游戏美食家-第167部分

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　　一个环境调查组的研究表明，在鲨鱼鱼翅汤内含有高浓度的毒性物质──水银，而水银对人高级神经系统有害。在对曼谷销售的鲨鱼鱼翅进行的两项随机检测毒性试验表明，鱼翅这种美味高档的营养品被水银污染的程度高达70％，含有可被人体吸收的水银比率已超出正常允许含量42倍。而水银的来源是未被处理过的废水。澳大利亚和新西兰最近也向国人提出警告，特别提醒那些怀孕的妇女尽量不要食用鲨鱼肉。因为摄入过量的水银会对孕妇和她们的孩子产生非常大的危害，尤其会影响孩子大脑和神经细胞的生成。鱼翅中的水银成分大都来自污染的海水，而鲨鱼在食物链中处于最高的位置，因此它们体内的水银成分总是能够越积越多。

　　当今人们视鱼翅为美味佳肴、滋补佳品，出现了吃“鱼翅热”。据统计，这次由市科协、国际野生动物协会和广州海洋馆联合举办的科普挂图展示活动，目的是为了让市民重新了解鲨鱼、不吃鱼翅。

　　广州市海洋馆研究发现，鱼翅含有水银或其他重金属的分量均比其他鱼类高很多。这是因为人类把工业生产过程中的废水不断地排入海洋，使得海水中水银和其他重金属含量较高，海洋生物也随之受到影响。鲨鱼处于海洋食物链的顶端，体内往往会积累大量的污染毒素。而水银除了可能造成男性不育外，若人体内含量过高还会损害人的中枢神经系统及肾脏。因此，多吃鲨鱼肉、鱼翅可能会对人体有害。

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　　据美国今晨报道，一项美国最新研究显示，制作鱼翅不仅让大量鲨鱼濒临绝种，而且还因为含有高浓度神经毒素，可能会导致老年痴呆症。

　　报道称，该研究发表在最新一期的杂志上，美国迈阿密大学科学家经过分析佛罗里达州海域的鲨鱼鳍后发现，鲨鱼含有高浓度的β…甲氨基…L…丙氨酸，这是一种与脑退化症和葛雷克氏症有关的神经毒素。专家认为，食用鲨鱼肉与鲨鱼软骨，都可能会危害食用者健康。

第四百二十二章　鱼翅好坏

　　

　　科学家们共测试了7种鲨鱼，分别为黑吻真鲨、黑鳍礁鲨、窄头双髻鲨、牛鲨、大双髻鲨、柠檬鲨与护士鲨。这些鲨鱼肉样品中的BMAA浓度为每毫克144到1838奈米克，这样的浓度跟老年痴呆和葛雷克氏症患者脑中发现的浓度相当。

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　　研究人员称，样本中的BMAA浓度令人担忧，而且它不只是在鱼翅，也在人类摄取的保健品等其他食物当中。尽管如此，每年仍有多达7000万只鲨鱼的鱼鳍遭割除，然后扔回海里死亡。“没有买卖，就没有杀戮”，研究人员希望，这项研究结果能有助劝阻割除鲨鱼鳍的行为。

　　这种神经毒素能破坏神经

　　“β…甲氨基…L…丙氨酸的结构和氨基酸有些类似，但比氨基酸里的丙氨酸多了甲氨基，就变成了不能组成蛋白质的‘氨基酸’了，且具有神经毒素。”武警总医院营养科副主任营养师刘庆春说。

　　这种神经毒素可引起神经系统损坏，进而导致肌肉萎缩，影响消化系统、呼吸系统等，最终不能吃饭而死亡。但β…甲氨基…L…丙氨酸这种物质并不常见，因此其毒性致死量目前并没有一个标准。

　　这种物质可存在于苏铁科植物种子中，现在被发现于鲨鱼身体中，那么食用就可能对身体有危害，我们最常见的跟鲨鱼有关的食物就是鱼翅。一名保育人士为呼吁年节拒吃鱼翅，前天持标语，单刀直入到人潮汹涌的北市年货大街插牌抗议，此自杀式的行径，引来五名疑似商家的男子围殴；离谱的是，当时在旁执勤的警员

　　竟未上前协助，护鲨男不满提告，昨再度前往举牌，但进超商买饮料时，标语牌竟被偷走，他说：

　　护鲨男施伯翰向表示，他在高雄市自家动物医院担任助理，三年前与同好在网上推动护鲨行动，今年特制护鲨标语、理鲨鱼头，从本周二开始北上到迪化街呼吁拒吃鱼翅，却遭人殴打，事发时警员仅口头劝阻未上前协助。

