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食相报告-第28部分
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食色
国外有一份调查报告说，令人愉快且增进食欲的颜色，以绿色为首，其次为黄、橙、红、白。尽管我不知道被调查的有效样本中是否包括一定比例的有色人种，不过整体上还是蛮有道理的，譬如绿色令人想到新鲜蔬菜，橙色想到水果，红色想到牛肉，黄｜色想到粟米和牛油（想到麦当劳亦属正常），白色想到米饭、面包、牛奶等。
鉴于排行活动近期在中国之臭名昭著，上述报告看来也很无聊。事实上，所谓增进食欲的颜色，就是一切符合进食者对即将被吃下之食物的应有颜色的预期和想象的颜色。换言之，绿色的米饭就令人不悦。愉快的食色应该是天然而生动的，就像蔬菜的生食；最多也只能是半推半就，例如烹饪的交互结果，而不可强暴以染色剂。
对某一种特定颜色的偏执，同样具有染色剂的暴力品质。前几年，绿色食品当道，舆论攻势之猛烈，直教人觉得自己从生下来以后好像就没有吃过青菜。这个问题还没想通，食品界的主流话语却由绿转黑。据营养学家说，自然界天然食物的营养与他们的颜色休戚相关，其营养价值的排列顺序为：黑色最佳，其次为红、黄、白。
“黑色食品”的市场策略，无非是请古代老中医挂牌，如李时珍；宣称皇室爱吃，把皇帝拉下水；请外援，指出此事在西方发达国家已如火如荼。中医的确有“逢黑必补”之说，不过科学论据不足，再说“滋补”和“营养”也未必是同一概念。至于发生在外国的“吃黑运动”，却是闻所未闻，即使确有此事，但考虑到每一次被搬来做“托儿”的老外通通都是白人，故而对“逢黑必补”一事宁可存疑。
不过，就商业运作而言，“黑色食品”的市场策略也并非完全的了无新意。黑色固有的神秘力量，会使人在暗示之下相信具有这种颜色的食品比较滋补。事实上，黑色的暗示符号无处不在，黑发比白发更显青春活力，黑牌的苏格兰威士忌比红牌高级，即使是全人类共同崇拜的金色也不能与黑色抗衡。最近，美国运通卡公司（AE）推出了一种“黑卡”Centruion，相当于空手道的黑带。他“遵规”到要收取九千八百美元的年费（金卡是四百美元），其余的就不用多说了。据外电报道，布加勒斯特警方发现，该市的妓女以不同的唇膏颜色代表资深与否，黑色的索价最高。无独有偶，日前在深圳被破获的一个淫窟，普通三陪挂红牌上岗，可以提供肉体服务的则挂黑牌。中国和英格兰的国家足球队教练和队员也相信，穿着深色球衣出赛，赢面会比浅色球衣大。
我发现，“逢黑必补”实际上只包括同类食品中之色重者，而不是个别的黑色食品。后者如墨鱼汁，除了被意大利人用来做成好吃的“天使头发”之外，未见有人刻意渲染其滋补。相反，经常被提起的是黑木耳优于白木耳，黑米胜过白米，黑芝麻比白芝麻好，黑鸡交白鸡滋补。在同类食物中划分出明显的级差，利润空间便随之扩大。遗憾的是，首先因此得以的似乎是往各种浅色食物中注入深色有害化学色素的不法分子，真是黑色幽默。
我不知道我国人均进食牛奶两只相当于一瓶眼药水这一“缺白”的事实是否更值得关心。无论如何，颜色是造物的安排，多彩是饮食的正道。Beyond曾经这样唱道：“缤纷色彩闪出的魅力，是因他没有，分开每种色彩。”
放下你的筷子
罗兰·巴特对于筷子称颂有加。他认为，相对于刀叉，筷子有一种母性的温柔，他“不切，不抓，不毁，不穿……实在移动一个婴儿时所表现出的那种恰如其分的谨慎动作：他是一种力量，而非一种冲动。他从不穿透食物，从不弄断食物，从不撕裂食物，从不破坏食物，而只是提起食物，转动食物和移动食物……食物不再是需要施以暴力的捕猎对象”。
