食相报告-第32部分

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　　当然，“扬州炒饭”和“福州炒饭”只在粤菜馆的语境中才有意义，无论如何，你都不可以打电话通知酒店洗衣部的职员说：我有一件衬衣，请用“福州洗”，而另一件西装上衣，一定要“扬州洗”。
　　此外，我认为“人名食品”也会造成不大不小的语法混淆，譬如，习惯了“猪肉”或“牛肉”这样的词组之后，接着上桌的一道“东坡肉”，冷不丁地就会把人吓个半死。
　　数字派，是中菜命名学里最有文化最有生命力的一支，几乎包含了中国民俗和汉语文学全部的修辞技巧。
　　“以”字部的菜肴，常做“一品”，多为贵重之物，原因可能与“一品”这个尊贵的古代行政级别有关，充分体现了吾人对权力的念念不忘。“二”者，双也，碗碟里的“双冬”（冬笋和冬菇），“双丸”（牛肉丸和鱼肉丸）历来深受欢迎，当然“二锅头”则另当别论。
　　至于“三”这个数字，对于中国数术和中国菜名来说，均代表着某种神秘的力量，以至于以“三鲜”或“三丝”为关键词的菜名比比皆是，据不完全统计，古今馔名中所含之数字以“三”为最多，在六十个以上。
　　《四喜诗》所列举的四件中式喜事为：“久旱逢甘雨，他乡遇故知，洞房花烛夜，金榜题名时。”是故，只要把四块平淡无奇的红烧肉盛在一个盘子里，就可美其名曰“四喜肉”，聚集四粒极尽家常的肉丸，便得名“四喜丸子”而登上喜宴。
　　接下来从五到十，也是各自精彩，曾有好事者以一至万自撰了一套完整的数字化宴席菜单：
　　十菜：一品锅，两做大虾，三色菠菜，四喜丸子，五柳鱼，六壳蒸鸡，七星子蟹，八宝鸭子，九转肥肠，十色豆腐；
　　一汤：百燕打伞；
　　一面点：千层油糕。
　　万字不太好凑，一方面在吃食上即使脸皮再厚，敢于称“万”的终究不多，另一方面，可能是对“万”字这一皇家御膳之常用吉祥符号的避讳。好在还有“饭后烟”这一说，这场数字化盛宴于是就画上了一个完美的句号：万宝路。
　　不管数字有多美好，始终无法回避的，还是后缀于菜名的那一组组毫无情趣可言的阿拉伯数字。
　　虽然隐喻、含蓄乃汉语修辞及中式美学的特征，不过，站在吃喝的角度，我始终认为这种修辞手段还是应该更多地适用于情书或辞职报告之类。
　　就拿粤菜来说，由于广州在历史上一向远离宫廷，本地的文人雅士多不入流，故菜谱的文体和文风亦不太讲究，以直来直去者为多。只是那平日里看得明明白白的字们，每到农历新年，却齐齐变身为四字吉词，如“大展宏图”、“发财好市”、“金玉满堂”，就像是春联贴错了地方。当然，久居广州者，想必都懂得“大展宏图”是鱼翅，而“发财好市”其实是发菜焖蚝豉，在大多数节庆喜宴的菜谱上，一个外地人多少也能猜到，“碧绿”可能是蔬菜，“玉树”则应该是一条较长的蔬菜，至于“凤凰”为什么会是鸡蛋，“珊瑚”何以竟指蟹黄，难免就会有点晕菜。
　　过度的隐形书写发展到极端，就会出现一种并不常见，但是非常超现实的菜名。曾有报道说，河南一饭馆老板，“为了痛斥以美国为首的北约的罪恶行径，激发郑州市民的爱国热情，推出了几道客人既爱吃又解气的‘爱国菜’”；“克林顿莱温斯基”，“椒盐北约”，“轰炸白宫”。除了“莱温斯基”是鸡之外，估计“轰炸白宫”是一种锅巴，因为二战时代因东京遭盟军空袭，重庆某菜馆曾推出过名噪一时的“轰炸东京”，即锅巴肉片，取其上桌时之轰然有声。
