浸渍入味，香菇100克加汤、精盐1克、麻油烧烩入味装入鸡肚内。
将网油洗净晾干，捶平油梗，将鸡身擦一遍，用葱、姜、花椒、肥瘦火腿剁成泥，用网油包裹起来，再用荷叶包裹均匀，用细绳捆扎紧。
用面粉500克加水、精盐100克调成糊状，涂在荷叶上抹匀抹平，埋入事先炒好的白砂锅内，放在火上焐熟，取出剥去外壳，斩下鸡头、尾、翅、爪，摆成鸡形，鸡肉折骨放在中间作鸡身。
鹌鹑蛋煮熟去壳入油锅炸成虎皮蛋，分别直切成两半，逐个瓤上鱼馅及绿叶菜丝、蛋糕丝、火腿丝，制成凤尾鹌鹑蛋，上笼蒸熟，排围在鸡的四周即可。
将面粉250克开水烫后，做成12个薄饼，内放葱花、火腿末、麻油，小火炕熟，随菜上桌。
“清香沙焐鸡”，是芜湖的一道创新菜，以沙传热为其主要的烹调特色。
沿淮风味的制作方法
沿淮风味在烹调上长于烧、炸、馏等技法，善用芫荽、辣椒配色佐味。主要盛行于蚌埠、宿县、阜阳等地。其风味特色是：质朴、酥脆，咸鲜、爽口。
奶汁肥王鱼
将鱼去鳃，剖腹去内脏，洗净后，用刀在鱼身两边直剞小柳叶刀花。猪瘦肉切成一寸长、半寸宽、一分厚鸡冠形的片。
炒锅放在旺火上烧热，放入熟猪油，烧至七成热时，下热鸡清汤，烧沸后，再放入鱼、肉和葱、姜，然后盖上锅盖，将汤熬成奶汁，加入盐和白胡椒，出锅倒入汤碗。上桌时，随带香菜一小碟佐食。
奶汁肥王鱼的特点是：汤浓似奶，鱼肉肥嫩细腻，味道极为鲜美。
合肥作为安徽省的省会是全省政治经济文化的中心，自然是上述三种风味美食交流汇集之地，这里名店众多，高手如云，种类繁多，既丰富了人民的物质文化生活，同时也增进了中外友谊，发展了当地的旅游事业。
第三卷 细说中国徽菜 第二十章 徽菜故事
翻开徽菜菜谱，当看到那一个个熟悉的菜名：包公鱼、凤阳酿豆腐、方腊鱼的时候，你是否知道名字的背后所隐藏着的那一段段美丽而又动人的传说呢。
盛赞包公鱼
1958年，风尘仆仆的毛泽东主席来到了安徽合肥视察工作，当他听完了省委负责同志的工作汇报后，徽菜名师梁玉刚师傅将自己精心准备的菜肴呈了上来。其中就有一道传统的合肥冷盘，只见它色泽酱红鲜亮，鱼香扑鼻，甚是诱人。毛主席品尝了一下便赞不绝口，并询问了这道菜的来历。
原来，合肥市有道古时挖掘的护城河，因其流经著名的观光胜地“包公祠”而被当地人称为包河。做这道菜的鲫鱼便是产自包河，因为鱼背是黑色的，人们一看到它便想到了铁面无私的包青天包大人，于是“包公鱼”的美名便由此而来。
朱元璋难忘凤阳酿豆腐
相传，明朝开国皇帝朱元璋出生于凤阳，因家境贫寒而靠乞讨为生。
一日，饥肠辘辘的他在凤阳城内的黄家小饭店讨得了一碗酿豆腐，吃下了之后感觉味道极佳。在他登基之后，仍然对凤阳酿豆腐记忆犹新，于是便下令将家乡的厨师召进了皇宫，专门为他烹制这道菜。
从此，凤阳酿豆腐便成了一道名菜而流传至今。
方腊鱼的传说
方腊鱼又名“大鱼退兵将”，它的得名源自于这样一个传说：
北宋末年，歙县七贤府人方腊为了反抗赵宋王朝而利用食禁事魔教的形式组织群众起义。仅半年左右，即占浙、皖、赣的6州52县，威震东南。于是，宋王朝集中了数十万军队对方腊起义军进行反扑。方腊起义军寡不敌众，尽管曾多次击败宋军，但攻占的杭州、金华等地还是很快陷落，最后退到了齐云山独耸峰，宋军也尾随而至，来到了山下。
齐云山山势险要，起义军在此可以居高临下，打击敌人的进攻。但这里粮草不足，难以久居。宋军在几次攻山失利后，便在山下安营扎寨，切断通往山上的道路，准备将起义军困死在山上。
