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了解中国的饮食文化-第10部分

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的喜爱,就连外宾吃过之后也大加赞赏。

  这种陕西的传统小吃,如果追溯石子馍的历史,那么深具中国烹饪史上石烹时代的显著特征。据传:“神农时,惊讶食谷,释米加烧石上而食之”。到了周代,“燔黍,以黍米加于烧石之上,燔之使熟也”。这就说明,石子馍是由远古的“燔黍”演变而来的,经过了一个长久流传,不断改进的过程。

  对于传统小吃——石子馍,它还有一段神奇的传说。相传唐时,同州(今大荔县)曾将此饼作为贡品,当时叫鏊饼。由于同州人生性刚强、耿直不屈,因而被官府抓去时,“必怀此饼而去,用备狴牢之粮”。是说早有准备,一旦被投入牢狱时,因带有石子馍,不至于挨饿。清代袁牧在《隋园食单》里,一些人把这种石子馍称为“天然饼”,并对它的制作方法做了详细的总结记述。

  到了今天,小吃也被赋予了新的含义。人们之所以喜爱小吃,是因为它不但简单实惠,而且可以方便地解决饥饿问题。现在,随着旅游的日渐升温,旅游也带动了地方小吃的长足发展,既满足了人们的食欲和尝新的心理,又促进了中国传统文化的发展。



第四卷 中国名优小吃 第三十章 中国特色小吃中的爱情

  将美味的小吃与甜蜜的爱情联系在一起,也能让人回味无穷。

  很多时候,吃饭就像谈情:小吃有小吃的味道,如同情有情的真意。下面就来看看这一生必吃的十一种爱情特色小吃,是不是你心中的那杯茶。

  小吃中的爱情

  纯情的初恋——沧州“笑口常开”

  美丽的女孩样子真是可爱,就像沧州的招牌菜——笑口常开。这道菜是用金丝小枣和白糖制成,先把枣核去掉,再把和着面的糖塞进去蒸熟。拿起一颗尝一尝,糖是甜的,枣是甜中略酸的,混在嘴里的感觉一如初恋,发自内心的甜蜜,可吃到后来却有一丝酸涩,那种感觉永远美丽

  直奔主题的爱情——广东莲子百合

  在广东人的婚宴上,一定会有的这道甜品——莲子百合,取其“百年好合、连生贵子”之意。真真这广东人的直爽一点不比东北人差,什么爱情不爱情,一结婚就直奔主题。

  富足者的乏味爱情——北京烤鸭

  提起北京烤鸭,那可是久负盛名、享誉中外,浓郁的焦香让人垂涎三尺;吃第一口时,满口肉味,吃第二口时,就觉得腻了。看着这感觉,就好像富人的爱情,表面看着让人眼热,可谁又知道身在其中的烦厌?

  轰轰烈烈的爱情——重庆火锅

  就算不是大热天,重庆人照样会光着膀子、摇着大蒲扇、挥着大毛巾吃火锅。那红通通的锅底,看着都吓人,可他们就爱吃,还吃得热火朝天。但这也不免会让人担心,吃完火锅后,再吃其他的东西还会有味道吗?就这样,火锅越吃越辣了。

  不需炫耀、自得其乐的小市民爱情——贵州的恋爱豆腐果

  经常会在贵州的街头看到有人用油锅炸着一种像臭豆腐一样的小吃,他们说这叫恋爱豆腐果,一片黑和一片白的豆腐干,用小竹签一串,很普通,很平常,但据说情侣们都爱吃。如果你不信,不妨尝一片试试。还真别说,咬一口下去竟滋味还挺特别,韧而不坚,香而不浓,难怪这么受欢迎。这种感觉平淡而又幸福,你看那一对生活拮据的小夫妻,在平时散步时,买上两串,一边谈情说爱,一边吃着,别有一番滋味在心头。

  降温后的理智之爱——东北拔丝苹果

  这是菜来自东北,也似东北人一样热情——拔丝苹果,它是将切好的苹果肉放在滚烫的糖浆里一过,捞出来金黄金黄的、热腾腾的一大盘。如果把苹果肉放在水里一蘸,糖浆丝遇冷变脆了,放到嘴里,外面是甜而清脆,里面则是热而柔嫩,真绝了。静下心的时候想一想,热烈的爱情虽然让人沉醉,但有时候也需要降降温。虽然温度降下来了,爱情也少了曾经的如胶似漆,但个中味道却是甜的,恰如此菜。