　　这件事情过去以后，最近我又在报纸上读到一文，说成都某乡土菜馆，有名菜叫做“火爆大使馆”，其“真相”则是川菜常见的“火爆肥肠”。以我的IQ，尽管能立即猜中“莱温斯基”是鸡，但猪大肠何以跟“大使馆”拉上关系，却着实伤了一会儿脑筋。当然，一分钟后我还是有了答案，同时也有了一个结论：以愤怒的名义饮食，以滑稽的结果排泄。
　　中文当然是很好吃的，是天底下最美味的文字，古今中文食名亦不乏佳构，像“佛跳墙”或“女儿红”，这两个名字好就好在：第一、生动传神而且用典适度，既达意，又传情，有典故，有故事，不复杂，有动感，有颜色，有知性，有感性。
　　只有在追忆中，汉字才有慢慢滋生出美味的可能，而且是极其缥缈的，属于“色香味”之外的另一个感受系统，直接用来“配菜”，往往不能收效，反而大煞风景。好的菜名，应该在现实和浪漫、典故和直观以及书面与口语间取得一个平衡。比如，点菜的时候，你不总能这样说：好吧，就给我们来一份“锦绣河山”，接着，又不忘嘱咐店家，要把这“锦绣河山”弄得烂一点，淡一点，千万不要像上回那样咸得难以下咽。
　　袁枚在《随园食单》里专门提出了“戒耳餐”一说：“何谓耳餐餐耳餐者，务名之谓也。贪贵物之名，夸敬客之意，是以耳餐，非口餐也。”
　　华丽的词藻，过度的修辞，难道不也是一种“贵物之名”吗？
清汤炖出狮子头

（）
　　“狮子头”是一道淮扬名菜。然而，不晓此事者若在餐牌上头一回见到“狮子头”这三个触目惊心的字，不管当时肚子有多饿，还是有可能被吓着的，当然，也并不完全是出于“吃他不起”的忧郁。我上学的时候，同宿舍有一个同学，某次于挑灯夜读之际，突然拍案惊奇：“哇，胡适这个人真的很厉害，你们知道他最喜欢吃什么吗？是狮子头，吃狮子的头啊！”
　　那本书我看过，但已记不得书名了。胡博士生前于食事方面确有此种爱好。至于原因，我想大概与胡适先生和太太江冬秀女士的籍贯有关（安徽绩溪），尽管胡先生是在上海出生。今之所谓“淮扬菜”者，实际上是安徽人带到扬州去的一种富贵菜。由于运河漕运之故，在扬州这个东南兴盛之地一向聚集着大批腰缠万贯的安徽籍盐商，包括“狮子头”在内的淮扬大菜，就是徽商们在豪奢侈靡的风气下吃出来的。这正是：“东南歌舞几时休，清风明月属扬州，三分肥七分瘦，清汤炖出狮子头。”
　　当然盐商爱吃的菜并不一定会想当然地偏咸，就“干一行，爱一行”而言，“富贵”和“精致”才是淮扬菜的关键词。在这个意义上，我认为“狮子头”最具代表性地集中体现了淮扬菜的风格，即——选料严格，刀工精细，讲究火候，擅长焖炖，清淡入味，咸甜适中。《随园食单》里记录的那些菜式，部分就属淮扬系统。
　　籍贯之外，对于胡适与“狮子头”之间的渊源，还可以进行如下“大话”式的考证。胡适在北京的家里养过一只猫，名字就叫作狮子。此事有诗为证。一九四一年，胡先生写了一首悼亡诗，题为《狮子——悼志摩》：
　　狮子蜷伏在我的背后，软绵绵的他总不肯走。
　　我正要推他下去，忽然想起了死去的朋友。
　　一只我拍着打呼的猫，两滴眼泪湿了衣袖。
　　“狮子，你好好的睡罢，我也失掉了一个好朋友。”
　　（胡注：狮子是志摩住我家时最喜欢的猫。）
　　当然，这些事情都与这道菜并无直接关联，本着“多研究些问题”的精神，还是少谈些胡适之，多研究些狮子以及狮子之头吧。