巴特的灵感来自于曼谷的水面集市，泛指东方的筷子。不过，在日本的武士时代，筷子却有过作为攻击性武器的记录。由于古时的餐厅不准携带刀进入，武士们遂因地制宜地将筷子磨尖以作不时之需。因此，按照和食的餐桌礼仪，筷子的摆放不可正对他人，必须横向地靠在筷枕之上，似有今日“核武器互不瞄准”之意。
中国古代，宫廷中亦行横箸之礼，不过此举与日式的横筷并无关系，表示的是晚辈对长辈的尊敬，至朱元璋始废。中国历史上，亦鲜见以筷子伤人的记录。当然，判官笔似乎是最接近筷子的一种冷兵器，用来点｜穴解｜穴，多见于唐人传奇小说。不过，正史却始终未将其列于十八般兵器，属于壮夫不为的异术小技。判官笔多以精钢铸就，用法以点、刺、拨、挑为主，双手分执，更接近于刀叉。
在中国文人的幻想中，对筷子及其使用的用心体察，有助于武功的迈上新台阶，见之于《雪山飞狐》那一场饭桌上的切磋。“胡斐不再伸筷抢菜，却将筷子高举半空，迟迟不落，双眼凝视着苗人凤的筷子，自己的筷子一寸一寸的慢慢移落，终于碰到了白菜。那时的手法可就快捷无伦，一挟缩回，送到了嘴里。苗人凤瞧不见他筷子的起落，自是不能拦截，将双筷往桌上一掷，哈哈大笑。胡斐自这口白菜一吃，才真正踏入了第一流高手的境界。”
筷子虽不直接伤人，却存在着一种隐性的、内在的力量。这种内在的力量并不体现在筷子的被使用过程中，而在于它的暂时被停止使用，近似于道家的房中之术。在中餐的饭桌上，一个人要显示威严，无需大声咆哮，更不必砸烂器皿，只消把筷子“重重地”扣在桌上即可，既不失礼貌，又捍卫了尊严。相比之下，刀叉就不是以“拍”或“扣”，巴特先生如果碰巧在蒙帕那斯的某个饭局上光火起来，就惟有将刀叉在雪白的桌布上乱抛一气，而且第二天一定会成为小报的头条丑闻，事后，巴特先生也将会为此而羞愧万分。
摔酒杯只是一个信号，真正出力的是埋伏在屏风之后的刀斧手；筷子就不同，他既是信息也是媒体。当一双筷子“啪”的一声被拍在案上（扣下的筷子，需保持整齐不乱，越整齐越有威严），那气势，只有惊堂木可以相提并论。
这个权力只供长者或饭桌上的权威人士享用，而且多行使于奉行家长制的家庭。司马光《家范》云：“家人之道，尚威严也。”如果一个家长在饭桌上只是享有起筷的优先，而没有获得将同一双筷子随时拍在桌上的权力，这样的权威体系无疑是不完整的，具有君主立宪的色彩。与此同时，适宜“扣筷”的桌面，以硬木为佳，玻璃次之，皆不可覆盖桌布。塑料桌面以及任何发声偏闷者，都是对权威的否定。我注意到，凡是厉行家长制的家庭，都比较喜欢以硬木或玻璃来做餐桌的桌面。
让举起的筷子，在嘴和饭桌之间做突然的中途停顿，而不是轻易地就扣于桌面之上，与此同时，脸色亦不可骤变，而宜保持一种凝滞的胶着状态，此乃“扣筷”的最高境界。所谓“引而不发，跃如也”，不战而屈人之兵。
傻瓜泡面指南
从来没有一种面条，在本名之外还同时使用着如此之多的诨名并且混迹江湖凡四十余载而声名不衰——不错，在下说的，正是大名鼎鼎的方便面是也。
说他诨名多多，是因他又名速食面（在台湾使用），即食面（在粤港使用），熟泡面（在上海使用）或者泡面（兼容于任何汉语地区）。。说他“混迹江湖”，是因为他虽已在众面食里混成了最具WTO概念的首屈一指的“全球化老大”，却有着至今仍来历不明的出身。据一项调查显示，在被问到“方便面到底是谁发明的”时，有32。3％的印度尼西亚被访者认为是印尼人的发明；韩国则有25。6％的国民相信是韩国人的创造；我们中国人比较客气，仅有17。6％的消费者深信此物乃中国聪明智慧的结晶。
