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色香味-第127部分

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秦风硬邦邦问道:“应到几人,实到几人……我再重复一遍,我只需要管到你,如果这间酒楼的厨师需要我这个总厨一个一个直接管理,还要你这个厨师长干嘛?”

罗峰脸上青一阵红一阵,在他刚要反驳的时候,韩斌却上前来,说道:“秦总厨,面点间应到四人,实到三人,缺席的一人今天正好调休。”

“嗯,韩厨师长有心了。”秦风点头向他致意。

罗峰只能把怨气撒到了韩斌头上,狠狠瞪了对方一眼,而韩斌在报完面点间厨师应到与实到数之后,就一直耷拉着眼皮子,所以,罗峰注定了是白白浪费表情了。

磨蹭了好一会热,罗峰才把数报给秦风,热菜间应到十八人,实到十三人,今天没人请假,缺席的五人不知道去哪儿了。

尽管罗峰的态度不算好,但至少他也懂得让步了,于是,秦风也点头,算是接受他的说法,然后后退了几步,把他和厨师之间的距离拉开,拍了几下手,说道:“知道大家比较辛苦,不过呢,有些事情,再辛苦,我们也要去做……昨天晚上,我和花总,还有几位朋友来到酒楼吃晚饭,从对面看过来,总觉得墙面斑驳得厉害,靠近了之后,才发现,原来都是沾染上的灰尘……墙面的卫生问题,相信花总会请清洁公司来解决,但是,有些地方,我们厨房间工作人员力所能及的,那就择日不如撞日,自己动手,早解决早干净。”

说着话,秦风掏出手机看了看时间,道:“现在是下午三点零五分不到,给你们五分钟时间换下厨衣,三点十分集合,我们先把玻璃橱窗擦干净……”说到这里,秦风忽然把话说得严厉了些,道:“我不想解释我为什么要你们这么做,同样,我也不想在上任第一天,就听到有人在我面前无休止抱怨!好了,现在解散,五分钟之后继续集合。”

罗峰的确还想抱怨来着,包括底下的厨师,有的人正午睡着呢,被他这么一折腾,还没睡醒的人也是满腹怨言。但是,秦风既然已经把话说到这个份上,再不知趣当出头鸟,那就是*裸和新总厨对着干了,即使是罗峰,掂量了一番之后,也是冷哼一声,开始赶人去换下厨衣。

在场的厨师并不是所有人都需要换衣服,而事实上,把厨衣换下,再换上随身衣物,也不需要五分钟,不多时,人陆陆续续到齐,包括一些外出逛街、或者回家的,也在一个接着一个回到酒楼,想来是有相熟的人私底下通知了他们,新总厨明显就是要树立权威,可千万别被当做典型给抓了。

到了三点十分的时候,秦风下令让他们开始干活,至于干好干坏,他倒也没有强求,此举,也仅仅是为了显示他这个新总厨的存在而已,主要还是因为他太年轻了,如果在刚上任的时候不表现得强势一点,他担心时间长了,有人会忘乎所以,野心膨胀到自以为能骑到总厨头上屙屎,比如说罗峰,在秦风一连串组合拳打击之下,最最起码,也知道了应该要收敛一些。

擦橱窗的活并没有持续多久,当秦风看见杨可仁坐出租车回到酒楼停车场,他马上就拍手叫停,然后又看了看时间,说道:“我知道,大家身上出了汗,黏糊糊的难受,不过,干我们这一行就是这样,没办法……现在是下午三点二十五分不到,给你们五分钟时间,三点三十分,我希望你们能够全部换好厨衣、戴上厨帽,全体在热菜间集合。解散!”

杨可仁脸上显得比较震撼,他没想到秦风这么能折腾,秋日午后最是疲乏的时间,新总厨竟然把人召集起来打扫卫生……他趁着没人的时候,小声问道:“秦总厨,我们酒楼有专门的清洁工,现在,你让他们干清洁工干的活,就不担心他们心怀怨恨吗?”