　　狮子头这道菜，说穿了不过猪肉丸子而已。不过，事情要真有这么简单，银行门口的狮子就早该都换成猪头了。首先要有形。这件事并不像搓一个肉丸那么简单。欲使此“头”于松软的同时又能保持完整，另有一番功夫在厨师的手上。形散，则非但气不能聚，更不可夸以“狮子头”之名。为了增强这团细碎猪肉之间的凝聚力，一个讲求效率的厨师往往会做出偷工而不减料的勾当，即直接往丸子里羼入芡粉，清蒸或红烧之前先下油锅炸至八分熟。这样一来，形便不容易散，然而“松软”二字则无从谈起了，尽管看上去和吃起来都很像是狮子的首级，不过是取自于一尊石狮子。
　　芡粉当然不可完全不用，不过正确的用法是这样的：在下手把肉末攥成丸子之前，先以适量芡粉均匀涂抹于两手的掌心，像一个即将上场的体操选手那样，接着，再把那团肉末小心翼翼地在左右手之间反复不断地翻来覆去，直至大略成为球状，始下油锅轻炸至表面泛出金黄，继而蒸上至少一个小时。这时候，你再看那团肉丸，表层的肥肉末已经溶化，而瘦肉末则相对略显突起，这一番毛糙而蓬松的景象，想不把它叫做“狮子头”恐怕都很困难了。
　　猪肉虽说是俗了点，但是这种猪肉丸子在选料标准上十分严格，即“细嫩猪肉一大块，七分瘦三分肥，不可有些许筋络纠结于其间”。这不是我说的，这是美食家梁实秋先生说的。“切割之际最要注意，不可切得七歪八斜，亦不可剁成碎泥，其秘诀是‘多切少斩’。挨着刀切成碎丁，越碎越好，然后略为斩剁”。
　　梁实秋的记录，得自于同学王化成（扬州人），这位曾经被外放葡萄牙公使的王先生“通调和鼎鼎之道。公余之暇，常亲操刀俎，以娱嘉宾。狮子头为其拿手杰作之一”，故权威性不容置疑。遗憾的是，在选料上因受时风的影响，现今食肆的出品无不集体背弃了“肥瘦三七开”这一黄金分割率，以至于吃起来越来越像是扬州的西湖，偏瘦。甚至精瘦像潮州牛肉丸那样具有了一些弹性。“狮子头”之所以好吃，首先就在于那三分肥肉所带来的“温软”，如果说“精瘦”是当今健康饮食的首要原则，那么“温软”就是中国饮食文化传统对于“富贵”的第一定义。中式厨艺讲究刀工，运用于“狮子头”者，乃属刀法十八式中的“细切粗斩”。在单纯的技术层面上，相对而言，此法并不算十分复杂，难的是耐心，在耐心的意义上，一把好刀“削铁如泥”易，“切肉不如泥”难（既要切细，又不可乱刀剁碎）。所以，我不敢说现今的厨师在用刀上都普遍缺乏耐心，最起码，爱吃淮扬菜的金庸先生对于狮子头在制作上的理解是值得商榷的。当悄悄潜入丽春院的韦小宝因“生恐给人发现自己身世秘密”而暗自苦恼时，他的内心独白是这样的：“看来等到自己给人剁成肉酱，做成了扬州出名的狮子头，不论红烧也罢，清蒸也罢，甚至再加蟹粉，还是无人来救。”
　　扬州人韦小宝所担心的那种死法、即中式的“乱刀斩死”，恰恰违背了“多切少斩”这一狮子头刀法原则。如果一定要和杀人来作比较的话，后者其实更偏向于凌迟。
　　夸名是中国饮食文化的拿手好戏，狮子头是最成功的夸名。不仅以其“形似”和肉感体现了完美的现实主义精神，更在此基础上完成了向魔幻现实主义的飞跃（事实上，热恋中的达利在一九三零年左右就经常以狮子头入画，他说，狮子头代表了欲望）。
　　因为像吃猪头肉那样吃过狮子头的人实属罕见，故“狮子头”在滋味上的最后完成，还要靠食客们以想象力参与互动。
　　说到想象力，我最佩服的是《狮子王》粤语版的译者。当幼年的辛巴与娜娜不慎陷入土狼的包围圈时，一头土狼奸笑着说，他有一个好主意，要把辛巴做成“红烧狮子头”来当晚餐。
　　爆笑之后，我去查了《狮子王》的英语脚本，土狼Shenzi的原话是这样说的：
　　Oh　wait；　wait；　wait。　I　got　one。　Make　mine　a　〃cub〃　sandwich。　迪斯尼写手的想象力虽然无法企及“狮子头”译者的高度，不过，此处生造的cub（食肉兽的崽子）　sandwich一词，却也相当巧妙地谐了club　sandwich（公司三明治）的音，尤其是港式的发音。
