了解中国的饮食文化-第5部分

快捷操作: 按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页 按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页 按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部! 如果本书没有阅读完，想下次继续接着阅读，可使用上方 "收藏到我的浏览器" 功能 和 "加入书签" 功能！


　　湖南菜还有豆豉、茶油、辣油、辣酱、花椒、茴香、桂皮等特殊原料，使湖南菜增色不少。湖南菜以辛辣著称。特别值得一提的是湖南的辣椒。湖南人对辣椒“宠爱有加”，几乎吃什么都放辣椒。同时，湖南的辣椒还是相当的辣。

　　安徽菜

　　中国著名八大菜系之一，简称为徽菜，又叫皖菜。安徽菜主要由皖南、沿江和沿淮三方菜式组成，其中以皖南菜为代表。皖南菜源于古徽州府，即今世界闻名的旅游胜地黄山脚下歙县一带；沿江菜系指合肥、芜湖、安庆一带的地方菜；而沿淮菜则由蚌埠、宿县、阜阳等地方风味构成。对于安徽菜来说，这三个地方的菜各有千秋，独有风格，而且是丰富多彩。

　　在中国之所以能够形成不同的菜系，与中国广阔的幅员和悠久的历史有着密切的关系。中国菜系，在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。进而，根据不同的地域、人文风尚演变成中国八大菜系。



第二卷　中国八大菜系　第十二章　中国菜系的发展趋势

　　中国菜系从起源、成形到发展已经有几千年的历史。从慢慢发展成形的四大菜系又渐渐的发展成八大菜系后来又有十大菜系之说。其实中国菜远远不止这些，随着社会的不断发展人们生活水平的提高。中国的菜系也将会有更加广阔的发展空间。

　　纵观中国菜系的发展

　　随着社会的发展，经济的不断提高，人们的对饮食的要求也就越来越高。因此，中国菜系也在不断在创新中求得发展的一席之地。不同的菜系，有着不同的发展进度。哪种菜系更符合人们的口味，该菜系发展速度也就较快。

　　各个菜系形成发展几乎经历了不同时期的低潮起落。在中国菜系中，一直处于领头羊的当属川菜了。川菜可以说是中国菜系的一棵常青树。川菜的发展一直是很稳定的，川菜馆遍布全国各地，而且大多数的都是生意兴隆。这其中的原因有川人对餐饮业的理解和经营理念的超前等因素，但更重要的是川菜符合大众，口味来自于百姓家常，而且品种繁多，有“一菜一格，百菜百味”的美誉。另外，还有七味、八滋之说，则表明了川菜的品种和口味众多。纵观川菜发展的历史，从起源发展至今一直都很平稳，而且它还不断创新中取得较大的进步。

　　鲁、粤、苏和川菜同时被列入四大菜系，也是最早形成的四大菜系。可是，鲁、粤、苏三大菜系的发展却不如川菜。鲁菜可说是中国量早形成的菜系，早时发展比较迅速，后其便走向平稳，不快不慢，其浓重的北方口味很难在南方找到一席之地，鲁菜馆也是遍及全国各地，但发展的前景并不算好，发展是处于第三的位置。鲁菜由于受到地域口味的限制，因此，鲁菜的发展也受到限制。

　　在中国菜系中，排在第二位的是粤菜。粤菜的发展已有悠久的历史，随着改革开放广东的经济发展异常迅速，成为我国重要的经济大省，南商北上成为当时的发展趋势，随之也把粤菜带到全国各地，其烹饪手法和用料特别，素有“不问鸟兽鱼虫，无不食之”之说，口味有五滋六味。人们由于吃惯了鸡鸭鱼肉，也开始对野味有了更多的偏爱。与此同时，因粤菜选料博广、菜肴新颖而深深受到人们所喜爱。由此可见，粤菜的发展应该说是先缓后快。

