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梅酒香螺嘬嘬菜-第10部分
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鲇鱼昼伏夜出，力气极大，是很难钓到的。在一些斗门塘里，水底通常会有洞穴，里面住着手臂粗的老鲇鱼。你把塘弄干了，洞穴里却始终汪着水，伸胳膊进去掏，。电子书下载手被什么触了一下，滑溜冰凉的，怎么也抓不住，因为它溜到洞的老里面去了。
但鲇鱼再精灵强悍，在人面前，也逃不了为刀俎的命运。那次在昆明，我们几个人开了两部车到抚仙湖玩。抚仙湖是高原最大的淡水湖，比滇池和洱海都大，据说湖中盛产天下最优质的鲇鱼。我们就是专门赶来吃鲇鱼的。厨师三两下弄好鱼，剁块，放入那种高腰铜锅中，下水煮沸，倒去水，重新续水烧，捞尽浮沫，即抓起一把鲜绿薄荷投入，再放进一些盐、姜、芫荽叶。前后不过五六分钟，铜锅鱼就“水煮”成了。满满一锅乳白色的汤，很鲜美，白生生的原汁鱼肉，则可以蘸着辣呵呵的调料吃，感觉特别适合喝我们自带的那种醇香的干红。
只是过后想想，还是我们江南的鲇鱼味道醇美。这些年在长江三角洲一带跑，或公差或私游，我吃过多种风味的鲇鱼。有时是在上档次的大酒店里，有时则是循着招牌在那种路边小店里。比如大蒜烧鲇鱼，将鲇鱼切小块，腌片刻，锅里下一小捧老蒜头，连同姜糖料酒和辣椒等一应作料爆香，倒入满满一大碗水，水沸，下鱼，煮十来分钟，蒜软即好。沸腾鲇鱼最够辣的，一盆红汪汪的辣油，咕嘟咕嘟地正冒泡，颤颤地翻滚着红里泛白的鱼肉，间杂着一些绿芫荽、青蒜叶一起肆意飘香……这样一盆鲇鱼火锅摆到你面前，不要说瞅，就是闻着，脚下也挪不动步了。
印象最深的，是几年前一个傍晚，我们从黄山抄了太平湖畔的一条近路转道去宣城。那时黄铜高速还未修，在太平湖湾梢旁的一个小山坡上，一边是渡口码头，一边是一湾浩渺的湖水，有个“红烧鲇鱼”的灯箱广告朦胧地亮在暮色里，很有点宁谧而简远的意境。我们学着用当地话报了个菜名：鲇胡子笃豆腐。老板让我们自己选鱼，我捋起衣袖在那个大水泥池子里几下一旋，掐准胸鳍抄起一条极滑溜的两斤多重的有暗斑的青灰色鲇鱼。老板有点诧异地望了望我，说：“看不出你还有这一手啊。眼光真准，这刚从湖里送来的，最鲜活了！”
于是现杀现做。坐等期间，四野月华，水气氤氲，窗外树影斑驳，远处渡口人声隐约……一时竟上来了满腹的心思。鲇鱼上桌时蒜瓣极多，汤汁浓稠红亮，鱼块入口，舌头稍一卷就化了，一根细刺都没有。尤其是那条精灵的鱼尾脊上的肉，说不出的腴嫩香鲜。即使一颗方圆而扁的有须的鱼头，腮颔两边的厚皮及眼窝旁活肉，也是美味精华。豆腐“笃”出了细泡孔很是入味，更不虞有刺，性急一点，入口一抿就滑进了肚子。
鲇鱼做到了如此极致，实在是有点高处不胜寒了。
二十八、别离还有经年客
自离开当年的徽商水运码头西河镇后，差不多有二十年没吃过“棉花条子”了。
二十世纪八十年代第一个春天，我大学毕业，分配在青弋江边那个小镇上教书。那里江清沙白，河道里盛产一种当地人喊做“棉花条子”的小鱼。此鱼体狭长，圆滚滚的，大小如一根稍细的胡萝卜，鳞片上有迷彩麻点，头骨隆起，嘴前突，这样有利于在沙里啄食。早年，用手摇纺车纺棉线时，得先将棉花处理成手指粗细的“棉花条子”，好抓在手里一段段续接。当地人认为，这种被借形喊做“棉花条子”的小鱼，专在沙里寻找那种黄灿灿的金箔吃，有月亮的晚上，金箔会反光，它们成群结队跑到浅水处来觅食嬉乐，将水面拨弄得银鳞万点。所以，它们也就很容易被粘挂在渔人的丝网眼里。
