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爱上葡萄酒-第6部分
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但是色泽的深浅在酿酒过程中是可以控制的，故而酒色深的也不见得是好酒。在我国的新疆、甘肃、山西和法国的波尔多等产区，色深就代表好年份，因为红葡萄的色来自葡萄皮，阳光灼热葡萄皮就厚，酿造的酒自然就色深；同样，温暖的天气也促进叶子的光合作用，提高葡萄的糖分，糖分最终要转化成酒精。夏天阳光足，秋天干燥无雨，酒色深而浓；反之，多云阴冷的天气下，葡萄皮薄，糖分也低，酒精度低，颜色淡。
色调知一二
手持酒杯，45度，置于白桌布上，我们会看见看杯最深部分的酒色向边缘方向逐级变化的色调。
白酒：年轻的白酒，特别是较寒冷产区的品种，色泽带青；成熟的白葡萄酒，色泽鲜黄。甜酒年轻时以金黄色为主，随着瓶中陈年，色泽最后变成琥珀般的深色。
红酒：有鲜亮的紫色边缘，表示酒未成熟；李子般的深红色，表示酒正处于过渡期。成熟的红酒带有铁锈的色调。老酒的边缘有深浓的桃花心木色调；太老、已呈疲态的酒出现茶棕色。色泽是最容易暴露年龄的。
清晰度、亮度和透明度
手持杯颈，举杯向灯光，检查酒的健康状况。好的酒，会泛一层犹如桃子的光泽。暗哑的酒，酒质必定乏善足陈。如果色泽略微不均衡，可能只是入瓶时不小心造成的，没关系；但酒混浊、有晕团、带蓝或橙色，都是酒已变坏的迹象。
粘稠度、挂杯和泡沫
摇晃酒杯，酒流下来的时候形成的杯泪（Tears），就是挂杯，一般可以显示酒的浓稠度，但最可靠的还是舌头的品尝。因为有的葡萄酒人工加了酒精也会挂杯，这就需要通过酒的味道来识别。
如果年轻的葡萄酒里有泡沫，一般都是二氧化碳，陈年的酒如果有此现象多半是酒已经涣散了。辨别酒是否年轻主要看年份。如果是白葡萄酒，一般来讲普通的白葡萄酒越新鲜越好，第二年最佳。普通的红葡萄酒一般是在第二年或者第三年最好。
酒色显示的信息
酒的边缘色泽的深浅显示丰厚度、浓度和年龄，接近边缘要注意成熟度表现和色泽变化是否均衡，中段色泽最重要的是亮度，杯口最宽处显示色泽的深度。
在纸媒体上只能讲这些，真正能够深入心里的，还需要有葡萄酒在手，最好是有经验丰富的专家现场指导。
第四章 品尝篇
闻香识酒
如果酒的颜色相当于人的容颜，香气就相当于人的气质。无论是否长得出众，气质还是体现魅力的地方。酒也如此。
葡萄酒的香气
香气是完全能够识别出酒的品相的。首先，举杯近鼻子，集中精力取得第一印象，我们称为第一次闻香，这时闻得葡萄酒里最微弱的香气。然后手持杯柄贴着桌面迅速摇晃，让香气散发出来，深而短地闻几下，可以闻到第一印象中忽略的果香，香气一般在晃杯后体现的更多。很多专家不赞成深吸气，认为这样会使味觉迟钝。酒的气味分两部分，一部分令你想起那些熟悉的气味，如水果、香料等等，另一部分是清楚地辨认出成分或化学物质，后者需要丰富的经验才能闻得出。
闻酒首先需要我们知道的是酒是否新鲜、香气跟颜色是否匹配，其次需要了解葡萄品种特有的香气和好的酸度（不是坏酒的醋酸），接着再摇晃一下，试酒者要学会分辨各种葡萄特有的香气、年轻和成熟的酒香、单纯的酒香和复杂的香气。最后，在酒的层次香气（Bouquet）中分辨成分，如果要清晰表达是很难的，需要训练和品尝经验。
酒的香气一般可分为5类：
一、 清纯的香气，指香气闻起来比较正常，不会有不该有的杂味；
