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游戏美食家-第194部分
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老北京的男女老少都爱吃焦圈，北京人吃早点、喝豆汁的时分都离不开这酥脆油香的焦圈。要说上品的焦圈，考究炸出来色儿深黄，油亮润滑，小巧小巧，形同手镯普通。这焦圈别看不起眼，它也是皇家的传承，听说最早是皇上老儿的吃食。
第五百二十七章 焦圈师傅
在老北京的师傅当中，做焦圈最出名的当属当年兴盛馆的邬殿元老师傅。早在30年代，邬师傅靠一个粥铺为生，就以这个焦圈为主，据老人讲，那个焦圈做的，放上一个多星期，焦圈愣不发皮，照样脆生。再后来比较有名像什么南城的焦圈王——王文启老师傅。还有东城隆福寺小吃店的马庆才师傅，这些都是做焦圈的大腕儿。
其实，老几位别小瞧了这个简单普通的焦圈，这中间的讲究多了。先说这个面，可不能随随便便的什么面都成，那讲究的是张家口一带的口麦磨的面，您要问为什么？听我慢慢道来：这口麦红皮圆粒，因此炸出来的焦圈个大而脆。当然了如果您是在家做，实在找不到这个面，您就用3成的一等粉，7成的标准粉代替。接下来的配料中还要有盐、块碱、明矾、花生油或者香油等10多种呢，和面呢前后要和4次。
另外刀工也有讲究，将面团切成一寸多长的小条，然后取两个小条重叠起来，再顺着长度切出一条缝。然后放到油锅里，当小条在热油中浮起，迅速的将它翻个，然后再将筷子插入缝中，把缝碰宽，然后用筷套着缝，在油中划上几个圆圈来，便形成了一个圈儿。另外像出锅呀什么的都是有学问的，手艺好的师傅讲究一两面出8个，一斤面出80个，不多不少，看看就这个焦圈要真做起来有多难呀。可如今在街面要想吃到地道的焦圈来可困难了，眼下，京城的“勤行”能炸出像那回事的焦圈来有几个，那焦圈炸的真称是“焦”圈，焦的都黑了，嚼在嘴里，又硬又皮，完全不是地道的焦圈的味儿了。
脆麻花是北京清真小吃的常见品种，脆麻花不仅北京有南方也有，形状、质地基本相同。北京除脆麻花外，还有芝麻麻花、馓子麻花、蜜麻花等，所以中有诗说：“麻花烧饼说都门，名色繁多恣饱吞，适口价廉随处有，一年四季日晨昏。
脆麻花先将红糖、苏打、油加两倍水溶化，再将面粉倒入和均匀。也有用明矾、碱面、红糖、糖桂花和面的做法，成面团后，再揉进温水，盖上湿布饧10分钟。制作时将饧好的面团揪成小剂，搓成约10厘米的长条，放入盘中刷一层油，码三四层再饧一会儿后，拿起一根搓成长绳条，合成三股，做成麻花，它的规格长约12厘米，条要均匀，呈棕黄色，每根约重30多克。
将油倒入锅内，用旺火烧六成热时，将麻花坯子分批下入油中炸制，要随做随炸，炸时用筷子将麻花坯子在油里抖动，使条与条之间稍微松散开，便于炸透，待炸至棕黄色时即成。脆麻花特点是焦、酥、脆，有甜味，存放几天仍保持脆性。
炸麻花有两种，一种是倒三股麻花，一种是绳子头麻花。绳子头麻花是用双手按着左右两端搓上劲，把两端悬空提起合拢，条应当搓上劲，会自动拧成麻花状，再把合拢的两端轻轻地捏在一起，下油锅炸，这种方法名为绳子头。还有一种是芝麻麻花，做法与脆麻花基本相同，不同的是，芝麻麻花揪小面剂时，要滚上用开水拌好的麻仁。还有一种芙蓉麻花做法也基本相同，但炸好后，滚上一层用熟面粉与白糖混合的糖粉它们都有焦脆的特点，食之口感都很好。