比较而言，还是中国人的答案比较接近事实，而公认的事实是：世界上第一包方便面于一九五八年出自大阪日清食品公司会长安藤百福之手，而安藤百福又是华裔商人吴百福先生的日本名。而另一个更具说服力的依据是：在二零零一年度被地球人“方便”掉的四百三十多亿包方便面里，有约40％是在中国境内的生产线上以“大珠小珠落玉盘”之势被快速地“方便”出来的。与此同时，中国也是世界上最大的方便面消费国。
尽管方便面享有如此之高的全球化地位，不过，无论是在美国（年均消费方便面一千六百一十吨，紧随中国之后位居全球第二）还是亚洲各地，因为廉价，因为缺乏营养并且不健康，方便面至今仍被视为是一种苟且的饮食，一个经常吃方便面的人甚至是可耻的。即使吃面者自己不这样认为，但是绝不能阻止他人有此观感，即使在他吃饱了以后。对于“你最想请谁吃方便面”这个问题，日本人的答案依次如下：德川家康、克林顿、阪本龙马、织田信长、拿破仑、埃及艳后、圣德太子、伊丽莎白女王、披头士、丰臣秀吉。我认为，此种“自便”惯了之后的“与人方便”，与其说反映了日本人对上述人物的尊敬，不如视其为一种恶作剧式的苦中作乐。
一个至今还或者并且活在中国的能买到方便面的地方的中国人，一生中难免会吃上至少一回吧——那谁，你说什么，你真的没吃过一次方便面？方便面你真的一回没吃过？来人呐，拉出去喂狗，那个“银”他不是中国“银”！
论吃方便面，在同龄人中我应该算是骨灰级的，一九八零年是我的方便面元年。在这个难忘的年份里，我先后尝试过舶来的方便面和国产的第一代方便面，后一种是上海制造，牌子实在记不起来了。
当时，我觉得这种面条实在是好吃极了，好吃到简直就不忍心视其为面条，他完全就是一种令人瞠目结舌的魔法，一件包装在花花绿绿的透明胶带里的新奇玩具，只要按指示加入适量开水，静观其变，一个自硬而软，由“生”至“熟”，从“死”变“活”的过程就会在你面前神奇地展现（许多年以后我才知道，“魔法拉面”原来就是安藤百福在一九五八年发明的全球第一包方便面的诨名），与此同时，一个彻头彻尾的懒人竟然可以被他所身处的那个勤奋上进的社会关怀到如此地步，心灵深处的那一番带有某种罪恶感的感动，更是绝非言词可以形容。
二十多年之后，我再一次爱上了方便面。尤其是从二零零二年春节开始，迄今为止几乎没有断顿过一天，而且最爽的是每天都可以换一个新品种来尝鲜。如果说第一次迷上方便面是因为他本身的“魔术效果”，那么，今日的旧情复燃，却是迷上了自己的魔术——我日渐衰败的味蕾竟然还能清晰地辨认出二十年前的味道！讶异之余，不由得老怀大慰，老胃大开。
坦白地说，方便面在品种和包装上已经翻过了无数的新花样，而杯面和碗面的登场，堪称“方便史”上最有意义的二次革命，但是，它的基本滋味却是无限忠诚地几乎一成也没有变过。
当然，一个骨灰级的“老方便”字今天也不是完全遇不到新问题的，比方说，超市货架上的方便面品种，就足以使人目迷五色，眼花缭乱。
不过，在逐一服用了五花八门的方便面凡四十余种而历八个星期之后，我已完全彻底地相信，这只能算是一个不成问题的问题，说穿了，选面一事看似复杂，其实一点不难，简而言之，只要以超凡之想象力配合以独到的目光死死盯住方便面的外部包装，即可事半功倍，战无不胜。