“担心?呵呵,有些事情,不是说你担心了,就不会发生,该来的还是要来……”秦风说得很有哲理的样子,注意到有人特别留意着他和杨可仁之间的对话,就故意把声音稍微提高了点,说道:“我初来乍到,有的人不服我,这很正常,不过,厨师长,你必需得承认,这些人都是厨房间的不稳定因素……”

杨可仁不由自主地点头,表示认同秦风的话。

“所以呢,我就要把这些不稳定因素找出来,然后,把这些苗子掐灭掉……就这么简单……”秦风做了个掐灭的手势,又故意看了几眼那些有意偷听的人,在他的迫视之下,附近磨蹭的人很快就消失得无影无踪。

来到热菜间的时候,所有人都是厨衣厨帽,虽然有的人身上的衣服看上去有点脏,不过,好歹也是穿戴整齐了。在这其中,没有穿厨衣,戴厨帽的人,也就是秦风和杨可仁,对此,秦风并没有放在心上,总厨嘛,这点特殊待遇还是应该有的,有谁如果不开眼指出来,他不介意再来一顿排头给他们尝尝。当然,从管理角度来说,他这么特立独行显然是不合适,但那应该是明天以后的事情了。

“人都到齐了吧?”秦风草草扫了一眼,然后站到最靠外面的一眼炉灶的台阶上,提高嗓门说道:“就在今天中午,梁总招待花总和我在五楼倚翠园用餐。菜很丰盛,也很精致,但是,我不怕说老实话告诉你们,我,还有花总,吃得都十分不满意……”

这就是*裸打脸了,才说到这儿,底下爆发出阵阵“嗡嗡”声,大部分人都开始交头接耳谈论秦风这句话的潜台词,而有些自认为老资格的,更是不客气地当面指责秦风言过其辞,比如说,罗峰……

“小秦,你倒是说说,我们热菜间的哪些菜,做得让你不满意了?”罗峰连总厨的称谓都省了下来,言语之中,有着浓浓的不服与轻视之意。

'0270章'。革职

秦风正等着罗峰跳出来呢,如果他不在这种时候当出头鸟,秦风反而会大失所望的。

“我们的酒楼,名为海鲜酒楼,所以,这些年来,地道的中原菜,反而都没人会做了……”秦风没有理会罗峰,照旧对着其他厨师说道:“有的人可能要问了,你怎么知道没人会做地道中原菜,空口说白话谁不会,你这么说有没有证据……呵呵,不是我看不起你们,我根本就不需要证据,热菜间的厨师都在这儿,我现在就问一句,谁敢当场再做一道白扒广肚?没错,就是今天中午梁总招待花总的那道白扒广肚。”

秦风的质问掷地有声,他敢当面看不起在场的厨师,自然有人受不了激,马上就有人举手,不服气地要当场做这道中原名菜。

“还真有不怕死的!好,那我就成全你们!”秦风冷笑着开始点名,指着举手之人说道:“你,你,你,还有你,你……我先抽五位师傅,别说我欺负你们,年龄嘛,老中青都有,几乎可以涵盖我们酒楼厨师的大多数了……好了,你们请吧!”

举手被点名点到的厨师早已跃跃欲试,在秦风一声令下之后,纷纷跳到相应的打荷台前,开始处理起食材。

秦风指着其中一名举了手、但却没有被抽到的厨师,命令道:“你,到外面去帮我搬张椅子进来。”

那人明显是不服气秦风者之一,然而,总厨的命令,他却不敢不听,磨磨蹭蹭之后,到底还是把椅子搬了过来。秦风点点头,在他转身要回到原来站立位置的时候叫住他,道:“再去给杨厨师长搬一张椅子进来。”

此话一出。大家伙好像才发现现场有杨可仁的存在,那人两次被秦风戏弄。有心想要反抗,可他一接触秦风冰冷的眼神,再一次可耻地屈服了,默不作声又去外面走了一趟。

杨可仁倒是觉得有些不好意思,椅子搬来之后,堆着笑容表示了感谢,只不过,他首先感谢的是秦风。然后才感谢那位搬椅子的厨师,结果,谢了比不谢还要糟糕,又把对方气得够呛,憋红着脸闷声回到原地。

