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了解中国的饮食文化-第25部分
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第十一卷 细说中国浙菜 第八十三章 浙菜中的经典菜式
浙江菜系，具有悠久历史，其菜品种丰富，菜式小巧玲珑，菜品鲜美滑嫩、脆软清爽，其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜，在中国众多的地方风味中占有重要的地位。
浙菜中的经典菜式
西湖醋鱼
作为杭州传统风味名菜，其制作年代可追溯到宋朝，可谓是历史悠久。这道菜选用鲜活草鱼作为原料，烹制前一般先要在鱼笼中饿养一两天，使其排泄肠内杂物，除去泥土味。这道菜对烹制时火候要求极为严格，仅能用三四分钟烧得恰到好处。胸鳍竖起，鱼肉嫩美，带有蟹味，别具特色。
东坡肉
杭州传统名菜之一，主要是用猪肉炖制而成，流行于江浙地区。相传为北宋诗人苏东坡所创制。制作方法是将五花肉切成大块，用葱姜垫锅底，加上酒、糖、酱油，用水在文火上慢焖即可。一般是一块约2寸许的正方形猪肉，一半为肥肉，一半为瘦肉，入口肥而不腻，带有酒香，肉呈乳红色，汁浓味醇，酥而不碎，肥而不腻，香气四溢，增人食欲。大诗人苏东坡曾作诗介绍过自己的烹调经验：“慢着火，少着水，火候足时它自美。”这道菜是色、香、味俱佳，深受大众喜爱。
龙井虾仁
从名字上就可以看出来，是配以龙井茶的嫩芽烹制而成的虾仁，是富有杭州地方特色的名菜。虾仁玉白、鲜嫩；芽叶碧绿、清香，色泽雅丽，滋味独特，食后清口开胃，回味无穷，在杭菜中堪称一绝。传说，杭州有位厨师受苏东坡词《望江南》“且将新火试新茶，诗酒趁年华”的启发，选用“色绿、香郁、味甘、形美”的明前龙井新茶和鲜河虾仁烹制而成。
雪菜大汤黄鱼
这是一道宁波的传统名菜，由黄鱼加雪菜、笋片烧制成汤菜。用浙江舟山渔场的大黄鱼烹制，鱼体肥状，肉质结实，汤汁乳白浓醇，口味鲜咸合一。这道菜不但是宁波酒楼、饭店常年供应的传统名菜，而且还是沿海民间筵席上的上等菜肴。
宁式鳝丝
从古至今，这是在宁波筵席、婚宴中必不可少的一道菜，老少皆宜，深受大家的欢迎。原料简单，为黄鳝、韭菜、笋丝、葱姜丝、青红椒丝，但营养价值极高，具有促进食欲和养生杀菌的功效。不过，不能过量食用，以免上火，吃后浓烈的韭菜味，可用生茶叶、口香糖及时嚼一会儿即能消除。
干炸响铃
这道菜的做法是：把豆腐皮切成正方形，卷上用猪里脊、精盐、味精、绍酒和成的馅，再切成段，放入五成热的菜油中炸至松脆捞出，装入盘中。吃的时候，再搭配着葱段、甜面酱、花椒盐佐食。此菜，色泽黄亮，食时脆如响铃而故名。
西湖莼菜汤
这道菜又叫“鸡火莼菜汤”。材料是选用杭州西湖特产莼菜，不但味道清香，而且营养也非常丰富。它的嫩茎，嫩芽，卷叶周围都有白色透明的胶状物，含有较高的胶质和其他成分。烹调的时候，用西湖莼菜、火腿丝、鸡脯丝烹制而成。这道汤，可谓是将色、香、味演绎到了极致，莼菜翠绿，火腿绯红，鸡脯雪白，色泽鲜艳，滑嫩清香，营养丰富。
叫化童子鸡
这道菜的特点就是鸡身白净，肉酥离骨，食不嵌齿。传说，古代有一个流落到江南的叫花子，一天由于饥寒交迫而昏倒，难友为他偷来一只小母鸡却又苦于缺锅少灶，就用泥把鸡包起来放入火堆中煨烤，剥开食时，竟意外地发现此鸡香气四溢，味道极好。渐渐的，这个方法传到了饭店，经过厨师的不断改进，终于成了一道传统名菜。