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　　对此，台北市警方昨说该路口确有警员指挥交通，正在釐清警员是否处置不当，目前已掌握数名嫌犯。

　　护鲨男前天二度前往举牌，在牌子上写字样，提醒民众吃到含重金属的鱼翅会致病，突然出现五名自称是管委会的男子，威胁，护鲨男与他们发生口角後被围殴。

　　每年约7000万只鲨鱼遭人割掉鱼鳍后，丢回海里死亡。最新研究发现，人类食用鱼翅不只伤害生态，其中的神经毒素还可能增加人罹患阿滋海默症的机率。

　　疑致阿滋海默症

　　发表在美国期刊的研究发现，鲨鱼鳍含高浓度的，是一种神经毒素，被认为与和俗称的有关。研究员从美国佛州海域7种鲨鱼取出小块鱼鳍分析，发现每毫克样本，含有144到1838毫微克的BMAA。研究员马许说，这样的浓度跟在和患者体内发现的浓度很接近。而先前研究发现，关岛长期食用含BMAA水果蝙蝠的民众较易出现大脑退化性疾病。

　　林口长庚医院临床毒物科主任林杰梁昨表示，BMAA本来就存在食物链中，该研究只是从结果推断，还不能肯定BMAA就是造成等脑部疾病的原因。

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　　一些禁止捕鲨的法律已经获得通过，不过对公海上的捕猎行为还约束甚少。美国最近通过了全面禁止捕杀鲨鱼的法案，但仅能限制在美国注册的渔船和美国领海上的行为。鲨鱼必须整只进口而不能仅进口鱼翅部分。国际渔业组织也在筹划在大西洋和地中海上禁捕鲨鱼的协议，但是对太平洋和印度洋还没有相应的禁捕计划。

　　2014年7月1日，美国纽约州禁鱼翅法即将施行，面对政府新规定，华人餐厅、酒楼大多已做好万全准备，鱼翅从菜单移除不要紧，拿出加入高贵食材、更费工的顶级炖汤，有自信照样能抓住老饕的胃。部分业者反应，近期虽将鱼翅餐点降价求售，也吸引许多食客，但仍有不少存货，尚未想出对策。也有业者指，三个月宽限期目前“状况不明”，打算“卖到最后一天”。

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　　假鱼翅中容易吃到工业明胶和海藻酸钠，真鱼翅中镉、甲基汞超标也不稀奇

　　浙江省消保委对省内若干水产品市场的干鱼翅进行了抽检，结果显示有三分之一的干鱼翅镉超标，其中有金钩翅超标达10倍，还有部分甲基汞超标。在近江农副食品批发市场等市场内，无厂址、无鱼翅种类、无生产日期、无保质期、无联系电话等“三无产品”十分普遍。

　　假鱼翅如果用工业明胶和海藻酸钠

　　很可能遭受污染

　　杭州市高级中学的化学老师陈英豪说，如果假鱼翅中含有镉、甲基汞，那很可能是来自合成鱼翅的原料——明胶和海藻酸钠中。“用于工业生产的明胶和海藻酸钠，可能本身就已受到过重金属污染。”

　　明胶、海藻酸钠有食用和工业之分。“食品级的明胶和海藻酸钠，有时被用作食品添加剂，如果用量控制在安全标准内，对人体影响不大。”陈老师表示，作为添加剂的明胶和海藻酸钠，可以增加产品的黏稠度，“让合成鱼翅更像真鱼翅”。

　　中国计量学院质量与安全工程学院环境工程专业的张老师说，如果食品中适量添加食用明胶和海藻酸钠，对人体影响不大。

第四百二十三章　鱼唇与干贝

　　“但如果有黑心的商家把工业用的明胶和海藻酸钠，用到食品中，里面就可能含有很多的杂质，在复杂的环境中受到过什么污染也不好说。

　　在佛跳墙之中，还有着一种特别的食材，叫做鱼唇。

　　鱼唇是用鲨鱼或其它大型鱼的唇和皮加工成的一种海味。

　　鱼唇，是海味八珍之一，采用鲨鱼及犁头鳐的唇部和皮加工而成，鱼头部的皮也可用作加工鱼唇的原料。

　　鱼唇是以鲟鱼、鳇鱼、大黄鱼以及一些鲨鱼的上唇部的皮或连带鼻、眼、腮部的皮干制而成，营养丰富，食用以红烧、黄焖为主。主要产于舟山群岛、渤海、青岛、福建等地，鱼唇是鱼的嘴。

