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爱上葡萄酒-第5部分
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梅鹿辄果香也是相当迷人的。通常你都可以清楚地嗅到黑色李子的气息，如果葡萄成熟度好还可以在酒里闻到成熟的李子果和李子干的风味，成熟度不好的话酒里会带出青草气味。陈年的梅鹿辄有时会带有香料和动物的气息。
梅鹿辄并非太娇气的品种，所以世界不少葡萄酒产区都有种植，也是相当重要的葡萄品种。由于气候和土壤条件不同，各国葡萄酒的风味也不同，但是梅鹿辄做的酒都有一个共同点，就是李子果的香气。葡萄产量高低对品质的影响在梅鹿辄是最明显的，亩产量大酒就很稀薄，产量少酒质就好。
在法国，梅鹿辄经常是混合赤霞珠来酿造，通常会再搭配一点玛壁（Melbec）。这种结合，就如同传统的法国人结婚后，夫妻双方都需要找个情人才算完满。
如果是波尔多右岸名庄的酒一般都浓郁，因为它们倾向于做单宁和酸高一些、回味再干一点的酒。按照传统的方式，酒若能陈年，就有更丰富的风味和时间差距，可以卖出好价钱。在人们的概念里陈酒总是比新酒贵的，但是酒放在瓶子里陈年并不妨碍酒庄回收资金和挣钱，因为它们早就发明了卖酒花——卖期货。
在新世界，梅鹿辄很多都是用单一品种来酿造的，而且直接在酒标上打上葡萄的名称。新世界的酒一般不宜陈年，很新年份的酒一般就可以喝的。在智利，梅鹿辄如同找到了自己的家园，品质普遍都表现不凡，而且还不贵。好的梅鹿辄也有着天鹅绒般的质地，记得在上海的一次品酒会上，Casa Lapostolle明媚细腻的酒给我留下了深刻的印象。在美国，华盛顿州表现出色，而在加州，酒的口味偏甜，适合于餐前饮用和配中国菜——之所以偏甜是因为加州白天的温度高，糖分积累快。在澳大利亚、新西兰和南非都有它的身影。
在中国，值得推荐的是山西怡园2001年的梅鹿辄，其次是目前还未上市的中法农场的梅乐酒。
现在不少人喝葡萄酒都选干红，干红一律选赤霞珠，加雪碧也要这么喝。我觉得没喝惯葡萄酒的人最好从干白喝起，如果是喝干红，梅鹿辄是入门者最佳的选择，因为它的滋味不像赤霞珠那般涩，更容易入口。
第二章 葡萄品种篇
魅惑作女——黑比诺
在红葡萄的世界里；魅力可以与赤霞珠比肩的就是黑比诺（Pinot Noir）了，勃艮地离了它就不可能成为世界顶级红酒产地之一，而且只要酒标上标着勃艮地的酒基本上是由100％的黑比诺酿造的（薄酒来地区除外）。
拥有梦幻般神奇魅力的黑比诺不知勾走了多少爱酒人的魂魄，使不少人为品其滋味不惜花费昂贵的代价。比如说一瓶不差年份的La RomaneeConti酒到中国差不多要五万块，而且限量供应——有钱还不见得买得到。它并不像赤霞珠那样能广泛地亲和世界各产区的气候，它是挑剔而且非常难以侍候的一个品种。黑比诺如同上海作女，是有味道有内涵的“作法”，赏识和爱它的人会被它迷得五迷三道，本人也不能例外。记得今年
五月在法国期间，为了体味真正勃艮地上好的黑比诺，我和巴黎同行好友分账品尝了一款夜之谷（Richebourg）特级葡萄园的酒，虽然他是葡萄酒作家可以最优惠的价格购买这瓶酒，却也花费了五百多欧元！
种它可不容易。黑比诺对气候要求非常高，温度高的地方会使它成熟过快没有滋味，成长期雨多的地方容易使它腐烂，只有凉爽地带最适合。它的产量很小而且早熟，果皮像女孩子鲜嫩的面皮一样薄。光追求经济效益的果农最恨种它了，但是如果年份好，管理好，可以用它做出贡酒般的琼浆玉液，它可以呈现出红色丝绒般的色泽，柔滑如天鹅绒般的口感，丰富香水般的酒香。
