了解中国的饮食文化-第29部分

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　　莜面的吃法有很多，且风味各有干秋。可以加工成窝窝、鱼鱼、储格、拿糕、饺饺、块垒、丸丸、饨钝、拨面、山药扁鱼子等；也可以加工成烙饼、煮鱼、炒面、糊糊、燕麦片、方便面等，不仅是当地人的一种主要食品，而且还是出口外销的名牌产品。

　　莜面是我国食品中惟一的“三熟”食品：

　　1．炒熟。是指在加工面粉时须先把莜麦用大锅清净的水淘洗干净，晾干水分后下炒锅偏炒，待冒过大气后，再炒至两分熟即可出锅，上磨加工，箩出面粉。

　　2．烫熟。是指在和面制作食品时将莜面置于面盆内，一边泼入开水一边搅拌，紧接着用手将面盆内的块垒状莜面加水揉揣，达到“三净”程度，即手净、面将、盆将，然后再根据需要制作成各种所需成型食品。

　　3．蒸熟。指的是把制成的莜面食品用蒸笼蒸熟，方可食用。一般以闻到莜面香味，即可断为已熟。由于莜面是高能食品，所以俗称“三十里莜面四十里糕，十里荞面饿断腰”，“莜面吃个半饱饱，喝碗开水正好好”。

　　内蒙人不仅喜吃莜面，而且还很讲究，一年四季吃法不同，各有风味。

　　进入初春时，大多数农村的新鲜蔬菜不多，而自家腌制的酸白菜、酸圆菜相对充裕，将腌酸菜浸泡后，切碎同猪肉或猪油。粉条、山药、豆腐等烩出一锅烩酸菜，把蒸熟的莜面窝窝、莜面鱼鱼、莜面给铬放进烩酸菜碗内，再放些油炸辣椒调拌着吃，一两碗进肚，全身出汗。

　　到了夏季，新鲜蔬菜多了，蒸出莜面窝窝、鱼鱼或给格，用醋、酱油加水加盐，调和成“冷盐汤”，汤内加放蒸山药荐荐、烧茄子、黄瓜、水萝卜丝、韭菜和香菜段，再加一些大蒜块或末，冷汤调莜面，一两碗下肚，格外爽口。

　　到了秋季，农村自种的山药、番瓜、白菜、圆菜等都能自食自用了，冷调莜面和热调莜面皆宜。吃冷调莜面，与夏天的吃法基本相同，也可以在凉盐汤内置入剥皮后碾碎的煮山药与莜面一起冷调着吃。所谓的热调莜面，就是以新山药、新番瓜、新白菜（或圆菜）为主要材料，烩上一锅大烩菜，调上热腾腾的蒸莜面，吃上两三碗，极为可口。

　　到了冬季，天寒地冻。或以大烩菜，或以加土豆条的羊肉汤、猪肉汤热调莜面，再加上一些油炸辣椒末，两三碗下肚，大汗淋漓，真是痛快。



第十二卷　细说中国湘菜　第一百零二章　诈马宴

　　诈马宴是蒙古族特有的庆典宴飨整牛席或整羊席。诈马，蒙语是指退掉毛的整畜，意思是把牛、羊家畜宰杀后，用热水退毛，去掉内脏，烤制或煮制上席。

　　诈马宴起源于元代。这一古朴的分食整牛整羊的民俗，由圣主诺颜秉政发展为奢华的宫廷宴。如今，宫廷诈马宴已绝迹，烤全牛也已失传。1991年8月，伊克昭盟在筹备那达慕大会成吉思汗陵分会时，相关人员查阅了《蒙古食谱》、《蒙古风俗录》等大量资料，并进行了试验，于是恢复了烤全牛诈马宴，按照古籍记载的元代蒙古族宫廷诈马宴的礼仪，在成吉思汗行宫举行，作为那达慕大会的观赏项目，令游人大饱眼福。

　　诈马宴被誉为蒙古族的第一宴，是蒙古族的满汉全席。据罗布桑却丹《蒙古风俗录》中记载，蒙古食谱中最为贵重的膳食是整牛、整羊宴席，蒙古人统称诈马宴。这种席面是蒙古庆典中较为隆重的宴席。诈马宴是古代蒙古民族最为隆重的宫廷宴会，是融宴饮、歌舞、游戏和竞技于一体的娱乐形式。

