梅酒香螺嘬嘬菜-第12部分

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，这蒸菜就同那些明秀的山水一样，最能保住原汁原味。清蒸荷包红鲤鱼是婺源风味鱼馔，以“池中芳贵，席上佳肴”闻名天下。

十年前，我带队省副刊会采访团去婺源。午后到达，第一餐在县委招待所，就享受了清蒸荷包红鲤鱼的美味。白盆红鱼，真有点让君子好色了。初见之下，感觉鱼肉很厚实，特别是肚子上的肉呈透明状，鼓鼓囊囊的，以为里面全是鱼子，没想到用筷子拨开来全是肉。迫不及待尝上一口，果然名不虚传，鱼肉肥美嫩滑、甘腴香鲜，鱼刺细小柔弱到可以忽略不计，特别是一点儿腥味都没有，就像吃爽口的嫩豆腐一样。众人边吃边呼过瘾，风卷残云一扫而空。剩余残汤，用汤匙舀了入口，也是鲜美异常。主人慷慨，我们受益，以后每天都有荷包红鲤鱼佐餐。红鲤鱼先在油里煎一下，然后与咸肉豆腐大蒜一起炖制，亦为当地常见的食法，只是一定要放入足够的紫苏调味。

隔了六七年，一个暮春时节再去婺源。彼时婺源旅游开发正热，到处可见形形色色的旅游者。在县城或那些热闹场所路边店门前的水池里，红彤彤一片，全是养的红鲤鱼的身影，无环肥燕瘦之分，大小都差不多，一条一斤多点，二三十元，现抄现烧。这价格比早先贵了两倍还拐弯，水涨船高，像我们这样的地市级媒介，也不再如先前那般享受到优渥待遇了。好在我们亦有经验，凭着记忆，自己拿张地图开着车子跑，倒也自在。比如我们想吃不是饲料喂出的鱼，就往偏远乡村跑。原生态的荷包红鲤鱼长在深山人未识，市面上很少能见到，其真伪识别，看看那个明显瘪多了的鱼肚子就大致知晓一二了。

那回在里坑往东北的一处深山，找到一户人家，在山潭里撒网现捕，经一小时的耐心等待后，一锅热腾腾的清蒸荷包红鲤鱼就端上桌来了。做菜时，我就跑到厨间看。当家的是个瘦高中年人，姓汪，据称是在上海打工时经高人点拨，才回家专做野生红鲤鱼的营生。他十分利索地刮鳞、挖鳃、去内脏，洗净拿抹布揩干水，在鱼身两边剞斜形刀花，抹精盐、料酒腌片刻，香菇、葱、姜摆上鱼身，倒入半碗泛着油花的清汤，再挖一勺熟猪油搁上，上笼用旺火蒸，约十来分钟就上桌了。

据介绍，那清汤是用山泉熬制的，若无此泉水的入味，做不出真正美味的婺源荷包红鲤鱼。汪师傅说，清蒸除了好吃，也好看，炖烩稍稍破坏鱼形，要真正品出味道来，还是红烧的好。于是那个下午我们就在周边转，晚上在他家店里品尝了红烧的正宗味道。我们还根据他的推荐，要了当地传统名菜拳鸡和掌鳖，即拳头大小的子鸡和巴掌大的幼鳖，十分鲜嫩。暮春三月，江南草长，正是婺源油菜花弥眼黄灿的时候，山蕨、野芹、小笋这样的天赐野蔬，最能调养口味，无论凉拌或与腊肉同炒，都是无与伦比的美味。

太好看的东西，就是天珍，将天珍吃到肚子里，近似暴虐。我曾将带露的金黄南瓜花摘了投开水锅里焯了，切碎炒鸡蛋，尽管味道不错，但把太漂亮的东西投之锅镬再吃掉，总是有点顾忌和惭愧的。我家阳台上放有一口半人高的景德镇产彩绘山水观赏鱼缸，内有一条足有半斤重的琉金鱼，通体鲜红，也是头小背隆，大腹便便，同荷包红鲤鱼甚是相像。曾有朋友开玩笑让我烹吃了，说味道一定不错。