如果将赤霞珠比成男性的话，黑比诺就是女性。它的颜色淡，单宁少，体态上要比赤霞珠轻巧、肉感一些；它又是雅致的，含着淡淡的清甜味，是非常值得人的味蕾去探索的酒。用它做的酒在年轻时主要以红色水果香为主，比如勃艮地红酒带着樱桃和覆盆子气息，中年时期有着干草和煮熟的甜菜头的风味，陈年若干，有时带着隐约的动物和松露（Truffe）香，通常有甘草和中国香料的气味。我认为用它来酿造的酒是最适合配中国菜的红酒。
勃艮地是黑比诺的原产地，而出黑比诺红酒的地方位于勃艮地的中心地带金山丘（Cote d’Or），最出色而昂贵的黑比诺则来自金山丘所属的夜之谷，这里的酒是酒体非常结实而且经得起陈年的。布蒙谷（Cote de Beaune）的酒相对淡一些，但是由于产量少，市场供不应求，因而价格都比较贵。能够便宜一些的是酒标上标着Cote d’Or的酒，这种酒比较清淡，带着熟透的水果或者果子馅的气味。
由于勃艮地跟波尔多葡萄酒的分级制度不一样，这里不是以酒庄而是以葡萄园为单位的，品质好的土地出的葡萄酒价格就贵，基本上分为特级、一级、村庄名、普通（普通的黑比诺基本上都会标上“BURGUNDY”的字样）四个等级。从经验来看，要学会识别勃艮地的黑比诺红酒主要看两个方面，一个是看酒标上是不是有生产者（酒商）的名字，有名字的品质一般都不会让你失望，而目前此地在中国有销售的两位著名酒商为Louis Jadot和Louis Latour；另外一方面是看年份，由于波尔多和勃艮地每年的气候都不稳定，所以买酒一定是要看年份的，特别是勃艮地，平均每三年中只有一年是好年份。
法国种植黑比诺的其他地方主要就是香槟地区了，它主要用来混合其他葡萄一起制造时髦而昂贵的起泡酒——香槟，而只用黑比诺做的静止葡萄酒在香槟地区叫Coteaux Champenois（或者Villages），一般很少出口，都为当地人消费。
新世界黑比诺的主要种植地在美国加州和澳大利亚。由于黑比诺喜欢凉爽的气候，所以加州的黑比诺葡萄园都集中在受到海雾影响的地带，比如俄罗斯河谷，俄勒冈州，中央海岸包围的Sants Barbara，而海拔高的葡萄园（如Santa Chalone、Calera等地方）则能出产很棒的黑比诺。但是这里的黑比诺果香在年轻的时候就非常明显，跟勃艮地需要陈放一段时间才能散发出来的果香不一样。加州黑比诺在年轻的时候通常有着红色水果、玫瑰花、红色李子、红色樱桃的香气，而成熟黑比诺有着烟熏味、香料、绿茶、菇子以及干树叶的气息，很适合配酱料重的肉类中国菜。
在澳大利亚，一般地方都比较热，只有在塔斯马尼亚州（Tasmania），维多利亚一部分地区，特别是在Yarra河谷，黑比诺有着不错的表现。它在智利、新西兰、南非也都有不同程度的种植。
在中国，我品尝过的最出色的黑比诺是山西怡园2001年珍藏，红色浆果和松露般的腥香很迷人。只可惜该葡萄太难种，2003年后怡园酒庄拔掉了这一品种的葡萄树。另外一个地方是甘肃产区，黑比诺种植面积比较大、出酒较多的是莫高酒厂，酒的香气还可以，有着枣泥和香料的气息，只可惜酒的口味过酸了，还需要继续在种植和酿造方面加以改进，不过这一地区的气候很适合种早熟的黑比诺。
黑比诺是很“作”的一个品种，有时候感觉它如同上海小资女一般，但是细细品味便会发现它“作”得很有味道，慢慢的你会发现自己已经爱上它，离不开它了。
第三章 种植与酿造篇
葡萄酒的基本酿造过程
