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了解中国的饮食文化-第17部分
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饮业始终引领着中国饮食文化的发展潮流，食在广州享誉全国，所以不必感叹生意难做，不必悲观人生不顺，看看广东粤菜就可以从中领悟出许多人生意义。
细说粤菜意义
粤菜从一开的吃饭到现在的不同样式不同口味，可以说他的发展跟经济和生活都有着一定的挂钩，从不同的时代，不同的背景，不同的民风民俗中，有着不同的意义，所以粤菜也在不同中有着不一样的变化。
自古以来，菜为食之，讲究其味与营养，人吃食是为了肚中有物，所以人们爱吃，后来随着人们对饮食的要求越来越高，人们开始想着不同种的烹饪菜式方法，从纯粹的烧再到煮，等等，使得人们看到了更多的饮食文化。
粤菜能够体现一种广东民风，能够看到广东人曾经的生活历程，更能揭示出广东人的生活方式，与人生态度，为什么广东人爱喝茶，为什么广东人爱吃甜食，为什么广东人爱煲汤，为什么广东人以清淡新鲜为口味。
这些不同的为什么就是推崇一种饮食文化，一种广东生活，它是历史的见证，是现代人的交流地方，看么粤菜，不同的菜名容易让我怀念起以前的种种故事，我们可以去听，可以去想，可是去信真累考，为什么当时的生活是这样子，而现在的生活又是这个模样。
粤菜容易让我们怀旧，也有着它的现实实意，它可以让我们在不同种的场合扮演不同种的人物，过节时吃什么菜，怎样吃才能显示出氛围，我们探亲访友中，怎样才能交新知，访故友，所以现实中，它是一种本土文化的提倡。
它不仅可以推动人文交流，推动历史前进，改变人们的生活习惯，也可以推动经济的发展，不可否认，它可以直接拉到本地的饮食行业之中，改善自己的生活状况，也可以带动各种动植物的附加产业发展，同时间接影响本地的旅游、住宿、交通等行业。
研究粤菜能够沉积本土文化，给人一个有吸引力的投资环境，不仅在经济上占地理优势，更要具备文化优势，一个优良文化本身就是一种投资，从而拉动整个广东经济的发展。
广东是一个文化的载体，是一个经济飞速发展的地方，而饮食发动于民间，粤菜多为民间人制作，它投入少，产出多，影响深远，意义积极，能够使得广东一带在全国至全世界都有着良好的声誉。
广东粤菜是一种像征，吃它时听听故事，知道我国历史悠久，体现一种人们智慧，吃它能够让外国来客更加懂得中国人的民风与特色，更加了解中国的生活方式与骨气，粤菜不仅仅是一种饮食，也是一种文化。
粤菜是一种体现，它能够让人瞧出广东人的精明，能够体现广东人的乐观态度，能够看出广东物产丰富，资源富足，是个投资从商的好地方，从而带动广东经济的发展，所以粤菜具有现实经济发展的意义。
食在广东，引得各酒楼、酒店、茶楼开张营业，会朋友的、从商的、打工的、都会来到这个方，这里是人们歇脚的地方，也是人们开始追寻人生的地方，它历史悠久，让人流连忘返，不仅是对这里的饮食菜式，更是对这里的民风与生活。
粤菜从80年代到现今风靡全世界，而且拉动了餐饮业的繁荣和振兴，不断的求新与求异中，粤菜在全国形成气候，走上了各大菜系的霸主地位，成为各大都市的龙头老大，引领消费潮流，促使中国经济飞速发展。
第八卷 细说中国川菜 第五十七章 川菜的文化溯源