……哦哦，是么？我有点怔怔地看着他。

三十四、千年的鱼子，万年的草根

一方水土养一方人，一方水土也养一方鱼鳖虾鳅。

鳅的家族里，最多的是泥鳅，圆珠笔一般长短粗细，弄上来后到处乱钻乱溜，滑黏黏的逮也逮不住。抓泥鳅，可以放干水用手扒尽烂泥一个个抠出来，也有一种像粪筐一样的叫泥鳅趟子的专捕工具，拦在田沟里，用杈棍从另一头往里驱赶。夏天的水稻田里泥鳅最多，招引得白鹭飞起又落下。还有一种生活在大江大河里的刀鳅，暗褐色身子过于瘦削细长，尖嘴猴腮的，扁平的背上有一排刺，极不安分，一副到处惹事生非的模样。黄梅初夏发大水，扳起横跨河面的拦河罾，罾网起水时，一些网眼里银亮亮地一闪，是被嵌住的小鱼，倒霉的刀鳅因背上那排惹祸的刺也给挂在网眼上。至于布鳅，肥而扁，有一拃长，脑袋圆润且有两撇胡须，背青腹黄，着布纹一样暗斑花色，极有肉感，是鳅中最味美的。布鳅不爱钻泥，布鳅爱的是小水沟和水坑。一场雷雨，四野哗哗流水，在淌水的草地上或细小的沟缝里，你常会看到正奋力逆流而上的饱胀胀怀满一肚皮子粒的布鳅。奇怪的是，这个传宗接代的季节之外，你很少再能见到它们。而且居住在坑里的布鳅似乎并不需要同外面世界沟通。取土挖了个大坑，与周围水塘相距甚远，但几场雨注满，待四周长上绿草，某一天，你走过水坑边，发现水坑里竟然游着一群活泼的小鱼。过若干时日你再来，弄干坑里的水，肯定能收获到肥美的布鳅。

大自然的造化，也正应和了一句乡谚：千年的鱼子，万年的草根。鱼子和草根都是很贱的，很贱的东西生命力强，好养活，只要农田里的一口水，山脚下的一洼潭，它们就能自生自长。

其实，在鱼米丰盛的江南，无论是泥鳅还是刀鳅、布鳅，都是微不足道的，上桌的机会并不多。在身份上，它们与鳜鱼、鲇鱼有天壤之别，比起蟹鳖之类的美味，更是上不了台面。光顾它们的，只有草根家庭，弄点油盐寻常地一煮了事，乡下不闻有椒盐泥鳅、炖糟泥鳅、泥鳅煲或泥鳅钻豆腐之说……除此之外，其命运下场更多的是用来喂鸭子。

今年春末的一天，朋友开车带我去宣城军天湖附近吃农家菜。都是事先电话预订好了的。我们走进农舍，灶头瓦罐里炖着土鸡，香气扑鼻，锅里炒着腊肉蒜苗，还有难得一见的腊味猪脚蹄蒸霉豆子，洗净的菜薹就搁在一边。后院有一老头守着一口大铁锅，焖着柴火锅巴饭。柴火堆上蜷缩着一只肥大的麻栗色狸猫，守着这么多美味大白天竟能上下起伏肚皮扯动酣畅地打呼噜。最让我眼睛一亮的，是旁边一个小姑娘正在收拾小半篓布鳅……嘿，布鳅，真是睽违已久了！

随之就有一高个的中年妇人走过来，给我们烧小姑娘收拾好的布鳅。她将那些布鳅煎得两面焦黄，个形完整，加上酱醋辣子水焖。后院的老头也给喊过来，接了小姑娘的活，不说话，满腹心思地往灶洞里续着柴草，时光仿佛溯回从前……锅里透出的鱼香到了无以复加时，中年妇人终于在热气腾腾中拿开锅盖，将布鳅盛入一个粗瓷盘里端了上来。虽然烹调谈不上精致甚至说还很粗糙，只放了姜蒜和辣椒，但鲜美的本味却非常突出。鳅类的刺一般都很硬扎，不易煮酥烂，但肉质细嫩而丰满，搛一条过来，顺着大脊一抿就成了，满口的肉。那就叫鲜啊！

吃刀鱼、鱼是吃，吃鳅也是吃，只要有味，就能怡情。有一个说法，叫“鳅不如鳝，鳝不如鱼”，在我老家那里，是不把鳅算作鱼的。我年少的时候，放过绷钓、桩钓、麦卡、丝网，撒夹子网和拖老母猪网（又称“棺材网”）的机会也很多，因而，除了有鳞的鱼，各种鳅也吃得多。只有那蛇一样的刀鳅从来不吃新鲜的，而是和小杂鱼一起腌后晒干蒸了吃，咸鲜又耐咬嚼，极是下饭。如今远离乡村，想吃粗盐板酱水焖泥鳅，就偶尔从菜市场买点养殖的鳅回家自己做。尽管大食坊里体面人物点菜绝不可能点到它，然而，微不足道的鳅，却时常给我平淡的生活带来久远的回味。

