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中外名家随笔精选集-第7部分

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肯天天按着钟点到那公众阅览室里去看。同时,个人的经济能力又有限,禁不住要妄想买到一部永久有用的书。前几年我曾把个人的书分放在三面书架上,一面是要读的各种书,一面是备查的参考书,再一面是既不读又不查的书。我当时并且立下一条原则:参考书以后不买了,不读不查的书决不买,要读的书,非读不可的,先到图书馆去借,没有,再决定买不买。今天,三年后,三面书架上的书已不分彼此了,同时放不下的书又另占了一整面墙的架子。关于买书,我如今只有感慨,没有原则了。

    (原载1936年11月26日北平《世界日报》副刊)



………【第十六章 菱角】………

    周作人

    每日上午门外有人叫卖“菱角”,小孩们都吵着要买,因此常买十来包给他们分吃,每人也只分得十几个罢了。这是一种小的四角菱,比刺菱稍大,色青而非纯黑,形状也没有那样奇古,味道则与两角菱相同。正在看乌程汪曰桢的《湖雅》(光绪庚辰即一八八〇年),便翻出卷二讲菱的一条来,所记情形与浙东大抵相像,选录两则于后:

    “《仙潭文献》:‘水红菱’最先出。青菱有二种,一日‘花蒂’,一日‘火刀’,风干之皆可致远,唯,‘火刀’耐久,造春犹可食。因塔村之“鸡腿’,生唆殊佳;柏林汗之‘沙角’熟渝颇胜。乡人以九月十月之交撤荡,多则积之,腐其皮。如收贮银杏之法,曰‘阖菱’。

    “《湖录》:菱与芰不同。《武陵记》:‘四角三角日英,两角日菱。’今菱湖水中多种两角,初冬采之,曝干,可以致远,名曰‘风菱’。唯郭西湾桑读一带皆种四角,最肥大,夏秋之交,煮熟鬻于市,曰‘熟老菱’。

    “按,鲜菱充果,亦可充蔬。沉水乌菱俗呼‘浆菱’。乡人多于溪湖近岸处水中种之,曰‘菱荡’,四围植竹,经绳于水面,间之为界,曰‘菱竹’。……”

    越中也有两角菱,但味不甚佳,多作为“酱大菱”,水果铺去壳出售,名“黄菱肉”,清明扫墓时常用作供品,“迨春犹可食”,亦别有风味。实熟沉水抽芽者用竹制发蓖状物曳水底摄取之,名“掺芽大菱”,初冬下乡常能购得,市上不多见也。唯平常煮食总是四角者为佳,有一种名“驼背白”,色白而拱背,故名,生熟食均美,十年前每斤才十文,一角钱可得一大筐。近年来物价大涨,不知需价若干了。城外河中弥望菱荡,唯中间留一条水路,供船只往来,秋深水长风起,菱科漂浮荡外,则为“散荡”,行舟可以任意采取残留菱角,或并摘菱科之嫩者,携归作范食。明李日华在《味水轩日记》卷二(万历三十八年即一六一〇年)记途中窃菱事,颇有趣味,妙录予左:

    “九月九日,由谢村取余杭道,曲溪浅湛,被水皆菱角,有深浅红及惨碧三色,舟行掏手可取而不设碳堑,僻地俗淳此亦可见。余坐篷底阅所携《康乐集》,遇一秀句则引一酹,酒渴思解,奴子康素工掠食,偶命之,甚资咀嚼,平生耻为下义,此其愧心者也。”

    水红菱只可生食,虽然也有人把他拿去作蔬。秋日择嫩菱润熟,去涩衣,加酒酱油及花椒,名“醉大菱”,为极好的下酒物(俗名过酒坯),阴历八月三日灶君生日,各家供素菜,例有此品,几成为不文之律。水红菱形甚纤艳,故俗以喻女子的小脚,虽然我们现在看去,或者觉得有点唐突菱角,但是闻水红菱之名而“颇涉遐想”者恐在此刻也仍不乏其人罢?

    写《菱角》既了,问疑古君讨回范寅的《越谚》来一查,见卷中“大菱”一条说得颇详细,补抄在这里,可以纠正我的好些错误。甚矣我的关于故乡的知识之不很可靠也!