对于像我这样的聪明懒人来说，方便面的外部包装乃选面之首要和唯一的依据。在超市游荡的时候，最好把自己想象成某食品摄影大奖赛的评委或者某印刷厂的资深QC。而所谓外部包装，指的是印在包装袋或包装盒上的图案，那些鲜嫩欲滴的牛肉，那些活蹦乱跳的鱼虾——可以比较的，也就是这些东西了。也就是说，在明知上述物体并不真实存在于方便面内部的前提下，唯有选择那些牛肉看上去比较大块，鱼虾看起来比较生猛，色彩还原比较理想，图案构成比较悦目的那些，并且毫不犹豫地将它们扔进购物车。
但是事情到这里还远未告一段落。吃面的时候，最好吃一口面，瞄一眼杯，边吃边看，看图吃面，把你的想象力发挥到极限，就会吃出意想不到的好味道来——说实在的，让你口服心服的是，那些图片的制作水准端的是有够专业，有够精美的啊，最起码，要比你上次去医院捐精时护士扔给你的那本画报强得多了。
如果非要在鸡蛋里面挑挑骨头的话，我相信上述包装及其图案可能会给素食者造成若干不必要的误解，从而使方便面的销售打上不必要的折扣。另一件需要注意的事情时，想象力要充分发挥，同时亦得小心拿捏分寸，切忌用力过度而走火入魔。比方说，超市里有一种小剂量的碗面，如果阁下一见到外包装上的维尼熊和米老鼠，就开始朝着熊肉或老鼠肉的方向展开想象的翅膀，会是一件非常不幸的事。
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当然，如果一定要骨头里面挑鸡蛋的话，窃以为不管是以汤料的滋味还是面条的口感而论，可以勉强接受的皆属日本品牌。若以热血人士据此而指责本人媚日，随时欢迎往我的面里泼粪。老实说，任何浓度的粪水能否对一碗已经泡开了的方便面的基本滋味构成某种毁灭性的破坏，这一点我一直是非常怀疑的。
方便面在人类饮食史上做出的最大贡献，就是以一种建筑上的“预制件”方式而大大地省略了面条的制作和烹饪过程。与此同时，无论待客还是自奉，一部吃面条的历史，亦因此从“我擀面给你吃”，到“我下面给你吃”而进化到今天这句轻描淡写的“我泡面给你吃”。一句话，泡的就是面。对于吃面人来说，“泡”几乎是唯一有用的动词，而在电水壶和饮水机当道的厨房里，甚至连火也不用去生了，泡面的包装一经撕开，以往那些“宽汤窄面”之类的煮面教条从此宣告失效。还可以称之为有些技术含量的要领，就是“谁要够滚”，剩下可以让数字说话的，也就只是“盖紧挽钙（或杯盖）等待三分钟”了。
我发现，不管是任何牌子任何包装的方便面，在“泡面时间”这项操作要领上，一概指示为三分钟。每次“盖紧碗盖”之后我都会产生这样一个奇怪的想法，三分钟，一百八十秒，但为什么是三分钟？又为什么总是三分钟？三分钟，比男子4x400米接力的世界纪录（2分56秒45）略长一点，比同一项目的女子纪录又稍短一点，和中国足球队最害怕的黑色时段完全相等，但是为什么，泡面是三分钟，默哀是三分钟，用机器清洗隐形眼镜也是三分钟，书上说，一个好爸爸用来训诫孩子的时间亦以三分钟为宜，打一次长途电话的基本收费也是三分钟……我绝对不是怀疑三分钟不能把面泡熟，不足以将残留在隐形眼镜镜片上的蛋白质消除，或是未能充分并且合情合理地表达我们对死者恰如其分的哀思，只是不知道这个常用的时间单位究竟是怎样被计算出来的。不过，水已灌，面将熟，此时此刻，也实在管不了那么多了，现在，只消去卫生间方便一下，回头就有一碗热气腾腾的方便面可以享用了。
遗憾的是，几乎每一次泡面，总会剩下大半包调味粉，虽然因为太咸而无用，但是就这么扔了又有点可惜，所以我家厨房里已经�
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