冰糖甲鱼
这道菜是宁波名菜之一，口感软糯润口、香甜酸咸，风味独特。此菜是一种滋补品，甲鱼与冰糖同炖，含有丰富的蛋白质、碘、铁质、维生素B等多种营养成分。而且，这道菜还具有保健作用：其滋阴、调中、补虚、益气、祛热等功效明显。
干菜焖肉
这道菜源于绍兴，是当地的传统风味名菜。绍兴干菜是全国著名的特产，鲜嫩清香，与肉共煮，滋味鲜美可口。观察成品，这道菜干菜乌黑，香味浓郁，肉色红亮，富有黏汁，肥而不腻，鲜美可口。
三丝敲鱼
这道菜是温州民间传统菜之一，其基本材料为鲩鱼、熟火腿、水发香菇和熟鸡脯。这道菜成菜以后鱼片透明亮丽，光滑洁白，味道鲜美，别具一格。
与其他菜系不同之处在于，浙菜因时因地而异。例如杭州是全国著名风景区，宋室南渡后，帝王将相、才子佳人游览杭州风景者日益增多，饮食业应运而生。浙菜制作技法精细，变化多样，并喜欢以风景名胜来命名菜肴，烹调方法以爆、炒、烩、煨、蒸、氽、煸、熘、焖、炖、炸为主，清鲜爽脆。
第十一卷 细说中国浙菜 第八十四章 浙菜的美丽传说
与浙菜发源地的美丽风光一样，浙菜中许多菜肴也富有美丽的传说，文化色彩浓郁是浙江菜一大特色。
西湖醋鱼
“西湖醋鱼”作为杭州的传统名菜，背后还有一个美丽的传说。传说，宋代时西湖旁边有位姓宋的青年，平日里以打鱼为生。有次生病时，他嫂嫂亲自到湖里打鱼，用醋加糖烧成菜给他吃，吃后病就好了。后来此菜名即成“西湖醋鱼”，杭州地区各家菜馆均有供应。很早以前，在孤山楼外楼墙壁上曾留有“亏君有此调和手，识得当年宋嫂无”的诗句，慕名而来品尝的日益见多。相传清康熙皇帝南巡之时，曾指明要品尝西湖醋鱼，可见此菜在清朝初期即名扬全国。
龙井虾仁
顾名思义，“龙井虾仁”是因为取杭州最佳的龙井茶叶烹制而著名。龙井茶产于浙江杭州西湖附近的山中，以龙井村狮子峰所产为最佳，素有“色翠、香郁、味醇、形美”四绝之称。据传此茶起源于唐宋、明清以来，经当地人民精心培育，品质独特。有史载“龙井茶真品，甘香如兰，幽而不冽，啜之淡然，似乎无味，过后有一种太和之气，弥沦齿颊之间，此无味乃至味也”。清朝时期，龙井茶被列为贡品。在当时，安徽地区用“雀舌”、“鹰爪”之茶叶嫩尖制作珍贵菜肴，杭州用清明节前后的龙井新茶配以鲜活河虾仁制作炒虾仁，故名“龙井虾仁”，很快就成为杭州最著名的特色名菜，遐迩闻名。
新风鳗鲞
“新风鳗鲞”作为浙江宁波地区的风味名菜，鱼鲞是东南沿海渔民最喜欢食用的佳品，用黄鱼制作的叫“黄鱼鲞”，用鳗鱼制作的“鳗鲞”。传说，在春秋末期，吴王夫差和越国交战，带兵攻陷越地鄞邑，也就是现在的宁波地区，御厨在五鼎食中，除牛肉、羊肉、麋肉、猪肉外，取当地的鳗鲞，代替鲜鱼做菜。吴王食用之后，发现这个鱼香浓味美，和往日宫中所吃的鲤鱼、鲫鱼不同。待到回宫，虽餐有鱼肴，但总觉其味不如鄞邑的可口。于是，吴王便差人到鄞县海边抓来一位老渔民，专门为他制作鱼肴，用鳗鲞加调味品后蒸熟，令夫差赞不绝口，鳗鲞自此身价百倍。
从清朝时期开始，鳗鲞在民间流行开来，当时浙江台州温岭县松门地区出产的“台鲞”，闻名全国。袁枚在《随园食单》上曾提到“台鲞好丑不一。出台州松门者为佳，肉软而鲜肥。生时拆之，便可当作小菜，不必煮食也。用鲜肉同煨，须肉烂时放鲞，否则鲞消化不见矣。冻之则为鲞冻。绍兴人法也。”在宁波当地，人们习惯在冬令及过春节时制作“新风鳗鲞”，略微风干，即可食用。