二、 葡萄品种的特有香气，比如年轻的赤霞珠葡萄通常带有菜椒的青涩香气；
三、 酒龄，葡萄酒年龄不同，香气也不同，因为酒装到瓶里后还是会发展和变化的；
四、 果香，此属葡萄酒很重要的一部分，任何葡萄酒都应该有果香，红葡萄酒里通常会带有樱桃、黑色浆果等香气，白葡萄酒以热带水果为主，这是最吸引人的，但果香不等于葡萄香，年轻的红酒单宁高，往往掩盖了果香；
五、 陈年的香气，葡萄酒一般经过几年的瓶陈发展会有一些陈年的香气，比如红葡萄酒里可能会有磨菇、咖啡、烟草等香气，白葡萄酒会有糖渍水果的香。
清浊定好坏
酒基本上要闻起来是好酒，如果有烂菜叶、旧裤子、杏仁壳、果子糖（人工化的甜香）或任何异味，都不是好酒，这是嗅觉本能的反应。有的红酒可能会闻到硫磺味，这是在木桶消毒的时候留下的，不算异味。酒经过呼吸，过瓶，轻微的异味会消失。
葡萄品种特有的香气
每个品种都有自己独特的香气，但要分辨也不容易。要认识葡萄香，只有一条道，就是反复试同一种葡萄酿造的好酒，直到把这种香味牢牢记住。品种次一级的酒，香气就不很明显了。
酒龄的深浅
有经验的人一闻就知道酒的年龄的深浅，多试就会积累经验，最好是试同一酒庄的不同年份的酒，以作比较。年轻的酒由于成分未结合，一闻就闻得出。酸度在年轻的酒中，也会很明显，但如果有青苹果的酸，则表示酸太重，通常是未成熟的白酒，尤其是法国北部产区不好年份的酒。
当酒陈化，其香气会变得轻柔和谐。酒在瓶陈过程中，香气也会醇化发展。大多数白葡萄酒陈年后会散发出蜜糖的香气，红酒香气会变得丰富而复杂。不过，老化的酒呈现疲态就会退化，气味平板、呆滞；更有甚者，会出现Bottle Sting，就是酒氧化后发出的异味，类似腐烂的菜。
一般来说，要散发出葡萄酒香气就要多晃杯。如果是年轻的红酒，通过醒酒器醒一下最好，因为这样会使葡萄酒多接触空气醒过来，嘴里也舒服。好酒的香气层次多而柔和，段段释放和谐，香气在杯内久久不散。
以上讲的也许有点专业了，可是要了解葡萄酒就需要知道它的基础和根本，就像练陈式太极，基本功夫练好了，才能运用自如。
第四章 品尝篇
品味识酒
品尝酒的最后一个步骤就是喝进嘴里，因为真正品尝到酒味，才能检验葡萄酒的色和香告诉你的信息是否准确，才能确定这是愉悦感官的好酒还是劣酒。
品尝的体验
尝酒是为了确定观色和闻香取得的印象，总结试酒的评价。舌头的味觉是最直接的，也是最基本的感官，然而除非是新酒，否则味觉所能提供的资料不如酒色和酒香的线索多。年轻的酒味道比较重要，在平衡感和有些元素方面（如酸是不是平衡）也只有味觉才能感觉到。
舌尖尝甜味，舌面尝酸味，舌头的后面尝苦味，舌头的两边尝咸味。品尝酒的时候一定要含一大口在嘴里漱，使舌头的各个部位都能试到酒，也会有其他香味进到鼻子里。
美国有名的酒评家派克认为，在试酒的时候最好不要喝热饮，否则受灸的舌头在尝到酸的时候就会觉得特别酸。另外，品酒时最好不要把酒喝到肚子里，要不你的一切感觉都会变得麻木。
酒味的元素
甜代表着酒的干度，试白葡萄酒时最重要。千万不要让过分的酸度和酒质的瘦薄误导你，欧洲好年份的酒也有明显的甜味，这是由葡萄的成熟度导致的。相对于甜和干，就是酸度。一切酒都有酸度，它赋予酒以生命、目标、活力和收结，是酒的神经系统；但酸度过了也不好，要让你感到清爽的酸才是好的，酸如醋就不好了。
酒身是味觉才能尝得到的，酒结构的份量是葡萄抽取精华的多寡、酒精度高低的结果。
单宁是所有年轻红酒中最重要的因素。它苦涩而干，有粗糙和细腻之分，是霸道还是柔和，均反映着酿造的品质。好的单宁都是细腻的。单宁充足是可以陈年的决定因素。