应当说,现场烹饪的师傅们,在烹饪广肚的流程方面,都显得有模有样,涨发后的广肚因其自身无甚滋味,需选用上等鲜美汤汁调制。烧扒入味,使广肚饱吸汤汁后,才能形成柔嫩软脆。醇厚浓美,光润鲜香,汤汁白亮的独特风味,这一点上,他们都极为用心,奶汤和调味品的用料都很足,但是,火候掌握方面,就显得有些参差不齐了。有的生怕烧老了,火候还不足的时候就着急地泼入芡汁扣盘。而有的人,倒是谨记不勾芡的要点。火候过了头,菜品的颜色与气味,就有些焦了。

随着五盘白扒广肚依次摆放在传菜台上,秦风又开始发言了,他说:“别说我不给你们机会,下面,还有谁自认为烹饪的广肚超过他们五位师傅的,请出列。”

现场寂寂无声,在场所有人算是变相承认了,前面五位厨师代表了他们之中的最高水平。

秦风冷笑着对杨可仁说道:“厨师长,请把你包里的广肚拿给我。”

杨可仁心里一喜,知道这出戏是要进入最关键的环节了,当下不敢怠慢,把他那个看起来很寒酸的包包打开,递给秦风几大张涨发好了的广肚。

“不对,这不是广肚……”很快就有人提出了异议,只不过,这种异议,听起来更像是外行人所说的外行话,秦风手里拿着的分明就是广肚,也就是看起来比酒楼自用的更洁白,也更饱满罢了。

“说得对,这不是广肚,这是鱼肚嘛……”秦风面露啼笑皆非之色,面朝发声之处望去。

说话那人已经把头埋得低低不敢去看秦风,倒是罗峰又冒头说道:“他的意思不是说这不是广肚,而是说,这不是我们酒楼的广肚……”

“哦?我们酒楼的广肚,比我手里拿得更好呢,还是大有不如?”秦风冷笑看着罗峰,忽地把头转向其他厨师,大声说道:“能够拿出来制作传统高档宴席中‘头菜’(第一道热菜)的广肚,外形与色泽需要达到蓬松软脆,洁白中透出浅黄,大家请看……”秦风手持杨可仁贡献出来的广肚,在下面绕了一圈,然后又回到原地,道:“广肚入馔'zhuàn',七分在发,三分在烹,这是杨厨师长家中自备涨发好了的广肚,请问,有谁自问可以达到杨师傅的涨发功夫?”

中原菜之中的涨发技艺要求极高,可以这么说,是否掌握涨发技术,甚至可以用来衡量一名中原菜厨师,是否身怀绝技的程度。而涨发广肚的难度更高,没有十年以上站炉立灶的功夫,很难准确掌握。现场的厨师虽然不敢自夸自己具备了这项绝技,但是,基本的眼力劲还是有的,秦风手里的广肚,油发至膨松内透,松泡状似海绵,在秦风经水反复漂洗至净白之后,嗅之而无异味,恰似之前秦风所说的,外形与色泽达到了蓬松软脆,洁白中透出浅黄。

看见秦风把广肚漂洗完毕,罗峰心头生出不妙之感,他慌里慌张问道:“秦……总厨,你,难道你要……”

“没错!”秦风轻笑对着所有人说道:“我也来烹制一道白扒广肚,烹饪好以后,大家可以比较一下嘛,究竟是我这个外行人做得中原菜地道,还是在场的中原厨师做得中原菜地道……”

说完之后,秦风不再废话,开始低头认真料理白扒广肚。

秦风先将将香菇、冬笋、火腿片美观地铺在竹箅子上,将片成大片的广肚按先中间,后两边,再垫底的顺序,铺成圆形,用盘扣压,在沸水中过一遍备用。之后,秦风再用传统扒菜技艺料理广肚,添好汤汁后用温火开始烹,而烹制时间长短,也主要看其中加入的奶汤多少,这里面的火候掌握,最终影响到成菜的“粘合度”。

白扒广肚最后起锅扣盘,广肚四周围上沸水中焯透的菜心,再把锅内的余汁浇淋原料上,一道白扒广肚便即完成,从流程与手法上面看,秦风的处理方式,与之前五位厨师并没有什么不同之处,硬要说有,无非就是选用的广肚不同罢了。