馓子麻花是北京清真小吃中的佳品，很受百姓欢迎。也有叫它馓子、环饼的，是麻花类的花式品种。据说环饼远在战国时期就有了，秦、汉以后，为“寒食节”的必吃食品。先将矾、碱、红糖、糖桂花放在盆内用温水溶化，再将面粉倒入和均匀，和好后搓长条盘起来饧一会儿，然后揪成小剂。
将麻仁用开水搅拌，将小剂粘上拌好的麻仁，搓成10厘米长的小条码在盘中，码3至4层再饧着。饧好后，拿起两小条用手搓成均匀的长绳条2根，对头折两个来回顺成8根，两头捏在一起，成两头尖、当中大的枣核形状，下油烹炸。炸时锅内花生油五成热，拿着子麻花的捏头处，将坯子下入油锅来回摆动使其定形，待坯子稍硬挺后，整个入油中炸，炸成棕黄色即成。
蜜三刀是江苏徐州地区特色传统风味小吃之一，起源于北宋徐州知州苏东坡，清朝乾隆皇帝三下江南路过徐州，吃过蜜三刀后龙颜大悦，御笔手书“徐州一绝，钦定贡”，至此蜜三刀就正式成为宫廷御点，并加以改良，成为现在的徐州名小吃。具有浆亮不粘，味道香甜绵软，芝麻香味浓厚的特色。北京蜜制小吃品种很多。蜜是饴糖，是由大麦等粮食经发酵糖化而成，有补脾、益气、缓急止痛、润肺止咳的功效。在山东青州、博山等地区又被称为“蜜食”，以老字号“隆盛”、“景德东”所制最受欢迎。
徐州蜜三刀是江苏徐州特色传统风味小吃之一，当地特产八大样之首。具有浆亮不粘，味道香甜绵软，芝麻香味浓厚的特色。徐州蜜制小吃品种很多。蜜是饴糖，是由大麦等粮食经发酵糖化而成，有补脾、益气、缓急止痛、润肺止咳的功效。在山东青州、博山等地区又被称为“蜜食”，徐州所制蜜三刀最受欢迎。
相传，清朝乾隆皇帝三下江南路过徐州的时候，指名徐州府衙派人到百年老店“泰康”号即今天的徐州市泰康回民食品店制的御膳蜜三刀，传说乾隆皇帝吃过蜜三刀后，“龙颜大悦”御笔手书“徐州一绝，钦定贡”。在山东青州、博山等地区又被称为“蜜食”，以老字号“隆盛”、“景德东”所制最受欢迎。
据说苏南人和苏北人曾经交流面点的制作方法，相互都留下一手，苏南人没有传授苏北人怎样制作董糖。苏北人也没有教苏南人怎样制作三刀，其实看似简单的三刀也有其繁复的配方和程序。三刀规规矩矩、方方正正，表面密密麻麻镶了一层白芝麻，密里透亮，大方坦然，内心实在。时过境迁，多少实在的点心都变了。只有三刀，以不变应万变，老样子。
第五百二十八章 撒子麻花
馓子麻花是北京清真小吃中的精品，很受百姓欢迎，它的制作比较麻烦。在事先将矾、碱、红糖、糖桂花放在盆内用温水溶化，再将面粉倒入和均匀，和好后挫长条盘起来饧一会儿，然后揪成40克一个的小剂。馓子麻花古名为“环饼”、“寒具”，质地酥脆，香甜可口。环饼据说远在战国时代就有，秦汉以来成为寒食节的必吃食品。
馓子麻花是用发酵面揉拧成麻花形，炸制而成，是遍及全国各地的小食品。其历史悠久、源远流长。古代将麻花、馓子作为寒具的代表，寒食节禁火之日，多食此品。据载：“桓灵宝好蓄书法名画，客至，常出而观。客食寒具，油污其画，后遂不设寒具。”据此典故可知寒具是油炸食品。
唐韦巨源载：“巨胜奴—酥蜜寒具”。再明李时珍曰：“寒具，冬春可留数月，及寒食禁烟用之，故名寒具。”到了清代，据御膳房食单载：“乾隆十九年三月十六日总管马国用传，皇后用野意果桌一桌十五品。”其中就有“发面麻花”作点心。
大约从清代起将是麻花、馓子分立，麻花较硬而粗，馓子细而散也，但都是油炸食品。著名的天津桂花发祥麻花，就是用发酵面加芝麻、青梅、糖姜、桃仁等果脯，经过搓拧，油炸而成。但也有称为“馓子麻花”者，如天津的王记剪子股麻花，就因条散而不乱，麻花肌不拧紧在一起而得名。
