梅酒香螺嘬嘬菜-第20部分

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肴肉，说白了也就是一道猪蹄膀菜。提起猪蹄膀，各地都有，红烧蹄膀、五香蹄膀、酱蹄膀，而在乡下，用大海碗盛装的蹄膀，更是沉实实极有势头的压阵之菜，红白喜事若没有蹄膀上席就算不得大宴。周庄刚热火时我去那里，就是满街卖“万三蹄膀”了，但那时能满处跑转的人，大多已是肚子微微凸起有点身份模样了，对于硬傍上财神爷沈万三的蹄膀，终觉太过酱赤肥厚油腻，不想肆意于口腹。相比之下，选料之严格、加工之精细、口味之鲜美的这水晶肴蹄，就很是有点曲径通幽的意味了。舍妹说，在镇江买肉时，只要跟师傅说声做肴肉，他就会帮你仔细剔出骨头来，再把肉切成四大块，回家做起来就省事多了。

我看过舍妹制作流程。剔了骨的猪蹄膀刮洗干净，用竹签在瘦肉上戳一些孔，然后均匀地洒上硝水，再抹上盐、八角、桂皮、花椒，以肉皮包裹住瘦肉腌上三天。锅里水烧沸，搁进一只竹垫，再放上重新用香料处理过的蹄膀。旺火烧沸后撇去浮沫，放入葱姜，绍酒，盖上锅盖，改小火煮两小时，将蹄膀上下翻转，再煮约两小时至蹄膀九成酥烂时捞出。将蹄膀皮朝下放入平盒中，压平，舀入煮蹄膀的原汤。约一天后（天热需放进冰箱中），便成肴肉，取出切片即成。排列在青花碟中的嫣红嫩冻，颤颤发亮，恍如惊鸿一瞥之羞答答的春闺少女。

肴肉引诱人之处，在于肉质清香而醇酥，肥而不腻，瘦不嵌齿。但凡吃过肴肉的都知道，“水晶”指的就是肉皮，肉皮有嚼头而不梗，瘦肉有劲道而不韧。夹起一片肴肉，蘸着混有细姜末的镇江香醋吃入口中，肉香、醋酸与姜汁调和、互动的结果，会叫你想起三千年前就将治大国与烹小鲜一样操持的名相伊尹对于美食的感叹：“味之精微，口不能言也！”

听舍妹说过，水晶肴蹄是在古菜“烹猪”和水晶冷陶的基础上发展起来的。二者之间一脉相承，用料基本相同，都用蹄膀和花椒盐，用卤汤压冻而成。不同的是“烹猪”不用硝水，而水晶肴蹄用硝水，故后者又称“硝肉”“冻蹄”。我做过中医，当然知道“硝”就是芒硝，性苦、寒、咸，只要严格控制用量，就不致有恐癌之虞。

同江南许多地方一样，以前，镇江人习惯清早进茶馆，泡壶香茗，将肴肉蘸着香醋姜丝当点心吃，所以有“不当菜”之说。镇江“三怪”，为“肴肉不当菜，香醋摆不坏，下面煮锅盖”，镇江的“锅盖”面，是一种下法特殊的小刀面，性韧、爽口，夏日颇为流行，既可单食，也可吃粥时搭食，兼做小菜。

“洗手作汤羹”，舍妹煮的一种大肉丸也极有淮扬风味。肉丸大过汤圆，以五分精一分肥的比例剁成糜肉，加盐、糖、鸡精等作料使劲搅拌，锅里水开，以汤匙刮下。再入姜葱大料，改小火煮半小时。直到肉丸里油汁逼出，汤水酽浓，肉丸既嫩又韧，香鲜滑爽。若配上香菇、金针菜或是冬笋，就有几分羽扇纶巾和才子佳人的玄妙了。

五十九、将小笼汤包进行到底

小笼汤包是地方风味小吃，也是许多市民生活的一部分。早晨的时光里，除了那些老字号店堂食客盈门，深藏于坊间巷口的小笼汤包面点坊，还有夫妻小吃店，也总是透着热闹，门口的炉子上垛码着高高的蒸笼，一派热气腾腾。店里人一边有序地忙着照管客人，稍有空隙即过去包一下汤包。看他们做活十分有趣：将一张皮子放在手心，填上馅，手指夹住皮子的边，在顺时针旋转的同时，另一只手将皮子呈水纹形牵褶捏合。包制的过程又有几分像是在拧螺丝。包好的小笼汤包比一只乓乒球稍大，顶部的褶痕，看上去竟然像极肚脐眼。