此时的乡村，又是楝树开花的初夏。那些像一朵朵云一样的白鹭，该是在哪一片天空下飞起又落下？我想，白鹭停歇的地方，总是泥鳅们的家园吧……

三十五、田螺脚的风味

田螺是螺蛳族群里的腕儿，超级大块头，最小的也比鹌鹑蛋大。螺类都有个螺旋形的外壳，那是它们的标志性房屋，走到哪都把房屋背到哪。“螺蛳壳里做道场”，是说在逼仄的空间里极尽腾挪之事，十分了得。乡下人把田螺壳喊作“仓”，螺肉紧粘的那个塑料片一样的圆盖子，就叫“仓门盖子”。我们通常看到田螺伸出外面带有两根夸张的尖长触角的肉身，实际上只是它们赖以行走的脚，一有动静，这团像是长了眼睛的肉脚就收回壳里，“仓门盖子”随之严严实实地关紧。在动物分类学上，螺和蚌都属软体动物。软体动物的可食部分，就是它们发达的足肌。它们走过之处，会留下弯弯绕绕如同天书一样理不出头绪的印痕。

三个指头捡田螺，意味着手到拿来。这田螺也着实好捡，唾手可得，从清明过后小秧上苗床的秧田沟里，到初夏天刚刚分蘖的稻棵脚边，它们一个个心平气和静伏在清明如鉴的浅水下，特别是早上太阳刚升起时最多，多得你走完两三条田埂就能捡拾半篮子。有时还能见到两个亲热热粘在一起的，正在行百年好合之事，似乎人间风月，连田螺也能搔到痒处。那时田里不打农药，也不施用化肥，黄鳝、泥鳅、小鱼秧子，还有青的黄的蚱蜢以及带条纹的拇指大的灰褐色小土蛙，活泼乱跳，到处都是。

在清澈流动的小溪中，也很容易找到田螺。通常，这些田螺的外壳上长满长长的绿苔，随水漾动，仿佛是现在人养的小绿毛龟。如果外壳淡黄而薄明，仓房鼓圆，就表明是品质优良的年轻螺。田螺也跟人一样，年轻的好动，尽管行走迟缓，但毕竟能看出点变化；纹丝不动的老螺，虽然“仓门盖子”一样是打开的，却如打着瞌睡坐禅的老僧，以长时间的一动不动，来讲述沧桑，讲述生命的隐忍与不易。

那时，田螺的吃法很简单。把田螺养在水中吐尽灰色絮状秽物，再投入滚水中汆去“仓门盖子”，剔尽螺尾胃肠，挑出那团肉足，洗净，切成硬币厚的薄片，舀上点酱豆子、磨大椒涂上，淋几滴香油，放饭锅上蒸出来，除了略有点泥腥外，味道十分不错。我的祖母却惯常做成渣粉田螺，做法同粉蒸肉一般，只是事先要用刀背把田螺肉拍松，否则那团极有韧性的足肌太硬，断难蒸烂。

数十年时光流去，却留给了我们太多的世事翻新。眼下，田螺早已成了大排档和星级酒店的风味美食。其实，要是想学一学围裙丈夫，自家做田螺也不难。锅里油热，投入朝天椒、姜、蒜，炸出香味，再倒进事先煮过的田螺翻炒数分钟，放酱油、黄酒和白糖、大香等调料翻炒几下，最后用小火略焖煮片刻，最后放味精拌炒几下起锅，一道鲜辣兼具、红艳四射的快感美味就出来了。如我这等接近沪浙口味者，就少放辣料，多些淋漓尽致的酸甜，只要不是过火走老，一样的是螺肉脆爽，回味悠长。

现在，在一些食场食府，爆炒田螺很是走俏。以至在北京的夏天傍晚街头，也常能见到端着啤酒杯大啖田螺的膀爷食客。田螺本是江南风物，北方的田螺，大都是人工养殖出来的，是异化的田螺。我在北京光明桥那边属于劲松地面的风味小吃大排档上看过爆炒田螺，小工用老虎钳子一个个剪去螺尾，淘净，沥干，递给大师傅倒入油锅，喷上酒哗啷哗当一顿爆炒，加入姜、蒜头、盐、糖、红干椒、五香、味精和少量水，焖五六分钟后起锅，撒上葱花，就香辣味浓地上桌了。其诀窍，务使汤少，呈黏稠状，田螺才入味。但有的食客吃法却古怪，用牙签挑出田螺肉搁汤料里蘸蘸，然后放到嘴里细嚼，再举起啤酒杯咕咚一番痛饮，你会想象到，那是一种星级酒店里所无法体验到的逍遥自在的品食妙处。

