梅酒香螺嘬嘬菜-第21部分

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羟么颍�肉打得越久，越熟，越打越膨胀。打到最后，喷起的肉茸会起丝，会非常“沾”包馄饨的竹挑。制作馄饨面皮，要入碱，分量掌握不好跑了碱，在猛火沸汤里一煮一冲，馄饨就会破皮。擀面时还要加入鸡蛋。擀出的最佳效果，须是“薄如纸，软如绸，拉有弹性，吃有韧劲”。擀好的皮子垛起来，拿刀斜切出来，二寸见方若茶干子大小。一般十二张皮放秤上称一下正好一两，再裹进一两馅心，便是一客小馄饨。包馄饨手法极快。看他们左手皮子，右手小竹挑搭一点点肉糜，贴着馄饨皮上，包进馅心后，几根手指一窝，轻轻一捏即拢合，扔到一旁。小馄饨们个个姿色秀丽，色泽丰盈……她们之间都是撒了点儿面粉，基本上互不搭界的。馄饨下锅后，水滚，馄饨浮上，裙裾飘飘，如同烈焰之上的舞者。几次舞过，能看到粉红馅心的一面朝上，必熟无疑。

小馄饨汤水甚为重要，通常是先在碗里放好盐、味精、酱油、猪油，用开水冲兑，以免汤水混浊，影响口感。再用笊篱捞入小馄饨。十来个穿了柔软蝉衣的小馄饨在碗里轻轻地打着转，几星嫩绿的小葱撒在上面很是养眼好看。舀上一个吹一吹，轻轻地咬上一口，满口的汁水，鲜美无比，忽然间就有了让你很享受的感觉，很心动，很温馨。

一些传统的小镇和传统的手艺已日渐远去，眼下的肉馅都是绞肉机绞出的，个头愈来愈硕大，再也吃不上过去那种精致玲珑有情有调有烟火味的小馄饨了。这些年，但凡有外地客人来，早餐我总是领到凤凰美食街上百年老字号耿福兴，上几屉小笼汤包，搭上酥烧饼，再给一人来一碗小馄饨，软的酥的汤汤水水，都齐了。耿福兴的小馄饨，胡椒粉或鲜红的辣油任由自己放，通常是配以骨头汤，别有一分鲜美。

若是哪一天，我能溯回曾经消弥了我青春岁月的小镇，端起一碗往日的小馄饨，心头涌动杜牧在此写下的“谁家红袖凭江楼”的诗句……还有什么话能说得上来么？

六十二、人生微醺偶耽的意境

喜欢酒酿的滋味，喜欢老家那里把酒酿喊成“甜酒”或是“甜酒酿子”的醇厚清正乡音。

总觉得酒酿在气质上更属于江南。虽说我在北方也吃过酒酿，但离了马头墙，离了雕花窗，离了吴山越水，那酒精度里酿不出别样的情怀来。意识里，江南湿润的空气中总是浮荡着微微酸甜的气息，一点点酒意飘过老街旧巷，那是市井人生微醺偶耽的意境，犹如漫上老井和旧墙下的苔痕，天长日久的浸淫，便成了故土的风物和气息。

而在我们的意识深处，总是有一个身影要固执地溯回幽远的往日——

冬日夜晚，街头巷口的路灯杆子下，所多的便是酒酿担子。如果是在唱大戏玩龙灯的乡村，酒酿担子上总会亮着一盏马灯，随担子晃悠。酒酿担子的主人多为一位身腰佝偻、戴着旧绒线帽的老者。那担子一头是炉子和锅，一头则装着酒酿钵子和碗、盆等。夜风吹过，马灯和炉火都是忽闪忽闪，枯叶起舞，在担子脚边打转转。“下——酒酿子哇——”老者嗓音阻塞、喑哑，却自有着一份与冬夜、与人生的风烛残年相应和的穿透沧桑世事的力道……这样的酒酿担子，曾在丰子恺的那些粗黑线条的漫画里铺陈出满纸浓浓的人生况味。

除了酒酿担子，还有一种小贩，他们挑着装满甜酒酿的瓦罐，走街串巷，四处叫卖。在菜市场也能买到酒酿，有时还能搭配买到“水子”——一种比黄豆稍大的用糯米粉搓出的小丸子，先下在开水里，翻两滚后挖一勺酒酿放入即可。晶莹润泽的糯米酒酿，珠圆玉润的粒粒水子，点缀着星星点点的黄色桂花，随着热气飘散着动人的醇香。所以芜湖街头的酒酿担子招徕人，喊出的是：“卖——酒酿水子哎——”