皖江人不称“小笼汤包”，而是喊做“小笼包子”。“喂，老板，上两屉小笼包子！”“嗨，服务员……再来一笼蟹黄的小笼包子！”比菜碟子稍大、经百千次熏蒸而变得乌黑的蒸屉端上来了，十数个玲珑白透的小笼汤包卧于其间，一个个外皮极薄，微微泛着油光，里面的馅料还加入了葱末，隐隐透出一丝绿意，让人看了就食指大动。小笼汤包价廉物美，风味独特，既可以作为早间快餐迅速填饱肚子，也可以是楼堂馆所气派的大餐中间上的一道点心。芜湖人说起小笼汤包，自豪感溢于言表。

小笼汤包，顾名思义，就是用小蒸笼蒸出的有汤的小包子，其薄皮里除了包着鲜馅外更有饱满的一口鲜汤。小笼汤包吃时要趁热，稍微凉点，味道就会打折扣。长江三角洲一带，很多城市都声称自己才是小笼汤包的发源地，比如南京、扬州、无锡和杭州。以我吃过的口感，南京、杭州以咸提香，上海、无锡以甜提鲜，镇江汤包汤汁嫌少了点，扬州的富春茶社的汤包虽说吃起来也柔软可口，只是体积稍大不够精致……这里我要特别提到武汉的汤包，因其内馅放的皮冻多，感觉汤汁十分富裕，且汤包的口形似鲫鱼嘴，肉馅微露，只是难免觉得油味重了。至于名称，一般根据所选辅料命名。如“蟹黄汤包”或“虾仁汤包”“三大菌汤包”，等等。还有像淮扬的“文楼汤包”、成都的“龙眼包子”也均为精品。

按上海人的说法，正宗的小笼包，是一百多年前起源于他们那里南翔镇古猗园内。当年，南翔镇上的糕团店老板黄明贤经常挑着担子到古猗园内叫卖大肉馒头。后来竞争对手多了，精明的黄老板遂另辟蹊径，改成薄皮的大肉馒头，并想法子在肉馅里加进汤汁，由此制成了小笼汤包。他还规定，一斤湿粉要不多不少正好打出一百个包子皮，且每个汤包的皮上要捏出十四个褶。

有史可查，芜湖最早的小笼汤包，创始于一九五二年。当年同庆楼的蟹黄汤包极享盛名，为商家大户洽谈生意、招待亲朋的必备名点。同庆楼的汤包，皮薄而筋道，透光，夹一只，你能看得到包中汤汁在流动，轻轻一摇，可以看见皮随着里面的汤轻轻摇摆。小小一只汤包，从购买原材料到成品出屉，要经过好多道传统手工艺，据说，仅汤汁的制作一项，就要用猪皮等熬制至少四小时。好的汤包，除了汤鲜，内馅更有讲究，既要肉紧又要娇嫩，品在口中须爽滑，弹牙，是韧韧的一团，而不是一堆散肉渣。尤其是蟹黄汤包，蟹肉滋味美醇，配上香醋、姜丝，真是妙不可言！

我的一个朋友，网名叫一片冰心，诗文皆不俗，常有作品见诸报端，但他的世俗身份却是北门“一家人”小笼汤包店老板。他告诉我，做皮冻一定要用猪脊背上皮熬制，猪肚子上的皮就差多了，一般每斤肉馅要掺皮冻六两左右。要使薄薄的面皮包住那么多的汤汁而不穿底，工艺十分考究，须用一定的子面加酵面来做，这样既可使皮子少吸水避免穿底，吃起来又柔软可口。蒸熟的汤包不能塌，像灯笼，馅成球，浮在汤中。像珍视自己笔下的诗文一样，他对自家的才艺极为推崇，他说走遍江南的城市，芜湖的小笼包子味道最纯正！这一点他敢和任何人打赌。

小笼汤包好吃，还要会吃。如果你初次尝试，性急地一口咬下去，可能烫得吃不消，忍不住一口吐出来，弄得汤汁淋漓，损失了一口好汤不说，还溅污了衣裳。最佳的吃小笼汤包方法，简单的说，就是“一提”“一移”“一口”“一蘸”，还有一种说法，叫做“轻轻提，慢慢移，开小窗，再喝汤”……包子上桌后，用筷子夹住包子上口，轻轻摇一摇，让包子和笼底分开，然后横着夹起，放进调羹；也可以一手夹着汤包，一手拿汤匙接着，轻轻地咬开一个小口，吹吹里面的热气，待汤馅不太烫嘴时，吸完汤汁，再将包子入料碟蘸上醋一口包下。吮吸汤汁时，最是美味无比，肉汁的醇香和醋香揉和在一起，渗透整个口腔，滋润着全部的味蕾，吃完后尤是唇齿留香。

