了解中国的饮食文化-第16部分

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　　客家人吃饭讲究原味可口，在制作上要求可口可心，原汁原味，由于客家人自家养有野生动物，也喜于自己种菜，所以一般为没有污染的绿色食品，只要在煮、煲、蒸、炖的时候注意不破坏食物的营养与纤维即可。

　　比如客家人吃水蒸鸡，一般选用家养或在山上用虫草谷物群养的鸡，然后洗净整只放于锅里水蒸至熟，即可食用，所以客人家做菜要求很低，但是在喂养上面要花费了大量精力，据资料显示，土法饲养比用精饲料营养价值要高出许多。

　　做广东菜时，只要谨记广东菜的物色，由于广东饮食原料丰富，所以在挑选原料上面也有讲究，而且广东调料颇多，不同种的口味用不同种的调味，但是不能失去原汁原味，所以要掌握好调味的比例，而且还要注意刀工中不能使原料破相，盛于盘中要美观大方。



第七卷　细说中国粤菜　第五十二章　粤菜用料大盘点

　　粤菜被称为中国四大菜系之一，讲究清、鲜、爽、滑、嫩、脆，所以用料不禁有广而且要精，不同中的菜用不同中的料，任何一种菜式都极具特色，用料考究，而且集其他菜系这长，不断创新，所以很得世人欢迎。

　　用料广博，配料丰富

　　粤菜有三绝，用料很考究，味淡而鲜，清香四溢，所以配料要准，比如炆狗用料就选砧板子，陈皮耳，筷子脚，辣椒尾烹制，并且还要配有生菜、塘蒿、生蒜，佐以柠檬叶丝或是紫苏叶，这样不仅能保持原汁原味，而且味道鲜美，清香回味无穷。

　　广东有名菜，人称白切鸡，它是鸡肴中最普通的一种，但是却历史悠久，且十分有名，这种菜制作时要刚熟不烂，而且不加配料，只需要洗净后在微沸水中浸绝15分钟，然后在水中冷却，待表皮半干后备以姜、葱等普通配料即可。

　　由于广东气候问题，所以我多食清淡之菜，而广东物产丰富，配料极多，做菜又十分注重五味俱全，所以广东人一般都会自制调料，比如煲汤之时，一般都会加有密制配料，这种配料多人祖传之秘，外人不得，但是入料之后，味道确实清香嫩滑。

　　自古广东人就爱吃，不管是什么东西都想吃出一个味来，所以广东人很早时候就开始研究饮食，食多味，味在于配料，故配料为重，怎么样吃不要紧，重要的是料全不全，如果不全做出来的饭就不会入味，吃起来也不会让人喜欢。

　　广东是一个饮食古国，有着悠久的历史文化，所以起塑比较早，很多人都会自创饮食配料，想甜有多种，用蜜，用糖，用果汁水，等等含糖粉之物皆可入料，但是不同种的配料吃来甜法也不尽相同。

　　料多为酸甜苦辣香，所以很多种东西都能制料，什么怎么去配料就有待研究了，配料就像配颜色一样，不一样的东西配出来的味道也不一样，吃起来也是不一样的，好比古人作龙虎斗时，如果不加鸡料，那就不好吃，加了鸡料却又是一种味道。

　　广东菜重味，所以配料要精，所谓粗料精做，或是精料精做，都是对味道的一个认识，做什么东西都要讲其原汁原味，然后再配以佐料，达到画龙点睛的效果，吃起来更能影响人的食欲，使人流连忘返，乐不思蜀。



第七卷　细说中国粤菜　第五十三章　粤菜故事

　　中国五千的文化，尤其是在广东一带，很多种民间流传故事都有着一定的意义，而广东菜名也都有着一定的来历，菜式不仅具有特色，连菜名都有着一定的文化意义，所以广东菜是也被人称为中国文化发源之乡。

　　古代人起菜名都具有意义，每一个菜名都包含着一个故事，而广东菜也有着它自己独特的历史。

　　护国菜

　　早在南宋末期，元军大举侵犯，少帝赵昺便一路南逃，光至广东潮州时，又渴又累，而且十分饥饿，可是在那个时候，所有的人都处于惊慌失措之中，他也不敢出去寻找食物，只得歇息于一座古庙内，由于战乱，庙中无人烧香拜佛，生活贫苦的和尚见到少帝驾到，根本就没有名贵的菜肴招待，但是少帝要吃食，总不能不做吧。