    “老菱装篡,日浇,去皮,冬食,曰‘酱大菱’。老菱脱蒂沉湖底,明春抽芽,搀起,曰‘搀芽大菱’,其壳乌,又名“乌大菱’。肉烂壳浮,曰‘氽起乌大菱’,越以讥无用人。搀菱肉黄,剥卖,曰‘黄菱肉’。老菱晾干,曰‘风大菱’。嫩菱煮坏,曰‘烂*七’。”



………【第十七章 南北的点心】………

    苦雨

    中国地大物博,风俗与土产随地各有不同,因为一直缺少人纪录,有许多值得也是应该知道的事物,我们至今不能知道清楚,特别是关于衣食住的事项。我这里只就点心这个题目,依据浅陋所知,来说几句话,希望抛砖引玉,有旅行既广,游历又多的同志们,从各方面来报道出来,对于爱乡爱国的教育,或者也不无小补吧。

    我是浙江东部人,可是在北京住了将近四十年,因此南腔北调,对于南北情形都知道一点,却没有深厚的了解。据我的观察来说,中国南北两路的点心,根本性质上有一个很大的区别。简单的下一句断语,北方的点心是常食的性质,南方的则是闲食。我们只看北京人家做饺子馄饨面总是十分茁实,馅决不考究;面用芝麻酱拌,最好也只是炸酱;馒头全是实心。本来是代饭用的,只要吃饱就好,所以并不求精。若是回过来走到东安市场,往五芳斋去叫了来吃,尽管是同样名称,做法便大不一样,别说蟹黄包干,鸡肉馄饨,就是一碗三鲜汤面,也是精细鲜美的。可是有一层,这决不可能吃饱当饭,一则因为价钱比较贵,二则昔时无此习惯。抗战以后上海也有阳春面,可以当饭了,但那是新时代的产物,在老辈看来,是不大可以为训的。我母亲如果在世,已有一百岁了,她生前便是绝对不承认点心可以当饭的,有时生点小毛病,不喜吃大米饭,随叫家里做点馄饨或面来充饥,即使一天里仍然吃过三回,她却总说今天胃口不开,因为吃不下饭去,因此可以证明那馄饨和面都不能算是饭。这种论断,虽然有点儿近于武断,但也可以说是有客观的佐证,因为南方的点心是闲食,做法也是趋于精细鲜美,不取茁实一路的。上文五芳斋固然是很好的例子,我还可以再举出南方做烙饼的方法来,更为具体,也有意思。我们故乡是在钱塘江的东岸,那里不常吃面食,可是有烙饼这物事。这里要注意的,是烙不读作者字音,乃是“洛”字入声,又名为山东饼,这证明原来是模仿大饼而作的,但是烙法却大不相同了,乡间卖馄饨面和馒头都分别有专门的店铺,惟独这烙饼只有摊,而且也不是每天都有,这要等待哪里有社戏,才有几个摆在戏台附近,供看戏的人买吃,价格是每个制钱三文,计油条价二文,葱酱和饼只要一文罢了。做法是先将原本两折的油条扯开,改作三折,在熬盘上烤焦,同时在预先做好的直径约二寸,厚约一分的圆饼上,满搽红酱和辣酱,撤上葱花,卷在油条外面,再烤一下,就做成了。它的特色是油条加葱酱烤过,香辣好吃,那所谓饼只是包裹油条的东西,乃是客而非主,拿来与北方原来的大饼相比,厚大如茶盘,卷上黄酱与大葱,大嚼一张,可供一饱,这里便显出很大的不同来了。

    上边所说的点心偏于面食一方面,这在北方本来不算是闲食吧。此外还有一类干点心,北京称为饽饽,这才当作闲食,大概与南方并无什么差别。但是这里也有一点不同,据我的考察,北方的点心历史古,南方的历史新,古者可能还有唐宋遗制,新的只是明朝中叶吧。点心铺招牌上有常用的两句话,我想借来用在这里,似乎也还适当,北方可以称为“官礼茶食”,南方则是“嘉湖细点”。

