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了解中国的饮食文化-第22部分
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闽菜中的主要菜肴中包括一系列的红色菜系，比如红糟鱼、红糟鸡、红糟肉等。而随着福建、厦门和泉州先后对外通商，四方的商贾也云集福建，文化的交流日益频繁起来，闽菜在继承了传统的技艺基础上之后，开始博采各路的菜肴精华，同时注重调整工艺，逐渐朝着精细、清淡、典雅的品格演变。到了最后发展成为格调非常出色的闽菜体系。而发展到今天，闽菜在中国传统八大菜系重占据独特的位置。
第十卷 细说中国闽菜 第七十三章 闽菜的特点
闽菜的烹饪技术，既集成了我国烹饪技术的优良传统，又具有其本身浓厚的地区特色，尽管其各路的菜肴各有其特色，但是仍然具有完整统一的体系。正是因为其不同特色的存在才使人感到其独特的魅力。闽菜给人的特点是白吃不厌。
刀工严谨，汤菜清鲜
闽菜的第一个特点是刀工十分严谨，趣味融于菜中。福建的海鲜珍品都具有柔软和坚韧的特性，并非一般的粗制滥造就可以获得好的效果。这也就决定了闽菜的刀工必须具有严格的章法。闽菜的刀工常常要求的十分严格，甚至能够做到切丝如发、片薄如纸的程度。比如鸡茸金丝笋，这道菜对刀工的要求就十分挑剔，必须要做到冬笋丝细如鸡丝，这样才能入味，让鸡茸与冬笋丝和蛋糊融为一体。
在食用此道菜的时候会有鸡茸松软、不拖油带水并且还会感到笋丝的嫩脆之感。还有一道菜是爆炒双脆，此道菜的重中之重就是在刀工上，厨师用熟练的刀法在肚片里划上均匀的细格花。在下刀的时候必须要迅速并且要有很好的连贯性，刀刀要落底。而最令人叹为观止的是在底部仅仅保留一分厚度相连。同时再加上微妙的爆炒，此道菜的味道将会完全发挥出来。其造型就已经足够令人赏心悦目。闽菜的刀工立意绝不只是放在华而不实的造型上，而是为味道的精美所设计的。并非是徒劳的造作也不是追求外观的华美，而是根据菜肴的特色精细入手。
闽菜的第二个特点是汤菜居多，并且滋味非常清鲜。汤菜在闽菜中占据十分重要的位置，它甚至是闽菜区别于其他菜系的最明显的标志之一。这种烹饪特性与福建丰富的海产资源是紧密相连的。从烹饪的营养观点出发，闽人始终将烹饪与质鲜、味纯和滋补的特点相连系。汤菜最能体现此种立意的特点和本味。闽菜的重点是无汤不行，如一道菜叫做鸡汤氽海蚌，这道菜最注重的就是汤的运用。厨师会选用汤味纯美的三茸汤，同时渗入质嫩清脆的海蚌之中，这样就达到两全其美的特点。在外形上明显看到是汤十分清澈，但是食用起来却是回味无穷。
甜而不腻，算而不峻，淡而不薄
闽菜的第三个特点是味调奇异，甘美芳香。人们对菜肴的共同要求就是要保证味美可口，而善于调味正是闽菜的特色之一。闽菜的调味偏重于甜、酸、淡。这一特征的形成于烹饪原料多取自于山珍海味是分不开的。闽菜在烹饪的时候善用糖，因为甜能去腥的原因，同时也善于用酸，因为酸能爽口的原因。而味淡则能保证原料的本身原味。闽菜的特点就是甜而不腻，算而不峻，淡而不薄。
闽菜的厨师在长期的实践中积累了丰富的经验，他们会根据不同的原料而采取不同的刀工和不同的烹饪方法。他们的调味坚持做到投料准、时间准、次序准、口味准等四个标准，这样就能使菜的口味丰富多彩同时具有变化无穷的式样。这也构成了闽菜别具一格的风味。像闽菜中的特色菜如淡糟香螺片、醉糟鸡、红烧兔、茄汁烧鹧鸪、糟汁氽海蚌地层等，都是以清鲜、和醇、不腻等风味特色为中心。从而使闽菜在南方菜系中独具一格。
