食相报告-第3部分

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　　都云他好吃，谁解其中味？
　　尽管它后来变得品流复杂，而今天在喜马拉雅山南麓已难以找到纯种的野生黄瓜，不过，黄瓜的相异之处主要体现在体型跟表皮的质地之上，观其色，却皆是清一色的绿，全不似其它瓜类那般诸多颜色上的差异。经常吃的黄瓜，基本上被分为大小两类，而且前者外皮有刺状的突起，俗称“顶花戴刺”；后者无刺，并有黄｜色之条状文身。大黄瓜老了以后便褪去了绿色，起皱，转硬，发黄，并且暗淡无光，因有“老黄瓜刷绿漆——装嫩”之谐谑。不过，大黄瓜的老身也并非百无一用的废物，广东人就独爱用它来煲老火靓汤。
　　传统上，个头较小的中国人和日本人喜欢吃的是大黄瓜，身材高大的西人则专宠小的。因为大，便使得厨师有了更多的用武之地，比较适合中式烹饪的技术发挥。正因如此，黄瓜在中国菜里的变化远胜西餐，既不但可炒，可炝，而且可拍，可酿，当然最爽的还是生吃——这件事原本并不需要厨师。　　　　
　　黄瓜的西式吃法，因为小，所以也一直就以小卖小，一般是用腌的，空口，或夹三明治，味道俱美，再不然，索性就碾碎了，与优酪｜乳、洋葱及柠檬汁混为一谈，做成酱料，在黄瓜的祖家印度，类似的酱料也很流行，此外，印度人有时还会在他们的咖喱中加入黄瓜，使其变得更加温和爽润。　　　
　　东西两路皆我所爱，虽则是大小通吃，不过比较而言，大黄瓜的肉质吃起来尽管比小黄瓜略微粗率，却胜在吃着过瘾，而且别有一种独特的芳香，也就是说，可以使生活在中国的人联想到夏天。尤其在生食的时候。打个不太确切的比方，手持一碌大黄瓜，口中嘎嘎有声，感觉就像当年握着享有“大哥大”之威名的第一代无线电话在那里粗声大气地发号施令，尽管大有大的难处，不过若将一部精巧的模拟手机从上衣口袋里取出来凑到嘴边，犹如自玻璃瓶中掂起腌制的小酸黄瓜，虽然品质清脆，但是就姿态而言，哪一种更爽，自是见仁见智。　　　　
　　青埂峰下那块顽石被点化为美玉，历尽离合悲欢，炎凉世态地往人间的温柔富贵之乡走了一遭之重回故地之后，曾像一个急于出书的作者那样向空空道人自我推销道：“历来野史，皆蹈一辙，莫如我这不借此套者，反倒新奇别致……竟不如我半世亲睹亲闻的这几个女子，虽不敢说强似前代书中所有之人，但事迹原委，亦可以消愁破闷，也有几首歪诗熟画，可以喷饭供酒。”　　　　
　　喜马拉雅山下的黄瓜，在滚滚红尘里其实至少也遇到过一个“或情或痴”的异样女子，结下一段文字奇缘，这个女子，便是东北人萧红。　　
　　我吃过许多种黄瓜以及黄瓜的许多种做法，心头各有一番滋味在。汉语白话文里，能对黄瓜的天性做出最美丽的诗化的，惟独在《呼兰河传》这本小说中读到。
　　在萧红的童年生活中，黄瓜不仅是一种日常的吃食，而且是天堂（即她家的菜园）里最自由最任性的花：“花开了，就像花睡醒了似的。鸟飞了，就像鸟上天了似的。虫子叫了，就像虫子在说话似的。一切都活了。都有无限的本领，要做什么，就做什么。要怎么样，就怎么样。都是自由的。倭瓜愿意爬上架就爬上架，愿意爬上房就爬上房。黄瓜愿意开一个黄花，就开一个黄花，愿意结一个黄瓜，就结一个黄瓜。若都不愿意，就是一个黄瓜也不结，一朵花也不开，也没有人问他……只是天空蓝悠悠的，又高又远。”