    我们这里且来作一点烦琐的考证,可以多少明白这时代的先后。查清顾张思的《土风录》卷六,“点心”条下云:小食曰点心,见《吴曾漫录》。唐郑为江淮留后,家人备夫人晨馔,夫人谓其弟曰“治妆未毕,我未及餐,尔且可点心。”俄而女仆请备夫人点心,诟曰:“适已点心,今何得又请!”由此可知点心古时即是晨馔。同书又引周辉《北辕录》云:“洗漱冠栉毕,点心已至。”后文说明点心中馒头馄饨包子等,可知说的是水点心,在唐朝已有此名了。茶食一名,据《土风录》云:“干点心曰茶食,见宇文懋《昭金志》:‘婿先期拜门,以酒撰往,酒三行,进大软脂小软脂,如中国寒具,又进蜜糕,人各一盘,曰茶食。’”《北辕录》云:“金国宴南使,未行酒,先设茶筵,进茶一盏,谓之茶食。”茶食是喝茶时所吃的,与小食不同,大软脂,大抵有如蜜麻花,蜜糕则明系蜜饯之类了。从文献上看来,点心与茶食两者原有区别,性质也就不同,但是后来早已混同了。本文中也就混用,那招牌上的话也只是利用现代文句,茶食与细点作同意语看,用不着再分析了。

    我初到北京来的时候,随便在饽饽铺买点东西吃,觉得不大满意,曾经埋怨过这个古都市,积取了千年以上的文化历史,怎么没有做出些好吃的点心来。老实说,北京的大八件小八件,尽管名称不同,吃起来不免单调,正和五芳斋的前例一样,东安市场内的稻香春所做的南式茶食,并不齐备,但比起来也显得花样要多些了。过去时代,皇帝向在京里,他的享受当然是很豪华的,却也并不曾创造出什么来,北海公园内旧有“仿膳”,是前清御膳房的做法,所做小点心,看来也是平常,只是做得小巧一点而已。南方茶食中有些东西,是小时候熟悉的,在北京都没有,也就感觉不满足,例如糖类的酥糖、麻片糖、寸金糖,片类的云片糕、椒桃片、松仁片,软糕类的松子糕、枣子糕、蜜仁糕、桔红糕等。此外有缠类,如松仁缠、核桃缠,乃是在于果上包糖,算是上品茶食,其实倒并不怎么好吃。南北点心粗细不同,我早已注意到了,但这是怎么一个系统,为什么有这差异?那我也没有法子去查考,因为孤陋寡闻,而且关于点心的文献,实在也不知道有什么书籍。但是事有凑巧,不记得是哪一年,或者什么原因了,总之见到几件北京的旧式点心,平常不大碰见,样式有点别致的,这使我忽然大悟,心想这岂不是在故乡见惯的“官礼茶食”么?故乡旧式结婚后,照例要给亲戚本家分“喜果”,一种是干果,计核桃、枣子、松子、棒子,讲究的加荔枝、桂圆。又一种是干点心,记不清它的名字。查范寅《越谚》饮食门下,记有金枣和珑缠豆两种,此外我还记得有佛手酥、菊花酥和蛋黄酥等三种。这种东西,平时不通销,店铺里也不常备,要结婚人家订购才有,样子虽然不差,但材料不大考究,即使是可以吃得的佛手酥,也总不及红绫饼或梁湖月饼,所以喜果送来,只供小孩们胡乱吃一阵,大人是不去染指的。可是这类喜果却大抵与北京的一样,而且结婚时节非得使用不可。云片糕等虽是比较要好,却是决不使用的。这是什么理由?这一类点心是中国旧有的,历代相承,使用于结婚仪式。一方面时势转变,点心上发生了新品种,然而一切仪式都是守旧的,不轻易容许改变,因此即使是送人的喜果,也有一定的规矩,要定做现今市上不通行了的物品来使用。同是一类茶食,在甲地尚在通行,在乙地已出了新的品种,只留着用于“官礼”,这便是南北点心情形不同的缘因了。

