了解中国的饮食文化-第3部分

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　　在全球化的视野和市场化观念的影响下，中国饮食文化奉行了三大主题。把“科学与文明”定为人类饮食文化的时代精神；把“适口者珍和养生为本”定为中国饮食的审倾向；把“批判继承与创新发展”定为中国美食文化健康发展的惟一途径。

　　文化是传播人类物质与精神文明的载体，是世界经济发展的动力和标志，也是人类达成共识与和谐交流的平台。只有发挥好文化的功能，才能更好地繁荣中国美食文化，推动中国美食产业发展。在“走出去”战略中提升国际竞争能力、实现利益最大化，这是我们中国美食行业在国际舞台上的一次非常重要的寻路过程。要充分尊重世界各地人们的宗教、文化、习俗、禁忌，以及环境保护、动物保护、劳工权利维护等因素，来推广中国饮食文化。我们还要在食品原料选择、加工、包装等方面进行严格界定，这是“中国味”在国际化“高压线”下的必走之路。

　　在世界经济一体化的大形式下，我们要将最悠久的中华美食的历史和文化带向世界，将古老的美食绝活也带向世界。通过60年的联合盘点和系统梳理。我们不仅担当起了整理、发掘、丰富这一传统美食精髓的使命，还要担当起用文化包装，打造中国美食旗舰队的重任。同时，我们还要注重提升文化内涵，以文化力来提升核心竞争力。通过打造文化品牌，将厚重的中国历史文化与优质的生态原料衔接起来，让中国美食快速走向世界饮食舞台。



第一卷　中国饮食文化　第七章　中国饮食文化名人与美食家

　　正是由于中国人对饮食的精心研究，历史上就出现了一些名人美食家。这些名人美食家们既有丰富生动的美食实践及物质，又有深刻独到的体验和艺术触觉。他们在影响历史的同时，又是物质与精神协调、生理与心理融洽的饮食生活美的探索和缔造者。

　　中国名人美食家

　　中国饮食文化有170多万年的历史，经历了生食、熟食、自然烹饪、科学烹饪4个发展阶段。共推出了6万多种传统菜点，2万多种工业食品，形成了各种风味流派。作为“烹饪王国”并拥有历史悠久的饮食的中国，也涌现出了一批名人且赢得了“美食家”的美称。

　　据说，三国时期的曹操就曾专门研究过烹饪。曹操根据汪师韩《文选理学权舆》所述，《文选》注所引群书中有魏武《四时食制》。有人据此推理，曹操可能在烹饪方面做过专门的研究，撰写过专门的著作。现存的辑录《太平御览》和《四时食制》等文献中，主要是讲鱼的产地及食用烹饪方法。

　　在杜甫的诗歌中，他曾生动的描写过从宫廷大餐到农家小酌。有《阌乡姜七少府设脍，戏赠长歌》中关于吃生鱼片的情形，《病后遇过王倚饮赠歌》中的家常便饭，《赠卫八处士》中战争年代的简单消夜等。也可以说杜甫是借诗歌来赞美中华美食者，当然，他也是中国历史上一位名人美食家。

　　唐宋八大家中“三苏”之一的苏轼也曾对饮食有过研究国，他是中国历史上当之无愧的美食家。因为，他发明了一道至今仍广受欢迎的佳肴：东坡肉。除了猪肉，苏轼喜欢过的菜肴材料还有各种鱼（包括鮆鱼、鲈鱼等），其中最有名的是关于河豚，有诗云“正是河豚欲上时。”此外，苏轼晚年还曾着意于汤菜（羹）的研制，其中有一款据说是在田野间架一口断了腿的破鼎，用蔓菁和芦菔制作成的。据说，这款羹还有很好的养生保健作用，东坡先生为此还十分挺得意的称其为“珍烹”，而且以“东坡羹”三字命名。

　　张岱也是在美食方面较有研究的一个人，他对各种饮食都极尽讲究，尤其是对于螃蟹吃法上。据史料记载，到每年的10月份，张岱便与友人兄弟辈组成“蟹会”，举行吃蟹活动，大致情形是：一人分得六只蟹，为怕冷腥，便轮番煮吃。辅食有肥腊鸭、牛乳酪、如琥珀的醉蚶，如玉版的白菜，用鸭汁煮，水果有谢橘、风栗、风菱，蔬菜有兵坑笋，饮用玉壶冰，饭用粳白米，漱口用兰雪茶。当然，所有这些内容，也都在他的文章中有过明细的记载。

　　李渔也可以稀得是一位较有修养的美食家，我们可以从《闲情偶寄》中的《饮馔部》内容里看得出来。《饮馔部》分三节，蔬食、谷食、肉食，也就是说，蔬菜、米面主食、水陆空禽鸟兽畜鱼虾。关于美食的制作原料、烹饪技艺及食用方法，他都有所研究并表达了自己独到的见解。