“请吧。”秦风做着手势请单列在旁的五位下厨厨师品尝,顺便又对罗峰说道:“罗师傅,你也请……哦,对了,品尝完之后,再请品尝你们自己的白扒广肚。”

白扒广肚号称中原菜之中的珍品,珍不珍,关键就是功夫到了没有,而这其中最最关键的功夫,就是之前秦风所说的:七分在发。那些烹饪了白扒广肚的厨师,未品尝之前,脸上已经浮现出羞愧之色,他们所用酒楼自备的涨发广肚,与秦风所用杨可仁提供的原料,两者的差距太明显了,毫不夸张地说,即使不用品尝,单看外表的粘合度,那些厨师即已落了下风。

秦风在他们默默品尝的时候又开始了他的长篇大论,道:“连我这个外行人,都知道‘扒菜不对芡,功到自然粘’的道理,可笑的是,你们也是烧老了菜的大师傅了,中午宴席上的一道白扒广肚,居然勾了浓浓的芡汁,那么,谁来告诉我,你们这是功夫不到家呢,还是故意拆台,拆梁总的台?”

所谓的外行人,当然只是秦风用来打击这些厨师所用的托词,吃过秦风这道白扒广肚的厨师忍不住暗地里腹诽,尼玛的这是外行人能够烹饪出来的水准吗。吃过的人又默默退立一旁,没有吃过的,尽管也很想品尝之后进行一番品评,只可惜的是,就连亲手烹饪的五位厨师,在自己的与秦风所烹饪两厢对比之下,情不自禁面露愧色,余下的人自然心有戚戚,当下就死了不服之心。

一盘白扒广肚被吃空之后,秦风马上就抛出了今次的重头戏,他深深吸了口气,沉声说道:“请安静!下面,我要宣布一项人事任免……”

听说了是人事任免,罗峰的眼皮剧烈跳动,他马上提出异议,道:“秦总厨,人事任免一向都是总经理的职权范围,你这是要夺花总的权吗?”

秦风并不理会他的挑拨之词,依旧不急不缓说道:“鉴于热菜间厨师长罗峰罗师傅管理不善,以及其不尊重行政总厨管理,态度尤为恶劣,现在我宣布,停止其热菜间厨师长职务,改任为面点间副厨师长。另,任命冷菜间厨师长杨可仁杨师傅,兼任热菜间厨师长!此项人事任免即刻生效!散会!”

全场肃静,只剩下罗峰一个人的咆哮之声:“秦风,你站住!”

出乎所有人意料之外,秦风真的就停住了脚步,转身看着罗峰,冷声问道:“你让谁站住?你是不是连副厨师长也不想干了?”

“我不服,你又不是总经理,凭什么解除我的职务?就因为我对你不尊重吗?你年纪轻轻的,又凭什么让我尊重你?”罗峰扯下厨帽往地上一扔,手舞足蹈地大声嘶吼着。

“凭什么?”秦风连连冷笑,一字一顿说道:“别忘了,我是总厨,我做事,不需要向你解释。”

罗峰的脸憋得通通红,他猛地捡起厨帽,推开身边之人就朝外面走去,一边走,一边回头对秦风说道:“你等着,别以为你是总厨,就可以一手遮天……我要找梁总告状,我还要找花总告状……”

'0271章'。裁缝

罗峰的名字在梁全真交给花海哲的第二份名单之上,也就是说,他是梁全真拜托花海哲要照顾的亲戚之一。这是花海哲进来他的办公室的时候告诉秦风的,当时,秦风回到办公室里继续研究厨房管理制度,花海哲不敲门就进来,然后坐在沙发上,装作不经意间地提起这档子事。

“那怎么办?”秦风放下手里的文档,试探着问道:“要不,我去厨房间再次宣布,之前的人事任免无效?”

“那当然不用。”花海哲挺头疼的,他说:“梁总亲自打电话过来,他还在飞机场候机准备直飞天海,罗峰给他打电话之后,他就马上打电话给我……虽然没有明说,不过,人还没走,茶就已经凉了,他说他挺寒心的……再怎么说,我也应该叫他一声三舅舅,哦,小妹也是……”

“那你说怎么办?”秦风以前在老家的小饭店里干活的时候,厨
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