　　白绿鲨、骡鲨、白眼鲨的皮均可加工鱼唇，为了增加剥皮时的腔弹性，一般不作剖腹即排木板进行剥皮。从头鳍腹边的肌肉开刀，顺势轻轻割破腹皮一层，直至尾鳍为止。一般是先用左手的拇指和食指捏住腹部，右手拇指嵌入皮层轻轻割开，使皮层与肌肉脱离，依次剥至背脊；再倒过来挑开眼皮和嘴唇皮，使全体脱离**，即成整张鱼皮，剥皮后的鱼体再剖腹另作处理。

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　　将剥下的鱼皮放入清水中，用软刷子洗刷皮层，除去粘。

　　体液和血污后，再按肉面朝上，皮面向下地排列于木板上，用快刀将粘在鱼皮肉面的残存鱼肉刮净。刮时必须注意，脊背皮厚，可以重刀刮取；腹部皮薄则应慢刮，以免刮破而影响外观。刮后再放入清水中浸泡1～2小时，即可取出晒干。

　　鱼皮可以烈日曝晒，根据皮张的大小和部位的厚薄，可以分成整张鱼皮曝晒和分部位曝晒，较大的可以割成脊背、腹部、嘴唇等不同的块数进行晒干。脊背皮厚色青，称青皮；腹部皮薄色白，叫白皮；嘴边皮厚色白，为真正的鱼唇，小的常以整张曝晒。

　　糯软味美，滑润鲜香。

　　水发鱼唇150克，精盐7。5克、酱油10克、葱段、姜片各15克、白糖12克、糖色5克、味精5克、绍酒25克、清汤250克、花生油50克、芝麻油10克、湿淀粉25克。

　　将鱼唇改刀成2。5厘米长、1厘米宽的片，下入锅内用开水氽透，捞出用清水漂净，如此反复两遍。炒锅内加清汤、葱段、姜片、绍酒，加入鱼唇用微火烧开，撇尽浮沫，再用微火煨10分钟左右，捞出控净汤汁。炒锅内加入花生油，中火烧至六成热，放入葱段、姜片煸至金黄捞出不用，再放入绍酒烹后，加酱油、清汤、白糖、糖色、味精、精盐、鱼唇烧开，撇去浮沫，用慢火煨5分钟，再用淀粉勾成熘芡，淋上鸡汤、芝麻油，炒匀盛出装盘即成。

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　　奶汤鱼唇

　　味道咸鲜醇厚。鱼唇180克，蘑菇150克、豌豆苗10克、鸡肉50克、盐3克、味精3克、姜汁2克。鱼唇洗净用水涨发，将其改刀为0。3厘米厚，7×3厘米的大片，用上汤泡养二小时。豌豆苗洗净，鸡肉切成大片，蘑菇洗净切为二瓣。　2、炒锅置于旺火上，注入奶汤500克，放入姜汁、鱼唇、蘑菇、鸡脯肉，烧沸去浮沫，入精盐、味精，撒豌豆尖，淋葱油，即可起锅，装入汤碗内。

　　鱼唇没有鲜味，高汤泡养以求鲜。奶汤熬好时即时使用，不能停留过久。

　　若认为豌豆尖带腥味，可换豆腐菜，生菜等。原料：水发鱼唇250克，冬菇50克、冬笋50克、火腿50克、油50克，葱段、清汤、老抽、味精、料酒、湿淀粉、香油各适量。

　　将鱼唇、冬菇、冬笋、火腿均切成1厘米宽、5厘米长的抹刀片，放开水中一冲，捞出将水控净。

　　油50克下锅，将葱下锅炒成金黄色，捞出，再将鱼唇、冬菇、冬笋、火腿下锅略炒，加清汤、老抽、料酒、味精烧开，去掉浮沫，用淀粉勾成溜芡，淋上香油盛即可。

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　　佛跳墙中还有一种十分鲜美的美食，叫做干贝。

　　干贝即扇贝的干制品。古人曰：“食后三日，犹觉鸡虾乏味。”可见干贝之鲜美非同一般。它是由扇贝的闭壳肌风干制成．

　　干贝富含蛋白质、碳水化合物、核黄素和钙、磷、铁等多种营养成分，蛋白质含量高达61。8％，为鸡肉、牛肉、鲜对虾的3倍。矿物质的含量远在鱼翅、燕窝之上。干贝含丰富的谷氨酸钠，味道极鲜。与新鲜扇贝相比，腥味大减。干贝具有滋阴补肾、和胃调中功能，能治疗头晕目眩、咽干口渴、虚痨咳血、脾胃虚弱等症，常食有助于降血压、降胆固醇、补益健身。据记载，干贝还具有抗癌、软化血管、防止动脉硬化等功效。