　　苏菜虽然有几千年的发展历史，但是它的发展速度并不是很快。自然条件为苏菜的发展提供了优越的物质条件，四季新鲜，又是临海大省，经济也比较发达，700年前苏人用鸭子作为主料烹制菜肴，是最早用鸭子做菜的菜系，为各个菜系开了先河，后来各地纷纭仿制创新。清朝时期乾隆七次下江南品尝了苏菜后赞不绝口。苏菜以其悠久的历史和在一段时期发展较好的优势，被列入四大菜系。可是，苏菜的发展一直很缓慢，至今还没被普遍人们所认识。但是，只要提起南京盐水鸭，苏菜的名字还是比较响亮的。

　　中国的饮食业在近代有了很快的发展。有一些地方菜迅速地发展以及别具一格的特点，形成独立的菜系，并很快的发展了起来。如闽、湘、浙、徽四个菜系，它们因为都各具特色而且发展又快。因此，被列入四大菜系从而形成了八大菜系，成为中国菜系的主力军。

　　闽菜和粤菜的发展很相似，它们都是因为烹制山珍野味而闻名。但是，闽菜的发展却不如粤菜的发展。近年来，闽菜也是在菜肴的烹调方法和口味上进行了改进和提高。慢慢的被人们所认识。闽菜近年来的发展，从而促进了它被列入中国八大菜系之中。（文*冇*人－冇…书－屋－。电子书）

　　湘菜是一种很具有地方特色的风味菜。湘菜具有比较悠久的历史，在湖南省内，人们发现了古代竹简菜单，它是中国最早发现的一批古代竹简菜单。从上面发现了百余种名贵菜品和烹调方法，促进了湘菜的进一步的发展，清朝时期是湘菜发展最快的时期，也就是那时被列入八大菜系。湘菜虽然开始被人们所接受，可是，它的发展速度一直是不慢不快。

　　与其他菜系相比较而言，浙菜的起源成形是比较迟的，但浙菜的发展速度却很快。清代时期，杭州成为全国著名的风景名胜区，由于浙江的经济和旅游业的迅速发展，同时也带动了饮食业的发展。此时，浙菜也被列入了八大菜系。后来，因为浙菜的烹调方法和口味比较单一，直接影响了浙菜的发展速。近年来，浙菜虽然在烹调方法和口味上都进行了改进，可是浙菜的发展前景也不是很好。

　　徽菜是起源比较早的一种菜系。可是，徽菜的发展却一直很慢。由于古代安徽很多商人多数在外地经商，徽菜也随之遍布全国各省，但并没有得到很好的发展。近年来徽厨对徽菜做进一步的改良，紧抓徽菜的发展，主重民间特色，接近大众，似乎有学习川菜的发展路线。如今，徽菜的发展有了很好的上升趋势，而且发展路线较为清晰，也符合大众化的口味，欲和四大菜系比高下。

　　随着社会的不断发展，中国的菜系也有了很大的发展。其中，京菜和沪菜曾经一时被加入八大菜系合成十大菜系。这两派菜系发展极快，吸取了南北各地方菜系的精髓，形成独立一派。两地经济文化在全国都占有重要地位，汇集了全国各地厨师精英，在经过京、沪两地的厨师总结研究，创出了如今的京菜和沪菜。京菜和沪菜都各有特色，其发展速度比任何菜系都要快，很有超过八大菜系势头的可能。

　　如今，除了有十大菜系以外，还有津菜、豫菜、滇菜、东北菜等地方菜系在慢慢的掘起，不断推动中国饮食业更进一步的发展。将来谁会在中国菜系中独占鳌头，谁会成为中国菜系中的一匹黑马，就让我们拭目以待！

　　随着社会的不断进步，人们生活水平在不断提高，人们对菜肴的色、香、味、形有了更高的要求。为了满足人们吃味的欲望，因此，各个菜系又有了一批又一批的创新菜被人们所认识，促进了菜系的发展进步、壮大巩固了中国菜在世界的领先地位。近年来，从菜系方面来看，中国的菜系有像万花筒式的发展趋势。



第二卷　中国八大菜系　第十三章　八大菜系的形成与特点

　　八大菜系的形成与其历史文化、地理环境、经济条件和习俗尚好有着密切的关系。正是因为它们有着自己独特的特点，才会为自己寻得一席之地发展。要了解一种菜系就应该首先了解这种菜系形成的原因以及所具有的特点。