　　赵元任先生当年曾写过一段名叫《施氏食狮史》的文字游戏，里面的那个“誓食十狮”的男主角“施氏”费了九牛二虎之力，最后才悲哀地“始识是十狮尸实十石狮尸”。
　　事实上，不仅吃过狮子及其头的人不多，最起码在唐代某贵族首次为“狮子头”命名的年代（传说中的），中国境内见过狮子的人更是少而又少。一般相信，最早入华的狮子乃由安息国进贡，时在东汉章帝元和元年（公元八四年）。尽管如此，中国却长期在世界各国中保有着高额的石狮子存栏量。这一点据信与佛教的传入有直接关联。狮子在佛教中具有制服邪门歪道的超能力，狮吼还被形容为弘扬佛法的象征，尤其是南北朝时期，各地纷纷开凿佛像洞窟，作为护法的石狮子遂大行其道，并且演变成中国雕刻艺术的重要题材。
　　不过，由于中土本无狮，舶来的狮子不仅在数量上极为有限，而且大多被安置于皇家园林，外人难得一见，所以，无“狮”自通的中国雕刻家在狮形把握上难免有所失误，而失误又主要集中在狮子的头部，即往往把一头曲卷的鬃毛大方地赠与了母狮，高度混淆了公狮母狮的“头相”及其发型。无论如何，这种发型后来一直是吉祥如意和雄壮威猛的象征，“狮子头”在餐桌上的“好意头”卖点也正在于此。这道菜之所以能出现在一九四九年十月一日开国大典之后于北京饭店举行的“开国第一宴”上，相信并不仅仅是出于周恩来总理作为当晚宴会主人的私人口味。
　　若以“头形”论英雄，仅德意志一国，旧有贝多芬，新有拜仁慕尼黑门将卡恩。然而，与过往那种“上了身”的神勇表现相比，“卡狮头”在上个德甲赛季和十七届世界杯的表现大不如前，不知是否与其擅自改变发型，使原先的雄狮头看上去变成了母狮头有无关联。“变发”失败的另一个例子是当初曾以一头蓬乱的烫发而赢得“狂人”、“狮子王”和“贝多芬”等雅号的日相小泉纯一郎，这个“狮子头”帮助小泉建立了“改革者”的生猛形象。二零零一年五月初，小泉不知何故于一夜之间把颈上的一头长发剪去，当时的日本舆论猜测，首相此举是否隐喻着改革到此为止。与此同时，更有超过70％的日本民意反对他这样做。
　　扬州我有几次路过，但没有下车，所以至今仍与产地的原装狮子头缘悭一面。不过据曾经专程前往寻访的一个酒肉朋友说，当地的出品令人大失所望。我想这也不是完全没有道理的，因为跟鲍参翅肚相比，狮子头的材料实在很贱，尤其在一个物价指数不高的城市，大概很难卖出一个能令饭店老板和厨师都认真起来的价钱。
　　不过呢，一个上海人对于扬州菜的评价往往也不可全信，这是因为：第一，在上海已能吃到水准和价格都很高的扬州菜；第二，上海人并不喜欢专门到扬州去吃比较便宜也比较正宗的扬州菜，这又是因为，扬州菜里面有一道与狮子头齐名的“扬州干丝”，非吃不可，不过“干丝”在上海话里的发音与“官司”同，因此，这个“官司”一定要吃的话，就近在上海吃吃好了，专门跑到扬州去吃个“官司”，听起来实在有点犯傻。
　　其实上海的上乘扬州菜馆，算下来也独此南京西路上的“扬州饭店”一家了。这家历史悠久的国营饭店由扬州名厨莫家三兄弟创办，狮子头自然是它的看家菜。二十五元一粒的“蟹粉狮子头”，用上等五花肉为主料、新鲜蟹粉及蟹黄做配料，上笼蒸四小时而成。开吃时切不可高呼“起筷”，因为这东西极为松软，用筷子夹，一碰就散。要用羹匙舀下一小团，连着一匙汤汁一道送进嘴里，几乎不用嚼，就等它自行融解好了，而在融解过程中所