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了解中国的饮食文化-第18部分
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四、精心烹调
川菜的烹调方法很多，火候运用极为讲究。众多的川味菜式，是用多种烹调方法烹制出来的。川菜烹调方法多达几十种，常见的如炒、熘、炸、爆、蒸、烧、煨、煮、焖、煸、炖、淖、卷、煎、炝、烩、腌、卤、熏、拌、糁、蒙、贴、酿等。每个菜肴采用何种方法进行烹制，必须依原料的性质和对不同菜式的工艺要求决定。在川菜烹饪带共性的操作要求方面，必须把握好投料先后，火候轻重，用量多少，时间长短，动作快慢；要注意观察和控制菜肴的色泽深浅，芡汁轻重，质量高低，数量多寡；不仅掌握好成菜的口味浓淡，菜肴生熟、老嫩、干湿、软硬和酥脆程度，还要采取必要措施，确保烹饪最佳质量。
川菜烹制，在“炒”的方面有其独到之处。它的很多菜式都采用“小炒”的方法，特点是时间短，火候急，汁水少，口味鲜嫩，合乎营养卫生要求。具体方法是，炒菜不过油，不换锅，芡汁现炒现对，急火短炒，一锅成菜。川菜的烹饪技艺包含了高度的科学性、技术性和艺术性，不仅显示了劳动人民的无穷智慧，更障显了他们无限的创造力。
川菜不仅影响范围广，而且是历史悠久、地方风味极为浓厚的菜系。它品种丰富、味道多变、适应性强，享有“一菜一格，百菜百味”之美誉，以味多味美及其独特的风格，赢得国内外人们的青睐，许多人发出“食在中国，味在四川”的赞叹。我们要进一步继承和发扬我国饮食文化的优良传统，让川菜烹饪技艺这颗灿烂的明珠，放射出更加绚丽夺目的光彩！
第八卷 细说中国川菜 第六十章 川菜的派别菜式
根据我国各种饮食地域及范围，将中国菜划分为山东菜、四川菜、淮扬菜、广东菜四大菜系。川菜作为我国四大川菜之一，在我国烹饪史上也占有相当重要的地位。通常情况下，川菜取材广泛、调味多变、菜式多样，口味清鲜醇浓并重，又多以麻辣著称。随着川菜在全国各地的推广和发展，川菜又形成了不同的派别，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味闻名于世。川菜融合了全国各地菜肴特色，并且勇于改革和创新，川菜外海内外，也被更多的人喜欢和接纳。
川菜的派别
川菜在发展的过程中，也形成了一定的帮派体系。按帮派川菜可划分为上河帮，下河邦和小河帮三类。其中，上河邦代表蓉派，以成都和乐山菜为主，以亲民为宗旨，传统菜居且较清淡；下河帮代表渝派，以重庆和达州菜为主，以麻辣的家党菜居多；小河帮的代表则是盐帮菜，以自贡和内江菜为主，盐商们主张大气、怪异和高端。但在生活中，我们习惯把川菜划分为蓉派和渝派两大类。
川菜在制作和用料上要求精细准确，并且要保持传统的做菜风格。渝派川菜以用料大胆，不拘泥于食材，手法新颖为主。渝派川菜是新式川菜，也是传统川菜。以回锅肉的做法为例，蓉派做法中材料必有三线肉（五花肉上半部分）、青蒜苗、郫县豆瓣酱以及甜面酱；渝派与蓉派烩制手法大体一致，渝派指出各种肉均可使用，青蒜苗也可以用其他蔬菜代替，用蔗糖来代替甜面酱。由此可见，两大派别在制作工艺上可谓雷同，蓉派采用传统的做法，而渝派则推陈出新又不乏新鲜味美。