川菜在八大菜系也很有名，在中国烹饪史上占有重要的地位，它取材广泛，调味多变而且菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以麻辣著称，而且川菜以它别具一格的烹调方式与浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，它博取众家之长，善于吸收其他菜系的特点，而且善于创新，川菜以它独有的风味享誉中外。
川菜的菜系主要以成都、重庆两地的菜肴为代表，还包括乐山、江津、自贡、合川等地的地方菜。川菜系也是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国，其的形成大致在秦始皇统一中国到三国鼎立之间。其实，无论是从烹饪原料的取用上，还是调料品的使用上，以及刀工、火候的要求和专业烹饪水平上，川菜均已初具规模及菜系的雏形。
川菜的文化溯源
作为中国八大菜系之一的川菜，具有十分浓厚的地方特色，主要包括重庆、成都及川北、川南的地方风味名吃菜肴。川菜历史悠久，秦汉时已经发端。公元前3世纪末叶，秦始皇统一中国后，大量中原移民将烹饪技艺带入巴蜀，原由的巴蜀民间佳肴和饮食习惯精华与之融汇，逐渐形成了一套独特的川菜烹饪技术。时至唐宋，川菜已发展成为中国独具特色的一大菜系。清代，辣椒传入中国，川菜味型增加，菜品愈加丰富，烹饪技艺日趋完善。据说，在抗战“陪都”时，各大菜系名厨大师云集重庆，更使川菜得以博采众长、兼收并蓄，从而达到炉火纯青的境地。
川菜具有极其浓厚的文化底蕴，一些历代名人名作，在涉及巴蜀风情人物时，往往离不开饮食。东晋常璩《华阳国志》将巴蜀饮食归结为“尚滋味”，“好辛香”。唐代杜甫则以“蜀酒浓无敌，江鱼美可求”的诗句来高度概括、赞美巴蜀美酒佳肴。抗战时期，著名人士郭沫若、阳翰笙、陈白尘、戈宝权、凤子等常聚于通远门附近小巷中的一家小餐馆。这些名家们曾品尝“五香牛肉”、“清炖牛肉”、“油炸牛肉”、“水晶包子”等川菜，郭沫若还乘兴为小餐馆题写“星临轩”招牌，并因此留下了一段名人与川菜的轶事。
川菜的用料和味型
川菜在用料上取材广泛，且味多深浓，并以麻辣味最为特色。川菜最大的特点就在于调味，味型多样，变化精妙。川菜烹制过程中常用到辣椒、花椒、胡椒、豆瓣酱和醋、糖等调味品。各种调味品不同的配比，就产生了鱼香、麻辣、椒麻、怪味等各种味型的川菜。道道川菜佳肴可谓味实醇浓，真是让人口水欲滴。
川菜的形成也是经历了漫长的过程，才有了今天的“百菜百味”的四美食之都的美誉。川菜的原料选择和变化，制作的精细及偶然的灵感，外来手艺的借鉴应用与改造提高，调料的重新搭配与生产，均对川菜产生了重大的影响，这道道佳肴与风味和原料的独特不无关系，再加上各地同样独特的调味品，如郫县豆瓣酱、关中保宁醋、犀浦酱油、浦江豆腐乳、新繁泡菜、汉源花椒等。有如此多的材料，再加上厨师们独具匠心的调配，更使川菜美到极，川味出因此赢得大多数世人所青睐。
川菜的烹饪方法有40多种，如煎、炒、炸、爆、熘、煸、炝、烘、烤、炖、烧、煮、烩、氽、烫、煨、蒸、卤、冲、拌、渍、泡、冻、生煎、小炒、干煸、干烧、酥炸、软、旱蒸、油淋、糟醉、炸收、锅贴等。川菜自古讲究“五味调和”，“以味为本”。川菜的味型之多，居各大菜系之首。据人统计归类，川菜共有24种味型，分为三大类：
一、麻辣类味型：有麻辣味、红油味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。其中鱼香、陈皮、怪味是川菜独有的味型，烹饪难度大，集咸、甜、辣、酸、鲜、香于一菜，十多种调味比例适中，相得益彰。其菜品有怪味鸡丝、怪味兔丁、鱼香肉丝、鱼香虾仁、鱼香腰花、鱼香八炸鸡、陈皮牛肉、陈皮鸡、麻婆豆腐、水煮牛肉、宫保鸡丁、宫保鲜贝、回锅肉、盐煎肉、太白鸭等。
