了解中国的饮食文化-第19部分

快捷操作: 按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页 按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页 按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部! 如果本书没有阅读完，想下次继续接着阅读，可使用上方 "收藏到我的浏览器" 功能 和 "加入书签" 功能！

给陈老太带来了好生意。

　　我们可想而知，副食店的老板娘肯定无计可施了。于是，她便在顾客面前说陈老太的坏话，骂她是丑八怪，是麻子。陈老太是个心怀大度的人，面对这一切，她不屑一顾，不露声色，下气力做自己的生意，后来，她干脆在自家门头上挂起一块大招牌“陈麻婆豆腐”。随着陈老太的门店声誉越来越好，麻婆豆腐这道大众佳肴也尽人皆知了。由此可见，麻婆豆腐这道有名川菜就源于这个故事。

　　在川菜文化中，大多数人都不知道“宫保”为何物，就想当然地把“宫保鸡丁”写成了“宫爆鸡丁”。虽一字之差，但却改变了纪念丁宝桢的初衷。另外，也有说法认为这道菜源起于著名人物左宗棠。说左宗棠最喜欢吃家厨给他做的鸡，而做法就是将鸡肉切成丁，再配上花生，笋丁，木耳等配料一起炒。据说，清朝巡抚有宫保、少保等称号，而左宗棠曾任巡抚，被称为左宫保，所以人们就称此菜为“宫保鸡丁”。可见，川菜不仅味美，川菜故事也更为传奇。



第八卷　细说中国川菜　第六十三章　川菜的影响力度

　　川菜自诞之初至日趋成熟的今天，都与四川文化的起步和辉煌有着密切的关系，尤其是在晚清时期。川菜文化主要由移民烹饪文化的混合，并在上层示范文化的鼓励下，包括烹饪学家的影响下发展起来的。在清代中期，川菜风味还很少受到威风川菜的影响。然而，由于人们生活的需要，新式川菜也随之诞生，更让川菜一度走红大江南北。

　　新式川菜香飘哈尔滨

　　现代川菜的首次腾飞和繁荣，是在1906至1937年间，它多少也受到了鲁菜和浙菜的影响。鲁菜和浙菜对川菜的影响，让川菜的麻、辣不显突出，它们占了现代川菜的大约三分之二的比例。但是，现代川菜的定型，还更强烈地来自于数省移民饮食的影响。在明末之时，由来自美洲引入的辣椒对川菜的改变起了很大的影响，川菜也因此将辣椒注入到饮食文化里，也让今天的川菜附上了鲜明的特色。

　　随着饮食文化的推广，新式川菜也开始走入到全国各地的大小餐馆，并得到了当地人的喜爱。张飞牛肉、赵云香辣虾、关羽奇香鸭、钵钵鸡、暴风兔、麻辣烫、香辣蟹、水煮鱼等一些色泽鲜艳、口感香辣的新式川菜，在冰城哈尔滨的美食一族中也是格外受宠。你可以在哈尔滨市从路边炉锅小摊，到豪华装修的大饭店，随处可见川菜的身影。如今，川菜馆已经占据了哈尔滨市饭店总量的近五分之一的比例。

　　在哈尔滨市的街头巷尾，各种新派、精致的川菜，在冰城餐饮业非常流行，些装修上档次的麻辣百分百、麻滋辣味等新派川菜馆相继开张。新派川菜馆不但装修风格极为独特，处处透着简约与时尚，而且使用的餐具也非常奇特。干锅鸭头、香辣蟹、水煮鱼、馋嘴蛙、钵钵鸡、川式锅包肉、蔬菜汁空心葱油饼等一百多道新派川菜，让人眼花缭乱。这些饭店内的川菜风格可谓独出心裁，人均消费也不是太高，并且你还可以享受到良好的餐饮服务。

　　有些餐馆干脆就将菜名定为自己的门门店名，如，赵云香辣虾、吕布煸鳝段、关羽奇香鸭等，当然这些也是他们门店招牌菜。而张飞牛肉、酸菜鱼、歌乐山辣子鸡、钵钵鸡、伤心凉粉等近百道口感独特的美味川菜，让人都想尝尝。关羽奇香鸭，香气扑鼻，这道美味为该店在哈尔滨市独家推出。赵云香辣虾这道菜，大号的盘子里摆放着酥脆的鲜虾，再配以酒店自制的香酥脆。对于自制香酥脆，它是用重庆特有的大辣椒，灌上秘制的调料后，清炸而成的格外酥脆美味。