将明矾、碱面、白糖、糖桂花和温水用木槌研化，随即倒入面粉和成面团，揉匀至面团光润不粘时，刷上一层花生油饧半小时将面团搓成圆条。摘剂，搓成约二寸长的长条，蘸上水和芝麻仁，盖上湿布，再饧40分钟取小条搓成约一尺二寸长、直径二分的细条，并从中间对折成两根，将合拢的两端捏在一起横放好，再取一小条做成同样的形状。随即将两条的两端分别捏在一起，抻成一尺二寸长，从中间斜着对折，使一端的左侧压在另一端的右侧上，再轻轻地捏在一起。即成馓子麻花坯子用花生油将馓子麻花坯子炸至金黄色即成。
用和好的发酵面对上碱，另用一块面和上红糖，做时将发酵面分两块，一块擀开后，将红糖和的面铺上，再擀另一块发酵面，铺在红糖面上面，这样成了二层酵面，一层糖面。用刀切下5厘米左右的长条，将长条一边摁薄，成坡形，把薄边和厚边合到一起，再切成重40克左右的小块。从小块中间开一刀口，然后打开，将薄的一面往里翻过去，厚的一边一折，就成了耳朵形的坯子了。花生油烧五成热，分批将坯子入油锅炸过，呈金黄色时捞出沥尽油，趁热放入温热的饴糖中泡一分钟过蜜，浸透后，捞在盘里晾凉即可食。馓子麻花色泽棕黄油亮，质地绵润松软，甜蜜可口。
北京南来顺饭庄的蜜麻花最有名。1997年被评为“北京名小吃“和“中华名小吃“。与蜜麻花相似的还有蜜篦子，原料配制与蜜麻花完全一样，只是形状不同，它是三层平，中间竖划几刀，油炸后过蜜而成。此外还有干糖麻花、芙蓉干糖。干糖麻花不过蜜，芙蓉干糖也不过蜜，而是滚上一层用熟面和白糖混合的糖粉，也都有甜、酥、脆的特点。
馓子古时候称寒具。亦称“馓”、“环饼”等。俗称“馓子”。古代食品名。用面粉、糯米粉加盐或蜜、糖，搓成细条，油煎而成。形状各别，或为麻花，或栅状。起于寒食节禁火，用以代餐，因称寒具。后成为一种平时的点心食品。：“粔粧蜜饵，有痧c些。”汉王逸注：“以蜜和米面，熬煎作粔粧。”朱熹集注：“粔粧，环饼也，吴谓之膏环，亦谓之寒具。”
汉桓谭：“莫不以牛羊鸡豕而祭之，下及酒脯寒具。”唐刘禹锡诗：“纤手搓来玉数寻，碧油煎出嫩黄深。”宋陆游诗：“陌上秋千喧笑语，担头粔粧簇青红。”：“粔粧，蜜和米面煎之，作之冬春，成者可留数月，寒具禁烟时用也。”又：“名环饼，粉和面牵索捻成，象环钏形。谓之粰馓。今通名馓子。馓，易消散也。”又：“宋人小说以寒具为寒食之具，即闽入所谓‘煎脯’。以糯粉和面，油煎沃以糖，食之不濯手则能污物。”
但有人说这不是刘禹锡写的，而是苏东坡为一个卖“寒具”食的老太婆写的广告宣传诗。且不管谁是原作者，但这首诗却把“寒具”这种油炸食品描绘得活灵活现，大有呼之欲出之势，足以令人垂涎欲滴了。那么寒具究竟是什么？明代李时珍的中十分清楚地交待说：“寒具即食馓也，以糯粉和面，入少盐，牵索纽捻成环钏形，……入口即碎脆如凌雪”。可见馓子麻花的古老非一般食品可与之媲美的了。
为什么古人要吃“寒具”这种食品，其中还有一段传说。
原来古代清明节前一日为民间的寒食节，要紧火3天。晋陆翙的有“冬至后一百五日为介子推断火冷食”的记载。说的是介子推曾伴随公子重耳一起过着流亡生活达19年之久，在重耳饿肚无食时，曾割股献君，可谓忠心耿耿。但重耳重新执政为晋文公后，在论功行赏时却忘记了介子推。为此介子推带了母亲去了绵山隐居。晋文公一日忽然想起介子推，亲自带人去绵山寻找，不见，命令放火烧山，想赶出介子推母子。不料介子推守志不移，不肯会见晋文公，母子双双抱木而被烧死。为此晋文公十分悲痛，迁怒于火，下令介子推死前三日全国禁烟火，于是就有了寒食节。三日不动烟火，吃什么呢？那就是寒具，它过油炸制，能够储存不变质，保持酥脆不皮，当然时最理想的食品了。