早年，很多人家都是自己酿制酒酿的。做酒酿算不上什么技术活，一般老叟少妇都会。逢年过节，或是家里有产妇，都要做上一点酒酿，几乎成了一种习俗。向别人讨来做引子的好曲，问清楚了曲与糯米的配比，然后把糯米洗净蒸熟，半温半凉时拌入捣成粉末的曲，装在罐钵里，四周抹平实，只在中间留一个锥状的洞，稍许泼上一点温开水就行。冬天时，罐钵外面须包上棉被保温。在几天的等待中，随着渐渐发酵，有一股诱人的甜香不可遮挡地散发出来；中间那个孔洞会渗满清亮的汁水，映得钵体粗陶的釉色泛出湿漉漉的幽光……这就是甜酒液，尝一口，好醇润啊。酒液越渗越多，最后那一大团缠结成饼状的酒酿就浮在酒液中了。自家酿制的酒酿味美汁醇，令人陶醉。许多不善饮酒者将此甜酒液灌入瓶子里，当做酒水，即使不在年节的日子里亦可自饮自乐，走进面赤耳红的微醺里，寻一份衣袂飘飘的快感。

将年糕切成薄片，在开水锅里烧软，再深挖一大勺酒酿连汁带水放入，就是甜酒下年糕。还有甜酒下汤圆子，甜酒打蛋——亦即甜酒水潽蛋。将赤小豆加水煮烂，入甜酒酿，烧沸，打入鸡蛋，待蛋凝固后加红糖调味。酒酿煮沸，淋入蛋液，加糖，略略勾芡，即成蛋花甜酒……现在想起来，这都是令人思念的早餐或是夜宵。此外，酒酿还可用来糟鱼、糟猪大肠、糟鸡糟鸭，糟出深红酣畅的色泽，香醇清朗自不必细说了。若是蒸在饭锅里，未掀锅盖，酒香肉香早缭绕其上，未至上桌，已酿醇一室。

近年来，夏天的街头出现冰镇酒酿，通常与冰赤豆糊或是冰枣子汤一起调出来，有时，里面还有数块橘红的削了皮的南瓜，甜中带出微酸的酒香滋味，再撒上星星点点的糖桂花，味道轻盈香远。还有，将老南瓜去皮，切成方形小块，或削成橘红的小圆球，入屉笼蒸熟，取出冷却，放入酒酿，冰镇后撒上糖桂花，自然又是一番风味。炎天暑热，若刚刚吃了厚腻之物，喝一碗冰镇酒酿，或是吃上几块糯软酸甜的酒酿南瓜，心底被一层层的清甜皴染，那股若有若无的醪香，于人生的偶耽里，便迁出铺陈的余韵了。

六十三、锅里锅外一色红的藕稀饭

秋尽江南，圩区水乡塘港沟汊里那些原先密密匝匝的翠碧荷叶，全都凋零枯缩了，但留得残荷养肥茎，在水底它们根下的泥土中，躺满了壮硕中孔的老藕，恰似优美的诗歌睡在诗集里。藕，既可为蔬，又可代粮作果，生熟皆宜，荤素均可，可甜可咸，吃法多多。清代王士雄在《随息居饮食谱》中云：“藕以肥白者良。生熟鲜嫩，煮食者宜壮老。用沙锅桑柴缓火煨极烂，入炼白蜜，收干食之，最补心脾。”

二十世纪六十年代早中期，我家乡县城的大街小巷，常能看到挑着炉火担子走街串巷卖藕稀饭的小贩。他们边走边敲打着竹梆，沿街叫卖，随走随停，所挑的火炉上置有一口有中号鼓那般大的铜锅，锅里焖煨着酱红的藕稀饭。梆，梆，梆……“卖——热藕粥啦——”秋风落叶之下，音调中似有凄然的意味。有时是一担深夜的挑子，挑子头挂一盏那个年代的风灯，玻璃方罩，煤油浸的绵纱捻子；还有一只红油溱的小桶，内盛清水，浸泡着一垛蓝花小瓷碗……炉子上冒出的白腾腾热气，香气扑鼻，伴着红红的炉火，锅里锅外一色红，能给瑟瑟夜行的人带来热乎乎的暖意。

