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梅酒香螺嘬嘬菜-第22部分
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他说，糊粉是茂林“十二碗”中的主打菜之一，也是所有茂林餐馆的招牌菜。“十二”之数，表示月月安好，年年富足，且不同属相的宾客都能分享喜庆。但在早先，糊粉多为过年时的应景菜。这里面有个讲究，因山区潮润，冬天要进补一些山珍，又食又补的糊粉正好对了路，慢慢就成了坐上“十二碗”中头把交椅的名菜。说到具体操作，先文火将肉、大骨头炖烂，剔骨，放入香菇冬笋再炖，将核桃板栗或花生等研末投入，打入鸡蛋，最后冲入葛粉或蕨根粉搅拌。
“一锅糊涂汤，养育清清白白的茂林人。”——这应该是一句耐人寻味的本地流行语，由檀厨子作为终结语说出，倒是让我们听出了诸多言外之意。
“糊涂汤”之外，那个野猪肉同冬笋炖锅，也极有地域特色。野猪肉甘香，肉紧，皮较厚硬有嚼劲，重色、重油烩后再同冬笋同炖，鲜美至极，普通猪肉难望项背。多年前，我去周庄，见满街都是卖万三蹄膀的，油赤肥红得直晃眼。其实，茂林的蹄膀烩制也是到了极致。汪君介绍，茂林蹄膀菜名叫“烧膀”，有六七道工艺：水滚、抹红曲、上蜜、油炸、入锅放膏汤、急火烧开，加入十多种调料，改成文火慢炖，蹄膀上覆盖一张豆腐皮，主要用以保护膀皮完整美观，也有助于入味。还得不时把膏汤回浇，俗称“披汤”，二三个时辰后，豆腐皮成金黄色，蹄膀皮成酱红色，色香味俱全的烧膀就能起锅上席了。“烧膀”的表皮与肥膘部分筷至即起，入口即化，肥而不腻；腱肉部分烂熟但有形，咸中带甜。
茂林菜无疑是徽菜一个支流，擅长用山珍作原料，具有重油浓酱之特色；但是，由于注重鲜嫩，多甘腴，汤菜喜用胡椒粉，因而与流行于古徽州一带的正宗徽菜又有些区别。一个地区的饮食文化，其气氛、气味和味道，蕴有这一特定地区的人文、风俗、文化、历史等背景，内中种种，千言万语难以述尽。汪君却能简明析之：烹饪之术，就是要想办法让好东西出味，让平常东西入味。此言有人生大境界，这大概也道出了茂林饮食文化的精要所在吧。
傍晚时分，穿行在被时空磨光的老旧石径上，触目皆是断壁残垣和幽井曲径，尽管我是为访食而来，但茂林的春风吹在脸上，让人越发增添世事兴亡的无边感慨。耳中是檐雀噪晴吵闹声，鼻孔里吸入人家的烟火味，一边看昏黄里深巷墙头斑斓的花砖和飞檐上的雕刻，或是墙角无人处一丛两丛的闲花，一边从两旁陈旧的店堂里想象着那些曾经有过的繁华。放开自己的心絮，悠悠地走着，想着，那些平生足迹所至且让味觉细细探访过的诸多江南古镇的故事与情调，一一在眼前演绎……
六十五、味蕾上的芜湖
芜湖是滨江城市，襟南带北，自古以风味美食闻名，“鱼米之乡”的丰饶与温润最能显见于口腹之道。“风消樯碇网初下，雨罢鱼薪市未收。”历史上，城内东门就有水气氤氲的鱼市街、河豚巷、螺蛳巷，城南长虹门外有干鱼巷。极负盛名的“芜湖三鲜”，即盛产于芜湖段江面的刀鱼、鲥鱼、螃蟹。民间流传：“清明挂刀，端午品鲥鱼，金菊飘香螃蟹矶。”虽当今由于生态环境变化，“三鲜”中前两鲜已濒临绝迹，但芜湖的鱼鳖虾蟹等水产品仍是极其充沛，不说那些名目繁多的煎、煨、炸、炖、糖醋、溜丝、清蒸鱼之烹调口味，单是传统美食蟹黄包子、虾子面，一提到名字就让人食欲大动，几不自持。