闽菜的第四个特点就是烹饪细腻，式样丰富多彩。闽菜的烹饪方法多样，不仅在熘、焖、氽等方面独具特色，还擅长炒、蒸、煨等方法。闽菜中有一道叫做响铃肉，这道菜表面是呈淡黄色，质地十分酥脆，味道中略微带着酸甜，吃的时候还有些微响，所以叫做响铃肉。这些菜肴，在外地的福建人都会称之为家乡的风味，也成了漂泊在外的异乡人维系家乡感情的纽带。所谓睹物思情就是这个意思。
闽菜中闻名中外的“佛跳墙”就是清朝后期福州某菜馆的首创，至今已经有100多年的历史。这一名菜，荤香四溢，味道十分醇厚，历经百年依然不衰。引得海外游客纷至沓来，都是为了一饱口福。此外，这道菜的色调十分洁白，看上去和谐而美观，鲜嫩松脆，味道十分爽口。这些都为中外所称赞，同时闽菜也因为这些名菜而独具特色，在各大菜系中享有重要的位置。
闽菜除了荤菜十分有名之外，其素材也不甘人后。在厦门凌霄峰下的南普陀寺的素菜严格按照佛家传统的规矩，将素菜中的原料烹饪的多姿多彩、风味各异。这样不仅能让人大饱口福，还能享受到菜式的艺术形式。名菜中像羊月沉江、丝雨孤云、雪峡银浪、白壁青云、南海金莲都颇负盛名。同时也引起了名人学士和诗人画家的无限感慨，纷纷为之题字。福建的素菜由此闻名天下。
第十卷 细说中国闽菜 第七十四章 闽菜的分类
闽菜的形成范围是以闽东、闽南、闽西、闽北、闽中、莆仙这些地方。这些地方的菜系总和组成了闽菜的菜系。同时闽菜中以闽南和闽东地方的风味为代表。闽东的风味菜系是福州菜的代表，主要是流行与闽东地区。
闽东、闽南菜系
闽东菜有“福州菜飘香四海，食文化千古流传”的美称，其菜式选料精细，并且刀工十分严谨，讲究火候并且注重调汤。闽东菜喜欢用佐料，其口味十分多变，显示出了两大鲜明特征。特征之一是刀工十分巧妙，寓意十分有趣，也有切丝如发，片薄如纸的美誉。其特征之二是汤菜众多，并且样式变化无穷。闽东菜素有“一汤十变”的说法，最有名的要数“佛跳墙”。而这道菜也是闽菜菜系中的经典代表菜式。特征之三是调味十分奇特。闽东菜的调味十分偏重于甜、酸、淡，同时喜欢加上糖醋，而名菜中的代表是荔枝肉。
闽南风味的菜系主要是以厦门菜为代表，流行于闽南、台湾等地区，同时其菜式的风味和广东菜系中的潮汕风味比较接近。闽南菜的特点是清鲜爽淡，其讲究的作料的使用，常用的作料是一些酱类，比如辣椒酱、沙菜酱、芥末酱等。闽南菜的代表有海鲜，药膳和南普陀寺的素菜。闽南的药膳最大的特点就是讲究将海鲜作为药膳，其主要是利用本地十分特殊的自然条件，根据时令的变化而烹饪出色香味俱全的佳肴。
闽南菜中的南普陀寺的素菜十分有名，它的典型特征是传统的寺庙素食，主要是以米面、豆制品以及各种蔬菜为主料。其出名的菜肴有40多种。每一道菜都十分具有特色。要么会以主料取名，如“彩花迎宾”，要么会以形态取名，如“双菇争艳”等。闽南菜还包含了当地的风味小吃，无论是海鲜类还是肉食类的食品，或是点心类糕点等，都十分具有特色，令人垂涎欲滴。
闽西、闽北、闽中、莆仙菜系
闽西风味的菜系又被称为长汀风味，主要是以龙岩菜为代表，主要流行于闽西地区，和广东菜系中的客家风味十分接近。闽西主要是以客家菜为主题，有山区特有的奇味异品作为原料，有浓厚的山乡风味。同时又具有多汤、清淡、滋补的特点。其代表的菜式主要是薯芋类，如绵软可口的芋子饺、芋子包、炸雪薯、煎薯饼、炸薯丸、芋子糕、酿芋子、蒸满圆、炸满圆等；野菜类的有：白头翁饧、苎叶饧、苦斋汤、炒马齿苋、鸭爪草等；瓜豆类的有：冬瓜煲、酿苦瓜、脆黄瓜等。