将鸡鸭鱼肉弄成饕餮大餐是本分，将鲍鱼海参做成难以释怀的美味是技艺，而能将面粉肉糜点化成入口的极品，那才叫境界。。电子书下载

当一笼两笼三笼各式内容的香喷喷的小笼汤包摆放你面前时，你就不必再去顾忌什么“三高”“四高”了……惟一要做的，就是二目放光，拿起筷子狠狠地吃，不折不扣地将小笼汤包进行到底！

六十、吃锅贴喝鸭血汤很享受

说到馅嫩鲜爽、底座焦香的锅贴，我常会心动不已。

锅贴全名叫锅贴饺子，尽管有的地方干脆就呼其为煎饺，但锅贴绝不是煎饺。煎饺是先把饺子蒸熟，再煎成金黄出锅，底部向上装入盘中——之所以底部向上，是免使人家以为你做的为蒸饺。但遗憾的是，无论煎饺还是蒸饺，皆一律肥硕，身形过于饱满，口感自是差了一截。大差不差的还有生煎，上海人精明一世糊涂一时，包子馒头不分，所谓“生煎馒头”，实则就是把生包子煎熟煎香。馒头不通世故何来馅呢，但这阿拉们口中的“生煎馒头”，分明内馅鲜嫩，多带卤汁，上半部有黄澄澄的芝麻和碧绿的葱花，松软适口，下半部则色泽焦黄，酥脆可口……也算是沪上特色名小吃了。

锅贴情同“生煎馒头”，却没有人以“生煎饺子”相称。锅贴是将呈月芽形的纤瘦苗条的生饺子放在平底锅里煎焦香，底部金黄酥脆，外皮微黄爽滑，馅心细嫩化渣。我在嘉兴吃过一种“渔网锅贴”，是正宴过半后上的一道菜肴，煎出的锅贴，下面不知道用什么法子再添上一层金黄色的网纹，如同女孩子穿上了漂亮的纱裙，有着不尽的纤巧烂漫。

其实，锅贴除了焦香外，真正诱人之处还是在馅。锅贴之馅，一如饺子馅和包子馅，可荤可素，可猪牛羊肉，可虾仁海鲜豆腐，尽显地方风土人情而已。饺子当然也可以煎，只是饺子更小巧，如美人耳朵，馅也玲珑，内外精致，鲜美溢口，正是江南人对食之内容和外在形式皆完美的最佳追求。

先前我住二街，斜对面的楼下，即是名头很响的“二街老头子锅贴”每晚出摊的风水宝地。“老头子”虽是江南人却长了关中演员李琦那般的头颅和身架，看上去有几分凶悍，其实人倒是挺和善的，而且也很有一把年纪了。每日吃过晚饭，“老头子”即用板车拉来他的全部行当，在一公交站牌旁的门楼外当街支起铁桶炉灶，摆上平底锅，略抹一层油，将锅贴整整齐齐地摆上去，排队上前线，行列俨然，向右看齐，前胸贴后背一个挨一个，迎接它们的将是浅油热火的考验。然后，就见“老头子”抄起一个小壶洒一转似是搀了油的水。盖上锅盖，热气上冒了，就抓两团抹布在手里，包着锅沿张开两臂旋转，听到噼噼啪啪的声音，就揭开锅盖，再洒一次“油水”，有时直接是沿着锅的边缘淋色拉油。蒸气迅速蔓延，盖上锅盖，将锅斜拉起在火上不断旋转，再次噼噼啪啪响并浓香四溢，就彻底拿掉锅盖，用一把老式铬铁那样的平头铲子铲松锅贴，下面则关了炉门。待吸干了锅里的剩油，看到已经有硬壳子，锅贴就熟了。这锅贴底部给油煎得焦香，上面却是水煮的带油柔和。用锅铲一铲，五六个、十数个连在一起，热气腾腾。若是煎的时间不够，有那么一排或是几个，底子几乎看不出油煎的痕迹，皮子偏软，吃入口里有点水涝涝的。所以我有时买老头子锅贴，避开人多时高峰，专瞄他剩余的买，在锅里已炕了好长时，底座特别香脆，馅亦烂亦酥，香气扑鼻，回味无穷。