　　八大菜系的形成

　　八大菜系形成都有各自的因素。为了更进一步地了解各个菜系，我们就应该了解各个菜系的形成。

　　湖南菜系的形成：湖南位于我国中南地区，这里有温暖的气候，充沛的雨量。湘、资、沅、澧四水流经该省，自然条件优越。湘西多山，盛产笋、蕈和山珍野味，湘东南为丘陵和盆地，农牧副渔发达；湘北是著名的洞庭湖平原，素称鱼米之乡。湖南人们利用这些得天独厚的资源创造出了一系列的湖南名菜。

　　福建菜系的形成：福建位于我国东南部，面临大海，怀抱环山，气候温和。丰富的山珍、野味、水产资源，为福建菜系提供了良好的物质条件。福建菜由福州、闽南、闽西三种不同的风味构成。丰富的食物资源，为创造福建菜提供了良好的物质基础。

　　安徽菜系的形成：安徽位于华东的西北部，境内平原、丘陵、山峦俱全，长江、淮河横贯全省，支流与湖泊交织。土地肥沃，物产富饶，为安徽菜系的形成奠定了物质条件。安徽菜以丰富的物质作为基础，创造出独具一格的菜肴。

　　浙江菜系的形成：浙江位于我国东海之滨，北部水道如网织，因此，被称“鱼米之乡”；西南丘陵起伏，盛产山珍野味；沿海渔场密布，海产资源丰富。勤劳的浙江人们利用这些富饶的自然资源，创制出许多深受人们喜爱的浙江名菜。

　　江苏菜系的形成：“上有天堂，下有苏杭”。江苏东滨大海，西拥洪泽，南临太湖，长江横贯于中部，运河纵流于南北，丰境内有蛛网般的港汉，串珠似的淀泊，加上寒暖适宜，土壤肥沃，素有“鱼米之乡”之称。其中就有“春有刀鲸夏有鳃，秋有肥鸭冬有蔬”，一年四季，水产禽蔬联潮上空。因此，江苏菜的形成与这些富饶的物产是分不开的。

　　山东菜系的形成：山东位于黄河下游，地处胶东半岛，并在渤海与黄海之间得以延伸。全省气候适宜，物产丰富，沿海一带盛产海产品，内地的家畜、家禽以及菜、果、淡水鱼等品种繁多，分布很广。有了这些丰富物产的历代厨师较高的烹饪技术，从而就形成和发展了中国形成最早的菜系——鲁菜。

　　广东菜系的形成：广东位于我国东南沿海，气候温和，物产丰富。古代聚居于广东一带的百粤族善渔农，尚杂食。秦汉以后，受到中原文化的影响，杂食之法更加发展、完善。利用本地独厚的物产资源，创造出了独具一格的广东菜。近年来，广东菜又吸取西餐技艺，并将其融入中式技法，逐渐形成具有鲜明特色的南国风味的菜系。

　　四川菜系的形成：四川沃野千里，物产丰富，为川菜制作提供了丰富的原料。四川人们利用这些丰富的物产资源创制出深受人们喜食乐道的菜肴。

　　八大菜系的特点

　　湖南菜的特点：讲究刀工要精而细，形态要俊而美的技法。其中刀法就有16种之多，使菜肴千姿百态，变化无穷；在调味上，湖南菜以酸辣而著称，讲究原料的入味，调味工艺随原料质地而异，以辣为主，酸寓其中；湖南传统菜善用菜油是其一大特色，而且技法多样，尤其重视煨这一技法。

　　福建菜的特点：以擅长制山珍海味而著称，更善于巧烹海鲜佳肴为见长；在色香味形兼顾前提下，以味为纲，具有淡雅、鲜嫩、劈永的风味特色；刀工巧妙，寓趣于味；调味奇特，别具一方；烹调细腻，雅致大方；由于福建菜的这些特点，才使福建菜被列入中国八大菜系之中。

　　安徽菜的特点：注重就地选材，且选料较为严谨，而原料要立足于新鲜活嫩；巧妙用火，功夫独特，以重色、重油、重火工为特色；擅长烧、炖，浓淡适宜；安徽菜讲究以食补身，以食养身，这是其菜一大特色。