　　和尚找了好久也没有发现什么能吃的，只得到田地里胡乱摘了些甘薯叶，经出水后，略略除出苦涩味，草草制成汤肴奉于少帝，当时少帝已经饥肠辘辘，所以大口吃了起来，吃后还称赞不已，问这个菜的名字。

　　和尚答道：“山野贫僧，那来菜名，只愿能为少帝解除饥饿，重振军威，确保大宋江山稳定。”少帝听了非常感动，就赐名此菜为护国菜，并且年年流传，至今仍然不忘。

　　龙虎斗

　　清同治年间，有一个很有名的广东绍关人叫江孔殷，他一直在京为官，回到家乡后，特别喜欢研究烹饪，想创制新名菜，有一年，他过七十大寿，为了拿出一道新菜给亲友尝鲜，便试用蛇与猫制成菜肴。

　　由于蛇为龙，猫为虎，二者相遇必有争斗，所以江老先生就给它取命为龙虎斗，亲朋好友品堂后都觉得不错，由于鲜味不足，江老先生又根据大家的意见在此菜中加了鸡味，这道菜便一举成名。

　　后来此菜又改为豹狸烩三蛇，龙虎凤大烩，可是人们还是习惯叫它龙虎斗，此菜在岭南一带广为流传，而且成为广东菜中的主要特色之菜，中外来客到达广州都要尝此菜，就好像来到北京就要登长城一样，不然虚此一行。

　　白云猪手

　　广东白云山有一寺院，有一天寺院的长老下山去化缘，小和尚嘴馋，很想吃荤菜，趁着老尚不在，就偷来一个猪手，但是害怕在寺院煮食让人发现不好，他就偷偷地蹓到后门山中，准备在这里煮食吃。

　　可是到了后山什么也没有，总不能就这样放到火堆里烤吧，于是他找了一个瓦坛子盛上水煮沸，然后将猪手放于坛子之中，可是就在猪手刚刚煮熟，不想长老化缘归来，小和尚害怕极了，怕被长老发现，就将猪手连坛子一放在山下小溪水中，偷偷回到寺院中了。

　　第二天，有一樵夫上山打柴，路过山溪，想要喝口水，发现了这坛猪手，带回家中，用糖、盐、醋等调味食之，竟然发现皮脆肉爽，甜酸适口，樵夫就让邻家之人尝吃，所有人都赞不绝口，不久泡制猪手之法在市镇上流传开来，由于此菜来自白云山中，所以起名为白云猪手。

　　西施虾仁

　　西施死于福建，当时越王勾践灭吴之后，他的夫人偷偷地叫人骗出西施，西施上当，其绑于溪边，为了报复，人们将石头绑于她的身上，沉于大海，西施死后很是凄惨，于就化身于泥沙之中蛤蜊，所以这种东西又被人称为西施舍。

　　西施舍味道鲜美，不管是炒、拌、炖，都让人难忘，流连忘返。后来人们又用虾仁，鸡蛋清，鲜牛奶，火腿未，龙虾片等调味烹制西施舍，使得此菜色香味俱全，后来被著名作家郁达夫来此品尝，而大赞：“此菜色泽奶白，口味鲜美，爽滑适口，是广东菜最佳的神品。”

　　后来人们把它称为西施虾仁，一来纪念西施之死，二来让人回味无穷，更添情趣，随着社会的飞速发展，西施虾仁也成为中外来客宴席上不可缺少的名菜。

　　太爷鸡

　　太爷鸡发明于清朝末年，起源于一个叫周桂生的县令，当时封建社会已走到尽头，他也因此丢了乌纱帽，他本爱吃鸡，生前在江苏和广东一带尝遍名食，典型的好吃鬼，为了讨得生活，他也想到了来到广东一带做卤鸡生意。

　　由于广东那个时候有白切鸡一说，而且此菜与四大菜系同名，他就想用另一种方法做自己的鸡菜，后来周桂山看准了这个市场，用江苏的烹调手法，但是选用广东名鸡种，而且这种鸡也要是未下过蛋的鸡种。