芜湖本地餐饮体现的是沿江菜系的特色，以烹调河鲜、家禽见长，讲究刀工，注重形、色，善用糖调味。最负盛名的老字号有耿福兴、同庆楼、四季春、马义兴等。特别是一些徽菜馆，原料多由菇类、豆制品、野菜、鱼、家禽组成，新鲜活嫩，重色、油、火工，擅长烧、炖，讲究食补养身。还有烹饪风格形成于市井小巷的土菜，如荠菜丸子、千张蒸咸肉，是融乡情、乡风和乡音为一体的典范。
外地的朋友都知道，到了芜湖不能不吃鸭子。芜湖的鸭子肥美鲜香，风味吃法亦殊多。白油板鸭、“马义兴”板鸭、琵琶鸭、蝴蝶鸭无不极具特色。如“桂花盐水鸭”，以每年桂花开放时制作最佳。将煮熟的鸭浸入卤汁中，保持皮色玉白油润，肉层丰满清晰，质地细嫩紧密，食时改成条块装盘，浇上卤汁，淋上麻油，入口肥而不腻，具有香、酥、嫩的特点。“挂炉烤鸭”又叫“吊炉烤鸭”，是选用本地出产的三斤左右的肥嫩麻鸭，经掏膛、烫皮、上糖、挂炉等多道工序制成。烤制成的熟鸭表皮红润油亮，肉间脂肪渗透到肌肉纤维中，吃起来脆嫩爽口，香气袭人。还有“马义兴”的风味腌腊制品“鸭脚包”亦颇值一提。鸭脚包，是以鸭脚为主料，将其蹼骨砸碎，用肥膘肉做芯，夹上鸭肝，用鸭肠捆扎鸭掌包缠而成。
小吃不是正餐，光顾小吃，讲究的是一份闲适和从容。在水软风轻的江城，这里的小吃已经形成了独特的风格和神韵。早在二十世纪初期，芜湖“同庆楼”“四季春”“一品轩”等大餐馆供应的蟹黄汤包就享极盛名。成为商家大户洽谈生意，招待亲朋的必备名点。蟹黄汤包具有面细洁白，皮薄馅大，汤多肉嫩，油黄味鲜的风味特色。蒸熟的包子呈半透明状，用筷子夹起晃动时，里面的汤汁隐约可见。吃时先咬开一个小口子，再慢慢吸出汤汁，蟹肉滋味美醇，配上香醋、姜丝食用，真是美不可言！而有着近九十年历史的“耿福兴虾子面”，更是芜湖著名小吃佳品。虾子面采取宽汤窄面之法，将面条煮沸后略加冷水煮养片刻，捞起兑入有虾子、猪油、葱花、酱油等作料的膏汤，入口鲜美无比。耿福兴招牌下，还有名头很响的酥烧饼。过去，途经芜湖港旅客趁短暂的船停靠码头，也要上岸购买带回家。酥烧饼分制作皮面、酥面、心馅多种程序，以三分之二皮面包裹三分之一酥面，熏烤到位，入口即酥。
说到芜湖小吃，那真是百般滋味，万种风情，色、香、味样样考究，无论哪个季节你来这里都会有一份惊喜。早春二月，在油锅里炸得焦黄的春卷，芹菜肉丝馅、豆沙馅以及鸭血豆腐馅，叫你不知选哪个好；夏季里有莹白的刨凉粉，卖凉粉的用一个铜质的小粉刨子，在白如积雪、滑如炼脂的凉粉砣子上面轻刮几周，漏勺里便涌出些面条细的白粉条，装碗入盘，浇上酱油、米醋、麻油、水辣椒、大蒜汁、虾米汤等，看一眼心底就起了丝丝清凉；秋天有铜锅煮出的深紫色藕稀饭，还有解馋又润燥的老鸭汤，装在白瓷碗里是一只丰腴的鸭腿，下面垫着粉丝和数茎水灵的绿菜；冬天里花样更多了，鸡蛋饼、牛肉面、薄皮小馄饨、锅贴配鸭血汤，还有爽滑醇甜的赤豆糊……最有情致的，当然还是坐在寒夜的街巷哪个避风处，对着一碗酒酿元宵，起劲地吸溜着，一股酡颜的温热，分别在心底和脸颊上萦开。
六十六、茶意的江南
早年，江南集镇上最常见的，是茶馆，是泡茶馆的茶客。茶馆里可以品茗吃早点，可以议事、叙谊、谈生意，或者什么也不做，泡茶馆只是每天的习惯。茶馆里的场景，最能折射出茶的内涵。堂倌肩搭毛巾手提长嘴铜壶，迂回应酬，循环往复轮番给茶客续水，眼观六路耳听八方，嘴快腿快手快，方能照应周全。只要有人招呼，堂倌应声而至，立身一定距离外，右手揭开茶壶盖，左手拎高铜壶，长长的壶嘴先在空中划一个圈，然后冲下一点、二点、三点，热腾腾的沸水注满茶壶，桌上滴水不落，行话叫“凤凰三点头”，堪称一绝。那些气定神闲的老茶客，茶斟上来，端杯闻一闻，轻轻呷上一口，却并不急于咽下，而是闭上双眼，含在口中，尽心去融入彼此……
