了解中国的饮食文化-第4部分

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　　浙菜

　　浙菜系也称为南菜系，由京师人南下开饭店而逐渐形成一大菜系。其历史也是相当悠久，主要以杭州、宁波、绍兴三种地方风味菜为代表，成名较早。采用的是北方的烹调方法和南方丰富的原料相结合，做出可口美味。浙菜系的最大的一个特色就是“南料北烹”。过去南方人口味并不偏甜，北方人南下后，影响南方人口味，菜中也放糖了。“糖醋黄河鲤鱼”是汴京名菜，到了临安后，北方人仍以鱼为原料，烹做“西湖醋鱼”成为浙江名菜。

　　徽菜

　　徽菜系指的就是安徽菜，我国的八大菜系之一。徽菜系的主要代表是皖南的徽州菜，起源于歙县，发扬于屯溪。由于新安江畔的屯溪小镇成为“祁红”、“屯绿”等名茶和徽墨、歙砚等土特产品的集散中心，这里成为饮食业发达的一个重要原因。因此，徽菜的重点也就逐渐向屯溪转移。从而，在这里徽菜得到进一步发展。

　　对于菜系来说，每一个菜系的形成都与它悠久的历史和独到的烹饪技法分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。由此可见，每一个菜系从起源到发展都经历了一段相当长的时间。在这期间，人们不断完善各自的风味。从而形成独具一格的风味体系。



第二卷　中国八大菜系　第十章　从八大菜系看中国饮食文化

　　中国的饮食文化在众多流派中，最有影响和代表性的有：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽菜系，并被社会公认为的“八大菜系”。曾有人把“八大菜系”拟人化描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如风流典雅的公子；川、湘菜就像内涵丰富充实、才艺满身的名士。由此可见，中国的饮食文化要从“八大菜系”来看，其烹调技艺各具一格，其菜肴是各有千秋的特色。

　　八大菜系看中国饮食文化

　　我国悠久的历史，为八大菜系的发展提供了足够的空间。从饮食到文化凝聚了广大中国人们的智慧。每一个菜系在发展的过程中，都积淀了中国浓厚的文化。从而，作为中国菜系最具影响的八大菜系也有了各自的文化。

　　鲁菜

　　鲁菜位居八大菜系之首，宋代以后，鲁菜就成为“北食”的代表。到了明、清两代，鲁菜成为宫廷御膳的主体，对京、津东北各地的影响较大，如今鲁菜是由济南和胶东两地的地方菜演化而成的。其特点以清香、鲜嫩、味纯而著名。对于清汤和奶汤的调制十分讲究清，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。济南菜擅长爆、烧、炸、炒，其代表菜有“糖醋黄河鲤鱼”、“九转大肠”、“汤爆双脆”、“烧海螺”、“烧蛎蝗”、“烤大虾”、“清汤燕窝”等。胶东菜以烹制各种海鲜而驰名，口味以鲜为主，偏重清淡，其著名品种有“干蒸加吉鱼”、“油爆海螺”等。从建国以后，鲁菜不断地创新，主要菜品有“扒原壳鲍鱼”、“奶汤核桃肉”、“白汁瓤鱼”、“麻粉肘子”等。

　　川菜

　　川菜有着悠久的历史，秦末汉初时期就开始形成规模。唐宋时期有了迅速的发展。到了明清两代已深有名气，现今川菜馆已经遍布世界。正宗的川菜主要以四川成都、重庆两地的菜为代表。川菜非常重视选料，讲究规格，分色配菜主次分明，鲜艳协调。其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓、注重调味，离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口，为其他地方菜少有，烹调方法擅长于烤、烧、干煸、蒸。川菜还善于综合用味，收汁较浓，在咸、甜、麻、辣、酸五味基础上，加上各种调料，相互配合，形成各种复合味，如家常味、咸鲜味、鱼香味、荔枝味怪味等二十三种。从而，形成独特的风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。其代表菜有“大煮干丝”、“黄焖鳗”、“怪味鸡块”、“麻婆豆腐”等，深受人们的喜爱。