闽北的特产十分丰富，加上其悠久的历史和发达的文化，此地是个盛产美食的地方。丰富的山林资源，加上湿润的亚热带气候，为闽北盛产各种山珍提供了充足的条件，因此其美食的上等原料中有各种野生的动物，比如野兔、野山羊等。而其主要代表的菜系中有八卦宴、文公菜、幔亭宴、蛇宴、茶宴、涮兔肉、熏鹅、鲤干、龙风汤、食抓糍、冬笋炒底、菊花鱼、双钱蛋茹、茄汁鸡肉、建瓯板鸭、峡阳桂花糕等。正是因为其优越的自然条件才为当地人创作了各种美食，这也成为闽北菜的一个重要的发展特点。
闽中菜的特点是独特的风味，精细的做工和繁多的品种而出名。同时其经济实惠也令人称道。闽中菜系中以小吃居多，其中最有名的是沙县小吃，沙县小吃主要有162个品种，常年上市的就有47个品种。同时形成馄饨系列、豆腐系列、烧麦系列、芋头系列、牛杂系列、其代表有烧麦、馄饨、夏茂芋饺、泥鳅粉干、鱼丸、真心豆腐丸、米冻皮与米冻糕。闽中菜因为其小吃而闻名全国，各地都可以随处可见沙县小吃的招牌，这也构成了闽菜中一个重要的组成部分。
而莆仙风味主要流行于当地。其菜式以主要是莆田菜为代表，乡野气息浓厚，主要代表有五花肉滑、炒泗粉、白切羊肉、焖豆腐、回力草炖猪脚、土笋冻、莆田（兴化）米粉、莆田（江口）卤面、莆田（西天尾）扁食、酸辣鱿鱼汤等。其独特的取材和天然的原料让莆仙风味独具特色，同时因为其绿色天然，受到人们的喜欢。
闽菜菜系正是有了各个地方菜系的共同组成才独具特色，而正是因为各个地方独特的自然资源和地域特色，才让福建的饮食文化得以更加完整全面的发展。闽菜的体系繁多而丰富，汇聚了各地的特色和习俗，这是闽菜在八大菜系中得以占据独特地位的重要原因。
第十卷 细说中国闽菜 第七十五章 闽南菜占据闽菜重要位置
闽菜中拥有福州、闽南、闽西三路不同的技术和风味。闽南菜盛行于厦门和晋江、龙溪等地区，甚至向东延至台湾。其菜肴具有鲜醇、香嫩、清淡的特点，其菜式特点是讲究调料，善用香辣调料是其突出的特点。在使用沙茶、芥末以及药物等方面有独特之处，而正是因为这些独特的烹饪技巧使其在闽菜中占据独特的地位。
闽南菜简介
闽南菜中代表的名菜有“东壁龙珠”、“炒鲎片”、“八宝芙蓉鲟”等。泉州人民充分利用浓厚的历史文化和得天独厚的山海资源，兼容中外饮食文化的颈环逐渐行成了形式朴实、口味清香、甘醇鲜美、风味独特的闽南菜流派。这体现了闽南菜中灿烂的传统文化。而这些也和泉州人的朴实宽容、热情好客是分布开的，泉州自古以来就有“靠山吃山，靠海吃海”的饮食原则。其饮食结构有自己独特的特色。
闽南菜中的主食主要是大米、番薯和大麦。其主食的制作方法有干饭、稀饭两种。点心主要是小吃，如“三合面”、“豆浆”、“花生奶”等，或亲友馈赠礼仪食品。还有独具特色的吃法，是把主、副食“二合一”的吃法，即把蔬菜、海鲜、肉类等食品直接与主食煮成咸饭、咸粥，如高丽菜饭、芥菜饭、红膏鲟饭等。而正是因为哟了这些风味的美食，闽南人节省了做饭和做菜的时间，同时又能够让饭菜可口而鲜美，这些构成了闽南菜独有的风格，在闽菜中闽南菜可以说是独树一帜。
代表菜式“润饼”