浙菜富有江南特色，历史悠久，源远流长，是中国著名的地方菜种。浙菜起源于新石器时代的河姆渡文化，经越国先民的开拓积累，汉唐时期的成熟定型，宋元时期的繁荣和明清时期的发展，浙江菜的基本风格已经形成。
第十一卷 细说中国浙菜 第八十五章 浙菜的现状与发展
浙菜就地取材，原料特产极为丰富。一个地区的民间饮食文化总是带有很强的地域性和民间性，总是与一方水土息息相关，不可分离的。浙菜贵为中国八大菜系之一，以其菜式小巧玲珑，清俊逸秀，菜品鲜美滑嫩，脆软清爽而与其他七大菜系分庭抗礼至今。
浙菜的现状与发展
与中国的发展同步，在改革开放后的二十多年间，浙菜的发展有着突飞猛进的提高。在历届全国性烹饪大赛中都取得了令人瞩目的优异成绩。比如在1988年的全国烹饪技术大赛中取得全国的第一名，团体冠军；在1990年全国青年烹饪技术大赛中的第一、第二全由浙江代表队获得；在1991年的中国烹饪世界大赛浙江队又获得了团体金牌；在1996年浙江队在中国烹饪世界大赛中又获得了团体金牌等等。综上所述，所获得的这些成绩，就说明了浙菜拥有雄厚的技术实力。
浙菜作为中国八大菜系之一，主要是由杭州、宁波、绍兴、温州为代表其中还有杭州千岛湖的有机鱼菜，湖州太湖的船菜等几个流派组成。杭州菜是浙菜的主流菜系，其代表菜肴由东坡肉、西湖醋鱼、龙井虾仁、叫化童鸡、八宝豆腐、西湖莼菜汤等。最近几年，杭州菜成为全国独树一帜的现象，杭州餐饮业已有近60家超过4000平方米的大型餐馆，一批国际餐饮名店，中华老字号、国家级、省市级知名企业脱颖而出。据上海餐饮界人士评价，杭州菜带动了上海家庭居民消费，将上海市民从家庭中请进了餐馆。现在，随着做杭州菜的餐饮企业生意越来越红火，杭州菜品牌越来越响，杭州的厨师、服务师和经营者的身价也在攀高。
就拿杭州本土来说，现有中国烹饪大师18人，杭州烹饪大师名师104人，中国服务大师名师25人，杭州服务大师名师58人，一批烹饪和服务新人，在知名企业学习和成长，成为杭州烹饪队伍中的中坚力量。杭州菜正在走向全国，当地知名企业在全国30余个城市进行了直接投资，极大地提高了杭州菜地品牌。随着杭州菜品牌在得到市场极大认可的同时，人力资源也充分扩展，也出现了近40家的餐饮专业咨询公司，扮演着职业经理、厨师的经济人形象，形成了餐饮管理职业化的新机制。
浙菜的代表菜系杭州菜之所以能推广成功，源于准确的市场定位。“面向大众化，立足于工薪族，高中低兼顾，突出中低档经营，精新优发展，全方位高质量的服务”。浙菜的经营方针及定位，具体来说，主要表现在以下几个方面：
首先是选址。从杭州到外地开店地情况分析，所选营业场所失误很少，已从原来地经验选址，转为科学开发的程序上来了。
其次是产品。杭州菜的菜品是以家常菜为主，说到杭州菜品时指的是大众化消费的杭州菜点。杭州菜有一个传统特点，那就是菜式因时令季节而变化，家常菜和创新菜是杭州菜的特色所在。
再次是环境。餐饮的消费者由厨师制作产品，经过服务员和顾客的沟通，是终会成交换买卖的过程。就餐环境是消费过程中不可缺少和代替的场所，是产品转化为商品的物质载体。安全、文明、赏心悦目、舒适是满意的就餐环境，既能吸引消费者又能让消费者得到菜点以外的满足。杭州菜的经营推动了其发展，从其经营方针出发，在就餐环境装饰营造上，都又有自己的风格，营造了一种江南古韵和现代气息相互交融的气氛，让顾客感到与其相供应的菜点是相吻合的。