  平凡人的爱情——新疆的馕

  在新疆,如果家里的男人出远门,女人会在前一天晚上和了青稞面,用家里的大锅烙上一张脸盆大的馕,用布一包,给男人带上就可以上路了。其实,吃过馕的人都知道这东西吃起来索然无味,但在沙漠里却是最好的食物。回到油盐酱醋的生活中,这就是老百姓的爱情,平凡而又深情、朴实而又真挚。

  灌水爱情——天津大麻花

  天津大麻花用油炸过,入口酥脆,满口溢香,第一口确实不错,可惜太过油腻,每次只能吃半个。但最喜欢的还是麻花的样子,几根条拧在一起,分不清哪根对哪根。放在生活中,这就像虚幻的网络爱情,你是你,我不知是你;我非我,你道却是我,满拧的爱情!

  巧言令色的爱情——成都的龙抄手

  成都的春熙路的龙抄手可谓是大名鼎鼎,龙抄手名字不错吧,说白了就是馄饨。只是形式上有很多种,不同的形状,不同的馅料,居然可以弄出百余种类型来。不过吃起来,味道都大同小异,就好像情话说多了,归根到底只有三个字:我爱你。

  先结婚后恋爱的爱情——西藏的酥油茶

  如果你去西藏,酥油茶是必喝的,一来可以治高原反映,二来可以预防因天气干燥而嘴唇爆裂,三来可以起到很好的御寒作用。但是酥油茶本身的味道实在不敢恭维,很多内地人都不能忍受它的味道,可是又不能不喝。每逢这时,当地的西藏人总会善解人意地说,喝多了就习惯了,甚至还会喜欢上它。也是,事情总是这样的,久入芝兰之室不闻其香。

  相濡以沫的神圣爱情——云南过桥米线

  说到云南过桥米线,这是一个心疼丈夫的聪明妻子灵机一动想出来的一种食物:把汤烧好了用碗装着,浇上厚厚的油保温,再带上切得很薄的肉,找到了夫君,把肉和米线放到碗里,热气腾腾地端到男人面前。这不就像是爱情的本质吗?全心全意去为自己的心上人着想,你心中有我,我心中有你,人生至此,夫复何求?

  沉浸在这酸酸甜甜,苦辣涩火的小吃世界里,也有着不同寻常的“爱”理。

  假如你爱她,便让她大快朵颐:一边是啤酒杯盏交欢,一边是一口精致小吃。用一口小吃下酒,用爱情享乐,这就是爱情贪杯的理由。

  古人说:食色,性也。就是说吃和爱情,这都是人类的天性啊!



第五卷 饮食文化杂谈 第三十一章 少数民族的饮食文化

  中的饮食业有着久远的发展历史,中国人向来崇尚“民以食为天;食以味为先”的生活哲理,在饮食上讲究滋味,想尽一切办法,使用一切手段,将食品的味道弄出名堂,弄出特色来。中国饮食文化的发展与繁荣,是与整个中国历史的发展相和谐统一的,以中国古代饮食文化为例,具体体现在从宫廷到民间从内地到边疆,从王公贵族到平民百姓,食风的盛、雅艺精、奇等方面。

  中国物产丰富,种族多,除了汉族几乎所有的民族都为少数民族,由于对古时的不同信仰和民风使得少数民族的饮食文化也不尽相同,比如回族忌吃猪肉,蒙古族忌吃死物等等,而这些饮食风俗又是来自于少数民族对自己信仰的尊敬,所在不同的少数民族,其饮食文化也不尽相同。

  回族饮食多有讲究

  回族是除了汉族之外分布最广的少数民族,由于各个地都有分布,所以他们的食俗习惯也不相同,有些地方喜面食,有些地方则以青稞、马铃薯为主食,而有些地方却是油香、馓子等特殊食品。

  一般回族的特色食品颇多,有酿皮、拉面、大卤面等各种面等,由于回族多养牛、羊、马等动物,所以回族人有一年四季饮用奶共的习惯,而肉食多以牛、羊为主,也有人常年生长于沙漠一带,所以也食用驼肉。