第五百二十九章 蜜麻花
北京地安门小吃店制造的馓子麻花，1997年12月被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号。宣武区菜市口南来顺饭庄，是一家以运营北京风味小吃著称的老字号，在这里蒸、炸、煮各式小吃美不胜收，就说馓子麻花类吧，就有十几个种类，大麻花足有以尺半长，小的蜜麻花一个两口就能吃下，还有枣核形、扇面形的馓子麻花，小巧小巧，逗人喜欢，怪不得一位初次到南来顺饭庄吃小吃的客人说：“吃麻花何必再上天津！”。
据文献记载，地安门在历史上曾经发挥过重要作用。由于是皇城的北门，但凡皇帝北上出征巡视时大多要出地安门，亲祭地坛诸神时也出地安门。光绪二十六年，八国联军入侵北京时，侵略军曾在地安门遭受清军的顽强抵御。在紧急关头，慈禧太后带了光绪皇帝仓皇逃出紫禁城，出皇城北门地安门，再出内城德胜门，走避西安。
1924年，冯玉祥将军驱赶溥仪出宫时，这位末代皇帝也是从地安门灰溜溜地走向他的出生地摄政王府的。早年，地安门内设置有许多为皇家效劳的衙门，诸如尚衣监、司设监、司礼监、酒醋局、织染局、针工局、巾帽局、火药局、司苑局，还有钟鼓司、供用库、蜡库、帘子库、兵器库、皮房、纸房、安乐堂等。
说天津麻花绝，那确实是有它绝的中央。就说消费厂家、店家，大大小小不可胜数，而最著名的还得说是桂发源，如今是桂发源麻花集团总公司，是天津三绝食品之一。接下来便是河北区王记剪子股麻花，因其麻花外形像一把剪子而得名。还有河东区十香斋的蛋奶小麻花，酥、香、脆、甜小巧小巧，富有营养，以及新崛起的各种麻花等等，各区各县都有消费厂家，而在市区街头巷尾的食品店，糕点店、副食门市部、小吃店、各大超市食品运营区以及车站、码头、机场四处都有运营天津麻花．特别是桂发源麻花的。
蜜麻花是北京小吃中常见名品，又称糖耳朵，由于它成形后外形似人的耳朵得名。前人有诗说：“耳朵竟堪作食耶？常偕伴侣蜜麻花，劳声借问谁家好，遥指前边某二巴”。并注说：“糖耳朵蜜麻花，为清真教人所制食品，其原料不外砂糖面粉及小糖等，小糖即俗称之稀也”。
天津麻花早已咸了国人捐赠亲友的礼物，年年、月月、日日如此经久不衰，这是天津人的自豪。七十多年前，天津的麻花店运营的麻花简直是千篇一概。用两三根白条拧在一同不捏头叫“绳子头”，两根白条加一根麻条拧在一同叫“花里虎”，两三根麻条拧成叫“麻轴”。而那时炸出的麻花虽脆香，但艮硬。1937年范贵林、范贵才两兄弟各自开设麻花店。范贵林开了一家起名“贵发源”。范贵才开了一家起名“贵发成”。
由于他们之间的竞争，促进了麻花质量的进步。范贵林立于改造，屡经探究，终于研制了夹馅和半发面的新种类。兑碱随时节、气候变化而增减配比如法，使炸出的麻花一年四季坚持质量稳定。1956年公私合营后，消费工人对种类的规格又作了改良。依据大众需求，做成50克、100克、250克，500克、1000克重量不同，大小各异的多种规格麻花。
这种共同风味的夹馅什锦麻花，口感油润、酥脆香甜、外型美观、久放不绵，因此特别受大众欢送。特别是近些年来，消费范围扩展了，种类增加了，使这一特征食品走上了愈加宽广的开展道路。桂发源�
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