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了解中国的饮食文化-第14部分
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油焖大虾
油焖大虾是鲁菜中的经典菜肴之一，制作出来的油焖大虾色泽红润，看着极具诱惑力，而且油焖大虾的制作十分简单。
油焖大虾的所用的虾是对虾，首先将对虾处理一下，然后在锅里加入底油烧热，将处理好的对虾煸过后放入葱末、姜块等，放入鸡汤，加入调料。待汁将尽后，取出大虾，在余汁中加入香油，搅匀，然后淋到虾上即可。制作出来的油焖大虾鲜嫩适口。
德州扒鸡
德州扒鸡也是鲁菜中的一道名菜，同河南的道口烧鸡、沟帮子熏鸡、符离集烧鸡等鸡一道被誉为中国的十大名鸡，曾被作为奥运礼物送往巴塞罗那，德州扒鸡的制作并不简单。
德州扒鸡的制作需要的是重量在750克以上的活鸡，将鸡宰杀后，用65度左右的热水烫，直至鸡毛褪掉，在褪鸡毛时水温不宜过热也不宜过凉，过热了容易把鸡褪烂，过凉褪不掉鸡毛。然后剥净鸡嘴、鸡腿和鸡爪部分的老皮，从鸡的臀部开刀，去除内脏，控净血水。
接着把鸡的双腿盘起，将鸡的双爪插入腹部，鸡的两翅冲嘴中交叉而出。接下来便是烹制了。将鸡的全身涂上糖色，然后放到沸油锅中炸，直至鸡身呈现经黄色时把鸡捞出。
最后一步也就是最关键的一步就是把鸡加入配料一同焖煮。在把鸡放入锅里之前，先在锅底放一个铁箅子，以防因为煮的时间久了而糊锅。再把处理好的鸡按照鸡的老嫩程度排好放入到锅里，配以汤料，防止鸡浮起。在煮时用旺火煮，煮过一段时间后，用微火焖，扒鸡焖煮主要还是以原锅老汤为主，再按照一定的比例配制新汤。
最后制作出来的德州扒鸡色泽金黄，鸡肉松软适口，具有健脾养胃助消化的功能。
鲁菜中的经典不是只有这些，每一样鲁菜都是一幅优美的画卷，有人曾说过，品尝一道精美的菜肴就如同在欣赏一幅精美的图画，而鲁菜就是一幅有着浓郁的鲁地风情的画卷，在这幅画中，你可以看到山东饮食中的文化精髓，可以看到山东人的豪爽大气，还可以看到我国饮食文化的博大精深，鲁菜是我国饮食文化中的“文化长者”。
第六卷 细说中国鲁菜 第四十五章 鲁菜故事
鲁菜不仅美味十足，并且具有丰富的历史文化渊源，而且众多的鲁菜名菜中还蕴含了不少故事。这些故事有的与菜肴的制作有关，而有的则是与这些菜肴的成名有着巨大的关系，比如德州扒鸡，九转大肠等，它们不仅是鲁菜中的经典之作，而且在菜肴中所包含的文化故事更是让人兴趣十足。
德州扒鸡
德州扒鸡是由韩世功老人首创的，韩记德州扒鸡产于1616年，全名为德州五香脱骨扒鸡。据传在清乾隆帝南下江南的过程中，曾在德州做了短暂的逗留，期间点名要韩家做鸡品尝，乾隆帝品尝过后龙颜大悦，称其为“食中一奇”。
神仙鸭子
神仙鸭子是鲁菜中孔府菜的一个名菜，相传在孔子的七十四代子孙孔繁坡任山西同舟知府时，当时府内的厨师将鸭骨去除，加入调料放入碗中加盖蒸制而成，肉质酥烂，滋味鲜美。孔繁坡品尝过后，觉得这道菜的不同于其他菜，滋味之美胜于其他菜，故取名为神仙鸭子。
九转大肠
九转大肠是清朝光绪年间，由济南的九华楼首创的。有一次，九华楼的店主请客，在餐桌上有一道“烧大肠”，待客人们品味过后纷纷称赞，说其包含了酸甜辣咸的味道，后店主讲述该菜的制作过程，宾客们听了该菜的制作过程，其繁复的程度犹如山中的婉转小溪，于是客人提议取名为“九转大肠”，至此，九转大肠正式成名于世。