　　尽管每一部教科书上都说黄瓜会开黄花，而且蔓生，只是教科书永远也不会知道黄瓜的性情，更不可能去丝丝入扣地摹写黄瓜蔓藤的情状，而只以“攀援状草本”五个字轻轻带过……想听黄瓜的故事，要么去乡下找一个有瓜棚的院子住下，要么，重读一遍萧红，当然，《呼兰河传》最好还是坐在黄瓜的蔓藤下读，在初夏的下午。你愿意吃一口黄瓜，就吃一口黄瓜，愿意看一眼箫红，就看一眼箫红。若都不愿意，就是一口黄瓜也不吃，一眼书也不看，也没有人问你。夏天因为这样的黄瓜而惬意，黄瓜因为这样的女人，也不算枉入了红尘。我也因而愈发地相信，吃黄瓜还是由得黄瓜的性子，也就是说，以生吃味道最好。
　　东北人里之所以能出箫红这样善写黄瓜的女人，主要是因为东北人普遍地会吃黄瓜。只有在普及的基础上，才有提高。
　　东北人的普遍会吃黄瓜，又主要是因为东北的黄瓜长得普遍的好。至于东北菜里的黄瓜菜，则以“拍黄瓜”最得我心。
　　这是因为，烹饪的技术指数在这道菜里几乎降到了零。
　　动词在中国菜的名字里并不罕见，只是这个不太文雅的“拍苍蝇”、“拍板砖”和“拍马屁”的“拍”字倒是少用——当然，“拍”照片，和“拍”电影还是很文雅的行为。其实，“拍黄瓜”里的那个“拍”字，指的是一种刀功，即先用刀锋把黄瓜一剖为四，再以刀背将这四段黄瓜拍碎成块。至此，“拍黄瓜”便完成了百分之九十，接下来可以根据个人的喜好加入油盐，蒜蓉，糖醋，香菜或者辣椒，豪华一点，再邀牛肉片或卤水花生加盟，最后放进冰箱略冰一下即可上桌。
　　如此之低的技术含量，使“拍黄瓜”成为东北乃至整个华北地区的一道最家常也是最好吃的冷盘小菜，前面说过，“拍”黄瓜虽然在烹饪的意义上略嫌“低B”，不过拍照片和拍电影还是十分高深而且高雅的技艺。如果一定要把“拍黄瓜”比之于拍照的话，是不是可以把它称之为烹饪上的“拍立得”？
　　不过类似的黄瓜料理，也可以极其复杂，“拍”出一部好莱坞大片来。来看汪曾祺先生于一九八九年记录的“扦瓜皮”之法：“黄瓜（不太老即可）切成寸段，用水果刀从外至内旋成薄条，如带，成卷。剩下的黄籽的瓜心不用。酱油、糖、花椒、大料、桂皮、胡椒（破粒）、干红辣椒（整个）、味精、料酒（不可缺）调匀。将扦好的瓜皮投入料汁，不时以筷子翻动，待瓜皮蘸透料汁，腌约一小时，取出瓜皮装盘。先装中心，然后以瓜皮瓜面朝外，层层码好，如一小馒头，仍以所余料汁自满头顶淋下。扦瓜皮极脆，嚼之有声，诸味均透，仍是瓜香。”
　　一九八八年夏天，我在北京曾与王先生共饭，不过是在外面吃的，吃了什么，早就忘得一清二楚。如前有汪老生前旧交自京来穗，饭后谈到汪老生前的住家饮食，言及其简，难以置信。又说文人故穷，历来如此，云云。闻知不禁悲从心来。回家后检出汪老美食美文于灯下重温，备觉其字字嚼之有声，句句诸味均透，音容宛在，仍有瓜香。
吃自己
　　我看，我们还是用下面这个名叫《菜单》的轻松段子来作为“吃自己”这个严肃主题的开场白吧：
　　豪华客机的头等舱里，坐着三个非富则贵的旅客，有美国的石油大亨，日本的汽车大王，还有一个是某食人族部落的酋长。飞着飞着，开饭时间到了，空中小姐先问石油大亨：“先生，您的午餐想吃什么？”
　　“汉堡包。”
　　空中小姐又问汽车大王：“先生，您的午餐想吃什么？”


　　“寿司。”
　　空中小姐最后问食人族酋长：“先生，您的午餐想吃什么？”见酋长面有难色，空姐关切地问：“那么，汉堡包好吗？不然，寿司也是很不错的选择？”
　　酋长不断地摇头，最后，他有点不耐烦地吩咐空姐道：“请把旅客名单拿来给我看看……”
　　从这个段子的字缝里，我大致看出了这样三个与吃人有关的基本理论：第一，吃人是一种野蛮行为；第二，这种行为也可以按照文明社会的饮食程序和礼仪而进行；第三，头等舱乘客的肉通常都不太好吃。