每年秋季葡萄成熟后为葡萄酒的酿造季节，一般在两个月左右。在酿造季节，选定各葡萄品种的收割最佳时机，采摘的葡萄要迅速投入酒厂，基本过程是葡萄先去梗，破碎，然后经热交换器迅速降温，目的是为了控制葡萄皮上的野生酵母在高温中发酵。酿制干白酒，葡萄浆在降温后直接进气囊榨汁（这种压榨不会破坏葡萄籽核，保证籽核里不好的单宁不会进入葡萄汁），然后加入果胶酶澄清，以去除葡萄汁中含有的大量果胶和杂质。澄清的葡萄汁从原来的罐转入控温旋转发酵罐加酵母发酵。白葡萄酒发酵温度控制在16~19℃，红葡萄酒发酵温度控制在20~28℃。干红就得带皮发酵后压榨，为的是获取皮上的色素，发酵过程是酿成红酒的关键。红葡萄酒的发酵时间在7~10天，白葡萄发酵时间为7~8天。发酵结束后，需经一系列处理才能使葡萄汁变成晶莹剔透的葡萄酒。有的酿造法是葡萄汁在橡木桶里发酵，如酿造高素质的莎当妮就是。有的白葡萄酒需要放进橡木桶陈年，但大部分白葡萄酒都有新鲜的果香味。放入橡木桶反而会破坏这种香味，有不少红葡萄酒是要放进橡木桶陈年的，陈年的时间依当年葡萄素质而定，好的话可以时间长一点。陈年的具体情况还要酿酒师来把握，做出什么样风味的酒，是浓烈还是柔顺，酿酒过程的处理方法都会不同。
第三章 种植与酿造篇
传统的橡木桶藏酿
在传统的葡萄酒酿造工艺中，优质的葡萄酒一般会采用橡木桶作为容器。尽管容量小，又得花时间去装桶、倒空、清洗，但橡木桶能向葡萄酒提供单宁酸，使酒带有奶油般的香兰子风味。而且透过木材的微气孔，葡萄酒在酿制的过程中能与空气中的氧气有限地进行接触，这对优质葡萄酒的成熟是很有帮助的。
第三章 种植与酿造篇
葡萄酒的装瓶
葡萄酒的装瓶通常是在严格控制的无菌环境中全自动化进行的。装瓶过程要求尽量避免将酒液暴露于空气中、避免搅动，优质的酒更要重视；因此装酒的设备非常复杂和昂贵。按照法国葡萄酒生产法规的严格限制，优质的精品葡萄酒都必须在原产地的原酒庄装瓶。但现代化的大工业生产已突破了这一限制，新天葡萄酒采用的是世界最先进的灌装设备，葡萄酒完全是在无菌环境下全自动化装瓶的。
第三章 种植与酿造篇
软木塞
软木塞用橡树皮制成，片材经杀菌处理后用模具冲压成型。葡萄酒装瓶后必须被密封，以防止空气大量进入瓶中。软木塞是传统的封口用品，它对葡萄酒不会产生不良的影响，其制作成本很低且开启也很方便。树龄长、树疤较少的软木塞质量最好，常用作适于陈年的优质葡萄酒的标志。合成瓶塞和再生型软木塞是廉价的替代品，可用于中等或普通的葡萄酒。
第三章 种植与酿造篇
橡木桶与酒的关系
如果葡萄酒本身是一道菜的话，橡木桶则是为菜增加鲜味的鸡精，添加得当会丰富菜的味道，过多则会破坏菜的原味。
橡木桶的使用并不只是为了增加酒的橡木味道，否则加橡木碎片泡就有了，何苦要花费如此高昂的代价进橡木桶（橡木桶的费用平均到每瓶酒上都要占20~60元左右的成本。橡木桶除了给我们带来愉悦的香草和橡木香，对于葡萄酒整体品质的提高都有着非常重要的作用。
第一，橡木具有稳定和增加葡萄酒颜色的好处，使酒色看起来很鲜明，一般经过橡木处理的葡萄酒的颜色都是令人愉悦的。
第二，橡木能将酒中的多酚和芳香物质挥发出来，有些使用过橡木桶的葡萄酒能够增加结构性，使酒更加醇和、有风味。橡木主要有5种物质：1。单宁，是确定葡萄酒架身的主要元素；2。橡木内酯，是树脂类物质，据说有柔化酒的作用；3。糖类物质，包括糖醛酸、半乳聚糖、多缩戊糖、甲基戊聚糖；4。芳香醇；5。香草，是通过烘烤得来的。