已识破此毒计的方腊心里非常着急，便在山上到处走动以寻求突围时机。一天，方腊走到山上的一个大水池边，见里面有很多鱼虾，顿生一计：他叫来一些战士，把水池中的鱼虾都捕捞起来，然后集中投向敌人，以此来迷惑宋军。宋军将领见山上有如此丰富的鱼虾，以为山上粮草必然充足，一时难以将方腊义军困死，强攻又攻不上去，只好解围而去。
为了纪念农民起义英雄方腊，徽菜烹饪界人士便创制了“方腊鱼”这道名菜。此菜的色、香、味、形俱佳，人们在品尝名肴的同时还可以缅怀旧事，可谓相映成趣。
除了上面介绍的三个传说之外，有关徽菜的故事还有很多，像“胡适一品锅”、“李鸿章杂烩”等都是很有趣的故事，读者不妨自己去了解一下。
第三卷 细说中国徽菜 第二十一章 徽菜的社会地位及其影响
一个菜系的形成，从一定程度上反映了一个地区的经济文化水平的发达程度。徽菜在中国餐饮中已颇具地位并对中国餐饮业的发展产生了重要影响。
正如前面所介绍的那样，随着徽商及徽州官员的生活面的不断扩大，徽菜在全国各地发展开来，其发展规模的大小是与徽商的社会影响一致的。
随着徽商以及徽州官员的生活面的不断扩大，徽菜逐渐在全国拓展开来；随着徽州人在全国以及海外的影响的不断扩大，徽菜在全世界得以发展。
徽州餐饮业兴旺发达的地域往往就是经济比较发达的地方。徽馆在大都会上海大量出现，在这里徽商创造了骄人的业绩。当年苏州也有八家有名的徽菜馆，南京也不下十余家，武汉更是徽菜在中原的重要基地。这些地方都成了徽菜的前沿出发地点。
随着清朝末年战争的结束，抗日战争的撤退，徽菜也随着人流进行了大的转移，徽州人及时地抓住了这个能够让徽菜得到进一步发展的大好时机，从而使徽菜在大半个中国覆盖开来。
新中国成立后，社会相对稳定起来，徽菜在新拓展的地区稳定了之后重又回到了上海等一些长江中下游城市，新老兼顾使得徽菜得到了快速发展。当然，这与徽州人吃苦耐劳、不畏艰苦、在困境中坚持创业的品质有密切关系，即所谓的徽骆驼精神。
徽菜之所以受到很多人的共同欢迎还有一个重要因素，那就是徽菜讲究“中和”的特质：有味使之出，无味使之入，异味使之去，味极取之中。徽菜，辣而不很辣，甜而不很甜，就是保持一种适中、平和，并具有广泛性与适应性的优势。
现如今，徽菜已经走出国门，走向世界，成为中国餐馆中典型中国餐饮的代表。徽菜出国有三种：一种是菜谱出国。有些菜如“烧划水”、“栗子烧鸡”、“炸羊尾”等外国人也比较喜欢；另一种是厨师出国；还有一种则是大城市徽馆作为徽菜馆出国，有关这方面还在发展当中。
第三卷 细说中国徽菜 第二十二章 徽菜的现状
现如今，在世界上的很多地方都能够找到徽菜的影子，徽菜已经在全世界漫游开来。作为徽厨之乡的绩溪县，在外面开饭馆的就有220家。眼下许多的特级厨师都曾代表当地参加全国烹调表演及比赛。
有人说徽菜面临着危机，对此他们是这样理解的：徽菜强调三重，即重色、重油、重火功。他们把重油理解成了放油多。其实，重油是重调味之功。无油无味，而放油多了也没味，徽菜历来主张的是本色味，在烹调时不是去掉或遮盖原味而是要调鲜原味。
至于重色，他们把它理解为多放酱油，这样的理解也是片面的。颜色能够影响人的食欲，增进人的美感。徽菜中的重色是重调色之功，而单靠酱油是不能完成调色之功的。
同样，有人把重火功理解成了用大火烧，这样的话所做的菜就只能一个味，就满足不了人们的不同口味了。其实，重火攻是重调制之功，这在餐饮中是最有讲究的，对此徽菜是十分重视的。
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