上海老城隍庙，糟田螺做得最入味。糟田螺有两种，一是剔出净肉带上白糟渣清蒸；另一是以糟汁连壳卤。味皆忠厚绵柔，以之下老姜煮出的黄酒，最佳。去年暮春，儿子来到南京参加一个国际会议。我们亦赶了过去。晚上，特意选在流光溢彩的秦淮河边吃饭。菜上来后，儿子又分别给我和他老妈各叫了一盅燕窝和雪蛤。但我感兴趣的却是坩埚田螺鸡，实际上那也就是子公鸡切成小丁炒田螺肉，再下底料汤锅，以金针菇和黄豆芽做配菜，姜和蒜放得重，汤红油亮，螺肉鸡肉皆鲜嫩爽口。

田螺塞肉也算得上是一道蒸菜，非常好吃，且有别具一格的精致意味。但我却从未自己动手做过，只是在一本烹调书上看过介绍：将猪腰眉肉和田螺肉中加鲜虾仁（或是蟹肉）一起剁成糜，放入调料，制成馅。再将糜馅塞入田螺内，逐个置于有香葱段、姜片、料酒铺垫的深碟中，入蒸锅蒸上十来分钟即可。书上特意指出，田螺肉嫩，千万不能蒸过了头。

如果说，虾仁蟹肉是阳春白雪，田螺是下里巴人，那么，循着田螺塞肉的香鲜，去追忆当年酱油豆子蒸田螺的滋味，似乎当是在繁华之后的一次精神回归。记得当时年少，因为羡慕连环画上沙和尚胸前那串髑髅佛珠，我曾将田螺壳涂红，用毛笔画上眼口鼻黑洞，再在螺壳底锥出细眼，用线穿起一串髑髅田螺壳项链，又恐怖又有趣。挂在赤膊的胸前到处炫耀，专吓一些小屁孩，撵得鸡飞狗跳，得意极了。

三十六、石鸡和“土遁子”

据报称，有金陵酒家去绩溪考察，引进了皖南山珍名菜石鸡。不知此消息是真是假？这石鸡该不会是用牛蛙混充的吧。店家又是怎样绕过动物保护法的呢？

石鸡我吃过一回，那还是二十世纪八十年代初的事。那年暑天，有一期颇具阵势的文学创作学习班择址皖苏浙三省交界处芦村水库举办，我参加了。学习班结束，离去前一餐，搞得很有脸面，席上珍馐横陈。内中有道菜叫“霸王别姬（鳖鸡）”，就是以马蹄鳖和石鸡在一起烧出的，可惜当时我们不明就里，并不能领会这道菜在后来岁月里日益彰显的珍贵。我们听了那个操徽州腔的老厨师一番介绍后，吃了也就吃了，并未滋生特别的自豪。以致将近三十年过去，于那味道竟搜寻不起一点记忆来。

活物石鸡我也见过两回。一九九零年夏，铁路部门在绩溪开笔会，每天早上我们几个文友就结伴逛农贸市场，茶叶山菇扁尖什么的看个够。渐渐地，我们也觑出了门道，在那些相对僻静的转角处，常常站立着一些青壮山民，脚下倚一个菱形扁篓，有的还搭盖着一块布帏，里面装着刺猬、穿山甲、乌梢蛇或活的山鸡，还有就是石鸡了。我们便伸长颈子将这些稀奇一处处看过来。石鸡形体与一般青蛙相似，湿漉漉黑糊糊的，体极肥硕，粗糙的皮肤，又有点像癞蛤蟆，胸背部还长着刺疣，大的重有一斤。山民掐起石鸡的两肋，给我们看肥白的肚腹和粗硕大腿，还有那人手一样撑开的带蹼的趾，真有点日本大相扑手的身形模样。听山民介绍，石鸡这东西，专与毒蛇相伴，喜栖溪流石涧，昼藏石窟，夜出觅食。五、六、七三个月是捕捉的好机会。每逢此时，山里的农户人家便点起松明火把或打着手电，循溪而上去抓石鸡，抓回后养在水缸里待售或留作待客用。石鸡的吃法有生炒和煨汤。把石鸡活杀后，去掉内脏、头和脚趾，斩块入油锅放酱油红烧。煨汤则一定要加上香菇，不剥皮味道更佳。山民们一再让我们相信，石鸡是大补之物，能强筋壮阳，夏天吃石鸡，身上更是不长痱子不长疮。

由石鸡我想到了一种眼下恐已绝迹的“土遁子”。“土遁子”是乡人的叫法，或亦可作“土墩子”，是蛙的一种，有着极具隐蔽性的土灰色身子，介于青蛙和癞蛤蟆之间，比青蛙丰满，体重超标使它们蹦跶不起来。俚语形容那