蓉派川菜讲求传统、精致细腻，而渝派川菜则是大方粗犷、不拘现状著称。蓉派川菜多为流传久远的传统川菜，其味温、绵香悠长，又颇具典故。代表名菜有：麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁、粉蒸肉、夫妻肺片、蚂蚁上树、鱼香肉丝等。而渝派川菜又称江湖菜，大多起源于市民家庭或路边小店，并逐渐形成了不同的系列（干锅系列，泡椒系列）。渝派川菜在全国各地也很受广大民众的喜爱，渝派川菜代表菜有：水煮肉片、辣子鸡、烧鸡公、泡椒鸡杂、干锅排骨、香辣虾等。
川菜的菜式
根据川菜的信食用场合及对象不同，川菜可划分为：高级宴会菜式、普通宴会菜式、大众便餐菜式和家常风味菜式四大菜式。四大菜式既各具风格特色，又互相渗透和配合，形成完整的川菜风格体系，并对各地的饮食习俗都有广泛的适应性。
川菜高级宴会中的菜式华表：一品熊掌、家常海参、干烧鱼翅、虫草鸭子、清蒸江团等。而工艺菜式又有熊猫戏竹、孔雀开屏、携纱望月、山水芙蓉等。普通宴会菜式主要指城乡民间的“三蒸九扣”，多讲究就地取材、菜重肥美、荤素并重、汤菜兼有，菜肴通常以蒸菜为主又大众实惠，如清蒸肘子、粉蒸肉、甜烧白、红烧什锦等。
大众便餐菜式的特点是烹制快速又方便实惠，代表名菜如宫保鸡丁、鱼香肉丝、水煮牛肉、麻婆豆腐、魔芋烧鸭等。对于家常风味菜式的川菜就比较多，它因取材方便、烹制简单而受一般餐馆和家庭食用，如回锅肉、连锅汤、毛肚火锅、河水豆花等。另外，川菜中的夫妻肺片、灯影牛肉、小笼包子、五香豆腐干等民间小吃，其醇厚的地方风味也为川菜增添了不少的光彩。
川菜作为我国著名菜系之一，不但丰富了我国的饮食文化，也让吸引了全世界美食家的目光。风靡海内外的麻辣川菜，不仅有着独立的膳食体系，也是中国饮食文化发展的一个新高度。既然发此，我们更应该继承川菜的传统菜式，将蓉派川菜和渝派川菜的烹饪理念和工艺发扬光大。
第八卷 细说中国川菜 第六十一章 川菜的发展现状
川菜独特的风味，多样化的口味不仅让国人大饱口福，也让海外更多的人慕名来到四川一品佳肴。四川菜肴常用的原料除鸡、鸭及肉类、蔬菜外，山珍海味亦颇多，但是水产较少。川菜的最大特点是十分注意调味，调味品既复杂多样，又富有特色，如通常所用的辣椒、花椒、香醋、豆瓣酱等。这些调味品有着各自的用途，经过历厨师们巧妙调和，它们就可以充分发挥各自的作用，变幻出不同的口味，如酸辣、嘛辣、椒嘛、怪味等。也正因此，川菜享有了“一菜一格、百菜百味”的胜誉。
川菜的发展及川菜博物馆的出现
川菜发源于巴、蜀二地，向来就有“百菜百味”之说，尤其重油和麻辣之味，以成都、重庆两地菜肴为代表。抗战八年，大家都聚处南都，男女老幼渐嗜麻辣，一旦成瘾，非有辣味不能健饭。川菜在口味上特别讲究色、香、味、形，兼有南北之长且以味多、广、厚著称。由于川菜油而不腻，鲜而不腥；强而不烈，威而不猛；醇厚中见刺激，刺激中见醇厚。川菜的好处也就在于此，它让人吃起来不但味道十足，更是回味无穷。
由于人们的口味不同，这就要求厨师们势必要做出多口味的菜肴。川菜历来就有“七味”（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），“八滋”（干烧、酸辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）的说法。川菜沿袭了传统的烹饪技艺，也有新的突破，其代表名菜有：宫保鸡丁、麻婆豆腐、灯影牛肉，樟茶鸭子、毛肚火锅、鱼香肉丝等三百多种。
既然川菜在我国饮食文化上，占有如此举足轻重的地位，我们更应该将其发扬光大。川菜博物馆建立就是一个很好的举措，它位于郫县古城镇，占地约四十亩，投资近亿元、藏品数千件，是世界了唯一以菜系文化为陈列内容的主题博物馆。川菜博物馆又有细致的划分，它包括典藏馆、品茗休闲馆、互动演示馆、灶王祠、川菜原料加工器具展示区等。下面我们可以了解一下各部分的功能。