　　清代诗人袁枚33岁辞官后，在南京购置“随园”，在诗酒悠闲中度过一生。这期间，他撰写了系统论述烹饪技术和南北菜点的重要著作——《随园食单》。全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单等14个方面。另外，他还用大量的篇幅详细记述了我国从14世纪至18世纪流行的300多种南北菜肴点心，从选料到品尝都有所涉及。袁枚不仅著有烹饪专书，而且他本人奉行“君子远庖厨”的古训，虽不能胜任烹饪大师，但却是一位著名的美食家。

　　纵观古人对中国美食的评价，他们以独到的视角给我们做了深刻的分析。苏轼晚年兴趣转向素食，尤其是蔬菜、水果。在广东海南期间，遍尝南国各种水果，没有一样不喜欢，尤其是荔枝，“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人！”名句长留天地间。他们为中国饮食文化添上了精彩的一笔，也推动了中国饮食文化的发展。



第一卷　中国饮食文化　第八章　中国菜系的发展

　　中国饮食文化源远流长，中国的菜肴在烹饪中也分出的流派。一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。因此，在世界饮食浪潮冲击下，中国最有最具代表性的八大菜系也应运而生。

　　中国菜系的发展状况

　　中国菜肴在烹饪中讲究各种技艺，而且要求菜要色香味俱全。其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如风流典雅的公子；川、湘菜就像内涵丰富充实、才艺满身的名士。由此我们可以看出，中国“八大菜系”在烹调技艺及特色上是各具风韵的，形成了中国菜的一个完整体系。

　　中国八大菜系概述

　　一、鲁菜：鲁菜是在宋以后才成为“北食”代表的，它由济南和胶东地方菜所组成。明、清时期，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津东北各地的影响较大，它以清香、鲜嫩、味纯而著名。鲁菜十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。其烹调方法擅长爆、烧、炒、炸，菜肴以清、鲜、脆、嫩著称。鲁菜的代表名菜有：糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、清汤燕窝、德州扒鸡、红烧海螺。

　　二、苏菜：即江苏菜，它由苏州、扬州、南京、镇江四地代表菜组合而成的。其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。其烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒而著称。烹调时用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。苏州菜口味偏甜，配色和谐；扬州菜清淡适口，主料突出，刀工精细，醇厚入味；南京、镇江菜口味和醇，玲珑细巧，尤以鸭制的菜肴负有盛名。苏菜的代表名菜有：鸭包鱼翅、清炖蟹粉、清汤火方、狮子头、松鼠桂鱼、鸡汤煮干丝、水晶肴蹄等。

　　三、浙菜：浙菜主要杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成。其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。浙菜的代表菜有：东坡肉、西湖醋鱼、龙井虾仁、叫花鸡、干菜焖肉等。

　　四、闽菜：闽菜的发源地为福建省闽侯县，由闽侯、福州、厦门、泉州等地特色菜为代表，以海味为主要原料。闽菜制作细巧、色调美观、油味清鲜，长于炒、溜、煎、煨，注重甜、酸、咸、香，尤其是“糟”味最有代表性和影响力。闽菜的代表名菜有：太极明虾、雪花鸡、佛跳墙、荔枝肉、烧片糟鸡。

　　五、粤菜：粤菜由广州、潮州、东江三地的代表菜发展而成，它广泛吸取了川、鲁、苏、浙等地方菜的烹调技术精华，并独具一格的享有“食在广州”的美誉。其口味讲究鲜嫩、滑爽、生脆，擅长煎、炒、烧、烩、烤、等，调味爱用蚝油、虾酱、梅膏、沙茶、红醋和鱼露，颇具特色。

　　六、川菜：川菜以四川的地方特色菜为主，兴起于秦末汉初，唐宋时期发展较为迅速，明清已富有名气，现今川菜馆已遍布世界各地。川菜以成都风味为正宗，还包含了重庆菜、东山菜、江津菜、自贡菜、合川菜，富有浓厚的乡土风味，素以味广、味多味厚著称。川菜十分注重调味，以酸、甜、麻、辣香、油重、味浓为主。烹饪特别讲究火候，并以小煎、小炒、干烧、干煸见长。川菜的代表名菜有：宫爆鸡丁、鱼香肉丝、麻婆豆腐、怪味鸡块、回锅肉等名菜。

　　七、湘菜：湘菜由湘江流域，洞庭湖区和湘西山区地方特色菜发展而成。用料非常广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。湘菜的代表名菜有：腊味合蒸、东安子鸡、麻辣子鸡、红煨鱼翅等。

　　八、徽菜：徽菜是由沿江、沿淮、徽州三地区的地方菜发展而成。徽菜选料朴实，讲究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而闻名。烹调技艺擅长于烧、焖、炖。徽菜的代表名菜有：符离集烧鸡、火腿炖甲鱼、雪冬烧山鸡、葫芦鸭子、奶汁肥王鱼等。

　　中国人在注重饮食，并形成了一定的文化体系。中国在餐饮的发展上可谓一枝独秀，“八大菜系”的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。中国菜系的形成是一个漫长的过程，不仅为各大菜系在全国各地的推广和发展，提供了可靠的理论和实践依据，也为我国饮食文化走向世界打开了一个窗口。