闽南菜系中有一道菜叫做润饼。此道菜又称作润饼菜和润饼卷。而其起源更让人体会到中国菜系传统文化的博大精深。远在中国春秋战国时代，就就有在春天以五辛盘祭祀春神的礼俗，五辛盘内容为大葱、小蒜、韭菜、香菜、芸薹，再祭祀春神后食用这五辛，以求开五脏、去伏气的保健效果，但因五辛味道辛辣，单吃难以入口，人们就冥思苦想，后来就逐渐发展成为永面饼包裹着五辛作为一种病来食用。
这种饼叫做春饼。而春饼就是润饼和春卷的前身。自东晋开始中原数度战乱使中原人士大举南迁闽避难，以致今日福建台湾一带再吃润饼还保有古代吃春饼的习俗，桌面无论菜色多少，内容一定必须具备五辛在内，而吃润饼也成了闽南人一代在家族聚会中最重要的理解，这种饼仅此用来招待自家的亲人，并不用来招待外人。
其实润饼的历史并仅此于此，在唐朝时期，就有在立春要吃春卷的习俗，杜甫曾有诗句说：“春日春盘细生菜”。春饼传至闽南，一变而成为清明节的应节食品。“润饼菜”是以面粉为原料擦制烘成薄皮，俗称“润饼”或“擦饼”，食时铺开饼皮，再卷胡萝卜丝、肉丝、蚵煎、芜荽等混锅菜肴，制食皆简单，吃起来甜润可口。有的地方会在润饼中加入许多的主料和配料，这样在吃的时候就必须要包两张饼皮才能保证不被其丰富的调料所撑破，人们会为其香醇可口的味道而回味无穷。
论润饼的复杂调料来说，晋江地区并不是最复杂的，厦门地区的润饼调料是最为复杂的，而调味越复杂的润饼越说明人们对这道小吃的慎重和喜爱，这道菜代表着闽南菜中的传承，很好地代表了闽菜菜系中传统的中国饮食文化，同时也代表着闽菜中的发展文化，是一道经典的菜式。
第十卷 细说中国闽菜 第七十六章 闽菜的经典菜系
福州菜肴的代表菜系就是闽菜，闽菜有机器悠久的历史和繁多的品种。并且其制作及其严谨，是我国八大菜系的精选，在烹饪界中独树一帜。同时在海内外也享有盛名。名菜的首选当然是佛跳墙，其原料十分珍贵，并且制作十分讲究，汤味十分浓厚。而另外一道可以称作是代表菜的是鸡汤氽海蚌，其制作十分独特，汤味醇厚且清新靓丽，号称百菜之后。
风味小吃独具特色
闽菜中像淡糟香螺片、荔枝肉、醉糟鸡、香芋鸭等名菜也十分具有特色。而闽菜中的风味小吃也是闽菜中的重要组成部分。按照其原料分可以分为米雷、粉类、淀粉类、干果类和海鲜类等闽菜精选。尤其是米、豆、糖为主要原料的菜式最为著名。春节期间的各种年糕和小吃都为闽菜增添了特色。近些年来闽菜精选，比如福州聚春园大酒店的“太极芋泥”和安泰楼美食园的“锅边糊”、“肉丸”、“鱼丸”等都是闽菜中的经典代表。而正是因为这些有名的小吃，福建也有了“中华名小吃“的称号。
闽菜清鲜、爽淡，同时偏于甜酸，尤其十分讲究调汤。另外的一个特色是善于用红糖做配料，闽菜中著名的风味特色菜有佛跳墙、鸡汤余海蚌、淡糟香螺片、沙奈焖鸭块、七星鱼九、糟醉鸡、煎糟鲤鱼、半月沉江、燕皮混钝、福州线面、蛇仔煎等等。这些菜式代表了闽菜的特点，同时又保留了闽菜中特殊的烹饪工艺，将闽菜的优势发挥的淋漓尽致，同时也引得海外人士争相前来一饱口福。
特色菜式独领风骚
鼎边糊是闽菜中一项非常具有特色的菜式。它是将米浆均匀地泼于铁锅的边缘和四周，烘干后铲入有蛏、蚬、蛤、香菇、虾米、葱、黄花菜及配料制成的沸汤，然后出锅。刚出锅的鼎边糊白脆而轻薄，而其汤料正是闽菜的精选，吃起来细腻而爽滑，清香可口，是福州人都十分喜爱的一道具有风格的小吃。福州人几乎每家每户都会做鼎边糊，每到立夏的时候，市民和郊区的�
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