江南的味道是醇浓的，江南的茶是醇香的。江南人爱茶，茶在他们眼中是神圣的，会品茶的人都是有涵养的人。所谓一壶清茶可洗十年尘埃，茶的顺其自然的灵性、谦谦君子的风范，更令文人雅士垂爱。水软风轻的江南，它的每一杯苦且清香的茶水，都会将一种灵气与韵味融入你的生命。
江南的茶意里，又总是蕴绕着古镇的气息。犹记得那年的梅雨初夏，我流连在太湖边的古镇南浔和震泽，因为雨，走进了一家茶馆，倚花窗而坐，要了一壶碧螺春，伴着氤氲的茶香，凝望河对岸薄烟空灵的亭台楼榭，细细啜饮。雨打檐瓦，传入耳中尽是平平仄仄。忽然有两个旗袍女子抱着琵琶走到厅堂里一张桌前坐下，曼妙的评弹声悠然而起，伴着咿咿呀呀的唱，吴侬软语虽听不太懂，但音调婉转悦耳。那一刻，分明地感觉到，正是茶，赋予了江南特有的内涵与灵性，一如扮靓了女人婀娜身姿的丝绸旗袍。半个下午，我就坐在那窗下，看傍水人家，看矮檐窗，绿荫掩映，石阶宛在水中央。迭影交错里，倏然间悠悠摇出一艘小船来，白衫黑裤的船娘，腰肢款摆，盈盈地船尾把橹轻剪涟漪，咿呀声弥散在清香久远的弦音唱韵里。
接连续了两壶水，绿色的碧螺春被倾情浸泡，看不见轮回却兀自在轮回。茶水清碧微黄，苦涩中带着馥郁的兰气，绕齿三匝的回味里，犹如一缕清风吹过林间，自有一丝淡淡的朦胧，和一抹幽幽的宁静。江南的茶，真的就如婉约的江南女子，低眉敛笑，容颜恬淡，肤如凝脂，手如柔荑，曼妙柔情，总给人千回百转欲说还休的滋味。梅雨江南，一壶喝不尽的碧螺春，一帘永远走不出的幽梦……
江南的名茶，除了产自鸟语花香的太湖之东山岛的碧螺春，还有西湖的龙井和黄山的毛峰。如果说，以“色绿、香郁、味醇、形美”四绝名于世的龙井透着一份从容和闲适，宛若大家闺秀，而外形卷曲如螺、香馥若兰、回味隽永的碧螺春就是怀春少女，那么，长年得云雾滋润而风韵绰然、香气清高持久的黄山毛峰，便如出水芙蓉了。
作为皖人，我当然更偏爱美丽而骄傲的黄山茶。黄山毛峰入杯冲泡，雾气结顶，汤色清碧，嫩芽成朵，叶底黄绿有活力。汲来好水煮顶级毛峰，释放到杯杯盏盏里，细细品啜，甘甜醇和，回味香绵，尤能温暖舒畅一颗如江南一样恬淡的心。在我的味觉里，黄山茶就是一片绿萝藤蔓，沿着记忆的方向蔓延，有一种朦胧如水墨画的江南气质。山长水远，不论置身何处，只要能喝到一杯黄山茶，你就被引领着穿越千年风尘，回到“春风又绿江南岸”的故乡。
二十世纪八十年代初，我的一个朋友在上海新民晚报上发表文章，叙述古镇西河的“斗茶”逸事。云是西河人晨起洗漱后，第一件事便是泡一宜兴小壶酽茶，纳于袖间，出门走动，遇者若为同好，即出袖中物相与啜饮，比试香茗高下。说实话，我在那个小镇教过十年书，只有耳闻却不曾亲睹，或许是时过境迁了吧。但我二十多年前却在皖南泾县一个叫苏红的深山里见识过一种颇有意趣的土罐茶。罐只有拳头般大，堪可盈手一握，陶土制的，外表深灰，内里积了陈年茶垢显得漆黑。烤茶时，但见女主人将三个洗净的小罐置于火塘上，待水分烤干，始逐一放入茶叶慢慢地烤。其间，不时地将小罐端起来抖上翻下，反复多次，直至茶叶被烤得色泽幽亮，香气四溢，方轮流往小罐里注入沸水，泡沫激起刚好齐罐口，复将小罐壅入火塘边滚烫的炭灰中。片刻，罐里水沸，就可以一一倒出来喝了……此茶稍带烟火味，入口苦涩，待舌头轻轻一搅，却有满口的清甜奇香。那次我们是进山搞野猪肉的，夜宿猎户家，不想却意外见识品尝了这种肯定是古董级的茶艺。