二、辛香味型：有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。具体代表的菜品有樟茶鸭子、烟熏排骨、麻酱凤尾、五香熏鱼、酱爆羊肉、葱油鱼条、姜汁热窝鸡、香糟肉等等。
三、咸鲜酸甜类味型：有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。这一类味型使用较广，菜品极多，有代表性的如一品宫燕、干烧鱼翅、白汁鲍鱼、荷花鱼肚、开水白菜、芙蓉鸡片、鸡豆花、锅巴肉片、白油肚条、八宝鸭、盐水鸭脯、蜜汁瓤藕、核桃泥等。
川菜是整个四川特色菜肴的总称，也是中国四大菜系之一，发源于古代的巴国和蜀国，在汉、晋时已初具轮廓。隋唐五代，川菜有较大发展，两宋时，川菜跨越巴蜀疆界，进入京都，驰名华夏，明末清初，川菜运用辣椒调味，对早期形成的“尚滋味”、“好辛香”的调味传统有了进一步发展，与此同时，大批外籍官员带头厨师入川，带来各地的名馔佳肴和饮食风尚。川菜搏取众家之长，吸收四方烹饪精华，并逐渐形成一套成独特的烹饪艺术，与京菜、苏菜、粤菜并称为中国四大菜系。川菜影响遍及海内外，因此四川就有了“味在四川”、“吃在四川”的美誉。
第八卷 细说中国川菜 第五十八章 川菜的调味特点
川菜，经过两千多年的风雨历程，已拥有了四千多个品种，常用于筵席、菜馆的一千余种，名贵菜肴三百余种。其特点可概括为：用料广泛，选料认真，切配精细，烹制讲究，味别多样。尤其是味多、味广，可谓变化无穷，有“一菜一格，百菜百味”的说法。较为有名的川菜也有很多，如，苏轼的“东坡肉”，丁宝桢的“宫保鸡丁”，及来自民间的“麻婆豆腐”、“水煮牛肉”，“回锅肉”，“炒野鸡红”等。那么，川菜的调味特点是什么呢？
川菜的调味
川菜作为我国名菜系之一，与京，苏，粤菜并列为中国四大名菜。它不仅历史悠久，风味独特，深受我国人民群众喜爱，而且在国外也享有较高的声誉。川菜注重调味，少使用单一味，多使用复合味。常用的味型有咸、鲜、微辣的家常味型，咸、甜、酸、辣、香、鲜的鱼香味型，各味皆具的怪味型，以及不同层次、不同风格的红油味型、麻语味型、酸辣味型、糊辣味型、椒麻味型、椒盐味型等。
川菜以麻、辣味著称，但并不以麻辣压其他味。单以“香”字而论，就有酱香味型、五香味型、甜香味型、香糟味型、烟香味型、咸鲜味型、荔枝味型、糖醋味型、姜汁味型、蒜泥味型、芥末味型等。品尝过川菜宴席的人，都会强烈地感觉到，川菜味型多变，配合巧妙，相得益彰。
有人说是麻辣。其实麻辣只是少数（今后各位不要再上当了）就以家常菜而言有：姜汁味，鱼香味，宫保味，糖醋味再加上麻辣味。川菜有＂一菜一格，百菜百味＂的美称。配菜基本要求：软配软，硬配硬。对色的配法：顺色或间色。对形的配法：丝配丝，片配片，丁配丁，块配块。
几种基本调味：
1．鱼香味：用盐，酱油，泡红辣椒末（超级市场有卖），蒜米，姜米，葱花，糖，醋，绍酒等组成。特点：色红，兼咸，甜，酸，辣，突出姜，葱，蒜香的综合口味。
2．红油味：用盐，酱油，油辣椒，红油，香油等组成。如用于拌肉应加点蒜泥，如用于拌凉菜应加点糖，蒜泥及醋。特点：颜色红亮，味香毕鲜（放糖的回味带甜）。
3．椒麻味：将盐，葱叶同花椒（最好用生的花椒）密密铡细，铡茸，加酱油，糖，香油合成。特点：香味重于麻味，清鲜适口。
4．怪味：将盐，油辣椒，酱油，糖，醋，芝麻酱，花椒面，花生米（铡碎），香油，葱节和蒜泥。特点：色深味浓，兼咸，甜，酸，辣，麻，香等多种味道（怪）。