扒鱼福
在历史上，秦始皇是一个非常爱吃海鱼的皇帝，他虽爱吃鱼但他自己却不会吐刺，他曾因为吃鱼被鱼刺卡住而杀了很多厨师。一次途径福山，听说福山的厨师做鱼很好，便命厨师烹制海鱼给他吃。厨师知道后觉得自己大祸临头了，就把鱼放到菜板，用刀用力地拍，边拍边骂：“我叫你送了我的命。”但拍过后，厨师发现，鱼肉已经和鱼刺互相分离，预示将分离的鱼肉制成丸子，放到锅里煮，煮熟后送给秦始皇吃。秦始皇吃后龙颜大悦。
曾经有一个福山的财主很喜欢吃鱼丸子，几乎每顿饭都吃。一天，厨师的手被割破了，只好由手换位汤匙一个个舀着放入锅里，后来出来的丸子形状酷似元宝。财主问厨师这叫什么菜时，厨师灵机一动，说叫“氽鱼福”，财主一高兴，大奖了厨师。之后这道菜的制作被改良为“扒”，菜名也就被称为了“扒鱼福”。
锅溻黄鱼
据传，在福山有一个女厨师很是擅长煎黄花鱼，一次因为主人催得紧，鱼没来得及煎熟，主人命她再做一条，女厨师想再做一条时间太长，主人等急了又要发火，于是情急之中将锅内加入一些汤汁和调味品，将煎鱼放到锅里溻熟，汤汁将要吸干时端出，主人品尝后大加赞赏，问这就什么做法，女厨师便回答“锅溻黄鱼”，这就是锅溻黄鱼的由来。
一卵孵双凤
一卵孵双凤也鲁菜中的一道名菜，它也叫西瓜鸡，由孔府的名厨首创。它的制作原料是雏鸡和西瓜，外加其他的配料。由于其制作出来后口味非常清鲜，而且也相当有营养，孔令贻尝过后觉得味道非常好，便问厨师这道菜就什么名字，厨师因为是用西瓜和雏鸡制成的，所以便回答说是西瓜鸡，孔令贻觉得这道菜制法非常别致，而且做出来的菜味道鲜美，只是菜的名字有失雅气，便把菜名改为一卵孵双凤，此菜便也成了孔府菜名菜之一。
一道菜一个故事，这是菜肴的共性，但不同的菜肴由来却各不相同。这些故事让每一道菜有了自己的文化底蕴，有了自己独特的魅力，有的菜肴的名字本身就是一个故事。当你一边吃着美味的鲁菜，一边听着动听的鲁菜故事，这不失为人间一件美事。
第六卷 细说中国鲁菜 第四十六章 鲁菜的现状
鲁菜正是集山东各地烹调技艺之长，兼收各地风味之特点而又加以发展升华，经过长期的历史演化而形成的，80年代以来，国家和政府将鲁菜烹饪艺术视作珍贵的民族文化遗产，采取了继承和发扬的方针，从厨的一代新秀在茁壮成长，他们正在为鲁菜的继续发展做出新的贡献。
鲁菜的现状
鲁菜在近几年的发展中，速度是比较缓慢的，同其他地方菜相比，鲁菜自身还存在一些问题。有人曾这样评价鲁菜，说鲁菜“咸、黑、油”，也有人说鲁菜的质量滑坡了，还有人说山东人不知道自我推销，由此导致鲁菜与其他菜系无法匹敌。在诸多菜系北上成功而鲁菜南下失败的过程中，不难发现其中的诸多问题，也就是鲁菜的现状。
首先，在改革开放之后，全国的菜系开始迈入了开拓市场的时期，南菜北上，西菜东进，随着餐饮业的飞速发展，这就导致了鲁菜人才资源的断档，老一辈的厨师想传授技艺，却找不到适合的人选，烹饪技术拔尖的优秀厨师过少。
其次，鲁菜厨师队伍机构欠缺合理性，无法形成老中青三代相传的厨师班子。尤其是年轻的厨师无法认识到路发扬鲁菜优良传统的重要性，甚至是误解；鲁菜厨师的基本功太差，对于某些传统工艺无法继承，也就谈不上发扬了。
再者，厨师行业中的尊师爱长、拜师学艺的传统已经逐渐地消失，新的厨师学员对老厨师的尊敬度不够，这严重影响了老厨师厨艺的传授。