楝树开花、青豆鼓荚的初夏，我通常在早上踏着露水下到河边，寻夜渔的小船专买清一色的“棉花条子”。那是一种低平地贴着水的方头小船，头天傍晚就开始捕鱼，多是一双夫妻，有时是一对父子或兄弟，一人坐船头弄网，一人坐船尾划桨，桨行船行，桨住船止，指东打西，收网起网，配合极是默契。捕到了鱼，或装入篓里，浸入水中悬于船后梢，或养在船前一个隔舱的水中。到了早上就把船停在靠近小镇渡口的沙滩边，有人来买鱼问价时，就拎起竹篓，或拿一捞网去前舱里兜抄，抄得鱼噼里啪啦直跳，水花四溅。“棉花条子”这种鱼总是出水就死，当然享受不到竹篓或水舱的待遇，就搁在竹篮里，任你挑选。那些渔船，都有着陈年暮岁的色调，免不了这里渗那里漏的，总是当家的渔人弓着脊背拿一个硕大的蚌壳往外舀水。你挑挑捡捡弄好了，他才望一眼你，慢腾腾停下手来给你称秤，报账，收钱。
“棉花条子”几乎整个是实心的，腹腔很小，一根沾满油脂的细肠贯通两头。肉细嫩，刺极少，以文火煎烤成焦黄色，下调料搁水煮透，入口香软，回味鲜，缠绵细致而挥之不去。当地人惯常以“棉花条子”炖糟，味道真是呱呱叫。鱼在饭锅里蒸出，盛在白瓷盆子里，褐黄的鱼体上，沾满白生生的被油脂浸透的糟粒，尝一口，又甜又咸的鲜嫩中溢满酒的醇香味，真是风味别致。若是把“棉花条子”用盐腌后，再裹上面粉炸酥，和骨吞渣，香脆可口。没想到，前不久我在本市一家鱼府竟然吃到酥烤“棉花条子”。是用一根铁丝头尾贯穿，包着亮晃晃的锡箔纸，放在青花大盘子里码在一堆，也不知是通过怎样的厨艺做出的，反正是外面香酥，内里鱼肉却白嫩如羊脂，热烫烫地吃在口中，极是滑润鲜美异常。末后主人结账时，我无意中正好瞅到菜单子，见上面写着是“酥烤船钉鱼”——船钉鱼，呵，倒也十分形象。只不过船钉鱼是长江鱼，且有一股无鳞鱼那样脱不了的腥气，肯定不是真正的只产于水清沙白的青弋江中的“棉花条子”。
将“棉花条子”盐腌后晒干，直接放饭锅里蒸熟，或是喷上米醋酱油加点姜、蒜焖出油来，都很有嚼劲，是佐饭的好菜。因为“棉花条子”形整，可以像做糖醋排骨那样做成糖醋爆鱼，咸甜可口，为下酒佳品，既简单实惠，又富有特色，不必名厨也可成佳肴。“棉花条子”又称“蜡烛鱼”，据说，若是在其体内插上一根捻线，可以当油灯照明。盖因其体内多油脂，肉极度细嫩，才有如此非同寻常的美味。
说到江南水泽中的鱼，我是知根知底见识不谓不多了，唯这“棉花条子”学名是什么，却无以作答。江河里还有一种放大版的“棉花条子”，七八两到斤把重一条，通体着暗黄芦花斑点，我们喊作“鸡头”。但这“鸡头”除了多细刺、少腴嫩之外，味道要差得远了。
“鸡头”的学名是什么？亦于此姑且记之存疑。
二十九、捕鳝与吃鳝
在我读到的不计其数的文章中，写捕鱼的种种经历的并不少，却鲜有写捕鳝的。印象中，只在八十年代初读过桐城作家陈所巨写的一篇钓鳝的散文，已记不清是发表在《萌芽》还是《上海文学》上了。我以为捕鳝实在是一件独特且有趣的事。
捕鳝的方法很多。有利用黄鳝晚上出洞觅食时用火把在稻田浅水里照捕的，有用竹签子穿上蚯蚓放入鳝笼子里掏一条沟埋到水田池沼边张捕的。夏日傍晚，凉风四起，草虫唧唧鸣唱，水面上有许多小鱼在跳。用锄柄穿了一只装满鳝笼的筐篮背在肩上，寻着一处感觉有鳝出没的地方，便埋一截鳝笼，只待翌日早起来收获一份希望……那其实就是一种简单生活的快乐。