吃“二街老头子锅贴”，还有一种配搭的美食，那就是鸭血汤。

自从我搬离了二街，差不多有一年多未再关照“老头子”的生意了。那晚有事路过二街，见原先给“老头子”打下手的他的儿子独自照管摊子，就坐过去要了一碟子锅贴和一碗从小半人深的大铁桶里打上来的热气腾腾的鸭血汤。正好顾客不多，我们聊了起来，方才知道他家老爷子早年竟还是医科大学的肄业生，凭借学医的底子，在做锅贴的同时，又创研了有独特口感与保健养生功效的鸭血汤。

一般说来，卖卤鸭的摊子上顺带也卖鸭血汤，且口味都很不错。“老头子”成名主要是锅贴，这鸭血汤早也是尝过，味道鲜美，只是不知还有如此背景，难怪汤里似有一股淡淡的药香味。“老头子”调制出的这汤，不知是否亦采用猪骨和老鸭熬煮的高汤打的底，反正汤里有榨菜、葱花、芫荽和胡椒等诸多调味料，刚好去除鸭子的腥味。鸭血嫩滑，切得细碎的鸭肠，绵韧耐嚼，汤水清澈而不油腻，浓鲜爽口又提神。中江和下江的人都爱吃鸭子，不仅鸭肉，连鸭舌鸭内脏都能做出一番文章来。比如那个用鸭脚和鸭肠还有一小段贴肝做出来的鸭脚包，就是极有地域特色的腊味。而小小一碗鸭血汤，却也能把鸭子的诸多美味荟萃其中……喝一口鲜汤，抿一块鸭血，嚼几段卷曲的鸭肠，让人不由得感叹这些不起眼的东西竟能调制出如此世间美味！

吃着锅贴，喝着鸭血汤，若是在一个冬夜里，那真是要多享受有多享受！

六十一、见到美人不说话

“冬至饺子夏至面”，一年里最短和最长的两个白天，分别吃饺子和面条，是我们这里的乡俗。但外人不知，南方许多地方称做“饺子”的，实际上就是小馄饨。在过去，下“饺子”只有担子而没有铺子，我们这里许多风情小镇上，“饺儿担子”可算是街头最寻常的风景了。乡下唱大戏、放电影、玩灯、赶庙会，只要是有人聚集的地方，肯定就有下汤圆下“饺子”的担子。露天之下，浮在汤碗里薄如蝉翼的皮儿，还有里面鲜红的肉馅，撒在上面翠绿的葱花、焦黄的油渣末，以及淳朴的乡音，都是那般亲切……

最难忘深夜的街头，昏黄的路灯下，总有一位头发花白、身形瘦小、系着围裙的老人躬身打理着。那担子的一头柴火红红，上面锅里热气腾腾，另一头的极小的案板上码放着油瓶、馅碗、皮子以及包好待下的成品。旁有小桌小凳，有人过来，几分钟光景，一大碗热气腾腾的“饺子”就下好端上来。由于皮薄个小，不必大口咀嚼，只是嘬吸，入口即化。那时我每每走在这样晚间的街头，总会下一碗这种皮子薄到透明、撒了葱花、飘着猪油花的“饺子”，那香气，那暖暖的感觉，总能诱惑夜归的人。

相对北方那种皮肉厚实的大馄饨，皮薄馅少、晶莹剔透、汤料清澈的小馄饨，无疑最适合水软风轻的江南。小馄饨不似水饺和面条，不是用来撑肚子的，吃这种小馄饨，纯粹为了情调，为了享受那碗热气腾腾的鲜汤——不求吃饱，只求来点精神外遇。小馄饨要的是皮薄滑爽，肉馅不能多，多了就荒腔走调不是那味儿。一大碗汤波荡漾的小馄饨端上来，用汤匙稍稍搅动，但见一片片羽衣缥缈，裹一团团轻红，上下沉浮飘摇，点点葱花如柳眼初舒……嘬吸一口汤，真是香鲜透骨！

在我教过十年书的那个西河小镇上，有几家馄饨下得特别柔软滑嫩，都是不知传了多少代的老手艺。有时阴雨天不出摊，我会带上一只大号搪瓷缸，走进那些建于清末民初的有天井采光、临街二楼之上有女儿靠倚栏的老旧大屋，穿堂入户去他们家中等候。去早了，看他们剁馅打皮子，拣一些闲话来问，也就知道其中诸多讲究。比如，馅要用当天宰杀的猪前腿夹缝肉，八分瘦两分肥连筋带绊的（若是纯精的后腿肉反而不好），双手各持一把刀上下翻飞，剁成肉末。再用一根圆筒状的槌棒敲打，肉打得越久，越熟，越打越膨胀。打到最后，喷起的肉茸会起丝，会非常“沾”包馄饨的竹挑。制