　　由于鸡未下过蛋，所以烹调出来的鸡身枣红光润透亮，而且熏而不焦，皮爽肉香，赢得到当时人们的喜爱，很多人都会来到他的店里吃这道菜，后来有人打趣道：“老板旧时为官，此鸡又是老板一手烹饪，所以起名为太爷鸡吧。”

　　粤菜品种太多，而且每一种特色菜都有着一段传奇故事，多不胜举，故此吃起来也是别有情趣，吃菜吃故事，成为广东菜色的又一亮点，有时候来此吃菜不听人说上一小段故事，也确实枉来一次。



第七卷　细说中国粤菜　第五十四章　粤菜的现状

　　粤菜被称为中原饮食文化的传统菜，而且又吸改了各方面的烹饪精华，有着西方特色的菜式，所以在今天的菜系之中，一直被人称颂赞道，由于来往广东人过多，不同口味、嗜好、习惯使得粤菜菜式繁多，已成为国内最具有代表性和最具有世影响力的饮食文化之一。

　　广东菜世界之名菜

　　粤菜是世界名菜，在今天这个社会飞速发展中，可以说没有不知道粤菜的，而且遍布全中国，有时候在国外华侨之地也会有粤菜店，可以说粤菜成为了中国向世界饮食文化发展的一个代表菜。

　　外国人来到中国每一次都会在广东一带停留一段时候，在这里有名有美食街吃到半夜时分，而且广东有规模的酒楼、饭店也应运而生，夜夜灯火通明，20世纪以来，粤菜集南北精华，从茶道到点心再到菜谱，无论是品质还是质量，抑或是饮食环境，都是国内首屈一指的，在国外也享有盛名。

　　目前，广东省就广州市内的饮食店档达3万之家，席位多达90万个，而且不算其他地方，可见粤菜影响着多少人的饮食，广东人吃饭多会喝茶，不管是朋友聚会还是来此洽谈公务或者是一个坐于角落赏景都别有情趣。

　　由于广东属沿海一带，经济发展比较快，而且国内外交流比较广泛，可是生意之事往往都是在酒桌上谈下来的，所以很多生意都很注重饮食，那个地方的名菜较多，那个地方的菜符合客人的口味，这些都成了饮食人的习惯问点。

　　广东人根据生意人的口味，结合西方人的吃饭习惯，创新出来多种不一的粤菜名吃，就在中国跨入21世纪后，粤菜在世界上的影响更为广泛，英国就有4000多家，法国、荷兰各有2000多家，日本不下数千家，而且生意十分旺盛。

　　由于夏季多热，不易吃热食与辣食，而广东菜风味多清淡，所以常有食在广东的美称，随着人们对营养的普遍认识，很多人吃饭都要先了解一下这些食物的营养价值，更有女性者为爱美，又不想因为饮食而使身体变形，所以看到食物也会十分注意。

　　这些近代才有的饮食习惯使得广东菜也盛极一世，因为吃广东菜油味不大，所以不怕增肥，而且广东原料丰富，菜品营养丰富，所以吃起来即能补充口感，又能健美身体，赢得了追求美丽女性的欢迎。

　　现代的广东饭店多走绿色生态，创文明城市的道路，所以从环境上还是质量上都有着一定的保证，尤其是宴席或者是洽商酒楼中，更是一流的环境，一流的服务质量，所有的东西都能给人一种心灰意懒的境界，而且极富情态。

　　有些地方还会置些青山绿水，很多人坐下来吃饭都会感觉回到大自然之中一样，绿色植物映入眼底，所有的东西都亮闪闪，照着每一个吃饭的客人。

　　菜式端入桌上，品种各一，而且造型美观，落落大方，与此处的环境二合为一，很多人都在这里吃过之后而恋恋不舍，所以粤菜被称为中国八大菜系中的独特菜系，而且在全世界极具影响力。

　　粤菜取长补短，中西结合，是中国最具代表的世界名菜，而且粤菜花式繁多，口味也多，很多人可以根据自己的口味找到自己喜爱吃的菜名，不管是从营养还是从外观上，粤菜都具有一定的优势，是中国未来的招牌之菜。