　　浙江菜的特点：在选取材料上，浙菜刻求“细、特、鲜、嫩”；烹调方法上以南菜北烹为见长，口味上以清鲜脆嫩为特色；形态讲究精巧细腻，清秀雅丽。在浙江菜中，有许多菜肴都富有美丽的传说。因此，浙江菜的一大特色就是具有浓郁的文化色彩。

　　江苏菜的特点：用料以水鲜为主，刀工精细，注重火候，擅长烛、烟、熄、糯；追求本味，清鲜本和，咸甜醇正；其菜品具有雅丽的风格，形质兼美，讲究酥烂脱骨但不失其形，滑嫩爽脆则更显其味。

　　山东菜的特点：注重并突出菜肴的原汁原味，山东内地则以咸、鲜为主，沿海以鲜、咸为其菜的特色。

　　广东菜的特点：在选料上，广泛博采奇异，且善用生猛海鲜；刀工干练以生猛海鲜类的活杀活宰为见长。技法上注重朴实自然，不像其他菜系讲究刀工细腻；在口感上讲究的是清淡爽口；其烹饪方法和调味方式自成一体系。

　　四川菜的特点：在选料上要严谨，刀工讲究精细，烹调有深刻的考究，其菜品注重调味，而且花色多样，是地方色彩浓厚的一种菜系。

　　随着中国经济的发展，人们生活水平的不断提高，中国菜系也在不断地发展、创新、壮大。一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。就八大菜系而言，各个菜系的形成与特点都是不同的。



第二卷　中国八大菜系　第十四章　八大菜系排名之点评

　　中国八大菜系，是中国人们经过几千年的研究及创新演变而来的。它们有着悠久的历史，也有着各自独特的风味，如果要给这八大菜系排名及点评，还真不是一般地难！如果非要做排名、点评，就要根据不同的人进行排列了。

　　八大菜系的排名及点评

　　浙江菜排在中国八大菜系的第一位

　　对浙江菜的点评是：浙江菜以浙北菜为主要代表，以鲜字当先、鲜嫩爽滑，名菜荟萃，技压天下。俗话说，食不厌精，脍不厌细，是浙江菜的最佳表范，成为中华美食的杰出代表。浙菜映照浙北自古文风鼎盛，富甲天下，文化产业发达。与此同时，才子佳人也在此演绎出浪漫往事，定格成一副永不褪色的杏花春雨江南景。因此，浙江的美食与美景同样令人心醉。

　　江苏菜系排在中国八大菜系的第二位

　　对江苏菜的点评是：江苏菜以苏南菜为代表，以香鲜为本，酸甜为辅，可以说是名菜荟萃，技压天下。食不厌精，脍不厌细，成为江苏菜的最佳表范，被视为中华美食之杰出代表。苏菜映照苏南自古文风盛行，富甲天下，文化和经济较为发达。因此，江苏菜也就成为人们喜食乐道的菜肴。

　　广东菜系排在中国八大菜系的第三位

　　对广东菜的点评是：常常是生猛大餐，好一顿朵颐，成为中国传统海洋文明的惟一体现。勇于吃螃蟹者敢为天下先的气魄。粤菜的选料精细、技艺精湛，注重清鲜，因为调味过重容易盖过主料原味。充分体现了广东人的务实的个性，做人处世只须抓住重点，没有太多的废话。粤菜惟一的不足之处就是猫、蛇、蜥蜴无不下肚，这是古代百越土著的生活习性，至今仍保留此遗风，是对现代文明之亵渎。如果不是这个缺点，粤菜的排名可以再上提。

　　福建菜系排在中国八大菜系第四位

　　对福建菜的点评是：就福建而言，山水相隔，十里不同风，构成省内迥异的风俗。闽东人、闽西人、闽南人、闽北人民俗民风各不同，因此，反映在菜肴上也不尽相同，山珍一派、海味一派、甜酸一派，山头林立，派系复杂而多样，成为最难评价的菜系。闽菜唯刀工而出名，但没有统一的口味，所以，难成独立一系。而被列入八大菜系，则视为传统评定的一大败笔。不管怎样说，闽菜各派却被现代的人们所接受