　　诈马宴，又称质孙宴，它是大蒙古国和元朝时期的内廷大宴。质孙是蒙古语颜色的音译。因为质孙宴是众多宴会中最为盛大的一种，所以赴宴者必须穿戴质孙服，故称质孙宴。

　　蒙古人吃供诈马宴的礼俗是：把诈马献于宴席前，保儿赤（伙夫）右手持银制蒙古刀，左手拿洁白的餐巾，单腿跪立，敬候主人贺词。当最后听到主人说全羊上席，保儿赤才把全羊诈马献于席上。此时席间专职诈马师将献盘举过头顶，使蒙古刀刃朝向自己，准备切割诈马。再听一段主人赞词，当主人说：现在开始举献全羊！诈马师又一次举盘于头顶，将诈马头朝主宾客席摆好。

　　诈马礼仪程序如下所述：

　　第一，在诈马头上刻划吉祥符号，然后把诈马头仰起，成举献姿态；

　　第二，先将诈马两肢前臂内关节切割少许，把诈马做成跪式姿态；

　　第三，将诈马后颈（第一颈骨）切割少许，把诈马做成低头叩拜姿态；

　　第四，将诈马后两肢跟骨关节切割少许，把诈马做成卧式姿态；

　　第五，再一次举献，把诈马扶起，成站立姿态；

　　第六，再把诈马做成跪拜姿态；

　　第七，取诈马左腰脊肉羊尾以及全身之德吉，祭洒九方位；

　　第八，向至尊的圆形大酒局献酒34块肋骨、24块腰脊肉、28块前肢肉，向尊严的十六衙门等一律以尊九数献洒各方；

　　第九，以最美好的祝词开始，把诈马做成各种举献姿态。

　　上述9种礼仪均有特定的吉祥含义。

　　以上是古代蒙古族极为丰富的蒙古族诈马宴的实况。

　　做法：

　　第一步，先要备好烤炉。在地上挖一个1米多宽、2米长、1。5深的长方形坑，挖出5个烟筒槽，用砖从内壁砌好，下面用砖倒立一层，以便通风和储灰，前方砌好炉膛，压上炉条，留好加煤口。备好烤炉，便以蒙族传统方式宰牛。选一头膘肥体壮的四岁牛，用刀从脑门上扎进去，牛立即倒地而死。

　　第二步，切开胸膛，去掉内脏，清洗干净，把盐和五香调料放置腹腔内，将开膛处缝好。把牛拴在一个专用铁架的两根铁管子上，再抬起铁管将牛放进烤炉，铁管架在烤炉的砖壁上，牛背朝下，四肢冲上，悬吊在烤炉中，四周不能与炉壁接触。

　　最后一步，将炉顶用一块铁板盖住，除烟筒外，用泥将缝隙封严，将炉膛用煤点燃，进行烤制。熊熊火苗离牛背约一尺左右，视火势情况加煤。经过六个小时的闷烤，整牛即被烤熟。



第十二卷　细说中国湘菜　第一百零三章　诈马宴食谱

　　点心：蒙古馓子、黄油酥、乌日莫、查干胡日达、醍醐、奶条、炒米、白油、黄油。

　　手鲜：四鲜果，即水蜜桃、冰糖李子、葡萄和小苹果。

　　故乡情四素碟

　　故乡情冷食拼盘

　　烤全牛

　　五畜汤

　　柳蒸羊

　　苁蓉滋补汤

　　红扒驼掌

　　炙凤腿

　　草原烩菜

　　杞子芥兰炒木耳

　　蒜茸榨菜蒸桂鱼

　　可汗一品饭

　　羊肉汆面片

　　肥牛烧卖

　　水果沙拉



第十二卷　细说中国湘菜　第一百零四章　熏马肠

　　每年11月底到12月份，是哈萨克族牧民熏肉的旺季。这时他们都会挑选一些膘肥体壮的牛、马、羊宰杀后供过冬食用。为了使这些肉能较长时间的保存，他们采用了多年积累的方法——熏。

　　熏肉的做法是：先将肉剁成块，撒上盐，搭在木架上，四周是土块墙或是用其它东西遮挡一下，下面用松枝柴烟来熏，直到熏干，即成熏肉。还有一种熏羊肉的方法十分有趣，将羊宰杀后，将内脏掏空，烧掉皮上的毛，皮连肉一起剁成块，撤些盐，用熏陶的方法熏干。连皮一起熏的肉，可以保存较长时间，直到翌年的六七月份也不会变质。