一、典藏馆。典藏馆内陈列了一些文物、典籍、图文，并以此展示川菜的历史文化。在此处，游客们可以了解川菜文化的发展过程，包括川菜的起源、演变、发展历程。在这里可以看到川菜在不同时期使用的不同器具，了解当时的生产力和人们的生活习惯以及当时的审美需求。典藏馆展出了从战国至现代的3000多件川菜饮食器皿，这些藏品在使用功能上可分为煮食器、盛食器、酒器等，从材质上可分为青铜、牙骨、陶、竹等。另外，藏品中还有关于川菜的文字介绍和书籍、图稿等，它可以让游客在浏览中领略川菜文化的风采。
二、品茗休闲馆。品茗休闲馆体现了川菜文化“茶饭相随、饮食相依”的特点，川菜文化是燕集文化，宴饮、娱乐、休闲融为一体。饮茶品茗是川菜文化的组成部分。川人饮茶形式不拘一格：春秋之季在阳光之下喝坝坝茶；盛夏之时在树林中、在林荫下饮茶纳凉；茶房品茗则四季皆宜。在这里，你不仅可以享受到美景，更重要的是你经受了一次四川文化的洗礼。
三、互动演示馆。互动演示馆是通过现场演示，让你了解川菜的刀功、火候及成菜过程，它是川菜非物质文化核心内容。它们是动态的、经验的、艺术的，只能通过演示的形式陈列。游客可以参与互动；川菜的香和味，游客能通过味觉亲自感受；游客还可以了解川菜的就餐形式：零餐、雅间、筵席。游客的互动将成为今天川菜文化的组成部分，游客的参也是就餐的主要形态。这里就像一个透明的厨房，人们可以通过相关的互动演示和参与，来展示和欣赏川菜技艺这种非物质文化。
四、灶王祠。灶王祠主要展示了川菜的传统文化及四川民俗文化。在民间，灶王司职“上天言好事，下界保平安”。敬灶王，崇食尚饮，你可以感悟“餐一饭，当思来之不易”珍惜生活，与自然与社会和谐共处。对于川菜原料加工器具展示区，则主要展示了一系列先辈们曾使用过的一些川菜原料加工工具，可以让你从侧面了解先辈们的烹饪场景。
总之，川菜博物馆的形成是川菜文化发展的一种现状，不仅将川菜文化深入人心，也让我国饮食文化有据可查。
川菜的迅速发展和盛行，也是时势所迫及人们所需。川菜博物馆的出现，也是印证了川菜的发展历程。随着川菜的发展及影响，四川各地小吃通常也被看作是川菜的组成部分。四川的名吃如：担担面、川北凉粉、麻辣小面、酸辣粉、叶儿粑、酸辣豆花等，以及用创始人姓氏命名的赖汤圆、龙抄手、钟水饺、吴抄手等，也是广受人们欢迎的。在全国各地几乎都有“川菜”的身影，它已成了我们日常饮食生活的主要部分。
第八卷 细说中国川菜 第六十二章 川菜的趣味故事
川菜的传统名菜可谓不胜枚举，而每种名菜都有它的故事来源，这就让川菜多了一份神秘感。川菜的传统名菜宫保鸡丁，又称宫爆鸡丁，由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制而成。由于其入口鲜辣，鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆，广受大众欢迎。尤其在英美等西方国家，宫保鸡丁几乎成了中国菜的代表，可以与意大利面条相抗衡。另外，作为四川麻辣味代表名菜“麻婆豆腐”也是耳熟能详。那么，你知道关于这两道名菜有哪些故事传说吗？
宫保鸡丁和宫保鸡丁
在一各式餐馆中，川菜的代表名菜“宫保鸡丁”可以说司空见惯，但也有的菜单上却写成了“宫爆鸡丁”。其实，宫爆鸡丁应该是宫保鸡丁，是有些人从烹制方法“爆炒”为其重新命名，就成了“宫保鸡丁”。当然，这是误解了“宫保鸡丁”的原意，却也不无道理。