　　川菜作为八大菜系之一，不仅风味独特，而且在用料上也十分讲究。在安发街新开张的川菜馆内可以看到，鱼香肉丝、麻婆豆腐、宫保鸡丁外，水煮鱼、泡椒馋嘴蛙、桑拿牛肉等菜品也极受欢迎。川菜口味复杂，所以很多菜以”怪味”冠名。另外，川菜的做法也具有多样性，像沸腾、酸菜炖、大蒜烧、双椒蒸、椒汁蒸、红袍烧、红汤煮、香辣炒、泡椒炒、剁椒蒸等。

　　总之，如今的川菜已具备菜肴大众化、用料广博、味道繁多三大特色，其中尤以味型多、变化巧妙而著称。发展至今，川菜已经全方位影响了中国饮食结构，在冰城流行的新派川菜则是对传统口味的融合，其善于吸收多方烹饪精华的精神令人称道。

　　其实，冰城盛行的川菜在力保传统味、形成特色时也将美妙风味加以贯通融汇，新派川菜由此诞生。新派川菜在保留川菜色与味的同时，极力宣扬菜品本身的清香。以辣为例，不仅辣得够味，更重要的是要辣椒的香，同时作为川菜主要辅料的辣椒又绝不喧宾夺主，极尽辅料之辅的功能，尽显各等原料之美。也正因此，各种新式川菜的风情韵才得以发挥的淋漓尽致。



第九卷　细说中国苏菜　第六十四章　苏菜文化溯源

　　八大名菜的苏州菜主要以南京、扬州、苏州、淮安、徐州和海州六个地方菜组成。其与浙菜也相近，因此又统称江浙菜系。早在二千多年前，吴人就善于制炙鱼、蒸鱼和鱼片。一千多年前，鸭已为金陵美食。南宋时，苏菜和浙菜同为“南食”的两大台柱。苏菜的烹饪方法主要以炖、焖、蒸、炒为主，其还重视调汤，要求保持原汁，而且风味新鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其原味。

　　江苏菜，简称苏菜，是中国八大菜系形成最早的菜系之一。江苏是一个名厨荟萃的地方。在这里，就有我国第一位典籍留名的厨师，另外，还有我国第一座以厨师姓氏命名的城市。

　　苏菜的溯源

　　江苏菜悠久的历史，可追溯到秦汉以前。当时长江下游地区主要饮食为“饭稻羹鱼”，有一个厨师名叫彭祖，制作野鸡羹供帝尧食用，深得尧帝的赏识，封其建立的大彭国，也就是今天的徐州。到了夏禹时代，“淮夷贡鱼”，淮白鱼直至明清都是贡品。“菜美之者，具区之菁”，商汤时期的太湖佳蔬韭菜花已登上大雅之堂。春秋时，齐国的易牙曾在徐州传艺，而创制了“鱼腹藏羊肉”，视为“鲜”字之本，而得于千古流传。

　　隋唐两宋以来，由于河道的开通使得金陵、姑苏、扬州等地的经济得到了很大的发展。同时，也促进了江苏烹饪技术的发展。如北宋《清异录》中记有隋炀帝在扬州大筑宫苑定为行都，江苏所产的糟蟹、糖蟹均为贡品，并将蟹壳表面揩拭干净，用金纸剪成的龙凤花密密地粘贴在上面。扬州用碧绿的竹筒或菊之幼苗，将鲫鱼肉、鲤鱼鱼籽缠裹成的“缕子脍”；苏州用鱼鲊之片拼和成牡丹的著名花色菜品“玲珑牡丹鲊”等，这些都说明了江苏已有制作复杂、色泽鲜艳、造型美观的工艺菜品了。在明清时代，发达的河内交通成为船宴盛行的先决条件，南京、苏州、扬州都有船宴。

　　在清代时期，苏菜的烹饪技法就日益精细，菜肴品种繁多，已经形成特色的风味。此时，苏菜在全国的影响也越来越大。清人徐珂《清稗类钞》中记就有：“肴馔之各有特色者，如京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。”说明江苏菜的发展达到了一个很高的水平，同时也被列入中国八大菜系中。

　　苏菜的文化内涵

　　江苏菜悠久历史，形成了其丰富的文化内涵。江苏菜主要由淮扬（淮安、扬州）、金陵（南京）、苏锡（苏州、无锡）、徐海（徐州、连云港）等四大地方风味组成。由于不同的地方，所形成菜品的文化也不相同。