  虽然回族分布较广可是都有一个特色,那就是不吃猪肉,相传猪为回族的吉祥之物,人们必须将猪供奉起来,如果杀其而吃就会交厄运,故此回族多忌吃猪肉,在其他餐厅吃饭,汉族人是不能在回族人面前吃猪肉的,不然必会引起回族人的抗议。

  北方产青鱼、鲢鱼、鳇鱼,所以回族人也吃鳞鱼类,但是不能吃鸽子,因为鸽子是回族人的圣鸟,可以用来饲养但是不能轻易食用,如果是危重病人,需要鸽子作为补品,就必需征得伊玛目教神的同意才可食用。

  回族人吃面可以说是一绝,同一种却能做出不同的面食,或切或拉,通过油炸、水煮等不同的做法,吃起来也不尽相同,令人回味无穷,做菜更是一绝,以煎、炒、烩、炸、爆、烤烹调手法见常,风味迥异,多为清真佳肴,如牛羊蹄筋、鸡鸭海鲜等。

  西北区的回族人喜欢吃俺菜,但是忌讳饮不洁净的水,如果有人在饮水源旁洗澡、洗衣、倒污水就会得回族人的斥责,所以回族人的茶水多清甜,以盖碗茶最为有名气,宁夏回族自治区还饮用八宝罐罐茶,此茶也别有情趣。

  来吃回族饭,就会想吃回族的万盛马糕、金凤扒鸡、马家卤鸡、白运章包子、牛羊肉泡馍等各种家常小吃,而清真筵席多为五罗四海、九魁十三花、十五月儿圆等套菜驰名全国,很多人都喜欢吃回族的清真小菜,除了风味独特之外,吃起来也很有嚼劲。

  蒙古族人饮食多豪爽

  蒙古族人长居草原之乡,有着自由奔放的男儿豪情,所以他们日常生活最喜欢吃手扒肉,烤羊肉,有时候大伙围个火堆跳着舞蹈,大口吃肉,大碗喝酒,十分洒脱,在待人接客时也是如此招待,使得来到蒙古包的客人不会感觉不自然,很容易与蒙古人打成一片,热闹非凡。

  蒙古人喝酒多为马奶酒,每年到了七八月份,就是酿制马奶酒的好时节,勤劳的蒙古族妇妇都会在这时候将马奶收于皮囊中,加以搅拌,等数日后乳脂分离,发酵成酒。随着社会科学的发达,蒙古人酿制马奶酒的工艺也日益精湛,而且还出现了多种奶酒,酿造方法被称为六蒸六酿。

  由于马奶酒性温,也算是药酒,它可以驱寒、舒筋、活血、健胃等,被称为紫玉浆,是蒙古八珍之一,而蒙古最为特色的菜式就是手扒肉,手扒肉也是蒙古族用来招待贵宾的传充食品。

  手扒肉为整只羊,其做法就是将肥嫩的绵羊开膛破肚,去头蹄然后卸成若干大块,放入白水中清煮,水滚肉烂之后置于大盘中,蒙古人用刀或是直接手抓来吃,吃手扒肉也是蒙古人对客人的敬重与爱戴,而热情好客是蒙古人的特色,其中喝酒吃肉是招待客人的必备过程,所以每一个走进草原的人都会受到蒙古人的热情招待,吃手扒肉,喝马奶酒。

  维吾尔族多水果

  提起新疆,我们就会想起美丽热情的维吾尔族人,他们用自己的独特饮食风俗来招待来新疆的客人,由于新疆是个盛产水果的地方,其中以葡萄最为有名,所以想吃水果的人一定多往新疆走。

  新疆人吃饭,一日三餐不离水果,如早饭就吃各种瓜果酱、喝奶共、油茶等,午饭就是主食但仍有水果拼盘,晚饭为汤面、茶或是水果。其主要原因是天热,而又多水果,所以新疆人离不开水果。

  其实新疆人也爱吃面食比如包子、面条等,由于新疆有羊,所以便有了烤羊肉串的习俗,新疆人烤羊肉串讲究肉质鲜嫩、味咸辣、多孜然、味道浓郁等特色,而与烤羊肉串齐名的就是手抓饭,手抓饭常用于婚丧嫁娶日子,也习惯用于招待客人。

