友情提示:如果本网页打开太慢或显示不完整,请尝试鼠标右键“刷新”本网页!
第三电子书 返回本书目录 加入书签 我的书架 我的书签 TXT全本下载 『收藏到我的浏览器』

红酒知识大全-第11部分

快捷操作: 按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页 按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页 按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部! 如果本书没有阅读完,想下次继续接着阅读,可使用上方 "收藏到我的浏览器" 功能 和 "加入书签" 功能!

一个酒精度高的酒是醇烈的(vineux)。酒精可平衡酸,高一度就会给出热感、苛性刺激感。富含乙醇的酒烈酒(alcoolisé,généreux,capieeux,spiritueux)。
坏味的描述: 
没有滗清的新酒留在酵母泥中往往会产生硫醇味,臭鸡蛋味。许多不愉快的味也来源于腐烂的葡萄果,发霉的(moisi),碘味的(iodés),酚的(phénol),药的(pharmaceutiques),苦涩的(amertume)。
坏味最常见的是被不完善的贮酒容器和居住环境所污染而来的,坏木桶、烂木塞是坏木头味的来源,也是真菌味(champignon),哈喇味(rance),植物味(végétal)等坏味的主要源泉。一些葡萄园的土地年复一年地被居民污染,轻微的树脂味(résine),石油味(pétrol),胶皮味(caoutchouc),溶剂味(solvant),沥青味(goudron),纸味(papier),烟味(fumée),土味(terre),粉尘味(poussiére),水泥味(ciment),织物味(tissu)等也有时会发现在酒中,这是由于葡萄成熟过程中会吸收这些味并带到酒中来,或者是酿造过程中酒液与外界接触也会吸收这些味。
葡萄酒的酸度 
酸度源于葡萄中的酒石酸和苹果酸以及发酵产生的琥珀酸、乳酸和醋酸。
酸度赋予葡萄酒清新、清脆的品尝感。酸有洁净嘴巴和让上颚焕然一新的效果。
通常,种植于凉爽地区的葡萄有较高的酸度;其酿造的酒具有较高的酸度和清新度。
酒中的酸度不足或者过高都被认为是错误的。通常使葡萄酒处于“不平衡”的状态相对于其他成分而言。高酸度的葡萄酒品尝起来酸、涩口。留下未成熟的印象 (果实不成熟)。低酸度的葡萄酒尝起来单调、不清新。也许看上去暗淡无光。不能洁净嘴巴和让上颚感到焕然一新。高酸度使收敛性更明显。糖份掩盖酒的酸度。
酸度也许会改变酒的颜色,红酒更是如此相对白酒。高酸度的红葡萄酒有引人注目的紫色色调,而低酸度的葡萄酒或许呈现暗淡、不吸引人的观感。
葡萄酒酸的特性会随着陈年变柔和,因此充分的酸度是酒进行很好的陈年的先决条件。
o
均衡的葡萄酒感觉是什么?
品味葡萄酒时,我们经常探讨这瓶酒的口感与香气是否“均衡”,或单宁与酸度是否“均衡”,葡萄酒的均衡度是其品质好坏的指标之一,但是,香气的均衡很难以人的感官来理解,现今也难以做科学分析。口感的均衡较容易直接感受,却也相当复杂。Professor Emile Peynaud(19122004)在他的经典名著《Le gout du vin》中以品酒科学的角度探讨了这个问题。转录如下: 
1、 口感均衡指的是人的味觉与嗅觉对葡萄酒中甜度、酸度、苦味之间的平衡关系的感受,特别值得注意的是酒精的味觉作用。 
2、 干白口感的平衡:对于干白而言,几乎没有残留糖分,因此所感受到的甜味主要来自酒精,酒精的甜味平衡了酒的酸度,酒精同时给予味觉强劲却又温暖、柔软的感受。 
3、 而对于甜白酒而言,残留糖分固然带来了糖的甜味,但仍需足够酒精带来温暖与活力,以一般德国Riesling白酒为例,清新爽口的酸甜固然是其特色,如果又可以在低酒精度的条件下作出饱满圆润的口感,应是相当难度的佳酿。这一点,以德国的TBA表现最为突出。然而,甜白酒可以允许更强的酸度而不令人感到失衡,例如Sauternes甜白酒一般酸度也允许较高,当高甜度,高酸度,高酒精度的Sauternes甜白酒做到平衡时,其口感滋味非常丰富甜美,实在是人间难得的佳酿。 
4、 干红口感的平衡:多了单宁等酚类物质的苦味以及伴随而来的涩的感觉,红酒的整体口感比白酒复杂许多。值得注意的是,较少的单宁允许较高的酸度,酸度与单宁有相互加强的作用,高酸度会使含高单宁的酒显得更加艰涩,高单宁的酒,例如波尔多左岸的,需要低一点酸度及高一些的酒精度来使得整体口感显得均衡。 
〃     下载后24小时内删除〃
返回目录 上一页 回到顶部 0 0
快捷操作: 按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页 按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页 按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部!
温馨提示: 温看小说的同时发表评论,说出自己的看法和其它小伙伴们分享也不错哦!发表书评还可以获得积分和经验奖励,认真写原创书评 被采纳为精评可以获得大量金币、积分和经验奖励哦!