我那时通常一篓一钓，孤鹭野鹤一样满圩畈跑。钓长可尺许，多是将自行车辐条子一端磨尖弄弯曲（早年用油布伞钢丝骨子做），穿上粗大黑蚯蚓，在长满杂草和树根的水塘沟坎边摸到鳝洞，就插下钓饵，小心地提上插下，并巧妙地旋转，逗引黄鳝咬饵。黄鳝性猛，且护洞，只要开口咬住就不再放松，使劲往洞里拖。这时，可以看到露在外面的钢丝钓竿也随着打起旋旋来。你轻轻捏住朝反方向用力一捻，再往外斜斜一拉，呼啦一声，就会拉出一条不断绞扭挣扎又大又肥的芦斑鳝来。大的一条就有一斤重！钓鳝是技术活，要有好耐心，且极易碰上蛇，通常是极老到的成人干的活计。
最省事的是掏鳝，在秧禾栽下不久，水刚淀清的田埂边细细搜寻鳝洞。黄鳝喜在田埂边打洞穴居，但为了捕食方便，常由田坎向稻田中间打一条二三尺长的新鲜泥洞，伸进一根手指，全凭感觉顺着鳝洞细心往前掏。有的黄鳝能打上几个洞口，有回头洞，有岔洞，有坠洞，这就须随时作应变处理。遇上硬泥掏不动了，就可将一只脚伸入，前后抽动，一下一下往里鼓捣泥浆水。黄鳝受不了这翻折腾，就会夺洞出逃，只要看准了，猛地伸出勾屈的中指，快速夹起放入篓子里。黄鳝跟泥鳅一样，体外有一层黏液滑涎，极滑溜，而且一旦逃匿到踩浑的水里，就断难再抓到了。
鳝能变性，中小鳝是雌的，三五年以上粗壮大鳝是雄的，无一例外。盛夏，雌鳝产卵时洞都打得很大，且在洞口水面喷一小堆有黏性的白沫，吸引雄鳝来给卵授精，护卵的雌鳝特别凶猛，不小心就给咬了手指头，死都不松口。由于黄鳝经常穿埂打洞，将稻田里水漏淌，所以鳝在一定程度上是有害的。
黄鳝捉的多，自然也吃的多。“秤杆黄鳝马蹄子鳖”，是说鳖要吃小，而黄鳝得有大秤杆子那般粗，肉才清爽滋厚。鳝鱼的口感，因烹制方法不同而异，生炒柔而挺，红烧润而腴，熟烂软而嫩，油炸脆而酥。我们家乡人没有炖汤和剐鳝丝的吃法，只会一种将黄鳝炝焖着吃。活鳝砸晕后，开膛剖腹，剔除肚肠，放到石头上用槌棒砸酥长长的脊骨，直砸成海带那般平平展展一片，洗净血污，斩去头尾，切成寸片。锅里倒油烧旺，将鳝片下锅爆炝，直至乳白色汤汁收尽，鳝片翻卷，再续上小半碗水，入板酱、水大椒、老蒜子、片姜，盖锅焖烧半个时辰，出锅前撒点葱花起香。虽是农家做法，倒也颇为软脆香浓，清鲜爽口。有那讲究的人家，会以猪油爆炝，再喷上黄酒焖，那个口味可就真是没的说了！
数年前，我们报社的几个人驱车去上海，走的是广德、长兴这条路。快到湖州，时已过午，肌肠辘辘，便停车路边，择一店堂，让老板赶紧做菜。步入后院，见池子里养有黄鳝，便叫伙计拣大的烧几条。反正是等饭吃，没事，我就在一旁看。那瘦精精的伙计甚是麻利，自角落里拖出一个带钉子的窄板，抓起一条黄鳝，捏住头部哧一声钉在板上，剖腹，去背，取肉，再洗净切段，片刻工夫就弄好了。我又跟到厨房里看烹制。见其先以湿淀粉勾芡，热锅里舀上满满一大勺亮汪汪的猪油，再投以洋葱丝炸香，将勾芡鳝丝倒入炝，加酱油、糖、黄酒、香醋、味精和蒜头，又续一勺油，锅里炝出明火，颠锅几下，装盘，撒上白胡椒粉即端上桌。待我坐到桌上，举筷尝一口，因其过火短，果然是香鲜软嫩异常。此为典型的江浙烹饪，举座大啖，皆叫好。多吃了几口后，我不觉暗下里将其与家乡的鳝片相比较，或许现在多是养殖鳝，而我们家乡水泽里是天然野生的吧，我怎么觉得味过三巡后，还是记忆中的鳝鱼片味厚、香浓、肉感足、回味绵绵哩……
三十、与《桃花扇》暗通款曲的江鳜鱼
矶，为孤阜临江的小石山。长江边名矶，如城陵矶、采石矶、燕子矶……这些矶，居高临下，扼长江咽喉，自古为兵家必争之险地，且多与重要人物和重大历史事件相关。芜湖西南繁昌荻港镇板子矶，号为二十四矶之首，古往今来看尽了多少波涛连江的杀伐争战。板子矶曾是人民解放军渡江战役的第一登陆点，也是电影《渡江侦察记》的重要拍摄地。