　　有的人喜欢食用干贝但不一定会挑选，干贝大都是进口产品，选购时，应注意：

　　颜色鲜黄，不能转黑或转白，有白霜的鲜味较浓；

　　形状尽量完整，呈短圆柱形，坚实饱满，肉质干硬

　　不要有不完整的裂缝。

　　干贝中优质新鲜的，呈淡黄色，如小孩指头般大小。粒小者次之，颜色发黑者再次之。干贝放的时间越长越不好。

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　　干贝的营养价值非常的高，它含有多种人体必需的营养。首先干贝含有大量丰富多样的氨基酸，如氨基乙酸、丙氨酸和谷氨酸，同时它也含有丰富的核酸，例如次黄苷酸；氨基酸的副产品，例如牛黄磷酸；各种各样的矿物质，例如钙和锌。不愧为能和鲍鱼海参媲美的优质食材。

　　过量食用会影响肠胃的运动消化功能，导致食物积滞，难以消化吸收。干贝蛋白质含量高，多食可能会引发皮疹。干贝所含的谷氨酸钠是味精的主要成分，可分解为谷氨酸和酪氨酸等，在肠道细菌的作用下，转化为有毒、有害物质，会干扰大脑神经细胞正常代谢，因此一定要适量食用。

　　品质好的干贝干燥，颗粒完整、大小均匀、色淡黄而略有光泽。

　　干贝烹调前应用温水浸泡涨发，或用少量清水加黄酒、姜、葱隔水蒸软，然后烹制入肴。

第四百二十四章　蛏子

　　干贝与香肠不能同食：含有丰富的胺类物质，香肠含有亚硝酸盐，两种食物同时吃会结合成亚硝胺，对人体有害。

　　干贝有着很强的药力作用。

　　抗肿瘤作用，量虾夷扇贝的粮蛋白部分心肝20mg/kg剂量对小鼠S180肉。

　　瘤进行局部注射，3天后抑瘤北达99。3％；20mg/kg静注2天，抑瘤率达79。6％；对L57…178Y淋巴细胞有细胞毒作用；4…20mg/kg给小鼠静注4天，体内腹膜和肺泡两种巨噬细胞比的活性最大；但对Meth…A纤维瘤几乎无抑制作用。日本用扇贝韧带提取物注射于小鼠瘤细胞5星期后，癌瘤完全消失。

　　促生长作用，栉孔扇贝的干品以饲料方式喂饲断乳后的大鼠28天，与对照组比体重增长率为224。60％。代谢实验证明，扇贝中的蛋白易于消化吸收和储备。

　　其他作用，从日本栉孔扇贝的纹状肌中分离得到肌钙蛋白…I的混合物，该物持质对ATP酶具有抑制作用。

　　毒性，华贵栉孔扇贝的贝壳中含有麻痹性剧毒物质，其含量一般小于4mu/g，最高含量达11mu/g。

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　　栉孔扇贝，含甘氨酸，谷氨酸，天冬氨酸，及少量的组氨酸，脯氨酸，并含饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。此外，还含微量元素镉、铜、铅、镍、铬。

　　华贵栉孔扇贝，含碱性磷酸酶。并含甘氨酸，谷氨酸，天冬氨酸，牛碘酸，精氨酸，丙氨酸，以及低含量的组氨酸，脯氨酸。其他还含饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。

　　花鹊栉孔扇贝，含葡萄糖胺聚糖，甘氨酸，谷氨酸，天冬氨酸，以及较低含量的组氨酸和脯氨酸，饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸二十碳五烯酸，二十二碳六烯酸，脂类与晒。

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　　栖息于低潮线至20余米的水清流急的岩石上或沙砾较多的海底，以足丝固着后，微张两壳以鳃过滤水中浮游生物为食。雌雄异体，1年性成熟，卵巢为橙黄色，精巢乳白色，繁殖期5…7月，生殖时最适温度16…19℃。

　　多生活于浅海2…4m水深的沙质海底。生活于潮间