    上文只说得“官礼茶食”,是旧式的点心,至今流传于北方。至于南方点心的来源,那还得另行说明。“嘉湖细点”这四个字,本是招牌和仿单上的口头禅,现在正好借用过来,说明细点的起源。因为据我的了解,那时期当为前明中叶,而地点则是东吴西浙,嘉兴湖州正是代表地方。我没有文书上的资料,来证明那时吴中饮食丰盛奢华的情形,但以近代苏州饮食风靡南方的事情来作比,这里有点类似。明朝自永乐以来,政府虽是设在北京,但文化中心一直还是在江南一带。那里官绅富豪生活奢侈,茶食一类也就发达起来。就是水点心,在北方作为常食的,也改作得特别精美,成为以赏味为目的的闲食了。这南北两样的区别,在点心上存在得很久,这里固然有风俗习惯的关系,一时不易改变;但在“百花齐放”的今日,这至少该得有一种进展了吧。其实这区别不在于质而只是量的问题,换一句话即是做法的一点不同而已。我们前面说过,家庭的鸡蛋炸酱面与五芳斋的三鲜汤面,固然是一例。此外则有大块粗制的窝窝头,与“仿膳”的一碟十个的小窝窝头,也正是一样的变化。北京市上有一种爱窝窝,以江米煮饭捣烂(即是糍粑)为皮,中裹糖馅,如元宵大小。李光庭在《乡言解颐》中说明它的起源云:相传明世中官有嗜之者,因名御爱窝窝,今但曰爱而已。这里便是一个例证,在明清两朝里,窝窝头一件食品,便发生了两个变化了。本来常食闲食,都有一定习惯,不易轻轻更变,在各处都一样是闲食的干点心则无妨改良一点做法,做得比较精美,在人民生活水平日益提高的现在,这也未始不是切合实际的事情吧。国内各地方,都富有不少有特色的点心,就只因为地域所限,外边人不能知道,我希望将来不但有人多多报道,而且还同土产果品一样,陆续输到外边来,增加人民的口福。



………【第十八章 沉思集】………

    普吕多姆

    易变质、易出事故的东西永远不能成为幸福的来源,因为我们不应该把必须*的幸福与必然短暂的快乐混为一谈。所以,我们应当在不可侵犯的东西中寻找幸福。事实令人宽慰,很了不起,人们在灵魂的三大能力中找到了命运、时间和*的暴力所无法接近的欢乐因素:科学是神圣不可侵犯的,变化是神圣不可侵犯的,爱是神圣不可侵犯的。因此,为了幸福,让我们寻找真理,即上帝本身;让我们获得自由,也就是说要战胜自己的激情,可我们尤其要有爱心,这是最便利的极乐之路。我激动地看到幸福主要来自这个世界,因为在这里人们可以进行研究,人们有竞争的强烈愿望,诗让我们去爱一切。

    很明显,幸福在于我们实现了自己的意志和愿望。为了得到满足,愿望要求一种陌生的、独立于我们的意志与它保持和谐、一致。为了更保险地得到幸福,最好去渴盼最不可能得到的东西,在我们的愿望最不可能遇到障碍的事物上去实现我们的愿望;所以,应该放弃尘世上的东西;然而人又生活在尘世上的事物当中,因此,没有对上天的希望,幸福的本质都是矛盾的。取消了上天,斯多葛派最大的幸福还不如一小时的欢乐。

    使人幸福的只能是人们所感到的而不是人们所得到的;使人伟大的是人们的思想而决不是人的幸福。幸福比伟大更有价值吗?野蛮胜于文明吗?啊!给我们要快乐而决不要不幸!懂得受苦的人比幸福的人要强得多!我们珍惜奋力忍受痛苦的荣耀,正如士兵珍惜给他点缀胸口的伤疤一样。卢梭不懂得这一点。

    快乐不过是痛苦的暂时停止,幸福则对痛苦毫无知晓。

    幸福由于其自身的条件而区别于快乐,它有可能持续和永久。它建立了一种气氛。而快乐只造就了一道闪电,一种短暂的兴奋。

    人们没有足够地区分拥有和欢乐这两个概念。如果人们得到一种利益后还一直对能够拥有这种利益感到高兴,那这种拥有就是幸福。可随着我们财富的不断增加,我们**的界限也在不断地扩大。没错,我们只想得到我们能希望得到的东西,可我们拥有的越多,我们的希望也越多。我们最初的愿望的窄圈就这样一直扩展得无穷无尽。

    
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