　　淮扬菜由扬州、镇江、两淮地区构成，其中以扬州为中心。自从隋炀帝开辟大运河以来到清代，扬州就成了我国南北交通的枢纽，是当时东南经济文化的中心，对外贸易的重要商阜，也是历代帝王将相南巡或游玩的必经之地，以及富商大贾常来常往的地方。唐代的扬州是“雄富冠天下”的“一方都会”，有“腰缠十万贯，骑鹤下扬州”之说，当时经济繁荣，可谓“夜市千灯照碧云，高楼红袖客纷纷”。明代的《扬州府志》就有“扬州饮食华侈，制作精巧，市肆百品，夸视江表”。因为扬州在历史上是南北要塞，所以在其菜品口味上吸取南甜北咸之特点，形成了自己咸甜适中的特点，口味咸淡也能够适应广大群众。因此，淮扬菜在菜系中的影响也比较深远。

　　金陵菜也称南京菜，主要以南京为中心。据记载，2400多年前春秋末年，越王勾践灭吴，范蠡在今南京中华门外建一小城叫越城，后来楚灭越，公元前333年始置邑，改称金陵。吴孙权建业定都后，当时经济繁荣，金陵富豪“珠服玉馔”，非常讲究饮食。而且，“钩饵纵横，网置接绪”。说明当时渔业的发达，淡水产品的丰富。

　　南京深厚的历史文化，也为其菜系的文化增添了不少的色彩。北宋时期就有家家事鼎铛；南唐主李煜派人考察韩熙载的夜宴，画了著名的长卷《韩熙载夜宴图》是当时金陵家宴的真实写照。“建康七妙”云：“有七妙：齑可照面，馄饨汤可注砚，饼可映字，饭可打檫檫台，湿面可穿结带，醋可作劝盏，寒具嚼者惊动十里人。”这些都说明了当时南京菜已经达到鼎盛时期。同时，南京是我国的四大古都之一。曾有十几代王朝在此建都，新中国成立后，又是江苏省的省会是政治、经济、文化中心。因此，南京菜的发展也有了较大的进步。

　　南京烹饪天厨自六朝以来就美名远扬了。其中六朝天厨的是南京的虞。善于调味，所制菜味道非常鲜美，胜过宫中大官的膳食，号称天厨也是当之无愧的。南京菜肴最具有代表的是南京鸭菜而著名，驰名中外。南京的鸭菜品种也是繁多的，如盐水鸭、黄焖鸭、裹炸鸭、料烧鸭、加汁鸭等，而首推盐水鸭。

　　苏锡菜主要以苏州、无锡两地构成。苏锡两地的烹饪已有2500多年的历史，早在春秋战国时期就达到很高的造诣。据《吴越春秋》记有：吴国公子光想谋杀王僚，便请猛士专诸向太湖烹制鱼菜的高手太和公学做“炙鱼”三个月，然后宴请王僚时将鱼肠剑藏于炙鱼腹中，待上菜时取剑将王僚刺死。《风土志》载“吴王阖闾女，骄恣，尝与王争鱼炙，怨恚而死”为争吃烧鱼，竟郁怨而死。吴玉还筑鱼城以养鱼，置冰室以藏膳馐。《姑苏志》记有：“吴地产鱼，吴人善治食品，其来久矣。”可见，苏锡两地历史悠久，文化内涵深远。

　　自古以来，苏州就是人们所向往的地方。历朝历代人们都说，“上有天堂，下有苏杭”，“吃在苏州，穿在杭州”，“一出门来两座桥”。因此，苏州被称为“东方威尼斯”。“苏州美，无锡富”，太湖之滨的名城无锡也是著名的旅游和美食胜地。苏锡一带历来都因其风景秀丽为诸多文人雅士、官宦商贾的流连往返之地，如今是全国重点的旅游城市之一。因此，苏锡菜也在国内外的声誉与日俱增。

　　徐海菜主要以徐州为中心，还包括沿东陇海路到连云港一带。在古时连云港称为海州，这一区域称为徐海。这里地处苏北的徐州、连云港一带，北邻山东，我国第一位典籍留名的职业厨师彭铿就出生在徐州。彭铿被尊为厨师的祖师爷，并有雉羹、羊方藏鱼等名菜。这是我国最早有关厨师及厨师职业的记载。