二十年前，我调来报社，因是单身在外，早上常是随处解决肚皮问题，渐渐熟悉了一些街头特色小吃。那时北门有个专卖铜锅藕稀饭的姓朱的老头，人呼朱爹爹。每天一大早，朱爹爹就支起一口硕大的紫铜锅，以劈柴烧着大灶，熬起稀饭来。糯米加上刮去皮的老藕，一次放足水，中间不再添续，大火烧开后改小火慢煨。一直熬到黏稠，将锅搬到架子车上一个固定的灶上，灶膛里也烧着柴火，靠车把这头叠放着几张矮条凳。朱爹爹就推着这车到北门口去卖。路上，他有时会停下来，不紧不慢敲起梆子招引客人。那口铜锅里的藕又粉又甜，粥则糯中有甘味。递上五毛钱，你可以要上一碗有藕片的粥，也可指着整段的藕让给捞起，放在盘子上切下几片来。冬天的下午和晚上，常有些从澡堂里洗澡出来的人，顶着润湿的头发，走到朱爹爹的摊子前，要上一碗藕稀饭，唏溜唏溜吃得有滋有味。

后来，在朱爹爹卖藕稀饭的铜锅旁边，又新加入了一个用来冲莲子粥的龙头大铜壶。大铜壶看上去也是古董级别的，由紫铜打造，身架不比煮藕稀饭的铜锅小多少，壶心里的炭火可以将水烧到一百五十多度，能把莲子粉冲成糊状，吸溜起来又香又甜又滑爽。铜壶上部和下部各有一圈铜饰花纹，壶身的上方翻滚着一条铜龙，龙头一直缠绕至壶嘴处，壶把也是由一条龙构成，龙须、龙爪、龙鳞都生动可辨。龙嘴上伸出的两根龙须，尖端有两个红绒球，随着那位大个子师傅倾壶冲水的动作而颤动不已。这硕大的铜壶，也是置于架子车上，大个子师傅一手端碗，一手掀壶，壶嘴向下一倾，一股沸水划一道银色弧线落入碗中。碗中有时是莲子粉，有时是细罗筛过的焦面粉，配上红糖、白糖、芝麻、核桃仁、糖桂花和青丝玫瑰，热腾腾一碗，甜润香醇，口味浓郁。在一些季节里，这龙头大铜壶也冲泡藕粉和一种杏仁粉，水满粉熟，藕粉清明，杏仁粉色泽隆黄，质地细腻，看着就让人心动。

大约是十多年前的二十世纪末，在步行街靠镜湖边的原华联楼下，常有一位身材矮小、慈眉善目系着白围裙的老人，推着一辆车停在固定的地方卖铜锅藕稀饭。这老人的藕稀饭特别黏稠，挂在勺口能拉好长，并且放的不是赤砂糖而是绵白糖，有时还撒上少许糖桂花和葡萄干。那口大肚子香炉一般的紫铜锅，据说还是上代人传下来的，有六七十年的历史了。热腾腾的一股香气从挪开缝隙的锅盖下冒出来，很是引诱人。粥刚端上手，很烫，闻着香，下不得口，须用勺多搅和几下方能往嘴里送。有三两小孩子蹦跳着来买食，老人会一边打粥一边慈祥地小声提醒：“哦，吃慢点。慢点呀……别烫着。”

在外地人看来，这也就是红糖稀饭加上切成小片的藕，只是，正宗的糖稀饭和藕，一定要是酱红色的。煮藕稀饭必须要用铜锅，切藕要用铜刀和铜叉，要不，藕会变色，就不好看了。藕稀饭味甜喷香，清心爽口。虽是街头小吃，但选材挺有讲究。上等糯米，配以粗茎肥壮的铁锈色老藕，这样熬煨出来的藕稀饭才会情到深处，浓稠香甜。

老一辈人说话做事爱讨个口彩，对糖藕稀饭也赋予了许多美好的希望：常喝铜锅藕稀饭，日子过得红红火火，甜甜蜜蜜；小孩吃藕，早开窍；大人吃藕，路路通畅；夫妻吃藕，偶来偶去，成双成对……

新一代网民爱以“偶”自称，不知此“偶”能否煨出红红的“稀饭”来？

六十四、茂林檀郎春风客

“小小泾县城，大大茂林村。”在过去的年代里，泾县茂林称得上是江南名镇。青山环绕，溪水相抱，以府第园林为主的建筑物鳞次栉比，气度恢弘，民间有“七墩、八坦、九井、十三巷、三十六轩、七十二园、一百零八座大夫第”之谓。这里是发生过“皖南事变”的地方，也是并称“茂林三吴”的文学家吴组缃、画家吴作人和书法家吴玉如等人的故乡。

由于茂林历史上官宦人家较多，生活极为讲究，在传统的乡间宴席中，自然形成了“八大碗”“十二碗”和“八盘八碟山海席”等一整套菜肴体系。至今，泾县城里以土菜为名招揽客人的，多以茂林土菜自居。芜湖美食街有一家“桃花潭”，正是凭着几样茂林菜打出招牌来的。