　　粤菜

　　西汉时期，就有关于粤菜的记载，也是比较悠久菜系之一。由于受到南宋时御厨迁往羊城的影响，到明清时期迅速得到了发展。20世纪随着对外通商大潮，粤菜吸取西餐的某些特长，推向世界。仅美国纽约市就有数千家粤菜馆。粤菜是以广州、潮州、东江三地的菜为代表而形成的。菜的原料较广，花色繁多，形态新颖，善于变化，讲究鲜、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡；冬春偏重浓醇。调味有所谓五滋（香、松、臭、肥、浓）、六味（酸、甜、苦、咸、辣、鲜）之别。其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等；菜肴色彩浓重；滑而不腻。尤以烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名。其主要的代表菜有：“三蛇龙虎凤大会”、“五蛇羹”、“盐火局鸡”、“蚝油牛肉”、“烤乳猪”、“干煎大虾碌”和“冬瓜盅”等。

　　闽菜

　　闽侯县是闽菜系的发源之地。其中，闽菜是以福州、泉州、厦门等地方菜肴为代表逐渐发展起来的。色调美观，滋味清鲜是闽菜的特点。其擅长的烹调方法是炒、溜、煎、煨，尤其以“糟”最具特色。由于福建地处东南沿海，盛产多种海鲜，如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等。因此，多以海鲜为原料烹制出各式菜肴，别具风味。其主要代表的菜有：“佛跳墙”、“醉糟鸡”、“酸辣烂鱿鱼”、“烧片糟鸡”、“太极明虾”、“清蒸加力鱼”、“荔枝肉”等。

　　苏菜

　　苏菜，在南北朝时期初有规模。到了唐宋以后，与浙菜竞修秀，成为“南食”两大台柱之一。苏菜主要由苏州、扬州、南京、镇江四大地方菜为代表而逐渐发展起来的。其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。其擅长的烹调技艺为：炖、焖、烧、煨、炒而著称。烹调时用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。苏州菜口味偏甜，配色和谐；扬州菜清淡适口，主料突出，刀工精细，醇厚入味；南京、镇江菜口味和醇，玲珑细巧，尤以鸭制的菜肴负有盛名。其中“清汤火方”、“鸭包鱼翅”、“松鼠桂鱼”、“西瓜鸡”、“盐水鸭”等为苏菜的主要代表。

　　浙菜

　　浙菜能够发展起来并成为八大菜系之一，主要以杭州、宁波、绍兴、温州等地方风味菜组成。浙菜以清、香、脆、嫩、爽、鲜为主要特点。浙江盛产鱼虾，也是著名的风景旅游胜地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人。因此，就有其菜如其景的说法，有了不少名菜，大多都来自民间，其制作精细，变化多端。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。其中“西湖醋鱼”、“生爆蟮片”、“东坡肉”、“龙井虾仁”、“干炸响铃”、“叫化童鸡”、“清汤鱼圆”、“干菜焖肉”、“大汤黄鱼”、“爆墨鱼卷”、“锦绣鱼丝”等为浙菜久负盛名的代表菜肴。

　　湘菜

　　湘菜之所以成为八大菜系之一，是因为它有着独特的风味。主要以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的地方菜肴为代表逐渐发展而来。其特点是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。其中著名的代表菜肴有“腊味合蒸”、“东安子鸡”、“麻辣子鸡”、“红煨鱼翅”、“汤泡肚”、“冰糖湘莲”、“金钱鱼”等。

　　徽菜

　　徽菜作为八大菜系之一，有着悠久的历史，同时也注定了它有着深厚的文化内涵。主要以沿江、沿淮、徽州三地区的地方菜为代表组成的。其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而闻名。早在南宋时，“沙地马蹄鳖；雪中牛尾狐”，就是那时的著名菜肴了。其烹调方法擅长于烧、焖、炖。徽菜著名的代表菜肴有：“火腿炖甲鱼”、“符离集烧鸡”、“腌鲜桂鱼”、“火腿炖鞭笋”、“雪冬烧山鸡”、“红烧果子狸”、“奶汁肥王鱼”、“毛峰熏鲥鱼”等，深受人们的欢迎。