　　站在法律和伦理学的角度，吃人是一种高度的禁忌，不过学术上对于这种行为则有十分严格的界定，按照美国的人类学家马文·哈里斯在《好吃——食物与文化之谜》一书中对此所下的定义，所谓“吃人”，是在“拥有其他营养品供应情况下的人吃人行为。”换言之，若在“不拥有其他营养品供应情况下的人吃人行为”，就不算吃人，最起码，不能算是人类学意义上的“吃人”。
　　二十世纪六十年代，李敖曾在文章里多次引述过这样一个故事：“一个英国探险家，在探险中碰到一个有吃人肉风俗的蛮人，等到他发现这个蛮人竟是英国大学出身的，他大为惊奇。他问这个蛮人说：‘你难道还吃人肉吗？’这个蛮人的答话可妙了，他说：‘我现在用西餐叉子来吃了！’”李敖后来解释说，他之所以对这个小故事“一再引述”，是“喜欢他含义的深长。所谓‘西餐叉子吃人肉’，他的思想型模，是‘半吊子西化’的一个类型。”循此“思想型模”，我们其实也不难发现，我们今天所谓的文明以及所谓的禁忌，都是须臾也离不开“拥有其他营养品供应”这一不太靠得住的前提之下的一种“半吊子文明”和“半吊子禁忌”罢了。
　　极端的饿和极度的饱都会导致吃人。所谓“极端的饿”，不用说，指的就是饥荒。人类历史上的每一个大饥荒时期，都上演过一幕幕吃人的惨剧，中国的史书上，通常以“人相食”这三个字一笔带过。在《资治通鉴》之类的正史里面，可以读到像“关东大饥，人相食”；“京师大饥，人相食”这一类记载。
　　不过，欲知详细的人相食事迹，还是得依赖野史。纪晓岚《阅微草堂笔记》里就有多起相关的民间口述历史。崇祯末年，河南和山东发生大旱灾和蝗灾，连草根和树皮都被人吃尽了，百姓开始以人为粮食，连官府也禁止不了。妇女和小孩在市场上待价而沽，被称为“菜人”，屠夫买了去，像杀猪羊一般宰割。当时一个姓周的人行商回家，抵达该地时正是午后，屠夫说：“肉刚好卖完了，请稍待。”不久，只见他拖了两个女子来，口中还说：“客人您久等了，我先取一蹄给你。”周某看见他要杀人，赶忙要阻止，却只听一身惨叫，其中一名女子已经活生生的被割断右臂，痛得在地上打滚，另一女子吓得面无人色，两女见了周某，一起向他哀叫，一个求快点死去，一个求活命。周某心中不忍，出钱赎了两人，见一女已经没有活命的可能，便急刺她的心脏让她速死，另一女便带回家里。周某没儿子，便取了那女子为妾，果然生了个男孩，男孩右臂还有一道红丝，从腋下一直绕到肩胛。周某一家传了三世就绝后了，人家都说他本来命中无子，因为做了这件善事，香火才再延了三世。
　　至于那极度的饱，“易牙蒸婴”是一个最典型的例子。齐桓公归为一国之君，饮食上又被著名的大厨易牙（后来被中国厨业供奉为祖师爷）尽心伺候着，嘴里却就是淡出个鸟来。为了讨好齐桓公，易牙就把自己的亲生儿子杀死，并用儿子的肉煮了一锅肉汤让齐桓公尝鲜。
　　人吃人的细节固然令人发指，但是后果更是不堪设想。据说在唐朝时后，睢阳城（今河南商丘）被围，全城六万多军民相食，最后竟剩下了数百人。若围城之难持续不解，很可能最后只吃剩下一个人。届时，这个人恐怕就只好自己吃自己了。
　　极端的饿和极度的饱都会导致吃人。
　　与此相对应的，乃是极端的恨和极端的爱也同样都会导致一人把另一个人吃掉。