酒液在口腔内，不仅仅是味觉，口腔内的触觉也很重要，酒液是粗糙还是幼滑，是舒畅还是酒精过重，都靠它来感知。说到底是品尝味，味道是否浓郁丰厚，层次是否复杂，是否持久，均取决于酒的素质。味道在嘴里可是最重要的。
平衡抽象 收结具体
平衡是所有酿酒师所追求的，酒味的各种元素必须平衡：单宁不要过分，酸度和甜度平衡，酒中所有的味觉成分都要和谐共处，谁也不能抢了谁的风头，才是完美的。由于不同的地区有不同的风格，平衡也有区别。
年轻的波尔多酒，单宁强，酸度猛，经过三五年，单宁会柔化，结合其他的元素就会平衡。德国的酒一般酒精度比较低，酒里所余的糖度比较好，然而德国酒里的酸度和糖度恰到好处，也是平衡的。
收结是酒的味觉结束时在口腔里的感觉。好酒收结清爽，悠久不散，回味甘美，劣酒收结短促稀薄。讲究的酒评人会计算酒在嘴里回味的时间，一般时间越长酒越好。
第四章 品尝篇
酸的滋味
酸甜苦辣咸是我们每一个人的味蕾都有过的体会，而酸还排在了众味之首，酸的重要性可想而知。在白葡萄酒的世界里酸是酒的生命力，是整个酒体的骨架，缺酸的酒基本上是让人没胃口的没品质的低档酒。
酸中有口感舒服的酸和不好的酸，太青涩的酸和尖酸都不是好酸，类似于苹果和山楂没成熟时吃到嘴里的感觉。白葡萄酒中的酸如果很不舒服，一般是因为葡萄成熟度不够的时候就采摘了，酿出的酒可以说是差酒。酸总是和甜紧密联系在一起的，比如说桃子过熟，会觉得腻，那是因为过熟时糖高酸低。葡萄在温度高的产区，糖度很高，但是酸度达不到，也出不了出色的葡萄酒。而真正酸得恰到好处会使酒充满生机和活力，这是好酒的特征。
酸度的高低跟气候非常有关联。一般来说，在比较寒冷凉爽和海拔高的地方，葡萄酒的酸度高；葡萄没成熟就采收了，或者年份不好，阴天多，光照不足，酸也高。相对温暖的地区的葡萄酒酸度低，不少温暖的地区做酒时加酸，比如我国新疆做白葡萄酒时会加酸。
酒中酸和甜的平衡是至关重要的。酿酒师总是想酒中酸甜两样都好，葡萄成熟，酸又恰到好处。葡萄挂在树上长一点时间可以获得好的风味，葡萄汁里糖分高使酒浓郁，这是比较冷的葡萄酒产区（如法国北部和德国）最基本的要求。另一方面，如果葡萄留在葡萄树上，葡萄酸度会降低，做的酒无味，还会遭受雨、冰雹、霜冻的危害。对于白葡萄，酸度高一些可以延长保值期，因为酸也是天然的防腐剂。
酒中的酸主要分四种：第一种为酒石酸，在酿造白酒的时候留在桶里的发白物质就是，一般只有酿酒师才见过。第二种为苹果酸，像我们喝过的苹果汁，一般做酒的时候会在二次发酵中驱除这种苹果酸。第三种为柠檬酸，在柠檬、葡萄、橙汁里都容易发现，是很清爽的酸。第四种为醋酸，醋里面都有，如果酒中有此味基本上是受污染的酒。第五种为碳酸，气泡饮料（如可乐、七喜）里面都有，而葡萄酒中有此酸味的多为起泡酒。
在白葡萄酒中，最重要的就是找到酸与甜的平衡，一般要考量葡萄的酸和糖分的比例来决定采收时间。甜的葡萄酒中如果酸足，酒品尝起来会非常美味，比如说上好年份的苏黛（Sauternes）贵腐酒就是如此。作为干酒自然酸度要高一些，而用来平衡酸的是酒中的甘油和酒精，因为它们到嘴里会有甘甜的味道。
白葡萄酒中的酸比红葡萄酒高，酸的高低和品性决定白葡萄酒的品质。一般说来，尖酸和青涩的酸，这种不舒服的酸一般不会是好酒。而爽脆的酸是所有好品质白葡萄酒的特征，这是一种新鲜的让人感到愉悦的酸。如果酒中酸少，专业一点讲，这酒的品质很疏松平板，没有活力，也没有什么味道，属于品质不佳的葡萄酒。而有的白葡萄酒中没什么酸，特别是一些品质一般的甜型酒中很容易见到，这种酒甜得让人发腻，甚至倒胃口。