据《清史稿》记载，“宫保鸡丁”是由丁宝桢烹制出的。丁宝桢，字稚璜，贵州平远人，咸丰三年进士，光绪二年任四川总督。据说，丁宝桢对烹饪颇有研究，喜欢吃鸡和花生米，并尤其喜好辣味。他在四川总督任上的时候，创制了一道将鸡丁、红辣椒、花生米下锅爆炒而成的佳肴。按理说，这道美味本应是丁家的“私房菜”，但却在民间广为流传，并得到人们的喜爱。可能人们只知道这道菜来源于丁宝桢，但对于“宫保”二字可能就不知一二了。
据史料记载，明清两代大小官员都有“虚衔”，最高级的虚衔有“太师、少师、太傅、少傅、太保、少保、太子太师、太子少师、太子太傅、太子少傅、太子太保、太子少保”。上面这几个都是封给朝中重臣的虚衔，没有实际的权力，有的还是死后追赠的，通称为“宫衔”。然而，到了咸丰帝之后，这些虚衔不再用“某某师”而称为“某某保”。所以，就由一个新词“宫保”取代了那些高级“虚衔”。
相传，在丁宝桢统治四川十年期间，他为官刚正不阿，并多建功立业，于光绪十一年死在“任上”。清廷为了表彰他的功绩，追赠其“太子太保”。由前面叙述可知，“太子太保”即是“宫保”之一。于是，“宫保鸡丁”也就因此得名，当然也是为了纪念这位丁大人。
关于麻婆豆腐的来历
四川地形较复杂，气候湿润，冬天阴冷，而用麻辣去湿成了四川菜的一大特色。四川以“麻辣”命名的菜肴很多，其中“麻婆豆腐”是最著名的一道菜。它是用一碟猪肉末或牛羊肉末加上豆腐及大蒜茸、花椒粉、麻油、红椒油、豆瓣等佐料烹制而成的。麻婆豆腐，香、浓、辣、软、滑，味道鲜美，深受广大食客们的喜爱。至于“麻婆豆腐”名字有什么来历，在四川曾流传有以下二种版本的传说。
传说一：
相传，在清代光绪年间，成都万宝酱园一个姓温的掌柜，他有一个满脸麻子的女儿，叫温巧巧。成年后，她嫁给了马家碾一个油坊的陈掌柜。十年后，她的丈夫在运油途中意外身亡。丈夫死后，巧巧就和小姑一起艰难的生活。运油工人和邻居们每天都拿来米和菜接济她俩。巧巧家旁边分别豆腐铺和羊肉铺，她经常把邻居送来的碎羊肉配上豆腐炖成羊肉豆腐吃。巧巧就把做好的菜拿给街坊邻居们品尝，并且得到了邻居们的好评。
于是，巧巧就和小姑商定，把屋子改为食店，前铺后居，以羊肉豆腐作招牌菜招待顾客。小食店内的饭菜价钱不贵，味道又好，生意很是兴旺。巧巧寡居后没改嫁，一直靠经营羊肉豆腐维持生计。然而，温巧巧死后，人们为了纪念她，就把羊肉豆腐称为“麻婆豆腐”，而且一直沿用至今。如今，“麻婆豆腐”已成为一道随处可见的家常菜，并且也深受外宾的喜爱。
传说二：
传说“麻婆”是姓陈，是个专门以做豆腐为生的妇人。清朝同治年间，成都万福桥是商贾聚集之地，陈老太在此开了一家豆腐店，由于她点浆技巧过人，做出的豆腐又白又嫩，烧制的豆腐菜又特有风味，生意也因此红火起来。不料，她的红火生意竟然招致了对门对门一家豆腐店老板娘的嫉妒。
某天，有一位顾客担着两斤刚剁好的牛肉末来陈老太店中落座。此时，对门豆腐店的老板娘仗着自己的姿色给这位客人暗送秋波，这位客人一时惊喜便忘了那包牛肉末径自向她门走去，陈老太见此情景心中又气又恼。这时又走进几位客人，他们看餐桌上的牛肉末便说要吃牛肉炒豆腐，陈老太本不想用别人的牛肉末，但客人急需食用，也就把这牛肉末同豆腐一起做菜给客人吃了。让人始料不及的是，这道菜竟然又一次给陈老太带来了好生意。
我们可想而知，副食店的老板娘肯定无计可施了。于是，她便在顾客面前说陈老
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