  新疆人招待客人别有情趣,他们习惯将客人围于桌子旁,上面铺上一块干净的餐巾,然后主人一手端盘、一手执壶,让客人净手,后递上毛巾擦干,接着就会端上几盘手抓饭,置于餐巾纸上,请客人直接用手从盘中抓吃,使得客人吃起来感觉十分美妙,而且有种回归家乡之感。

  提起少数民族的饮食真是一言难尽,不同的少数民族饮食习惯也各不相同,而且每一种饮食风俗都离不开他们生存的环境与文化背景,使人走进少数民族之家,有就种归属的感觉,少数民族多热情好客,饮食也毫不拘束,让人感觉自然洒脱。



第五卷 饮食文化杂谈 第三十二章 宫廷、贵族的饮食文化

  中国是一个文明的国家,不仅历史悠久,幅员辽阔,人口众多,而且还有着丰富多彩的饮食文化。从不同的角度来看,饮食文化可以分为不同的类型,一般情况下饮食文化都是按照饮食者分的,按照饮食者可以将饮食文化分为贵族饮食、老百姓饮食和民族宗教饮食三种。宫廷、贵族的饮食文化是经常被人们所关注的。

  宫廷、贵族饮食文化的特点

  从古到今,无论处于哪个社会,一直都是统治阶级的思想占主导地位。在封建社会,作为统治阶级,帝王不仅将自己的意识形态强加于其统治下的臣民,以示自己的至高无上,而且同时还要将自己的日常生活行为方式标新立异,以示自己的绝对权威。这样的饮食行为也就无不渗透着统治者的思想和意识,表现出其修养和爱好。因此,就形成了别具一格的宫廷、贵族饮食。与一般饮食相比,贵族的饮食具有以下特点:

  1.宫廷、贵族层人物饮食非常注重选料,用料也是十分严格的。普天之下,莫非王土,率土之滨,莫非王臣,帝王权力的无限扩大,使其荟萃了天下技艺高超的厨师,也拥有了人间所有的珍稀原料。如早在周代,帝王宫廷就已有职责分得细密而又繁琐的专人负责皇帝的饮食,《周礼注疏·天官冢宰》中主有“膳夫、庖人、外饔、亨人、甸师、兽人、渔人、腊人、食医、疾医、疡医、酒正、酒人、凌人、笾人、醯人、盐人”等条目,目下分述职掌范围。在饮食方面分配这么多的专职人员,不难想象当时饮食选料与备料的严格。

  严格地选料过后,接下来就是精细地用料。早在周代,统治者就食用“八珍”,而越到后来,统治者的饮食也越精细、珍贵。如信修明在《宫廷琐记》中记录的慈禧太后的一个食单,其中仅燕窝的菜肴就有六味:燕窝鸡皮、燕窝万字全银鸭子、燕窝寿字五柳鸡丝、燕窝无字白鸭丝、燕窝疆字口蘑鸭汤、燕窝炒炉鸡丝。这些足以表明贵族层人物饮食选料和用料的严格程度。

  2.宫廷、贵族层人物饮食烹饪非常精细。由于统治者有一统天下的政治势力,因此,他们拥有享用各种珍美饮食的权利,也要求宫廷饮食在烹饪上要尽量精细;而单调无聊的宫廷生活,又使历代帝王多数都比较体弱,这就又要求其在饮食的加工制作上更加精细。如清宫中的“清汤虎丹”一个菜,原料要求选用小兴安岭雄虎的睾丸,其状有小碗口大小,制作时先在微开不沸的鸡汤中煮三个小时,然后小心地剥皮去膜,将其放入调有佐料的汁水中腌渍透彻,再用专门特制的钢刀、银刀平片成纸一样的薄片,在盘中摆成牡丹花的形状,佐以蒜泥、香菜末而食。从这些可以看出宫廷、贵族层人物确实对食物的烹饪要求很精细。

  3.宫廷、贵族层人物要求饭菜花色品种多种多样。据说慈禧太后即使出门也要准备许多临时的“御膳房”,上有炉灶五十座,厨子下手五十人,每餐总共备正菜一百种,同时还要供糕点、水果、粮食、干果等亦一百种,因为太后或皇后每一次正餐必须齐齐整整的端上一百碗不同的菜来
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