其实说白了，所谓好的酸就是酒进入你的嘴以后让你感觉舒服就是，因为人的味蕾器官是最直接而且敏锐的，不会因为赶时髦而去接受时尚却不合自己的酒。味蕾的喜好是真实而坦诚的。
第五章 特殊酒种
冰酒的产地
冰酒
曾经有位消费者问我，“是不是将酒在冰箱里冰一下就是冰酒了？”这冰酒当然不是冰冻的葡萄酒，但确是采用结了冰的葡萄酿造的。所谓冰酒就是每年12月到来年1月份，在零下7℃以下采摘自然气候里结冰的葡萄果，压榨温度在5~0℃之间，压榨后葡萄里的水分呈冰晶状，而冰酒就是采用压榨出的浓郁的蜜浆酿造成的。
冰酒的产地
并不是所有葡萄产区都有条件出冰酒的，必须具备它要求的天然气候条件，如9月以后的天气要达到一定的湿度和低温。如果是干热地区，葡萄晚收就会干掉；如果在潮湿的地区晚收，温度不够低葡萄就会烂掉，特别是欧洲秋后多雨，葡萄就是不烂，也会因为过熟而酸度不够。所以说，目前全球只有加拿大、德国、瑞士、奥地利能够出产冰酒。虽然是德国和奥地利最早发明了冰酒酿造法，但加拿大却是当今最大的冰酒产出国，这是因为加拿大安大略省的尼亚加拉（Niagara）地区冬季漫长且冰雪丰沛，而德国、瑞士和奥地利，由于全球气候变暖的影响，并不是每年都会有收成，所以冰酒已经比较稀少。
中国没有出冰酒的条件
像我国大部分葡萄产区在12月和1月能达零下7℃的温度，但这些地区大多气候干燥，也会起风沙，葡萄株在9月下旬就开始掉叶子了，没有叶子的保护，葡萄果很容易被吹掉，甚至没到12月份就被风干了。在9月和12月之间没有适宜的湿润气候是不可能有冰葡萄收成的。目前我还没有在中国见过具有此种小气候的葡萄园。而有的国内酒厂用9月或10月上旬采收的葡萄经人工冷冻后来做酒，其实已经不是真正的冰酒了，只能叫浓缩葡萄酒。
第五章 特殊酒种
酿造冰酒的葡萄品种
加拿大用来酿造冰酒的葡萄主要是闻蝶儿（Vidal）和雷司令，其中以果皮厚的闻蝶儿为最，但其他三国主要使用雷司令。雷司令这个品种喜欢寒冷的地区，又是晚熟品种，酸度极高，就是在葡萄成熟度高的情况下也能保持高的酸度，因而成为酿造冰酒的主要原料。
第五章 特殊酒种
冰酒的高价
一瓶375毫升的加拿大冰酒在我国的批发价格通常能达到350~420元。德国的冰酒也很贵，上好的冰酒根本到不了中国市场。导致冰酒稀少价贵的原因主要有这样几点：其一，冰酒不是每年都有出产，如果年份不好，该冷的时候不冷，就没有收成了。其二，即便是好年份，也会在晚秋时节面临鸟害、大风和冰雹的侵害。自然状态尚可，葡萄成熟后的两个多月的时间里，也会损失不少，通常冰葡萄的收成只有9~10月份葡萄收成的5％~10％。其三，冰葡萄经压榨后，葡萄里结成冰的大部分水分会被去掉，留下来的是如同蜜浆的果汁。但水的含量比例应该是最大的（一般的葡萄果实水分含量在70％左右），这又浓缩了一大块。其四，冰葡萄通常是人工采摘，有时还需半夜作业，加上有的葡萄园建了防鸟和防冰雹的网，其成本也不低。
第五章 特殊酒种
冰酒的味道
冰酒的色泽一般都呈金黄色，蜂蜜香是主要的香气，不同产地、品牌和品种的冰酒在风味上也有细微的差别。一般来说，冰酒常带有成熟的梨、桃子、芒果和花的香味，口感甜而润滑，有时也有矿物质的苦味。我感觉用闻蝶儿葡萄酿造的酒�
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