　　八大菜系都有着显著的特色，或是烹调方法别致，或是风格独特，或是乡土味道浓厚。同时，八大菜系也都是经过几代的名厨传承至今，历史悠久。因此，菜系就形成一种饮食文化，也是一种地缘文化。每一种菜系的形成和发展，与历史发展特定地域的产物、气候、生活习惯、人文风尚乃至体质禀性等有关的。



第二卷　中国八大菜系　第十一章　八大菜系的概述

　　中国的菜系虽然有着悠久的历史，但是八大菜系并不是与生俱来的。八大菜菜系也是经过漫长的岁月逐渐演变而来的。从民国开始，中国各地的文化有了相当大的发展。民国时分为华北、江浙、华南和西南四种流派。后来化北流派分出鲁菜，成为侂大菜系之首，江浙菜系分为苏菜、浙菜和徽菜，华南流派分为粤菜、闽菜，西南流派分为川菜和湘菜。这样，就形成了我国的“八大菜系”。

　　中国八大菜系

　　菜系，也称“帮菜”，在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系。从而具有独特的地方风味特色，并为社会所公认的中国的菜肴流派。

　　山东菜

　　中国著名的八大菜系之一，简称鲁菜。山东菜也是黄河流域烹饪文化的杰出代表。

　　山东菜主要有济南风味菜、胶东风味菜、孔府菜和其他地区风味菜组成。其中以济南菜为典型代表。山东菜的烹饪方法主要有煎、炒、烹、炸、烧、烩、蒸、扒、煮、氽、熏、拌、溜、炝、酱、腌等50多种。

　　济南菜以清香、脆嫩、味厚为最大特色。而擅长制汤，清浊有别，在制法上堪称一绝。

　　胶东风味也称福山风味，主要以烟台、青岛等地而形成胶东沿海地方风味菜。其菜精于海味，善做海鲜，珍馔佳品，肴多海味，且少用佐料提味。此外，胶东菜在花色冷拼的拼制和花色热菜的烹制中，独具特色。因此，胶东风味的菜成为山东菜的重要组成部分。

　　孔府菜历史悠久，影响深远，是山东菜最重要的部分。做工精细，烹调技法全面，尤以烧、炒、煨、炸、扒见长，而且制作过程复杂。以煨、炒、扒等技法烹制的菜肴，往往要经过三四道程序方能完成。“美食不如美器”，孔府历来十分讲究盛器，银、铜等名质餐具俱备。此外，孔府菜的命名也极为讲究，寓意深远。因此，孔府菜成为宴席的一种主要的菜系之一。

　　广东菜

　　中国著名的八大菜系之一，简称粤菜。广东菜主要有广州、潮州、东江客家三个地方的地方菜组成。由于三个不同的地方，所形成三支地方菜又有各自不同的地方特色。

　　四川菜

　　中国著名的八大菜系之一，简称川菜。川菜的历史悠久，风味独特，驰名中外，深受人们的喜爱。

　　随着经济的繁荣和人们生活不断的提高，川菜也在原有的基础上不断地创新，推出人们所喜爱的菜品。川菜还吸收南北菜肴之长以及官、商家宴菜品的优点，形成北菜川烹、南菜川味的特点。因此，川菜在中外享有很高的评价，就有“食在中国，味在四川”的美誉。

　　川菜最注重的是讲究色、香、味、形具全，其中重点在“味”字上下功夫，以味多、广、厚而著称。川菜口味的组成，主要有“麻、辣、咸、甜、酸、苦、香”7种味道，巧妙搭配，灵活多变，创制出麻辣、酸辣、红油、白油等几十种各具特色的复合味。川菜味别之多，调制之妙，堪称中外菜肴之首。由于川菜独特的制作方法，赢得了“一菜一格，百菜百味”的美誉。

　　广州菜是广东菜系的主要组成部分。广州菜以味美色鲜、菜式丰盛的特点，而赢得“食在广州”的美誉。广州菜的三大特点：一是鸟兽虫鱼均为原料，烹调成形态各异的野味佳肴；二是即开刀、即烹和即席烹制，独具一格，吃起来新鲜火热；三是夏秋清淡、冬春香浓。正是广州菜这三大特点，深受广大人们群众的喜爱。