　　哈萨克族牧民最拿手的是熏马肠。挑选膘肥体壮的马宰杀后，取其马肠，洗净，按马的肋条切成条肉，连同肋骨撤上盐、胡椒粉等佐料，灌进三尺多长的马肠内，两头扎紧，挂在屋里风干，一个月左右即成。除用肋骨肉灌肠外，还用碎肉和块肉来灌肠，也有用熏的方法来做马肠子。还有一种腊肉，是将牛羊肉上撤些盐，灌进马肠内，两头扎紧口，吊起来凉干即成。哈萨克族的马肠和腊肉脂肪丰富，但油而不腻，瘦肥分明，不仅色悦目，而且营养价值很高，并具有特殊的风味。



第十二卷　细说中国湘菜　第一百零五章　辣罐与血肠

　　辣罐是锡伯族人独特的菜肴。通常将肉馅剁好，选用长辣椒切成2厘米一段将辣筋取出，再将肉馅灌入，挂糊后用油炸成金黄色捞出装盘上席。有的还要浇汁，吃起来香辣带甜，开胃爽口，能刺激食欲。特别是用发面饼卷食，风味更佳。

　　锡伯族的血肠也别具一格。宰羊时，用大盆装些盐水接血，然后在开水锅内稍煮凝结成血块，再将血块捣碎拌上剁碎的羊油和羊葱末、盐、姜粉、胡椒粉等料后灌肠，捆紧扎实，放入锅中煮熟即成。切片乘热食用，味道浓香，油而不腻。



第十二卷　细说中国湘菜　第一百零六章　伊犁马肉

　　伊犁马闻名天下，伊犁马肉不由分说胜过天下马肉。以调料熟煮马肉之后，大刀片之，码于盘中，立时可食，其肉质贵在香而不腻，经久耐嚼。然马肉毕竟还属于“昂贵”食品，即便是在伊犁，吃马肉也只能是偶一为之的“大餐”。



第十二卷　细说中国湘菜　第一百零七章　羊肉美味吃法

　　羊肉是国人最推崇的滋补食品之一。羊肉性属温热性，可以温胃御寒，尤其适合在冬季食用。在这里特为大家推荐多款羊肉的美味吃法，望给大家以帮助。

　　羊肉泡馍

　　羊肉泡馍是有名的清真小吃。羊肉泡馍的吃法也很有讲究，顾客先将面饼掰成小块，越小越好。掰好的馍放到大碗里，服务员便端到厨房，由厨师将熟羊肉切成片放在馍上，再配以粉丝、豆腐干、木耳等配料，放在肉汤锅中加热，要求以馍的大小和多少定汤，使原汤入馍。泡馍煮热后，再加上糖蒜、辣酱、香菜，便开始慢慢吃，吃时不宜用筷子在碗中乱搅。泡馍中还可加上海参、对虾等海味，以适应不同人的口味。

　　羊肉泡馍的汤是利用羊骨加上多种香料大火煮。然后撤去浮沫，投入肉块，先大火，后小火，汤味浓香扑鼻。馍叫托托馍，是九成面粉一成酵面烙成100克重。这种馍入汤不散，吃起来口味香浓，且耐泡。羊肉泡馍不仅吃起来可口，而且营养丰富。

　　羊肉汤

　　原料：羊肉500克，生姜250克、当归150克、胡椒面二克、葱50克、料酒20克、盐3克。

　　做法：

　　1．当归，生姜用清水洗净，切成大片；

　　2．羊肉去骨，剔去筋膜，入沸水汆去血水，捞出晾凉，切成5厘米长、2厘米宽、1厘米厚的条；

　　3．砂锅中掺入清水适量，将切好的羊肉、当归、生姜放入锅内，旺火烧沸后，打去浮沫，改用小火半小时，羊肉熟透即成。

　　红焖羊肉

　　原料：羊肉，荸荠、萝卜，当归、支竹、大蒜，海鲜酱、蚝酱。

　　做法：

　　1．把羊肉切成块，并放在热水中焯掉羊肉的腥膻味，时间可以稍长，25分钟左右即可。

　　2．加油烧热，爆香大蒜后，再把羊肉加入爆香，然后加入海鲜酱、蚝酱，爆透。

　　3．把荸荠、萝卜、当归等配料放入煲里，加汤加水，焖至爽嫩。

　　注意：

　　1．此菜对羊肉要求比较高，因为只有嫩的羊肉才可以越焖越爽口。至于火候，可以用筷子戳一下，可以戳入之时就到了羊肉煲上桌之时。

　　2．为了羊肉煲能保温，最好瓦煲焖。当然，如果自家有现成的酒精炉或者小电炉，那么边保温边吃是最好的。

　　清炖柠檬羊

　　原料：羊肉750克，南姜20克，绍酒20克，猪肉200克，上汤750克，柠檬1粒，生蒜、味精、精盐、姜、葱、胡椒粉各适量。

　　做法：

　　将羊肉洗净放入锅内，加入生蒜、南姜和水约煮10分钟捞出，拆去羊骨，将肉冼净切块，放在炖盅里，加入精盐、绍酒、姜、葱，盖上猪骨（先用沸水焯过）放进蒸笼隔水炖2个小时，再加入柠檬（去内核），继续炖至烂为止，取出，去掉猪骨、姜、葱，加入味精、胡椒粉，校对汤水咸淡即成。