第七卷　细说中国粤菜　第五十五章　粤菜新食风

　　随着对社会的深入了解，人们吃饭也越来越有新颖了，为了满足广大客宾的这种创新需求，粤菜吸收多国饮食精华，并且对自己的菜式作了巧妙的改良，使得这些新菜更具特色，也充满着中国人的不断求新的独特魅力。

　　新菜新食风

　　随着社会的飞速发展，人们对饮食文化的评价不尽相同，所以对待饮食也有着不同的看法，而粤菜的新菜式不禁有着日式风味，还有着美式口感，尤其是造型的改观，更是别有天地，什么长方式木碟子，什么粗瓷器等等，端上来都会让人忍不住想吃上几口了。

　　广东有名的盐烧大连海螺串，在古代的时候，只重其味，根本就没有想过它有什么好看不看的，可是今天的人们却给它做了点外形整容，另它不禁具有好的口感还有更美的造型，可以说是充满日式风味。

　　当它端上桌时，人们会看到，和式长方木碟子里铺满了折射光线的粗盐，而粗盐上面整整齐齐的摆放着几串螺肉，旁边还有着两个精美的螺壳，里面装着纯净水，正准吃时，我们要先将纯净水浇于粗盐之上，然后碟子之中就会发出滋滋声并且起白烟，似真似假，让人兴趣大增，并且十分期待其味道。

　　然后人们就急不可待的拿起螺肉塞入口中，就在那瞬间，由七味盐调制出的爽、嫩、滑、鲜和微微辣的口味就像一个迷人的小妖精似的，让我们的胃和味觉全部盖满，使们不断的要求继续，直到吃完还意未尽，味无穷。

　　吃过菜式还有高汤，而广东人最喜欢的就是熬制高汤，最拿手的也煲汤，小麦煮鲜鲍也是一道不可错过的菜肴，他用上等的小鲍鱼和健康食品小麦调制而成，厨师将这些东西煮好倒在早已调好的高汤之中，然后进行调制。

　　刚端上桌，就会闻到一股小麦清香气味，使人精神一振，而且此汤为粗粮食物，符合现代追求饮食均衡的个性，所以吃了不仅营养价值高，而且也能让我们精神振奋，心情舒畅，非常符合大众口味。

　　广东菜还有一种菜式叫到烧味拼盘，就是将乳猪块、烧肉、叉烧拼在一起，然后加入甜酒与白糖调制而成，可是到了今天，厨师为它增加了不少创亲的元素，比如在烧肉、乳猪上基础工业上，加入东南亚盛行的猪颈肉，再后以柠檬和黄瓜铺底，并且把瓜果的清新融入烧味中，而漂亮的日式盘子和独特的盘中装饰则表明了它的体面，使得它变得更加清香爽口。

　　这种菜式容易让我们留恋而不知归，当我们还沉浸在猪颈肉的香滑中时，又会传来另一种清香，抬起头来，原道是碟中的几个餐包，原来这几个餐包都经过特别制作，是和着薰衣草和面粉而制，吃起来芳香可口，醇香嫩滑，令人回味无穷。

　　广东人爱吃是出了名的，广东人懂吃也是人尽谐知的，所以广东人总是在吃食之中爱搞点小创新意识，每一天都会有新菜而出，每一次都会有着惊喜，走进一家餐厅吃广东菜，让你永远也吃不完菜式，而且不同的菜式不同的口味，使得所有的人对广东菜都乐而忘归，吃得尽兴，吃得舒心。

　　粤菜样式多，再于广东人爱于钻研，广东人由爱吃到爱尝试，再到创新新菜式，通过这些也让我们看到了广东人的另一种人生，他们肯干，肯钻研，所以他们永远领先于中国名省市，不管是从饮食还是经济发展上，他们都有着自己的独特创新意识。



第七卷　细说中国粤菜　第五十六章　研究粤菜的意义

　　研究粤菜能研究出一种人生，民以食为天，所以吃食与做食是人们必不可少的，人人常说书中自有黄金屋，其实食中也有真美玉，广东人喜食，使得广州餐饮业始终引领着中国饮食文化的