　　潮州菜在广东菜系中有着不可替代的位置。其中潮菜主要以海味、河鲜和畜禽为原料，擅烹以蔬果为原料的素菜。最注重的是制作精炒，加工多样。烹调可分为炒、烹、炸、焖、炖、烧、烤、焗、卤、熏、扣、泡、滚、拌多种方法，尤其讲究刀工，汤菜功夫更为深厚。潮州菜最有特色烹调方法是以清炖、红烧、汤泡。

　　东江菜的形成与其地理位置有关，在这里的人们语言与风俗与闽南相接近，所以又称客家菜。东江菜用料以肉类为主，原汁原味，讲求酥、软、香、浓。注重火功，以炖、烤、煲、焗见称，尤以砂锅菜见长。由于人口的大迁移，使得中原地区的人们向南迁，成为客家一族。因此，东江菜至今在做法上仍然保留着一些古代中原风貌的烹饪技艺。

　　江苏菜

　　中国著名的八大菜系之一，简称苏菜。江苏菜以苏州菜和扬州菜为主要代表。

　　“上有天堂，下有苏杭”是每一个人向往的地方。江苏的历代名厨造就了苏菜风格的传统佳肴，而古有“帝王洲”之称的南京、“天堂”美誉的苏州及被史家叹为“富甲天下”的扬州，则是名厨美馔的摇篮。江苏菜系也如美丽的风景一样，汇合了这三方风味的精华之处。

　　浙江菜

　　中国著名的八大菜系之一，简称浙菜。

　　浙江是素有“鱼米之乡”的美誉。浙江菜由杭州、宁波、绍兴三支地方风味菜主要部分组成，这三个地方的菜各具特色，各有千秋。

　　杭州素有“天堂”之誉。杭州菜其制作精细，形态清秀隽美。在烹调技法上擅长用爆、炒、烩、炸等，最为显著的特点就是清鲜、爽嫩、精致、醇和。宁波是我国临海的城市，海鲜较多。厨师尤善制海鲜，技法以炖、烤、蒸著称，口味鲜咸适度，菜品讲究鲜嫩爽滑，注重本味，用鱼干制品烹调菜肴更有独到之处。这是宁波菜的一大特色。绍兴菜品具有香酥绵糯，汤浓味醇的特色。因此，绍兴菜极富有水乡古城的淳朴风格。

　　福建菜

　　中国著名的八大菜系之一，俗称闽菜。福建菜主要以福州菜为代表，更注重制作细巧、色调美观、调味清鲜，成为福建菜的特色。

　　福建菜主要是海鲜类的菜品。口味方面则咸、甜、酸、辣具备，咸的调味品有虾酱、虾油、豉油等；酸的有白醋、乔头等；甜的有红糖、冰糖等；辣的有胡椒、芥末等；香的有红糖、五香粉、八角、桂皮等。福建菜在调制清汤方面也是特别讲究的，一般以油鸡、火腿、蹄膀作为用料。主要方法是：先用小温火将油鸡、火腿、蹄膀等熬出汤汁，并过滤；另将生鸡骨斩碎，加水和盐调和，放入汤内，继续用小温火边烧边搅匀（又称吊汤），然后再过滤一次，便成为莹洁鲜美的清汤，用来调制菜肴，对色、香、味都会有帮助。制作方法虽然有些麻烦，但是却有独特的风味，让人们有种意犹未尽的感觉。

　　湖南菜

　　中国著名八大菜系之一，又称湘菜。湖南是一个民丰物博的地方，向来被称为鱼米之乡。

　　湖南菜主要以腴滑肥润为特色，多将辣椒当作主菜吃。湖南菜不仅有北方的咸，也有南方的甜，更有本地特色的辣与酸。香、嫩、清、脆是其特色，所用材料以新鲜、价廉物美为主要原则。

　　湖南菜还有豆豉、茶油、辣油、辣酱、花椒、茴香、桂