这些导致了如今鲁菜的惨淡经营，鲁菜的市场运作和营销也有待改进。鲁菜之所以会遭遇如今的没落，主要是由其自身特点决定。因为鲁菜一直以色重、味浓为特色，而有些厨师在制做菜肴时没有掌握住调料的用量，稍不注意就给客人留下了油腻、口感不佳的印象。
此外，现代人追求口味清淡，崇尚营养合理搭配，而鲁菜似乎并没有看到这一点，与粤菜、淮扬菜等菜系无法相比。传统鲁菜的制作讲究原汁原味，这样就缺乏菜样的变化，也就无法满足人们对新花样的要求，因此，鲁菜就进入了发展的瓶颈期。所以，鲁菜的厨师们需要多多向其他菜系的厨师们学习，进一步的挖掘、发明新的菜品，这样才能保证鲁菜不会在历史的发展中而遗失殆尽。
不过，让人欣慰的是如今有许多人加入了弘扬鲁菜文化的行列，他们不断的提高自己的技艺，不断地向厨艺界的前辈请教，希望提高自己的厨艺，同时他们也没有忘记作为厨师最重要的一点，那就是要有厨德，如果一名厨师没有了厨德，他只能算是一个做饭的，而不能算是厨师，真正的厨师应当是德艺双馨，只有这样的人才堪称是“大师”。
不管鲁菜如今的现状怎样，它都有着自己悠久的历史，而这些历史是不会被人们所忘却的。鲁菜的厨师们也在尽自己的全力来挽救鲁菜，为鲁菜的振兴贡献自己的力量。鲁菜如果想同其他菜系在我国的饮食市场上占有自己的一席之地，甚至恢复鲁菜当初中国八大菜系之首的位置，应该走创新之路，提高鲁菜厨师的素质和文化力量，改进鲁菜，使鲁菜在不失自我特色的同时增加新的可以适应百姓口味的特色，这样鲁菜很快就会卷土重来，恢复鲁菜的声威。
第六卷 细说中国鲁菜 第四十七章 鲁菜老字号
提起鲁菜，人们不由得要想起鲁菜的老字号店，比如聚丰德，比如燕喜堂，比如汇泉楼，这些老字号店不仅传承了鲁菜的风味，还在原有的基础上对鲁菜进行了改良和创新，对鲁菜的发展做出了不可磨灭的贡献。本节就简单介绍一下鲁菜发展史上最为出名的几家老字号名店。
聚丰德：鲁菜大师的“黄埔军校”
当你漫步在泉城济南的街头，倘若你向街上的人打听“聚丰德”三个字的由来时，相信十有八九的济南人会告诉你，那是山东鲁菜的老字号店，在那里，你可以尝到真正的鲁菜。当年的聚丰德曾被人们誉为“鲁菜三大菜馆之一”、“鲁菜大师的黄埔军校”等荣誉，这些荣誉是何等的荣耀，是何等的辉煌。
在1947年，王丕有、王兴南等其人一同凑钱，买下了已经停业的紫阳春饭店，建起了新店，新店就要开张，为了赢个头彩，几人苦思冥想，希望给新店起一个响亮的名字，最后几人达成共识，那就是要把这家新店办成是鲁菜的名店（文*冇*人－冇…书－屋－。电子书），要吸收众人之长而形成自己的特点。最后，他们几人从这些家大饭店的名字中各取一个字，组成了新店的店名。这几家店就是济南的“聚宾园”、“泰丰楼”，北京的“全聚德”。聚丰德开业以后，正是不断地吸收众家之长，发挥自己的技术实力，最终成功成为鲁菜饮食业的佼佼者。
聚丰德坚持以正宗鲁味取优，聚丰德的厨师在烹调技艺上吸收众人的长处，内外兼修，同时也注意保持传统风味。由于他们选料精、下料准，配料齐全，刀口相当均匀，火候也很适度，因此很快就受到了国内外宾客的欢迎。
燕喜堂
济南人注重饮食是众所周知的，而济南菜的名店也为数不少，但有一家最为有名，它就是燕喜堂。燕喜堂建与1932年，因为建店时值南燕北归之际，于是便有了这个店名。燕喜堂的创办人是赵子俊，他对菜品的质量和特色都有很高的要求。而炉灶的掌门人侯青甫和梁继祥在烹饪技艺上注重老济南风味，以清汤、奶汤见长。