5．宫保味：用盐、干辣椒、生花椒、葱节、姜、蒜片、绍酒、酱油，略加糖醋。特点：颜色棕红，麻辣香鲜。
以上是川菜的基本味型，还有其他的味型。如：怪味味型，以川盐、酱油、红油、花椒面、麻酱、糖、蒜、香油、味精等调料调制而成，集众味与一体，鲜甜麻辣酸香咸并重，故以“怪味”名之。它多用于鸡、鱼、兔肉和花生、核桃仁为原料调制的冷菜，如怪味鸡丝、怪味酥鱼、怪味花生、怪味核桃仁等。麻辣味型，以辣椒、花椒、盐、味精、料酒调制而成，香辣咸鲜，回味略甜，多用于冷热菜，如宫保鸡丁、宫保腰块、烧拌冬笋等。
烟香味型，以稻草、柏枝、茶叶、樟叶、花生壳、锯木屑等为熏制材料，熏烤制作肉类菜肴，咸鲜醇浓、香味独特，如樟菜鸭子、烟熏牛肉、烟熏排骨等。陈皮味型，以陈皮、川盐、酱油、醋、花椒、干辣椒、姜、葱、白糖、红油、麻油调制而成，其特点是陈皮芳香，麻辣味厚，略有回甜，多用于冷菜，如陈皮鸭、陈皮烧肉、陈皮兔丁等。
川菜调味主要表现为多样化，既人们常说的“百菜百味”，但同时又突出酸、辣、麻等主味。川菜的基本味型（单味）与其他菜系大同小异。川菜的特别之处在于巧用两种或两种以上的单一调味品调制成互有差异各具特色的复合型调味品。家常味型，以豆瓣、红辣椒、川盐、酱油调制而成，因四川人“家居常有”，故得其名。它的主要特点就是咸鲜微辣，并且广泛应用于回锅肉、盐煎肉、太白鸡、家常海参、家常豆腐等热菜。
第八卷 细说中国川菜 第五十九章 川菜的烹饪技艺
川菜之所以受到这么多人的喜爱和推崇，不仅与它烹调品种丰富、味多味美有关，还与其精巧的烹饪技术、制作工艺精细、操作要求严格分不开的。川菜烹调有四个特点：一是选料认真、二是刀工精细、三是合理搭配、四是精心烹调。在“炒”的方面有其独到之处。川菜的很多菜式都采用了“小炒”烹调方法，因为此法时间短，火候急，汁水少，口味鲜嫩，而且合乎营养卫生要求。
川菜的烹调特点
菜肴烹饪看似简单，实际上包含着高度的科学性、技术性和艺术性，显示出劳动人民的无穷智慧和创造能力。川菜烹调有以下四个特点：
一、选料认真
自古以来，厨师烹饪菜肴，对原料选择非常讲究，川菜亦然。它要求对原料进行严格选择，做到量材使用，物尽其能，既要保证质量，又要注意节约。原料力求包括调料的选用。许多川菜对辣椒的选择是很注重的，如麻辣、家常味型菜肴，必须用四川的郫县豆瓣；制作鱼香味型菜肴，必须用川味泡辣椒等。
二、刀工精细
刀工是川菜制作的一个很重要的环节。它要求制作者认真细致，讲究规格，根据菜肴烹调的需要，将原料切配成形，使之大小一致、长短相等、粗细一样、厚薄均匀。这不仅能够使菜肴便于调味，整齐美观，而且能够避成菜生熟不齐、老嫩不一。如水煮牛肉和干煸牛肉丝，它们的特点分别是细嫩和酥香化渣，如果所切肉丝肉片长短、粗细、厚薄不一致，烹制时就会火候难辨、生熟难分。这样，你再有高超的技艺，也是做不出质高味美的好菜的。
三、合理搭配
川菜烹饪，要求对原料进行合理搭配，以突出其风味特色。川菜原料分独用、配用，讲究浓淡、荤素适当搭配。味浓者宜独用，不搭配；淡者配淡、浓者配浓，或浓淡结合，但均不使夺味；荤素搭配得当，不能混淆。这就要求，除选好主要原料外，还要搞好辅料的搭配，做到菜肴滋味调和丰富多彩，原料配合主次分明，质地组全相辅相成，色调协调美观鲜明，使菜肴不仅色香味俱佳，具有食用价值，而且富�
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