　　特点：汤水鲜美，肉质烂香。

　　葱爆羊肉

　　原料：羊腿肉（净）200克，京葱200克，大蒜头1瓣，花椒粉少许，黄酒20克，酱油50克，盐、醋、生油各少许，麻油50克

　　做法：

　　1．将羊腿肉去筋，切成大薄片；京葱切成旋刀块，爆炒后就会变成片。

　　2．将京葱块、生油（或猪油）、酱油、盐、酒、花椒粉、羊腿片拌和在碗里。

　　3．用生油、麻油、大蒜头（折碎）炝锅烧至高热时，将放在碗里的羊腿片、京葱等材料倒入，用大武火很快地爆炸几下，再加少许麻油，醋起锅。

　　特点：香而又嫩，无羊膻气。

　　苁蓉羊肉粥

　　材料：肉苁蓉（中药店有售）15克，精羊肉100克，粳米100克，细盐少许。

　　做法：分别将肉苁蓉、精羊肉洗净切细，先用砂锅煎肉苁蓉取汁，去渣，入羊肉、粳米同煮，待沸后再加入盐、姜、葱诸物，煮成稀粥，当主食服用。

　　特点：具有温补肾阳，固涩关精之功效。

　　醋熘肉片木犀

　　原料：瘦嫩羊肉150克，鸡蛋2只，香油15克，花生油500克（实耗约50克），料酒50克，酱油25克，米醋15克，味精2克，淀粉40克，葱丝15克，姜米5克，蒜米10克，盐、清汤各适量。

　　做法：

　　1．羊肉洗净切片，加鸡蛋清、湿淀粉上浆。

　　2．将鸡蛋磕入碗内，抽打均匀。

　　3．将油、料酒、米醋、盐、味精、淀粉、葱丝、姜米、蒜米、汤放碗内，调成芡汁。

　　4．炒勺上放花生油烧热，下入肉片滑透，捞出控油。

　　5．炒勺留底油，将鸡蛋炒熟，肉片回勺，加入汁芡，翻炒均匀，淋上香油即可。

　　特点：菜色金黄，质地软嫩，口味鲜、香、咸、微酸。

　　红烧羊肉

　　原料：羊肉、茴香、桂皮、干辣椒、大蒜、生姜、黄酒、老抽、糖、盐、味精。

　　做法：

　　1．用水将羊肉烧熟。

　　2．起一个干净的锅，过油，留底油。大蒜头、姜排松放入、茴香、桂皮、辣椒、羊肉、酒、糖、老抽（上色）、盐。拉点水闷一下5分钟左右放味精，大蒜叶。起锅。

　　蜜枣羊肉

　　原料：羊肉1000克，蜜枣500克，橘饼75克，莲子50克，白糖100克，蜂蜜25克

　　做法：

　　1．蜜枣去核，用橘饼作核。净羊肉切块。莲子掰成两瓣。

　　2．羊肉块焯水、沥干，下8成热油锅中过油、捞出。

　　3．莲子摆碗内，周围摆蜜枣，上面放羊肉，撒白糖上笼蒸3小时后，扣入盘中，将熬过的蜂蜜淋上即成。

　　山药羊肉汤

　　原料：羊肉、山药各200克，胡萝卜各6片，青蒜1根，当归2片，枸杞子15毫升，川芎、黄芪、姜各4片，黑枣4粒，高汤1000毫升，水500毫升，米酒120毫升，盐5毫升

　　做法：

　　1．青蒜洗净，切斜片；山药去皮切块；胡萝卜去皮切片。

　　2．山药，胡萝卜，羊肉一起放入盅内，加入其他配料（盐出锅时加），并用耐热胶膜包住盅口，盖上盅盖，移入蒸锅加热水，蒸30～40分钟，熄火前加入盐和青蒜片，盛入碗中即食。

　　特点：且此菜具有补血，养颜，强身，通便之功效。

　　附片归杞炖羊肉

　　原料：净羊肉1000克，龟肉500克，熟附件30克，枸杞20克，当归（身）15克，姜丝、料酒各10克，化猪油200克，精盐5克，味精2