燕喜堂的就餐环境具有家居生活的气氛，这让人有回家的感觉。很多人都喜欢在燕喜堂就餐，燕喜堂的掌柜曾说过：“做生意讲究人缘，不管什么样的人来吃饭，都不应该拒绝。”所以，黄包车夫也可以在燕喜堂就餐。
汇泉楼
鲁菜的四大老字号之一还有一个叫“汇泉楼”。
从前，在老济南城的西边有一口古泉，名叫“天镜泉”，这口泉也是济南的七十二名泉之一。在明代的时候，该泉的主人是一位叫做江浚的名士，故又叫“江家池”。在清朝的光绪时，江家池的池畔有两家鲁菜饭店，它们比邻而居，一家名叫锦盛楼，另外一家叫德盛楼，这两家店一直都存在着激烈的竞争，但都不是太景气。
光绪十二年的时候，两家在多方人的说和下，就合并为一家来经营，合并后的店名就为“汇泉楼”。两家饭店合并后，便用板桥连结起来，并增建了池北畔二楼，营业面积较前扩大了将近一倍。因为店内的环境优雅，顾客也常登门，他们可以俯视池内游鱼，品尝佳肴，临流赋诗，“汇泉楼”的生意也因此兴隆起来。
经历三朝四代的变迁后，距今已有116年历史的“汇泉楼”饭店，其正宗鲁菜和风味面点在海内外享有极高声誉。早年曾受到贺龙元帅和许多国外使节的高度评价，是济南市首家涉外饭店。解放后扩建的“汇泉楼”饭店仍以氏鲁菜为主，融合宫廷、闽南和川菜等风味的特色，代表名菜有：糖醋黄河鲤鱼、通天鱼翅、活鱼三吃、银丝卷等。
这三家菜馆是鲁菜的著名菜馆，它们同鲁菜一样有着悠久的历史，它们同鲁菜共繁荣，共衰亡。虽然最近几年这些鲁菜名店远远没有昔日的辉煌，但相信它们很快就会随着鲁菜的振而重新站立在中国的大地上。
第七卷 细说中国粤菜 第四十八章 粤菜的文化溯源
粤菜由广东菜、东江菜和潮州组成，而且以广州菜为代表，它有着悠久的历史，早在二千多年前西汉人所著的《淮南子》一书中，就有“越人得蚺蛇以为上肴”的记载，南宋人也夸张描述：粤人“不问鸟兽蛇，无不食之”，早在公元前122年左右，南越王第二代王赵胡墓中已经有烧猪用的炉、叉和乳猪残骨等物，可见，粤菜由来已久。在20世纪50年代，广州名菜美点展览会在广州举行，展出和介绍的菜品共有5457种，点心825种，粤菜之精华展现致尽。
粤菜就是广东菜，是我国的八大名菜之一，以它特有的菜式和味道，在国内外享有盛誉。粤菜具有深远的饮食文化，粤菜包括广州菜、潮州菜和东江菜，其中以广州菜为代表。早在两千年前，就有广东菜的记录。人们曾在公元前122年左右的南越王的坟墓中发现了饮食的痕迹。由此看来，广东的饮食是有着悠久的历史的。
粤菜文化的形成
粤菜即广东菜，它内多高山，江河湖泊也甚多，而且气候温和，雨量充沛，故此动植物较丰富，食源材料也相当的可观，早在千年前就已经有人运用不同的烹饪方法烹饪过不同的美味佳肴了，深得老百姓的喜爱。
俗话说民以食为天，所以吃是我们中国一大特色，怎样去吃，吃的如何也是我们值得去关注的，很早就有人开始研究吃食，而洽洽好的菜食原料在这里有着较为广阔的发展，不同种的动植物有着不同种的口味，做起来也是相当的有特点，并且广州又是历史悠久的通商口岸城市，所以粤菜也日渐被国内国外人渐渐熟知和认同。
广州菜的文化形成可以说是离不开我国各地优秀民间美食的，它不仅吸取了我国各大菜系的精华，而且还借鉴有西方食谱之所长�
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