明末，战将黄得功奉命截击左良玉之子左梦庚于板子矶。孔尚任《桃花扇》中专门写了“截江”一折，即描绘此战获胜场面的。后来黄得功于此再战清兵，中箭而死，逃来芜湖的弘光帝朱由崧被俘于江上，南明第一个小朝廷遂由此亡没。
“胜地不留逋客住，暮潮闲送夕阳归；黄公战处今残垒，凭眺休登板子矶！”矶上，塔还是那座塔，古老的银杏树后面，为纪念黄得功而建的黄公阁，苔痕深厚，藤蔓披挂……极目远眺，平阔的大江，流尽了多少历史往事，让登临者不胜欷殻А�
板子矶突兀临江，三面皆水，有石级盘旋而上，但见怪石嵯峨，满坡修篁翠竹。矶之北，危崖之下，水性旋流，形成回湾，乱石遍布，芦荻萧萧，多有鱼虾出入其中。［ＷＷＷ。ＷΓsＨＵ。］
尤其是荻港这里很出名的野生江鳜鱼，就生活在板子矶下湍急水流里，守伏或扑逐小鱼虾于多寒的石罅孔隙中，进食猛烈，其肉少肥腻，多清爽，寒香入窍，别有滋味。吃惯了市场养殖鳜鱼的人，若是有幸遇上江鳜鱼，初尝之下，肯定大为动容。
几年前，有朋友从荻港过来，给我带来三条体形流畅、极具骨感的江鳜鱼，每条都在一斤重左右，正适合做酸菜鳜鱼。从菜场买回的深黄酸菜切碎，干红椒、蒜头和生姜在锅里煸香，将煎好的鱼放入，倒上料酒，我口味偏甜，就搁点糖，加水烧煮一会。待酸辣味渗透到鱼肉中，倒点米醋，再撒上葱段或香菜，就可以起锅。其实这种长江野生鳜鱼是难得的珍贵食材，酸菜加米醋太容易夺去原味，而做成清蒸，才最能保住其细腻、鲜嫩的本质纯味。鳜鱼清蒸也很简单，放上盐、姜、葱结，倒点黄酒就行，主要是掌握蒸的时间，不能蒸过头。其味清香，没有肥腻感，特别是异常结实的蒜瓣肉，块块可以剥离，几近透明。若是用上从超市买来的蒸鱼豉油，则难显手艺高低了。倒上豉油，十来分钟蒸完，谁都可以一试身手。
两年前，我在网上看到一帖，叫《板子矶上忆旧游》，演绎南明旧事。竟能让板子矶与当时正在南京上演的昆曲《桃花扇》暗通款曲，深以为此文大好，遂多方打听，联系上发帖者，作了一些核实，并让其专程去南京拍摄了“第三十一届戏剧节大型演出——昆曲‘一六九九桃花扇’”剧照，最终分上下两期以两个整版的篇幅将此文在我们晚报“钩沉”版刊出。作者姓李，是荻港镇上一个做工商贸易的年轻人，很有文史方面的潜质和个性见解。因为这番交往，今年春节前，他给我带来一只咸鸭、一罐香菜，还有一条三四斤重的活的江鳜鱼。我则是回赠他自己的刚出的一本散文集，内中有不少写美食的文章。他三天后看完此书，回我一信，说送我的三样土特产，算得上是“红粉赠佳人，宝剑酬志士”了。我则告诉小李，我的儿子和儿媳从北京回来过春节，那三样菜真是帮衬了我一把。特别是那条江鳜鱼，我全部切片用小碟装了，以后几天里，吃腻了肥鲜，就从冰箱里取一些出来用湿淀粉拌了汆汤，加点龙口粉丝，搁点芫荽，真是香鲜透骨。事情的确如此，儿子两口子年纪轻轻，却也算大口吃四方，他们春节带回一大盒新鲜刺海参，两天后又有鲜对虾、黄鱼等从原产地加冰装箱航空托运过来……孰知老爸这鳜鱼片汆汤也能别开生面很好装点了几回。
江鳜鱼活动范围大，嘴阔吻长，颜色深浓，鱼皮紧绷而富有弹性，肌肉板结，切片后不易散失，尤适合做汤或小炒。鱼片以盐、糖、料酒腌十来分钟。清水里下姜数小片，烧开，即倒入捏过淀粉的鱼片，以锅铲划开，水滚鱼片浮上，
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