　　因恨而吃人，这个一点都不难理解，两人吵架的时候，一方凶相毕露，另一方就会语带挑衅地说：“你敢怎么样，难道你还能把我吃了不成？”此外，历史上更有岳武穆“壮志饥餐胡虏肉，笑谈渴饮匈奴血”之名句为证。事实上，我相信这里的“饥餐”和“渴饮”绝不仅仅是作者用来“言志”的，以南宋时代的伦理观念和卫生常识，如果真的有机会并有需要，这两句诗里的那两个动词还是有可能被付诸实践的。事实上，“胡虏”和“匈奴”能不能算“人”都成问题，更遑论他们对汉族所犯下的罪行，也实在是“不吃不足以平民愤”。
　　不过，中国历史上因国仇家恨而被确切吃掉的却是汉族。孙皓继位东吴之后，崇信中常侍岑昏，残杀贤臣，掠夺百姓。吴国臣民，对助纣为虐的岑昏恨之入骨，及至晋将杜预率北兵南征，近臣皆认为东无今日之祸，皆岑昏之罪。遂不待孙皓首肯，数百人一齐拥入宫中，碎割岑昏，生啖其肉。
　　因爱而吃了对方的个案虽然不多，却是精神病学和生理学家近年来透过对发生在二十世纪八十年代的几宗骇人听闻的吃人事件的深入分析而得出的一个惊人却不无说服力的结论。一九八一年在巴黎吃掉自己的荷兰女友的日本人左川以诚，据精神分析的结论，就是因吃人者在人际交往以及情感表达方面患有严重的心理障碍，最后只好以把对方吃掉的方式来表达自己的爱意。
　　而据左川以诚（被捕后警方发现他有严重的精神病，于是把他送进巴黎一家精神病院进行治疗了四年之久，直到法国当局无法支付他的费用，才把他驱逐回日。当时日本的法律没有规定被驱逐回国的日本人必须继续关押，所以左川以诚重获自由，如今他已经成为Se情电影的明星）本人在二零零一年春天对英国广播公司的表示，他的吃人动机来自于“性别困惑”。他说：“我长得又小又丑陋，所以我特别羡慕那些高大健壮而又健康的人，尤其是那些美丽的姑娘。在我的内心深处，吃人与被吃都是一样的，所以我不介意被一个年轻美丽的姑娘吃掉。”
　　当BBC的女记者英格丽问他：“那你的意思是希望我把你吃掉？”她毫不犹豫地回答：“是的。”
带回家喂狗　
　　“打包”是一种美式习俗，这个在中文里听起来很像是一个搬运术语的餐桌用语，在美语里被称为Doggy，它的全称系Doggy　bag─不是用来装狗的口袋，也不是用狗皮做成的袋子，而是专指用于包装客人在饭馆里吃剩的食物，让客人带回家的那种口袋。
　　今天的美国饭馆，尤其是中餐馆，侍应生往往不等客人开腔，就把剩菜径自装进doggy　bag里去了。不过以前的美国人和中国人一样，一方面会在饭馆里吃剩很多东西；另一方面，既想把这些吃剩的饭菜携带回家，同时更怕因此而丢失脸面。所以，有一次，一个实在忍不住的美国人在多喝了几杯之后，斗胆吩咐侍应生道：“请把我盘子里吃剩的这小半块牛排用袋子装起来，我想带回家喂狗。是的，我家的狗，You　know……”
　　此人得手以后，Doggy　bag就逐渐在餐厅里流行起来，根据联邦调查局传说中的一份尚未解密的关于美国公民及其宠物之饮食习惯的调查报告记载，自民间流行Doggy　style以来，约70％美国家庭星期天的早餐在种类和构成上出现了极大改善。与此同时，尽管声称“带回家喂狗”的食客激增，但这些美国家庭里的狗之日常饮食品质却未因此而发生任何变化，更未接到有宠物狗在后院大嚼西冷牛排之目击报告。
　　相比之下，我们中国人在结账前所面临的客观环境要比美国人险恶得多。这是因为，第一，那时候奉公守法的中国公民绝大多数都还没有养成在家里养狗的习惯？第二，即使那时就已流行在家里养狗，按照我国的善良风俗，不管饭馆里的东西煮得好吃还是不好吃，亦万万不可以“带回家喂狗”作为合情合理的托词。如果一定要找个比较符合国情的借口的话，大概可以这样告诉服务员：“请你把我盘