　　到了秦汉时期，徐州一带的经济出现繁荣的景象。刘邦领导农民起来反秦，其中就有著名的汉初三杰张良、萧何、韩信等人物在此聚众收兵，一时商贩云集，市肆饮食振兴。《汉书》记有：“汉颖川伊于今为暹为徐州刺史，以小铜釜甄，一日十炊。”以轻巧的铜釜为炊具，小炉旺火使菜肴速成，一日十炊。当时以有龙凤宴，八盘王簋等。近年来，在徐州出土的汉画像，其中就有不少关于烹饪方面的记载。如有烹饪原料鸡、兔、鱼、雁、鹿等；有庖人凭案宰牲、烧火做菜等场面。唐宋时韩愈曾任徐州通判，自制烧鱼后称“愈炙鱼”；苏东坡在徐州任州牧之职二年，他的四道菜被称为“东坡四珍”。明代食疗菜在徐州广泛出现，当时徐州有一家易牙菜馆是为易牙当年落脚徐州而得名，据传该菜馆有四种风味回异，流传于世的菜，即养心鸭子、四谛丸子、杏仁豆腐、三正鸡。可见，徐海菜在一定程度上取得了很大的发展，苏菜成为中国八大菜系做出强有力的基础。

　　苏菜作为中国八大菜系之一，有着丰富的文化内涵。在大多数人们看来，自古以来，江苏就是富庶之地，物华天宝，人杰地灵，交通便利，经济繁荣，文化发达，历史名城颇多，经过了历代厨师们的辛勤劳作，使江苏烹饪——苏菜驰誉神州。由此可见，苏菜的发展与它的历史是分不开的，同时也孕育了苏菜丰富多彩的文化内涵。



第九卷　细说中国苏菜　第六十五章　苏菜的特色

　　俗话说，一方水土养一方人。江苏是一个风景秀美，小桥流水的地方，同时也培育出一系精巧雅致的苏邦菜肴。苏菜起始于南北朝时期，唐宋以后，与浙江菜并撑“南食”两大支柱。地域覆盖苏州、南京、扬州、镇江等地，又称淮扬菜。虽然各地美食各有不同，但是总体的风格还是趋于一致。

　　苏菜的特色

　　苏菜在选料上讲究严谨而又丰富。江苏土地肥沃，物产富饶。在江苏省内河鲜品种繁多，海味可以说是琳琅满目，肥嫩鸡鸭成群，时蔬也丰富多彩。这些丰富的烹饪原料成为苏菜的发展最有利的前提条件。苏菜的选料和制作上十分讲究季节的变化、质地的鲜嫩，用料的部位、烹制的方法变换。因此，多种多样的花色成为苏菜独有的一大特色。

　　苏菜在刀工方面讲究的是精细而又典雅。苏菜烹饪，十分重视刀工的处理，要求“根根要短，丝丝不乱，厚薄均匀，排叠整齐”。各种花雕的应用既广泛有精湛，尤以冷盘制作技艺超群，各种象形冷盘玲珑剔细，选用原料之考究，都堪称一流。刀工的运用可以说是苏菜的又一大特色。

　　苏菜在烹饪时最为注重的就是火候，以炖、焖、蒸、煮见长。苏菜烹饪采取多种多样的方法，其中较多地使用炖、焖、蒸、煮的方法。在制作此类菜肴时，特别注重调汤，讲究原汁原味；以清汤制做菜肴已成为传统方法。在烹调过程中，对火候的掌握恰到好处，使制成的菜品既酥烂脱骨，又鲜嫩爽口，而不失其形。这一特色在其他菜系中是绝无仅有的。

　　苏菜还十分注重调味，并以本味为主，强调的是一物献一味。对于苏菜来说，其总体口味是清鲜平和的，咸甜适中，南北适宜。但由于在烹制过程中讲究调味、注重本味，故其在突出菜肴本质的清新鲜美滋味方面有独到之处。因此，江苏各地出产的著名调味品，也为苏菜的发展起到了一定的作用。

　　苏菜集聚了全省各地地方风味的菜肴于一体，是苏菜的又一特色。地方风味集聚一体，大大充实和丰富了苏菜的内容，而各个地方的风味菜肴又各具特色，真可谓是佳肴荟萃，异彩纷呈。总体来看，苏菜地方风味大致可分为四种类型，即南京风味，淮扬风味，苏锡风味和近年来发展的徐海风味。

　　江苏菜比较注重菜肴的造型要美观。苏菜通过运用切配、烹调、装盘、点缀手法，以及卷、包、酿、刻等技法，从而使其菜肴达到色香味形俱佳的艺术境地