第二卷　中国八大菜系　第九章　八大菜系的渊源

　　在烹饪中，中国菜肴形成了许多流派，其中最具代表性的是八大菜系即鲁、粤、川、苏、闽、浙、湘、徽菜。其中每个菜系的形成与它的悠久的历史与独到的烹饪特色是分不开的。此外，还受到这个地区的地理、气候条件、资源特产与饮食习惯等影响。八大菜系的烹调技艺各具风韵，菜肴之特色也各有千秋。

　　中国的历史悠久，成就了饮食文化的卓越发展。在中国传统文化教育下，受到阴阳五行哲学思想、儒家伦理道德观念、中医营养摄生学说，还有文化艺术成就、饮食审美风尚、民族性格特征诸多因素的影响下，创造出彪炳史册的中国烹饪技艺，形成博大精深的中国饮食文化。其中，最具代表的就是人们总结出来的八大菜系。

　　中国八大菜系的渊源

　　在中国之所以能形成八大菜系，是与中国的历史有关的。八大菜系与中国的传统思想，国泰民安、文学艺术、人生境界有着密不可分的联系。根据不同的地域，不同的文化背景形成的八大菜系就有着不同的历史渊源。

　　鲁菜

　　鲁菜就是具有山东风味的菜，由济南、胶东、孔府菜三部分组成。鲁菜位居在八大菜系之首。它的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。山东是我国古文化发祥地之一。地处黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达。其粮食产量居全国第三位；蔬菜种类繁多，品质优良。因此，山东省号称“世界三大菜园”之一。其中，声誉世界的就有：胶州大白菜、章邱大葱、苍山大蒜、莱芜生姜。

　　川菜

　　川菜是四川菜的总称。由于四川悠久的历史，是川菜发展的一个重要原因。川菜的发源地就是我国古代的巴国和蜀国。《华阳国志》有着这样的记载，巴国“土植五谷，牲具六畜”，并出产鱼盐和茶蜜；蜀国则“山林泽鱼，园囿瓜果，四代节熟，靡不有焉”。当时巴国和蜀国的调味品已有卤水、岩盐、川椒、“阳朴之姜”。依据战国时期出土的文物餐具便可得知，川菜开始萌芽。大概在秦始皇统一六国到三国鼎立之间川菜就开始形成。

　　闽菜

　　福建菜简称闽菜。福建省在我国东南部，面临大海，而且沿海地区海岸线较长，浅海滩涂辽阔，鱼、虾、螺、蚌、蚝等海鲜佳品常年不绝。另外，辽阔的江河平原，盛产稻米、蔗糖、蔬菜、花果，尤以荔枝、龙眼、柑橘等佳果誉满中外。山林溪间盛产茶叶、香菇、竹笋、薏米及麂、石鳞、河鳗、甲鱼、穿山甲等山珍野味。《福建通志》有“茶笋山木之饶遍天下”、“鱼盐蜃蛤匹富齐青”、“两信潮生海接天，鱼虾入市不论钱”等诗句。勤劳的福建人们利用这些得天独厚的资源，烹制出珍馐佳肴，脍炙人口，便逐步形成了别具一格的闽菜。

　　苏菜

　　苏菜系就是江苏地方的风味菜。江苏是一个名厨荟萃的地方。在这里，有我国第一位典籍留名的职业厨师和第一座以厨师姓氏命名的城市。由于制作野鸡羹是供帝尧食用，被封为大彭国，也就是今天的徐州，故名彭铿，又名彭祖。夏禹时代，“淮夷贡鱼”，淮白鱼直至明清还都是贡品。“菜美之者，具区之菁”，商汤时期的太湖佳蔬韭菜花已登上大雅之堂。春秋时齐国的易牙曾在徐州传艺，他创制的“鱼腹藏羊肉”千古流传，被视为“鲜”之本。

　　粤菜

　　粤菜系是由广州菜、潮州菜、东江菜三个地方的风味发展而来的。其中，广州菜主要包括珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地的特色美食。由于地域最广，用料庞杂，选料精细，技艺精良，善于变化，风味讲究，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁，擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到好处。潮汕菜属于福建省一带区域，因此，这里人们的语言和习俗与闽南相近。

　　湘菜

　　湘菜系指的就是湖南菜，是中国的八大菜系之一。湘菜主要是由湘江流域、洞庭湖地区和湘西山区等地方菜发展而来的。湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜的主要代表。湘菜有着悠久的历史，汉朝时期就已经形成菜系，在烹调技艺上就有了相当高的水平。在长沙郊马王堆出土的西汉土墓中，不仅仅发现有酱、醋腌制的果菜遗物，还有鱼、猪、牛的遗骨。经考古学家鉴定，这些遗骨在当时都是经烹饪过的熟食残迹，说明许多烹制方法在当时已经形成。湘菜制作精细，用料广泛，品种繁多，其特色是油多、色浓，讲究实惠。在品味上注重香酥、酸辣、软嫩。其中，香酸辣是湘菜的一大特点，主要体现了浓郁的山乡风味。

　　浙菜

　　浙菜系也称为南菜系，由京师人南下开饭店而逐渐形成一大菜系。其历史也是相当悠久，主要以杭州