数年前一个早春，电力系统一位喜爱摄影和文学的朋友老徐，开着车陪我们去泾县观光采风。我们先在丁桥看了红星宣纸厂的一整套工艺流程，饱览了青弋江两岸秀丽风景，一路上溯到太平湖大桥附近，又采访拍照了一番，十二时左右赶到了茂林。茂林是老徐的老家，故中午那餐招待很是实惠受用。

满满的一桌子菜，鸡鸭鱼肉和山菇蕨菜，都是当地农家特产。老徐说这大都是“十二碗”的内容，遂以筷子点着桌上的几道菜一一告诉我们：这是“煮肉”，即红烧猪肉，里面加有鲜笋、香菇；这是“炖肉”，选用里脊肉炖至半熟，再加香菇或木耳、冬笋、金针菜等炖熟而成；再如“烧膀”“渣粉肉”和整条的红烧鲢鱼；此外，就是“拌菜”，是一些香椿、马兰头入沸水烫后切碎，加盐糖醋，拌上干丝、干张皮、荸荠片以及一粒粒肥胖的焖黄豆。那次还见识到了“三鲜汤”，是用山药、荸荠、板栗做成的汤菜，鲜嫩甜糯之外又有胡椒粉的香辛。“漂圆”即汤肉丸子或汤鱼丸子。还有就是“子糕”，盖因皖南乡音读“蛋”为“子”，“子糕”即蛋糕，是将鸡蛋兑少量水搅匀蒸成糕状，切菱形烩成汤。在诸菜环围之中有一大海碗，盛的是浮着一层什么坚果仁碎末的糊羹，被告知就是颇负名声的“茂林糊”，舀了一匙品尝，知是砸碎的花生米和核桃仁，还有肉糜笋丝，口舌受纳，颇有可意处。

真切品尝茂林糊，是在今年春深时。桑椹和野草莓熟透的时节，山区的天幕蓝得似要渗出油来，蜜蜂嗡吟，空气里沁满了花香。一路上绿色如染，将山峦和田畴染成大片大片的欲望，陈放在春天最温柔的阳光里。曾下放在泾县桃花潭边的汪君一边开车一边同我们说，眼下春笋味正美，春笋时令性极强，略为疏忽便错失良机，让你追悔莫及。汪君绝对算得上是有段位的食客，那天中午他领着我们在桃花潭用的餐，基本是以太平湖的鱼为主打菜。有一道腐皮鱼卷，味和形皆不俗，鱼肉剁成糜，加韭菜，以腐皮包成长卷，清蒸之下，碧绿爽口，清纯动人，让人心生迷恋。至于油焖春笋，则遗憾有点偏题了，本来笋以清胜，若是不问青红皂白一以烩之浓酱色，犹如让容颜秀丽女子裹以恶俗外衣，窃以为不可取。

太阳西斜时分，我们车出桃花潭，行四五公里，西拐去茂林。其时，汪君早已电话联系好一店家，待我们入座甫定，菜便陆续摆上，也是号称的“十二碗”。汪君说“十二碗”只是个幌子，这里所有店家都是如此招揽。我们连说只要是风味土菜就好。一巡酒过，众皆举箸，果然是淳厚的乡土风气农家味道。其中那一大海碗“糊涂汤”，看上去与前次无多少差异，依旧是青白色的糊羹浮沉着深黄的果仁碎末，我一匙入口，糊羹让舌头一裹即化，余下脆香的果仁碎末和绵软肉丝，数嚼之下，竟然如惠风徐来万物新绿一般，令人神清气爽的鲜美盈满齿颊……见我眼里充满诧异，汪君含笑给我交了底，镇上这家茂林糊做得最出名，是以大骨头煮熬后，加入肉杂碎和山珍干果做出来的。这种糊在茂林人的口中又喊做“雾粉”，因色似云雾而得名，用鸡汁、淀粉加鸡蛋、花生仁或核桃仁、瓜子仁调制而成，既有诸仁之偕美，又有肉类之丰腴，再加葱、姜和芫荽提香，味极佳，及食，必频举匙。呵，怪不得咸甜脆腴，愈咂愈奇其口感滋味之变化隽永。

既而，汪君踅入后面的厨间，叫出了一位四五十岁的长脸汉子，说是大厨，并指着我说：你们俩是宗家。双方赶紧招呼，殊不知细问之下，那大厨姓的是檀，倒是很不错的姓，只是他鼻音浓得化不开，将檀发成“唐”音，而敝人姓氏是谈，音同字不同。一干人皆起哄“干一杯”，于是引颈就杯。听檀厨子说，祖上是江北望江过来的，父亲是专给人帮红白喜事的乡厨，到他算是子承父业，烧