城市里当然更有不错的茶。这是一家“国粹”茶艺馆，静静地坐落在凤凰美食街的一隅，闹中求静，现代中溯回古典。从外面看，雕窗画屏，飞檐重楼，很古风的徽式建筑格式。及至登堂入室，迎门的茶台上，清一色高档茶盒，黄山毛峰、西湖龙井、君山银针、铁观音、碧螺春、太平猴魁等等。即使是室内，也置放着几十盆一人多高的观赏植物，绿叶生姿，青藤缠络，真个让人能闻到高山佳茗的芳馨！刘禹锡诗“木兰坠露香微似，瑶草临波色不如”正合这种情境。上得楼梯，所见皆为雅室格局。高人字画悬壁，桌榻几案之旁，多陈列古色陶瓷大花瓶，连光线也是柔和雅致的……不待听琴啜茗，就有一种穿越时空的年代感及郁郁苍苍的文化感将你袭裹围拢了。
先前读董桥的《下午茶》，以为喝茶最宜下午时光，及至进了这种茶室，心头一片宁静，时空的概念是淡漠得很远了。这里的一桌一几、一杯一盏、一花一草无不充盈着民族文化的底蕴，你会觉得，在这种境地里独坐静思，或以茶会友，或谈情说爱，或晤谈商机真是再好不过的事了。
向晚，一人贾得香茗一壶，慢啜细漱，消得一夕闲暇，得诗二首，掏笔记下，交与侍应生，曰：传至老板，此二诗可否抵得一壶茶资？诗曰：绝佳情境绝佳茶，翠碧新汤泛碗花；多雅座中陶醉里，诗情画意总堪夸！甘醇高雅一壶茶，荡漾馨宁国粹家；且看相宜汤色好，绮窗影里醉晚霞！
六十七、苏大厨子
说起来，苏大厨子还是我家一个远房亲戚。此人适中身材，走路时爱背着个手，只是有点跷脚，左腿不怎么得力，起落间总是踩着不平，一踮一踬的，但这并不影响他在政、厨两界的好名声。
苏大厨子十九岁出道，是在名气非凡的屯溪街上百年老店紫云馆拜师学的艺，从“炒鳝糊”“炒双冬”“菊花锅”“芝麻酱排”学起，再到“鸡汁茶笋扣花菇”“明汁担山珍”“龙舟载湖鲜”“凤凰一品白”“鱼腹扒豆腐”“荷香石鸡”“玉酥烧白果”“徽味八宝卷”“雪中藏宝”……几年功夫便掌握了徽菜的溜、炒、烤、炖、蒸、烧、雕刻等多种烹饪技法。最后，师父把自己的看家菜“坛子肉”也传授给了他。说起来，那就是一只接替了“一品锅”的大口土坛子，坛底垫一层冬笋片，放入猪蹄膀和事先入过味的去壳鸡蛋；最上面则是硕壮厚实的一层肉片，下筷子翻身，化油不见影；肉片周围，一轮肉丸子黄澄澄排列，挨挤挤泛香，外冷里烫，人人出汗；往下吃，油炸的豆腐果，风干的野味，山上的风光四里的美气一样样呈现……吃一层，露一层；露一层，吃一层；筷子起，筷子落，夹不完的好奇，夹不完的新颖。
苏大厨子一解放就在县委食堂干，听说是当年在徽州打游击的皖浙大队的某领导将他带回了家乡。他总共奉侍过五任县长和书记，这些人有的升迁，有的调动，最舍不下的就是苏大厨子整治菜肴的政绩。每逢上头来了贵客，谈完工作落座酒席前，总是问：“听说你们这里有位徽菜名厨？”“是呀是呀。”被问者不掩荣耀，指指满桌的佳肴：“喏，这就是他的成就呀……来来，尝尝！”客人睁大双眼通席环视一遭，试着赞叹两句，然后小心品尝，咀嚼，定着眼珠子回味，最后少不得一阵激赏叫好。于是宾主间乃频频举杯。
苏大厨子的拿手菜，是肥嫩香酥的“化皮乳猪”和“小钵斗醉鸡”。还有“赛熊掌”，是将水牛蹄烧去外面老壳，洗净后加上秘方反复炖煮，绵腴似海参，临上桌前浇一勺香糟，饶你吃遍海内外，也是闻所未闻。“扒烧整猪头”是将一只十来斤重的猪头刮�
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