第三，橡木具有柔化酒的作用。如果有机会去酒厂试尝刚酿造出来的葡萄酒，大家就能体会到新做出来的酒是很生涩的，而我们喝到的一般都是可以入口的熟酒了。由于橡木桶是有毛孔的，这会使微量空气透过橡木毛孔进入酒液里，这种微量的氧化有助于葡萄酒的成熟，同时降低葡萄酒里青涩的味道，使酒更加圆润。然而我们看到，酒厂的橡木桶以225公升的居多，这是因为，这种容积的桶能使酒最完美地接触微量空气。
第四，并非所有葡萄酒进橡木桶都能做成好酒，只有成熟好、品质超群的葡萄跟橡木桶结合才能做出高素质的酒，而不好的葡萄就是进橡木桶，对品质也不能有多大的提升。低品质酒在橡木桶中进行陈酿会使其更加瘦弱，降低结构感，增加苦涩感，而且还会降低红葡萄酒的色调。一般来讲，越是好的红葡萄酒越能经得起长时间（一般两年）的陈酿，而差的酒陈年时间很短，比如山东的红葡萄酒一般在木桶陈酿超过六个月质量就会下降，有的红酒放进橡木桶只会浪费桶的价值。
第五，法国橡木和美国橡木的区别，首先在于法国橡木桶比美国橡木桶要贵300美元。225公升的木桶一般在美国市场售价是：中欧产品300~400美元/个；美国300美元/个； 法国产品，600美元/个。其次，法国橡木桶的味轻柔，美国的桶出味快。这两种桶的单宁结构不同，如法国桶突出果香，使酒闻起来香气柔和，而且用的时间比美国桶长；而美国桶的多香通过烘烤容易突出，出味快，但是使用时间没法国桶长。
第六，并非酒在木桶中时间越长酒质越好。我在上文讲过，真正高品质的酒才能在木桶里放两年，两年后就要瓶陈了，否则酒的品质会下降。而我们有的酒厂宣扬自己的酒在酒桶中放了百年，这纯属欺骗！每年桶中酒的挥发量为７％~15％，就算大桶的挥发量没有那么大，但十年以后酒也快挥发完了。另一方面，用来陈化葡萄酒的木桶越新越好；因为酒是吸取橡木桶物质的，一般经过三年木桶内可以吸取的物质基本被酒吸走了，三年以后的木桶放酒已经没有多少作用；如果卫生处理不当还会产生不好的木味败坏酒的味道，除非酒厂是做加强葡萄酒，即酒精度在17％~22％的葡萄酒。
橡木桶对造就世界美味的葡萄酒的确起着非同小可的作用。酿酒师有时如同厨师一般采用各种类型的橡木桶来酿造酒，这也是为什么葡萄酒会有如此之多的风味的原因之一了。
第四章 品尝篇
观色识酒
看葡萄酒的颜色来识别葡萄酒是品酒的首要步骤。不妨将葡萄酒的颜色看成女子的容颜，是青涩的少女、风华正茂的少妇还是半老徐娘，酒色是一瓶酒暴露给你的最初信息。
前面我们已经讲到品酒的三个主要步骤是，观其色泽、闻其香气、尝其真味。红酒和白葡萄酒当然是有很大区别的。白酒一般比红酒要简单，白酒的颜色差异不如红酒明显和参差。年轻的白酒香气明显，往往一开始就明确了，但红酒的香气，特别是陈年的佳酿，是慢慢开放的，比白酒隐约。味觉上白酒的甜度和酸度平衡比较简单，果味和回味的长度明显易现，但红酒就深奥，酒精和单宁（如果新的红酒会尖锐，成熟的红酒会柔和一些）使之更复杂。
看酒色
酒的外观主要是色泽的深度和色调，其次才是清晰度和粘稠度。先将杯子作45度倾斜，以白台布为背景，从上往下看，白酒的色泽变化轻微，也不是很重要；红酒的色泽就大有文章，色泽浅表示酒的结构轻，从葡萄抽取的精华少。一些酒精度高的极品勃艮地酒（或者黑比诺酒）颜色偏向浅，这都属于正常。
一般来讲，色泽深浓的红酒，酒质丰厚；色泽深至几乎不透明的，显示酒精含量高，葡萄的精华多，单宁和果味都重。然而这类酒新的时候喝会觉得很尖涩，成熟时再喝才会感到非凡的美味。
但是色泽的深浅在酿酒过程中是可以控制的，故而酒色
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