最后是服务。杭州餐饮的服务人员，从整体上热情大方，温雅而又活力。
浙江菜的发展跟随着时代的发展，浙江菜以醇正鲜嫩、细腻典雅的特色为基础，博采众长，口味多变，赢得了市场，赢得了声誉，并以杭州菜为龙头正走向全国、走向世界。要想保持这种长久、持续地发展，浙菜不但要保持整体的菜系特色，而且要有自己的经营风格。
第十二卷 细说中国湘菜 第八十六章 湘菜文化溯源
湘菜以浓郁的山乡风味成为八大菜系之一，是历史悠久的一个地方风味菜。湘西菜擅长香酸辣，其早在汉朝就已经形成菜系，而烹调技艺已经有很高的水平。湖南位居中国的西南地区，气候温暖，雨量充沛，自然条件优越。湘西多山，盛产笋、蕈和山珍野味；湘东南为丘陵和盆地，家牧副渔发达；湘北是著名的洞庭湖平原，素有“鱼米之乡”之称。
湘菜，也就是所谓的湖南菜，它有着悠久的历史。早在汉朝，湖南的烹调技艺就已经有了相当大的发展，它是在湘江流域、洞庭湖和湘西山区孕育和发展的，湘菜在世界上也是具有很高的知名度，其中的湘菜名菜东安子鸡、长沙的臭豆腐等都已经进入了世界人们的生活中。湘菜是以辣为主的，但也不全是辣，而是酸辣，这种酸辣形成了湖南湘菜的一种独特的味道。
湘菜文化
在很早以前，学术界就曾经定义过一个“辣带”，意思就是能够吃辣的地区，其中湖南恰好在中间。而在不久前，学术界又提出了一个关于“古文化带”的论述，他是从北非的古埃及文化开始，一直延伸到中国东部的吴越文化，由于古时候湖南属于越国，所以湖南属于大溪文化的遗存，湖南文化也就在这个古文化带中。
湖南地处长江中游，三面环山，北向敞开一直到洞庭湖平原，在这种奇特地貌上形成了湖南的三大风味流派。三面环山及聚居在山间的苗族等少数民族，他们多用山间野味等作为饮食的原料，粗拙但很质朴，纯真自然，具有浓厚的山乡风味；而在水网密布的洞庭湖区，这里的渔农之家都是常用水产动植物作为饮食的主料，用煮、烧等方法制做菜肴，清鲜自然，充满着浓厚的乡土田园气息；而以长沙、株洲、湘潭等为中心的湘东地区，不仅是湖南的政治、经济、文化的集结地，也是湖南的饮食文化的集结地。这里的烹饪高手不仅继承了历史的传统，还荟萃省内外精华，创制出新的湘菜。
湖南人能吃辣，这是公认的，但湖南人的辣又不同于其他喜辣省份的辣。四川人喜欢吃麻辣的，而贵州人则是喜欢吃香辣的，云南则的鲜辣，陕南是咸辣，湖南人则是喜欢吃酸辣的，他们的酸有不同与醋的酸，而是酸而不厚，醇厚柔和，是一种独特的风味。
湘菜的个性是因其特定的时间加上特定的人文因素而形成的独特的湘菜文化。湘菜既高贵典雅，又清新淡雅，还质朴古雅，是中国风味中的一大流派。对于湘菜的风味特色，食客们并为因为湘菜的酸辣而止步，而是为之倾心，甚至是迷恋。历史上曾有过这样的诗句：麻辣子鸡汤泡肚，令人常忆玉楼东。早在马王堆时期，就已经有了湘菜文化。
湘菜名菜
湘菜是以酸辣风味为主的，这不仅是一种饮食风格，还可以算得上是一种养生之道，是一种饮食养生文化的代表。
湖南境内大小河流遍布，并且还有不少的内陆湖泊，最大的内湖洞庭湖就在湖南境内。湖南也正处于孟加拉湾暖湿气流和太平洋暖湿气流相抗之地，年降水量达到一千多毫米，因此从山区到平原就成了“卑湿之地”，当地的人们经常受到由于寒暑内蕴而导致的湿热的侵袭，于是，发汗、祛湿的辛辣事物就成了湖南人的首选。另外，开放的辣与内敛的酸在相互制约
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